USAGES ALIMENTAIRES

Les Crosnes sont d’autant meilleurs qu’ils sont plus fraîchement arrachés.

On ne les pèle pas; il suffit de les laver avec soin pour qu’il ne reste ni terre, ni sable dans les entrenœuds.

Ils cuisent en douze à quinze minutes ; s'ils restaient trop longtemps sur le feu, l’eau les pénétrerait et ils deviendraient pâteux et fades.

Les cuisinières ont fait le meilleur accueil au nouveau venu; il n’existe pas, en etfet, de légume dont la préparation soit aussi prompte et aussi facile. Celui-ci

(1) Voir Planta et Schulze, même recueil, t. 24, p. 2703.

n’a donc renconlré aucune résistance et est devenu d’emblée un habitué, un ami de la maison.

Sa saveur est agréable, mais faible. La cuisson doit se faire dans une eau plus salée que d’ordinaire.

Nous ne savons pas comment les Chinois le préparent pour la table, mais il accepte ici toutes les préparations qui nous sont familières, et cela suffit.

Il est probable que les Japonais l’accommodent avec leur excellente et inévitable sauce, « le Shoyu » ; mais nous n’avons réellement, sur son usage au Japon, d’autre renseignement que celui-ci : Le Choro-gi a des racines tuberculeuses qui ressemblent à des chenilles; on les conserve, pour les manger, dans du vinaigre de Prunes (1).

En France, on accommode le plus halituellement les Crosnes comme les Haricots flageolets frais, avec ou sans Persil haché.

Ils sont délicieux en garniture d’un ragoût de veau, et, en cet état, les cultivateurs de notre village en raffolent.

Ils sont excellents en friture. Un amateur conseille de les cuire la veille et de les frire, froids et raffermis, le lendemain.

On les mange aussi au gratin.

Us sont parfaits en salade, simple ou panachée. La maison Polel et Chabot les fait cuire quelquefois, préalablement, dans du bouillon.

Enfin, ils font très bonne figure dans les conserves au vinaigre, associés aux Cornichons, aux Oignons Calawissa, etc.

Comme on le voit d’ailleurs, toutes nos préparations

(1) Le Japon à l' Exposition universelle de 4 878, Paris. A la Commission impériale du Japon, 15, avenue de Matignon, 1878.

usuelles leur sont applicables et la maîtresse de maison n’a que l’embarras du choix.

On a préconisé, dans ces dernières années, YÉpiaire des marais ( Stachys palustris ) comme pouvant rendre les mêmes services que le Crosne. Certains auteurs ont même avancé que ces deux Stachys sont identiques et qu’il n’y a aucune raison de cultiver une plante chinoise, alors que nous possédons son analogue en France.

Nous avons cultivé l’une à côté de l’autre les deux espèces, et cela pendant plusieurs années. Il ne nous est jamais venu à l’esprit qu'on pût les confondre. Dans le Stachys palustris. les feuilles sont sessiles, lancéolées, tandis qu’elles sont pétiolées, ovales, atténuées au sommet et cordi formes à la base dans le S. af finis. La première espèce fleurit abondamment chaque année, alors que l’autre ne montre que très exceptionnellement ses fleurs (1). Enfin, point plus important, les rhizomes de YÉpiaire des marais sont très allongés ; ils peuvent atteindre de 15 à 20 centimètres de longueur; ils sont âcres et amers, presque immangeables. Pour songer à les utiliser il faudrait commencer par créer une race améliorée, comme du reste le proposaient les auteurs anciens qui ont parlé de leur comestibilité.

M. Chappellier, de la Société nationale d’Acclimatalion entreprend des essais dans ce but. par l’hybridation, des deux espèces. Nous souhaitons que le succès couronne ses efforts.

(1) Le Slachys affinis présente une particularité rare, mais dont on a cependant d’autres exemples. L’abondance de la production de ses ihizomes est telle que la plante n’a pas besoin de former de graines pour se reproduire. Les boutons à fleurs se montrent, mais restent petits et ne s’épanouissent pas. Les premières fleurs observées en France d’une manière certaine ont été vues par l'un de nous, dans le jardin de M. Le Tourneur, à Roche-Gauthier, près Granville (Manche) (Voir Revue Horticole, 1891, page 463).

CROSNE

M. Chappellier a présenté à la Sociélé nalionale d’Horticullure de France, le 24 mars 1892, (voir Journal de la Société Nationale cl' Horticulture, 1892, p. 137), des tubercules- de Stachys floridana ShuIFlew, (originaire de la Floride), qui lui avaient été envoyés des Etats-Unis sous le nom de Florida Artichoke. Le présentateur ne put alors donner aucun renseignement sur l’usage que l’on pouvait faire de ces tubercules, mais il pensai t que le nom vulgaire sous lequel il les avait reçus permettait de supposer qu’ils étaient comestibles.

M. Chappellier a cultivé le Stachys floridana et nous avons pu en voir quelques pieds en fleurs dans son jardin de Boissy-Saiut-Léger (Seine-el-üise) (voir Revue Horticole , 1893, page 17).

La plante ressemble au Stachys af finis, mais elle est moins développée et moins vigoureuse comme végétation. Les tubercules sont plus allongés et rappellent comme forme et volume, les rhizomes du Stachys palustris ; ils ont une saveur désagréable très prononcée qui les rend immangeables.

M. Chappellier continue à cultiver le Stachys floridana avec l’espoir d’obtenir un jour un hybride entre cette espèce et le Stachys af finis.

En attendant, il n’est pas douteux que, par la sélection, on n’arrive à augmenter le volume des tubercules du Crosne, si l’on juge qu’il y ait intérêt à les avoir plus gros.

CYCLANTHÈRE PÉDIAIRE

Cyclanthera pedata Schrad,

Fam. des Cacurbitacées.

Plante annuelle, à liges grimpantes, glabres; vrilles bifides ; feuilles alternes, péliolées ; en juillet-septembre, fleurs vertes, petites, axillaires, les mâles en corymbes longuement pédoncules, les femelles solitaires, sessiles à la base des fleurs mâles.

La Cyclantbère pédiaire est originaire du Mexique. C’est une plante traînante ou grimpante, d’une fécondité extraordinaire. Nous ne nous étendrons pas sur sa culture qui est celle des Gourdes.

Nous avons laissé traîner les tiges qui ont donné pendant plusieurs mois des fleurs et des fruits en abondance. Soutenues par un treillage, ces tiges atteignent jusqu’à 4 mètres de hauteur. Les feuilles ressemblent à celles delà Vigne-vierge et garnissent bien.

Les fruits doivent être cueillis chaque jour. Il ne faut pas, si l’on veut les utiliser, qu’ils soient plus gros que des Olives; ils deviennent bientôt mous et spongieux. Récoltés à point, ils peuvent être confits comme les Cornichons. Leur défaut est den’être pas croquants. Ils ont une forte odeur de Concombre, qu’ils abandonnent pour prendre le goût du vinaigre dans lequel ils sont immergés. Il en est de même de presque tous les légumes qu’on associe aux Cornichons. Les Cyclan-

CYCLANTHÈRE COMESTIBLE

thères ne valent ni plus ni moins que d’autres. Ce sont de jolies petites éponges à vinaigre.

La graine est noire et curieuse. La plante est plus rustique que le Cornichon de Paris.

CYCLANTHÈRE COMESTIBLE

Cyclantiiera edulis Ndn.

Pepino de comer des Espagnols de l’Amérique du Sud, qui mangent les fruits accommodés de diverses manières. La plante ne diffère du C. pedata que par ses dimensions plus fortes et par la grosseur du fruit, qui a six à sept fois le volume de celui-ci et dont il conserve d'ailleurs la forme, tout en étant plus lisse. Forte plante annuelle, grimpante, à larges feuilles d’un vert très pâle; fleurs femelles ordinairement solitaires et subsessiles aux aisselles des feuilles ; chair spongieuse avant la maturité, exhalant une forte odeur de Concombre. Croissance rapide. Plante très ramifère, très féconde ( Catalogue de Cli. Huber et Cie, horticulteurs, à H y ères).

Le Cyclanthera eclulis paraît être originaire de la Colombie, et, si notre mémoire est fidèle, M. Triana nous a dit qu’on en mangeait habituellement les fruits, coupés en deux et farcis comme les Concombres et les Aubergines. Les fruits ainsi préparés sont donc, selon toute apparence, beaucoup plus gros que ceux du C. pedata, et c’est d’ailleurs. ce que dit le Catalogue de

MM. Huber et Ci0, ci I é plus liant ; mais c’est un fait qu’il ne nous a pas été possible de vérifier.

Nous avons reçu de ces messieurs les graines portées à leur Catalogue et nous en avons donné la moitié à un habile jardinier de noire voisinage. Nous avons semé sous châssis et sur courbe et nous avons obtenu des piaules très fortes, semblables au C. pedata , des (leurs; mais de fruits, point.

Notre voisin a obtenu des fleurs et des fruits, mais ceux-ci n’étaient guère plus gros que ceux du C. pedata.

Voici ce que rapporte M. Naudin au sujet du C. edulis : « Nous avons reçu de la Nouvelle-Grenade, sous le nom de Pepino de corner , par l’entremise de M. de GeofTroy, consul de France à Bogota, les graines d’un Cyclanthera qui, s’il n’est pas identique avec le C.peclata , comme je suis tenté de le croire, en est extrêmement voisin. Nous l’avons cultivé au Muséum en 1858; mais, par suite de divers accidents, les trois ou quatre individus vivants que nous avons eus ont été si retardés qu’ils n’ont fleuri qu’à l’arrière-saison et n’ont pas noué un seul fruit. Les ovaires étaient parfaitement lisses, et c’est à peu près la seule différence que je leur ai trouvée avec le C. pedata , où ils sont quelque peu muriqués.

« D’après ce que nous a dit M. de Geoffroy, les fruits sont comestibles avant leur maturité etsemangentcuits. Cette espèce est probablement le Momordica pedata pomis striatis du P. Feuillée... »

Journal clés observations physiques, mathématiques et botaniques , faites par ordre clu roi, sur les côtes orientales de l' Amérique méridionale et aux Indes orientales, par le R. P. Louis Feuillée ; Paris, 1725, vol. II, p. 754 : Momordica fructu striato : « Tous les Péruviens, chez

CYCLANTHÈRE COMESTIBLE

lesquels on trouve cette plante, mangent le fruit dans leurs soupes; il est extrêmement rafraîchissant et fort nécessaire, par conséquent, dans le Pérou, où les chaleurs sont excessives. »

L'échec éprouvé au Muséum par M. Naudin, dans la culture du C. edulis, celui que nous avons éprouvé nous-mêmes, l'époque avancée à laquelle notre voisin a obtenu quelques fruits, démontrent suffisamment que la Cyclanthère comestible diffère de laC. pédiaire, celleci étant de beaucoup meilleure composition, à la fois très hâtive et très productive; mais il ne nous est pas prouvé non plus que la plante cataloguée par M\l. Huber et C10 soit celle dont nous a parlé M. Triana. Il y a là un desideratum qui n’est pas satisfait.

Nous avons également cultivé le Cyclanthera explodens Schrader, que l’on rencontre dans les jardins botaniques et qui ne réclame d’autres soins que ceux exigés par le C. pedata. Ses fruits sont plus courts et plus petits que ceux de cette espèce ; trop mous pour être employés en Pickles , ils présentent cette singularité qu’à leur maturité ils font explosion et crachent leurs graines avec violence au visage de l’indiscret qui les touche.

Cyphia tortilis N.-E. Brown.

Fam. des Campanulacées , tribu des Cyphiées.

M. le professeur Mac Owan, botaniste du gouvernement, au Cap de Bonne-Fspérance, nous a expédié en février 1894, des tubercules d’une plante qui, nous disait- il, était voisine du Bosch Barroe ( Cyphia sylvatica Eckl.), mais cependant distincte, tubercules qui sont consommés après avoir été rôtis dans les cendres du feu fait par les voyageurs outspcinned? , mais qui ne pourraient être recommandés comme présentant des qualités alimentaire de premier ordre.

Nous avons planté ces tubercules sous châssis, en pleine terre, et, dans le courant de l’année, nous avons observé la floraison de la plupart des plantes mises en culture.

Celte même espèce avait été adressée également au Jardin de Kew, et, dans le numéro d’octobre 1894, p. 356, M. N. -F. Brown en a donné la description en la considérant comme nouvelle.

Nous avons, à l’automne, récolté ces tubercules qui n’avaient donné aucune multiplication et qui n’avaient pas sensiblement grossi. Nous en avons fait cuire quelques-uns et nous avons oITert les autres au Muséum, la dégustation nous ayant fait reconnaître l’inutilité d’en continuer la culture en tant que plante alimentaire.

DAIKON

DAIKON

Radis du Japon,

Raphanus sativus L., var.

Fam. des Crucifères.

Bien que les Daïkons aient été décrits par Henri Rivière comme appartenant à une espèce particulière, nous ne croyons pas devoir adopter celte manière de voir. Ces plantes, comme les variétés de Radis que nous cultivons en France, variant à l’infini, tant par la forme de leurs feuilles que par celle de leurs racines, doivent être rattachées au Raphanus sativus de Linné.

Nous avons fait présenter à la Société nationale d’Horticullure, par le jardinier Henri Véniat, une collection nombreuse de Daïkons. Si nous ne nous trompons, c'était la première fois qu'on présentait à celte Société plusieurs variétés de celte plante, encore peu connue. On s’était, jusque-là, borné à exhiber un spécimen quelconque et à dire : voici le Daïkon , sans considérer que ce légume, comme tant d’autres , présente des propriétés, des qualités, voire même des défauts, qui varient à l’infini, selon la variété que l’on a cultivée.

Nos Radis sont d’origine chinoise, mais nous en avons obtenu des variétés sans nombre qui figurent dans les catalogues des marchands grainiers. Ronds et courts, longs et demi-longs, hâtifs et tardifs, blancs, roses, rouges, violets, jaunes, gris, noirs, petits ou énormes; c’est à s’y perdre.

Il en est à peu près de même des Daïkons. 11 en est qu’on sème au printemps, d’autres, plus nombreux, qu’on sème en août et dont on fait usage pendant tout l’hiver. Il en est un, de végétation très rapide, qu’il faut employer après quelques semaines de semis, sous peine, si l’on larde, de le manger creux.

Les uns sout d’une longueur démesurée et exigent un labour à deux fers de bêche; les autres sont courts ou demi-longs et n’exigent qu’un labour ordinaire.

Toutes les variétés que nous possédons sont blanches. Il en existe, dit-on, qui sont rouges extérieurement et intérieurement et qui seraient les meilleures. Nous les avons inutilement demandées au Japon; nous n’avons reçu qu’un Radis rose d’hiver de Chine, dégénéré.

En juin 1878, nous avons reçu trois variétés très estimées au pays d’origine : les Sakurashima , T suri , Nerima Ddikon.

Nous les avons semées immédiatement; ces plantes ont monté à graine si vite qu’elles n’ont pas formé de racines utilisables; mais nous savions dès lors qu’il fallait semer tard.

En 1881, nous avons reçu de nouvelles graines, que nous avons semées le 1er août. Le résultat a été très satisfaisant et les horticulteurs de la Société d’Horticulture de Montreuil peuvent se souvenir d’une présentation de très belles racines qui leur a été faite par Henri Véniat.

Nous donnons ici les noms des variétés que nous possédons. Nous en marquons deux d’un point d’interrogation parce qu’ils sont douteux pour nous ; nous considérons les autres comme exacts : Shirimain nedzumi (Fig. 29) ; Hosone ; Mia s/iige; Arkie (?); Nedzumi; Maru nerima (Fig. 30); Nerima; Kedmune (Fig. 31); Ru nichi; Songetty (?) Ninengu.

DAIKON

Nous avons perdu le Sakurashima et le Tsuri. Nous n’avons pas reçu le San Guwatsu , qui est cité le premier par l’auteur japonais du « Japon à V Exposition uni-

verselle de 1878 », et dont le nom signifie Daïkon du troisième mois (avril).

Nous dirons quelques mots de chacune des variétés que nous avons cultivées en 1881 et 1882.

Shirimain nedzumi (tig. 29). — Ce Daïkon est gros et court. Ses racinesnes’élèventpas hors terre, lln’exigepas

un labour plus profond que celui qui se pratique dans les jardins : c’est un mérite qui doit le faire rechercher.

Hosone. — Ses racines s’élèvent à 0m,20 hors terre. Il n’en exige pas moins un labour profond. Sa végétation est rapide. 11 devient creux dès les premiers jours d’octobre.

Mia s/iige. — Ses racines font saillie d’environ lm,10 hors terre; il lui faut un labour profond. Selon l’auteur japonais déjà cité, le Mia shige Daïkon est un produit renommé de la province d’Owari.

Arkie (?). — Ce Daïkon exige un labour profond. Ses racines n’ont que Ün',05 à 0m,10 de hauteur hors terre.

Nedzumi. — 11 exige un labour profond. Ses feuilles ne ressemblent à celles d’aucun autre Daïkon.

Marunerima (tig. 30). — 15 centimètres hors terre. Labour profond.

Nerima. — 20 centimètres hors terre. Labour profond.

Kedissune (fig. 31). — Feuilles très divisées et finement découpées, presque ornementales.

Ku niclii. — 10 centimètres hors terre. Labour profond. Son nom signitie : Daïkon de neuf jours.

Songetty (?). — Labour profond.

Ninengu (1). — 20 centimètres hors terre. Labour profond.

Toutes ces variétés se sèment le 1er août et s’emploient en hiver. Nous en possédons une cependant qui, semée

(l) A1M. Vilmorin-Andrieux et Gle (Les Plantes potagères) disent que, pour atteindre tout le développementdonl il est susceptible, le Ninengo (ou Ninengu ) doit être semé dès le mois d’avril. Il demande une terre profondément travaillée et abondamment fumée.

Quelques Daïkons, d'après des autorités qui semblent dignes de foi, atteindraient le poids fabuleux de 15 à 20 kilogrammes.

DaiKon

au printemps, u’esl montée à graine qu’à la fin de l’été, si bien que nous avons craint de n’en pas récolter de

Fig. 30. ■ Maru nerima Fig. 31. — Kcdissune (au quart

(au quartdegraruieur naturelle). de grandeur naturelle).

semence et que nous avons dû attendre longtemps avant que les siliques en fussent sèches. Cette variété, à laquelle

LE POTAGER ü’UN CURIEUX

l'auteur japonais cité plus haut donne le nom de Natsu Daïkon , c’est-à-dire Daïkon d’été, faisait partie d’une collection de quarante-deux sachets de graines recueillies par l'intrépide voyageur, M. Colteau, collection qui nous était parvenue par l’obligeante entremise de M. le Dr Paul Sagot. Plie renfermait plusieurs autres variétés de Daïkons, qui, semées au printemps, sont moidées à graine sans rien produire d’utile.

Il est donc bien établi que, à l’exception du ou des Natsu Daïkon , on doit semer vers le lor août, et plus lard encore dans le Midi, sur un labour ordinaire pour Daïkon court ou demi-long, et sur un labour à deux fers de bêches pour les variétés à longues racines.

On doit semer en lignes, et, si l’on veut obtenir des plantes très développées, éclaircir à 15 centimètres au moins.

Quanta la fumure, nous citerons, pour en contester certains points, ce qu’en a dit M. le comte de Castillon, dans le volume IV, page 519, 3e série du Bulletin de la Société d. Acclimatation :

« Frappé des résultats négatifs obtenus en France « dans la culture du Daïkon, j ai voulu en rechercher la « cause. Pour cela, j’ai cru ne pouvoir mieux faire que « de consulter l’ouvrage japonais intitulé : Sô moku so « date yusa; or, voici cequ’il dit au sujet du Daïkon, et « qui subirait amplement à montrer les raisons de l’in- « succès dont on se plaint généralement : au printemps « et en été, on défonce prolondément le terrain ; on y « incorpore avec soin un mélange de cendre et de pouce drelle, et on sème, du premier au dixième jour de « l’automne (tin septembre), eu lignes et sur billon. 11 « y a aussi des Daïkons entièrement rouges, non seule- « ment à l’extérieur, mais encore en dedans ; ils sont « très tendres et ont un goût délicat.

DAIKON

« La culture japonaise se résume donc dans les trois u points suivants: i° défoncement profond; 2° engrais « pulvérulents très actifs et promptement assimilables;

(( 3° (et c’est un point capital) semis d’automne, tt est « évident, eu effet, que, si les Japonais ne sèment pas «. le Daïkoii au printemps!’ c'est qu’ils ont reconnu que ce les semis faits à cette époque montaient à graine très « facilement (tout comme en France) et sans donner de « racines volumineuses. Quelque chose d’analogue nous <t arrive avec certains végétaux, les [Navets par exemple.

« Il est encore à remarquer que la variété de Daïkon la « plus estimée au Japon, pour ses qualités comestibles, a est le Dad<on rouge. L’est donc sur elle que devront « porter de préférence les plus prochains essais. »

Nous ne doutons pas qu’on n’obtienne un très bon résultat en défonçant profondément le sol, en l’amendant avec de la cendre, en le fumant avec de la poudrette; mais nous ne considérons pas ces pratiques comme nécessaires. Les Duïkons sont extrêmement rustiques et végètent admirablement daus une bonne terre de jardin. Ils se ressèment spontanément, et les graines qui se répandent de côté et d’autre donnent naissance à de superbes plantes. Nous avouons ne rien comprendre aux dillicultés que paraissent avoir rencontrées les premiers expérimentateurs. Nous appelons 1 attention sur l’opinion émise, en janvier 1876, par M. Rivière, el consignée dans le Bulletin de la Société d Acclimatation , 3° série, volume 111, page 39 :

« M. Rivière signale les avantages que lui paraît devoir « ollrirla culture du Daïkon ou Radis du Japon ( Ba/j/ui - « nas acantlüj ornais). 11 avait reçu quelques graines de ce (( Radis, provenant d’un envoi deM. Kreutzer, attaché à « la légation du Japon, les a lait essayer daus un domaine « de M. Talabot, près de Limoges, et en a obtenu une

LE POTAGER D’UN curieux

« quantité de semence suffisante pour pouvoir propager « la plante, qu il croit appelée à beaucoup d’avenir. Ses « qualités nutritives, précieuses pour les vaches lai- <c lières, qui s’eu montrent très friandes, paraissent la « placer entre la Carotte à collet vert et la Betterave. « Le Daïkon pourra d’ailleurs, sans doute, jouer un « grand rôle comme culture dérobée. Sa végétation est « très rapide; semée dans la seconde quinzaine de juil- « let, la plante est bonne à récolter en octobre; elle « u’occupe donc la terre que fort peu de temps et se (( montre ainsi doublement précieuse. »

L’usage que nous devons faire du Daïkon diffère absolument de celui qu’en font les Japonais. Ils en mangent toutes les variétés cuites ou salées; il s’en servent aussi comme d’un condiment en le râpant lorsqu’il est frais, ou en le faisant sécher. Ils en mangent aussi les feuilles préparées comme les racines.

Ou doit, chez nous, en user tout autrement. Nous mettons les racines en jauge au mois de novembre et les y prenons fraîches au fur et à mesure de nos besoins. Elles sont tendres, pleines d’eau de végétation, moins piquantes que le Badis noir et même que le Badis rose d’hiver de Chine. Elles plaisent iniinimenl aux personnes de nos familles et aux marchands de comestibles auxquels nous les avons lait déguster. Cuites, nous les trouvons inférieures aux Navets.

11 reste à expérimenter le Daïkon comme plante fourragère, en culture dérobée. 11 ne nous appartient pas de résoudre cette importante question.

Daïkon de Satzouma

Cette variété mérite une mention particulière. Pour la faire connaître, nous reproduisons une note de