COMPOSITION CHIMIQUE DES TUBERCULES
« Les tubercules connus dans le commerce sous le nom de « Crosne » et qui sont formés par les entre-nœuds renflés des rameaux souterrains d'une Labiée ( Stachys af/inis) sont particulièrement intéres-
(I) A. de Planta. Ce travail a été fait au laboratoire de chimie agricole du Polijlechnicum de Zurich, dirigé parle professeur E. Scliultze Revue générale de botanique, 15 février 1889, p. 85.
CROSNE
sants au point de vue chimique. Ces tubercules, dont l’usage se répand tous les jours de plus en plus eu France, en Angleterre et en Suisse, constituent en effet un aliment de première qualité et la nature des substances qu’ils renferment n’était connue que d’une manière très inexacte.
« Je n’insisterai pas ici sur le détail des procédés que j’ai employés pour l’analyse chimique des tubercules (1) et je laisserai de côté leur développement morphologique.
« Voici quel est le résultat de l’analyse des tubercules à l'état de vie ralentie et récoltés au mois de
février, à Paris :
TUBERCULES Frais. Secs.
Eau 78.33
Substances protéiques 1.50 6.68
Amides 1.67 7.71
Graisse (extraite par l’éther) 18 82
Hydrates de carbone, principalement formés de galactane 16.57 76.71
Cellulose 73 3.38
Cendres 1.02 4.70
« Les tubercules contenaient donc 21. 67 p. 100 de substance sèche, dont la composition centésimale est indiquée dans le tableau précédent, colonne de droite.
« On voit que les substances azotées se trouvent en proportion notable dans cet aliment et que les hydrates de carbone, en très forte quantité, sont surtout représentés par la galactane , substance découverte, en 1880,
(1) Voir l'article que j’.ii publié dans les Versuchsslalionen de Nobbe,
LE POTAGER b’UN CURIEUX
par MM. E. Sclmltze et Steiger, dans les graines de Lupin (. Lupinus luteus).
« La galactane, celte nouvelle substance, est intermédiaire entre l’amidon et le sucre; c’est une matière analogue à la dexlrine, mais qui est très nettement caractérisée. La proportion d’environ 75 p. 100 de galactane dans les tubercules de Stac/iys affinis est tout à fait remarquable, et l’on ne connaît jusqu’à présent aucune plante qui, à aucun état de son développement, contienne une semblable proportion de cette substance. Les sucres ne se trouvent qu’à l’état de traces dans ces tubercules, et encore leur présence n’esl-elle pas certaine, car il se forme du glucose après l’interversion de la galactane par l'acide chlorhydrique étendu.
« J’ajoute que, parmi les substances azotées, j'ai pu, en outre, isoler la glutamine et la tyrosine.
« La richesse en matières non azotées, et surtout en galactane, qui est une substance très facilement assimilable, fait voir que les Crosnes constituent un aliment précieux en bien des cas pour les malades et pour tous ceux qui souffrent d’un estomac délicat.
« La seule analyse de ces tubercules que j’aie pu trouver dans mes recherches bibliographiques a été publiée par M. Carrière, dans la Revue horticole , en
« Or, le chimiste qui a donné celte analyse trouve 68.96 0/0 d’amidon eL les tubercules que j’ui analysés au mois de février n’en renfermaient pas trace (1).
« On peut, il est vrai, ainsi que l’a remarqué M. Dufour (de Lausanne), trouver quelquefois des traces
(1) L’analyse publiée parM. Carrière ne donne que 17.88 °/0 d’amidon et substances non azolées. Revue horticole , 1885, p. 23ü. — P. et B.
CROSNE
d’amidon dans les tubercules de Stachys af finis récoltés en automne, mais ce n’est là que de l’amidon transitoire qui, selon toute apparence, se transforme en galaclane pendant l'hiver. Ce fait intéressant montre qu’une élude chimique de ces tubercules à divers stades de leur développement pourrait fournir de remarquables résultats.
« En tout cas, ce n’est pas cet amidon transitoire (n’existant qu’à l’état de traces) qui peut avoir été trouvé dans l’analyse que je viens de citer. C’est, sans nul doute, la galactane qui a été comptée comme amidon, et la différence entre ces deux corps est assez importante au point de vue physiologique, comme au point de vue alimentaire, pourmériler d’être signalée. »
MM. Planta et Schulze ont découvert dans le Crosne une nouvelle substance qu’ils ont nommée Stachyose et dont ils ont donné la description dans deux mémoires que nous résumons ci-dessous :
Stachyose. — S’extrait du jus obtenu par pression du Stachys affînis à l’aide d'une suite de traitements à l’acétate de plomb, à l’hydrogène sulfuré, et à l’alcool. Cristallise lentement par addition ménagée d’alcool à ses solutions aqueuses sous la forme de cristaux brillants adhérents aux parois des vases dans lesquels ils se déposent.
Faiblement sucré, très soluble dans l’eau, fortement dextrogyre ; ne réduit la liqueur de Fehling qu’après ébullition avec les acides, comme le sucre de canne ; donne par oxydation avec l’acide azotique à peu près la même quantité d’acide inucique que le sucre de lait. Sa formule est G18 1132 O16 + 3 il1 2 0.
Le Stachyose ressemble à la lactosinc , que Meyer a extraite des Caryophyllées, mais il en di Itère par son pouvoir rotatoire, inférieur à celui de la lactosine (1).
Par ébullition avec les acides étendus, le Stachyose donne un
(1) Voir Planta et Schulze, Bericlüe der dculschen chemischen Gesells-
cliaft, t. 23, p. 1(392.
mélange de sucres réducteurs renfermant la moitié de son poids de galactose, l’autre moitié élant formée d’un mélange de glucose et de lévulose. En cela, il peut être rapproché dural'finose des Betteraves ou du tourteau de Coton, qui donne dans les mêmes circonstances les mêmes sucres réducteurs, mais en proportion égale. Il est possible d'après cela que la formule du Slachyose doit être doublée et écrite G36 II64 O32 (1).
Les auteurs n’indiquent pas dans les deux mémoires que nous venons de résumer, la quantité de Slachyose que fournissent les tubercules.
De même que l’amidon et l’inuline donnent du glucose et du lévulose quand on les chauffe avec de l'eau acidulée, le Stachyose traité de la même façon donne du galactose, en même temps toutefois que du glucose et du lévulose:
C18H32016 + 2 H20 Cg II12 O6 C6 H12 O6 CG II12 Oc
slaciiyuse glucose lévulose galactose
