kil

« Dans ces pays, cette plante pourrait avoir une grande importance, non seulement au point de vue de l’alimentation de l’européen et des indigènes, mais aussi de celle des animaux.

« J’ai récolté dernièrement 2,000 graines et j’en ai

(1) M. Pierre est mort peu de temps après; M. Chalot lui a succédé dans cette fonction,

bOLIC TUBÉREÜX

envoyé dans tous les postes du Congo français, jusqu’à l’Oubanghi, aux diverses personnes aimant les plantes utiles, missionnaires, planteurs, etc., et dans les possessions au nord du Congo français.

« Moins sucré que la Patate, ce précieux et précoce légume peut être considéré comme un succédané de la Pomme de terre, que nous sommes obligés d’acheter sur la côte aux paquebots qui nous la vendent très cher : 0 fr. 60, 0 fr. 75 et même 1 franc le kilogramme. »

tOLIG TUBÉREÜX

Ahipa (Pér^u) Yam-Bean (Colonies anglaises).

Pachyrrizus tuberosus Spreng. ; Dolichos Luberosus Lamk.

Figures : Plumier, Plantes cl’ Amer., pl. 220; Descourtilz, Flore des Antilles, VllI, p. 127, pl. 554; Bull, of mise, informât. [Royal gardens Kew). 1889, p. 662.

Fam. des Légumineuses.

Celte plante est sans doute originaire de la Martinique, mais elle est connue depuis fort longtemps au Pérou, où elle est cultivée comme plante alimentaire [Voir Notice sur l' Ahipa et l'Aricoma , plantes alimentaires du haut Pérou, par A. YVeddell, que nous avons publiée dans ce volume, à l’article Poire de terre).

Le savant botaniste voyageur que nous venons de citer a observé la plante à la Paz; n’ayant pu récolter que des échantillons incomplets, il lui fut impossible de la déterminer avec certitude.

On est ensuite resté pendant de nombreuses années sans obtenir d’aulreséchanlillonsel sans savoir à quelle espèce botanique YAhipa pouvait être rattaché.

En 1886, le Dr Ernst de Caracas adressait à Kew des échantillons d’une plante cultivée à Mérida, qui, disaitil, correspondait exactement avec la descri j>( ion de YAhipa donnée par Weddell, et qui, selon lui, devait être le Dolichos tuberosus Lamk.

Il existait cà l’herbier de Kew plusieurs spécimens de Dolichos tuberosus, notamment ceux récoltés àTarapola, par Spruce.

Le professeur Oliver trouva cette plante distincte du P achyrrhizus angulatus . M. Bentham considérait les échantillons de Spruce comme appartenant cà celte dernière espèce. Enfin, le Dr Morris pensa qu’elle pourrait bien être une variété produite par la culture, mais assez marquée pour demander un nom distinct en vue de la culture. Il a publié daus, 1 q Bulletin of miscellaneous information du Jardin royal de Kew, une série de notes sur les deux plantes, en vue d’en faire connaître les mérites, accompagnées de deux bonnes figures permettant de voir facilement les caractères distinctifs de ces espèces. D’après lui, 1 q P achyrrhizus tuberosus diffère du P. angulatus par ses feuilles qui sont arrondies et non dentées, par ses fleurs blanches au lieu d’être violettes, par ses gousses beaucoup plus larges, et peut-être aussi par ses graines réniformes, blanches, noires ou bigarrées.

Comme le Dolic bulbeux, le Dolic tubéreux est une plante alimentaire des plus précieuses pour les pays chauds; mais il est curieux de remarquer que ses graines, ainsi que, d’ailleurs, celles de plusieurs autres Phaséolées, possèdent des propriétés toxiques. D’après le Dr Ernst, ces graines sont employées à Mérida (Ve-

DOLIC TUBÉREUX

nezuela), soit en décoction, soit sous forme de poudre pour détruire la vermine. Un de ses élèves lui écrivait, dit-il, de l'Etat de Tachira, qu'il avait vu un cas d’empoisonnement avec une sorte de Haricot appelé là-bas Tapira mo (espèce de Dolicbos); aussi, les cuisiniers outils pour habitude de rejeter la première eau dans laquelle cuisent ces Tapiramo.

Pour les usages de cette plante, nous ne croyons pouvoir mieux faire que de reproduire ce qu’en dit Macfadyen, Flora of Jamaïca, page 285 :

« Sa racine est formée d’un certain nombre de ramifications de plusieurs pieds de long, courant sous la surface du sol, émettant dansleur course une succession de tubercules. Ses graines sont vénéneuses, mais la racine donne un aliment abondant et très sain. Le produit de trois plantes est généralement suffisant pour emplir un boisseau.

« Les tubercules, après avoir été bouillis, peuvent être consommés comme les Ignames et autres racines usuelles; elles produiraientégalemenl un excellent similaire de l’Arrow-root. La fécule en est d’un blanc pur et est égale, sous tous les rapports, à ce dernier produit. Elle est très agréable au goût et d’une digestion facile. On l’emploie à faire des Hans et des puddings. Les déchets obtenus après l’extraction de la fécule, et qui, dans l’Arrow-root, sont inutilisables, peuvent, après avoir été sécbés, donner une bonne et saine farine. Une délicieuse farine peut aussi être obtenue en coupant les tubercules, en les faisant sécher au soleil et en les réduisant ensuite en poudre. La plante mérite certainement d’être beaucoup plus cultivée qu’elle ne l’a été jusqu’à présent. Elle doit, avec grand avantage, remplacer l’Arrow-root dans les cultures.

« Elle peut être plantée en toute saison de l’année, et

192 LE POTAGER d‘üN CÜRIEUX

les racines sont à point pour être arrachées au bout de quatre à cinq mois. Sa production est beaucoup plus considérable que celle de l’Arrow-root et la proportion de fécule est aussi plus considérable, de sorte que son bas prix pourrait la faire (igurer sur les marchés, même pour servir aux imprimeurs d’étoffes, aux lieu et place de l’amidon, ordinairement employé. Le Yam-Bean est cultivé depuis un grand nombre d’années à la Jamaïque. On dit qu’il a été introduit de la Martinique. »

FENOUIL DOUX

Fœniculum dülce G. Bauh. ; Anethum dulce DG.

Fam. des Ombellifères.

Tiges un peu comprimées à la base, hautes de 1 m , 3 0 . Feuilles radicales, presque distiques, à segments allongés, capillaires; ombelles à 7-8 rayons.

Le Fenouil doux d Italie est une plante annuelle. On le dit originaire de 1 Italie.

Miller dans son Dictionnaire des jardiniers, n’affirme rien. On croit, dit-il, qu'il a été importé des Açores. Il lui donne le nom de Fœniculum azoricum.

L’abbé ltozier, dans son Cours complet d' Agriculture, se borne à dire que le Fenouil doux d’Italie, au rapport des voyageurs , est beaucoup moins doux que celui des Açores. Il cite les côtes d’Alrique parmi les pays les plus renommés pour cette plante.

On sème le Fenouil doux en février et en mars, en pépinière, sous châssis; plus tard, en pleine terre, jus-

FENOUIL DOUX

qu’à la fin de juillet. En Italie, on en sème encore au mois d’aoùt.

On met en place, dès que le plant est à point, à 0m,35 en tous sens. Cet espace facilite l’opération du bullage, qui se pratique une ou deux fois. La partie de la plante qu’il s’agit d’obtenir blanche et tendre n’ayant guère

Fig. 32. — Fenouil doux.

plus de 0m,10 de hauteur, ilesl rarement utile de butter plus de deux fois.

11 faut au Fenouil une terre légère où le terreau domine. Nous le cultivons, depuis plusieurs années, sur vieille couche, et nous obtenons des plantes superbes,

11 faut biner à propos et arroser abondamment. Grâce à ces soins, les pétioles agglomérés au-dessus du collet de la plante forment une pomme blanche, épaisse, aplatie, seule en usage pour la table, à l’exclusion des tiges et des feuilles (I). Le Fenouil monte à graine trop vite en été ; la pourriture l'atteint souvent. Il fau Lie surveiller et l’arracher à temps. 11 se conserve assez longtemps

(1) Les Plante* potagères, Vilraorin-Andrieux et G10.

hors de terre. Mieux vaut, d’ailleurs, avoir des pommes moins belles que de s’exposer à tout perdre.

Le semis qui se fait à la fin de juillet est le plus important. C’est celui qui doit fournir du Fenouil pour la table jusqu’au mois de janvier. On met le plant en place en septembre, sur trois rangs, de manière à pouvoir le couvrir de châssis lorsque l’hiver approche. Il suffit, pour que la plante continue à végéter et à se développer, que la température ne tombe pas au-dessous de zéro. On place donc, comme il est d’usage en pareil cas, de la paille ou des feuilles autour des coffres et des paillassons sur les châssis, et l’on donne de l’air toutes les fois que le temps le permet.

Quand le Fenouil a formé sa pomme, on le conserve sous châssis, ou bien on l’arrache pour le mettre dans la serre à légumes. On atteint aisément le mois de janvier, et nous croyons qu’il est facile de dépasser cette époque.

La graine de Fenouil dégénère promptement et tous les traités d’horticulture s’accordent sur ce point. 11 faut chaque année la faire venir d’Italie.

Nous apprêtons le Fenouil doux de trois manières, dont nous sommes également satisfaits. Nous l’accommodons à la crème, au jus, au parmesan. Cette dernière recette nous a été fournie par le Bon Jardinier, année 1873, dont nous reproduisons les renseignements : « On consomme une grande quantité de Fenouil en Italie. 11 se mange cru, comme les Artichauts à la poivrade, généralement sans assaisonnement. 11 est très bon pour garniture de ragoûts, soit de volaille, soit de grosse viande ; à la sauce blanche, au jus, au gratin ou macaroni. Pour ces trois dernières manières, on le fait cuire à l’eau auparavant. Pour ’ apprêter au gratin ou macaroni, on prend une cas-

FENOUIL DOUX

serole, dans laquelle on met du beurre, ensuite un lit de Fenouil déjà cuit et égoutté, coupé par quartiers ; ou le sale et poivre légèrement; on saupoudre avec du fromage de Parme râpé et de petits morceaux de beurre, et on continue jusqu’à ce que la casserole soit pleine. On fait cuire à feu modéré, couvrant la casserole ou tourtière de son couvercle, sur lequel on doit mettre de la braise.

M. Audot a recueilli, dans un voyage en Italie, de nouveaux renseignements que nous donnons comme complément de ce qui précède. A Naples, surtout dans les États romains, et, plus loin encore, du côté de Venise, on fait un usage si général du Fenouil, que l’on ne peut faire un pas dans les villes ni traverser un village sans en rencontrer. Nulle table où il n’en soit servi, et cela depuis janvier jusqu’en juin. »

A notre tour, nous citerons M. Audot : « Comme le Céleri, on sert le Fenouil à la sauce blonde et en salade, ou bien encore dans une soupe, à la manière des Choux ; mais l’usage le plus général est de le servir au dessert avec les fruits; il décore alors la table, planté dans l’eau d’un bol de verre et élevant comme des panaches son feuillage lin et élégant; on le mange aussi sans aucun assaisonnement. Je n’ai pas manqué de commencer par rire de cet usage, qui me rappelait celui, pratiqué en Angleterre, de servir les Radis au dessert, et même d’en avoir dans sa poche pour manger à la promenade; mais je n’ai pas lardé à m’habituer au Fenouil, dont la saveur douce et le goût agréable me plaisaient; seulement, je le préférais en hors-d’œuvre, comme les Radis elles petits Artichauts (1). »

Le Fenouil ne jouit pas, chez nous, de la même

(1) Extrait des Noies sur les jardins du sud de ï Italie , recueillies pendant un voyage en 1839-1840 et lues à la Société royale d’IIorti

faveur qu’en Italie, et c’est en vain que la plupart des traités d’horticulture présentent le Fenouil aux amateurs comme un excellent légume à introduire dans leurs jardins. Nous pensons qu’il a toujours été cultivé en France sans que l'usage pût s’en généraliser.

L’obstacle est assurément dans sa légère saveur d’Anis. Cependant, nous acceptons cette saveur dans l’anisette, dans les pains d’épices, dans les croquets, etc. Nous acceptons les graines de Fenouil doux converties en menues dragées. Les pommes du Fenouil, confites comme l’Angélique, sont excellentes. Une boîte de Fenouil confit faisait partie du lot exposé par le jardinier Henri Véniat (Société d’Horticullure) en octobre 1877. Celle préparation a été très favorablement appréciée par tous ceux qui l’ont dégustée.

Nos pères recherchaient le Cerfeuil d’Espagne, qu’ils faisaient blanchir. 11 avait une saveur d’Anis très prononcée.

Les Allemands font un grand usage du Cumin, dont le goût est très voisin de celui de l’Anis; ils en meltent dans le pain.

Les Anglais, les Arabes, l’emploient comme condiment.

Les Russes en font la liqueur nommée kümmel.

Les Hollandais en mettent, dit-on, dans leurs fromages.

Les Italiens ne sauraient se passer de leur Fenouil. Du Fenouil et du pain ! disent-ils.

Dans la province de Venise, on en met dans le pain, comme on y met du Cumin en Allemagne.

Les gourmets italiens se servent de la tige tubuleuse du Fenouil comme d’un chalumeau, pour humer le

cullure de Paris, par M. Audot, éditeur du Don Jardinier [Revue horticole, vol. V (1641-18 14), p. iti).

FUKI

vin, et la liqueur acquiert, au passage, un arôme exquis.

En Espagne, sur la côte d’Afrique, aux Açores, le Fenouil n’est point recherché.

Il nous semble bien prouvé que la saveur de l’Anis, qui est commune au Cumin et au Fenouil, est tenue pour excellente dans toute l’Europe. En France, elle n’est pas encore acceptée par tout le monde dans le légume qui nous occupe, légume de culture facile et de toule saison : c’est une question d’habitude, d’éducation du goût.

L’abbé Bozier, dans son Cours complet cl’ Agriculture (1786), nous apprend qu’on cullive le Fenouil doux dans les jardins du nord du royaume. Ce qui s’est fait autrefois se fera sans doute encore.

Malgré sa légère saveur d’Anis, disons-nous, à cause de cette saveur, disent les Italiens, le Fenouil doux est, selon nous, un excellent légume. Nous le recommandons aux amateurs.

FUKI

Petasites japonicus F. Schmidt.

Fam. des Composées.

Celte plante est originaire du Japon, où elle porte le nom de Fuki; c’est le Korokoni des Aïnos, qui l’emploient beaucoup pour leur nourriture.

D’après MM. Balchelor et Miyabe, Ainu Economieplants (Transactions of the Asiatic Society of Japon,

p. 222), les Aïnos en mangent surtout les pétioles; mais ils en consomment également la fleur, nommée Makayo. Les pétioles sont souvent rôtis sur le feu, puis pelés et mangés; plus généralement, on les fait bouillir (cuire à l’étuvée) ; on en fait aussi des Pickles ou conserves, en les salant après les avoir fait bouillir, et en les mélangeant à des feuilles de Ikokuttara (Polygonum sacchalinense), qui donnent une teinte rougeâtre; quelquefois on n’y met pas de sel.

Le Catalogue des produits japonais à l' Exposition de 1889 dit au su jet du Fuki : « Pour employer les fleurs de celte plante, on recueille celles qui poussent sur la terre, avant les feuilles; leur goût est un peu amer; l’odeur, agréable, est semblable à celle du Jamasô (Houblon) ; on les emploie lorsque leur longueur est d’environ trente centimètres. »

Nous avons reçu du Japon quelques pieds de Fuki que nous avons mis en pleine terre, en 1896, dans le Jardin de Crosne, et que nous avons abrités avec des coffres vitrés pendant l’hiver.

En mars 1897, des inflorescences se sont développées, précédant les feuilles comme cela a lieu dans les diverses espèces du genre Petasites. Les feuilles se sont développées ensuite, très amples et très nombreuses, atteignant une hauteur de soixante-quinze centimètres.

Les rhizomes de la plante avaient passé sous le coffre vitré et avaient envahi toutes les parties environnantes de la plate-bande.

Nous avons cueilli quelques feuilles et nous en avons fait cuire les pétioles, longs et charnus, après les avoir pelés. La dégustation ne leur a pas été favorable. 11 est possible que le Fuki soit acceptable à l’état de Pickles, mais nous lui avons trouvé une saveur aromatique et

GLACIALE

amère si prononcée, qu’il nous esl impossible de le recommander à un titre quelconque.

GLACIALE

Herbe à la glace, Ficoïde cristalline.

Mesembryanthemum crystallinum L.

De Candolle, Plantes grasses, pl. 128.

Fam. des Mésembryanthémées.

Plante annuelle, originaire du Cap, des Canaries, etc. , importée, selon Miller, du Cap de Bonne-Espérance; cultivée depuis longtemps au point de vue ornemental. Herbe couchée, charnue, couverte sur toules ses parties de vésicules transparentes et pleines d’eau, qui feraient croire qu’elle est couverte de glace. En juillet-octobre, fleurs blanches, insignifiantes.

D’après Duchesne ( Répertoire des plantes utiles ), on mange 1res souvent les feuilles de la Glaciale, comme légume, cà Bourbon.

Dans une lettre adressée à MM. Vilmorin-Àndrieux et C1C (1) , M. Picard, de Sainl-Quentin , recommande l’emploi de cette Ficoïde en guise d’Épinards.

Culture : Semer en mars-avril à bonne exposition, ou, de préférence, sur couche. Repiquer en plate-bande bien terreaulée dès que le plant a quelques feuilles, tà 0m,60 en tous sens ; ne pas négliger les arrosements. La plante

(I) Revue Horticole, année 1859, p. 72.

prend bientôt un développement extraordinaire et l’on peut cueillir pendant toute la belle saison.

La Glaciale a sa place marquée dans les potagers des curieux. Elle est à la fois belle et utile. 11 n’est personne qui n’ait admiré, par une belle matinée d'hiver, retTet merveilleux de la lumière du soleil sur les arbres couverts de givre. C’est le spectacle que nous offre la Glaciale en plein été. Malheureusement, elle s’étale sur le sol; il faut se baisser pour l’admirer tout à l’aise. Ce n’est donc pas précisément une plante très ornementale et ce n’est d’ailleurs pas à ce titre qu’elle aurait sa place dans ce livre. Nous la considérons comme une plante potagère très estimable et semblable à la Télragone par sa culture et par son emploi.

On cueille ses feuilles tendres et l’extrémité de ses

tiges. Nous les préparons comme les Epinards, et toutes les personnes auxquelles nous en avons fait faire l’essai ont reconnu que la Glaciale était un bon légume, d’une saveur particulière, un mets sui generïs , très recommandable.

Mme Henriette Davidis, que nous cilons volontiers lorsqu’il s’agit de légumes inusités en France, s’exprime ainsi sur cette Ficoïde : « La Glaciale est une admirable plante d’ornement des jardins et fournit en même temps un délicat légume pendant l’été. Ses feuilles et ses tiges, tant que celles-ci sont tendres, ne devront pas être hachées, mais seulement cuites, avec de la chapelure un peu roussie dans du beurre frais, assaisonnées avec du sel, de la Muscade ou de la fleur de Muscadier et servies avec des Pommes de terre. Durée de la cuisson : à peine un quart d’heure. »

Nous donnons cette recette pour ce qu’elle peut valoir; mais, en recommandant la Glaciale comme légume, nous nous autorisons encore d’une note de

GLACIALE

M. Siroy qu' on trouvera dans le Journal de la Société d’ Horticulture de France , 2e série, tome XI, page 525.

Nous pensons qu’il faut cultiver, admirer et manger la Glaciale.

Une autre Ficoïde, d’un moindre intérêt, trouvera ici sa place; notre attention a été appelée sur elle par une note de M. H. Lecoq, Uevue Horticole , 1869, p. 207:

Ficoïde à feuille en cœur ( Mesembryanthemum cordi folium U.).

Plante vivace, originaire du Cap de Bonne-Espérance, d’où elle a été apporlée par M. Bruyère. Quoique vigoureuse, elle est loin d’être aussi productive que la précédente. Sa saveur est aussi moins agréable. Elle mérite cependant d’être classée parmi les succédanés de l'Épinard, ou, pour mieux dire, de la Chicorée, dont une légère amertume la rapproche.

Multiplication par boutures faites à l’automne, hivernées sous châssis et mises en place au printemps, ou par semis faits comme nous l’avons indiqué pour Ja Glaciale.

La plante est très feuillue. Elle s’étale beaucoup; il faut donc lui accorder environ 2 mètres d’espace. Il suftit de cinq ou six pieds, placés au mois de mai en bonne terre et libéralement arrosés, pour assurer le service de la table.

Le Mesembryanthemum anyulatum Thunb., de l’Afrique australe, espèce très voisine du 31. crystallinum , peut aussi être utilisé comme succédané de l’Épinard. M. Mac Owan, botaniste du gouvernement, au Cap de Bonne-Espérance, nous a écrit qu’il trouve ce légume

comparable à la Tétragonecle la Nouvelle Zélande, mais un peu plus glulineux.

GOMBO, KETMIE COMESTIBLE

Hibiscus esculentus L.

Fam. des Malvacées.

Plante annuelle. Tige de 6-7 décimètres, simple; feuilles cordil'ormes, à 5 lobes oblus, dentés ; pétioles

Fig. 33. — Gombo à fruit long.

plus longs que les fleurs; en juin-juillet, fleurs jaunesoufre, avec le centre pourpre, solitaires, axillaires;

GOMBO, KETMIE COMESTIBLE

capsule pyramidale ou conique; calicule de dix folioles décidues ; calice se déchirant longitudinalement. Amérique méridionale.

Nous ne nous avançons pas trop en disant que le Gombo est l’un des plus précieux légumes qui nous soient connus. 11 est d’un usage journalier en Egypte, en Syrie, en Grèce, en Turquie, aux Indes, dans la Louisiane, aux Antilles et dans toute l’Amérique du Sud. Nous ferons connaître plus loin ses diverses applications culinaires ainsi que ses propriétés comme succédané du Café et du Cacao.

Sa culture est à peine connue dans la région de Paris, dont le climat lui est défavorable ; il faut semer les graines sur couche, en février, repiquer les jeunes plants également sur couche, et attendre les derniers jours de mai pour les placer à demeure sur une couche neuve, sous un châssis élevé ou sur une côtière bien abritée, en terre légère et bien fumée. Lorsque l’été est chaud, on peut réusir en plantant le 1er juin sur une vieille couche. La récolte est alors plus tardive. Il est nécessaire cl’arroser abondamment pendant les grandes chaleurs.

Le Gombo ne sera jamais, sous notre climat, qu’une plante d’amateur, peu productive, et les maraîchers ne la cultiveront pas. Ses capsules voyagent parfaitement sans s’altérer, et, si elles étaient recherchées à Paris, la Provence, qui nous en envoie déjà, pourraiten produire et en vendre, à bas prix, en quantités égales à la demande. Nous connaissons des Français établis dans les colonies qui déclarent le Gombo excellent; cependant, rien n’annonce pour lui un succès prochain. Les étrangers qui résident à Paris sont jusqu’ici seuls à l’acheter lorsqu’il est mis en vente. Nous le voyons toutefois occuper une place honorable dans une bonne maison, d’une tenue très parisienne et très distinguée. Il y figure fréquemment

sur la labié, et le cordon bleu qui le prépare nous a communiqué obligeamment sa recette.

Le Gombo semble n’être qu’un accessoire dans les mets dont il fait partie, mais il n’en est rien ; il est essentiel et, sans lui, ces mets ne seraient pas.

On trouvera des renseignements intéressants sur le. Gombo dans les publications suivantes :

Flore des Antilles, par Descourtilz, vol. IV, p. 169;

Note par le D' Sagot ( Journal de la Société nationale cl' Horticulture de France, 1872, p. 545);

Manual of Gardening for Bengal and upper India , by Thomas A. C. Firminger;

Agricultural botany, by William Darlington ;

Note par Léon Rallier [Revue horticole, 1854, p. 171).

De celte dernière note, très étendue et très instructive, nous croyons devoir extraire quelques passages : « Pendant mes voyages en Orient, je l’ai presque toujours entendu nommer par les Grecs Grekika kerata (cornes grecques), et parles Turcs Bamieh. Ce dernier nom paraît adopté en Egypte, d’après M. Bové ( Observations sur les cultures de l'Egypte, extraites des Annales de I Institut horticole de Fromont , t. VI, avril 1834)... Partout où la plante est cultivée, elle offre une importante ressource à l'alimentation et à la médecine. Aux Antilles, les indigènes la mangent cuite à l’eau salée ou crue en salade. Elle forme la base du Calalou, très estimé des indigènes et d’un usage populaire. On ne dédaigne pas non plus de servir ses diverses préparations sur les tables les plus somplueuses; mais alors, presque toujours, on l’associe à des aliments ou à des assaisonnements de haut goût, pour relever sa saveur un peu fade ; elle devient un mets très agréable, mais ne possède plus les qualités qui la font rechercher pour l’usage médical... »

G0MB0, KETMIE COMESTIBLE

« M. Bové dit qu’en Egypte la Ketmie est un des légumes les plus communs du pays ; qu’elle est très estimée dans les diverses contrées où on la cultive et que les Européens en font une grande consommation pendant sept à huit mois de l’année.

« La pâte et le sirop de nafé , que l’on prépare à Paris avec le mucilage de la Ketmie comestible, ont donné de bons résultats à la thérapeutique.

« Enfin, l’infusion des graines torréfiées de la Ketmie a été recommandée comme pouvant suppléer le Café, et M. Vilmorin, dans la dernière édition du Bon Jardinier, signale celte préparation comme une des moins mauvaises parmi celles que l’on a voulu substituer au moka.

« Je doute que M. Vilmorin ait expérimenté par luimême, car, pour ma part, j’ai Lu en Orient l’infusion des semences de la Ketmie, bien souvent préparée avec plus que de la négligence, et toujours elle m’a paru une très agréable boisson, offrant une supériorité marquée sur les qualités inférieures de Café et quelquefois égalant presque le moka. Mais, pour obtenir ce résultat, il faut employer des semences bien choisies, arrivées à parfaite maturité et torréfiées avec beaucoup de soin. Le procédé qui m’a le mieux réussi consiste à renfermer les graines dans un brûloir à café et à chauffer pendant tout le temps que la crépitation se lait entendre. Dès quelle cesse, il faut les étendre sur une table de marbre ou sur tout autre objet qui puisse les refroidir avec rapidité. On pile et l’on passe au filtre.

« J’ai essayé de ne pousser la torréfaction que jusqu’à un degré suffisant pour colorer en noisette clair 1 intérieur de la graine ; alors la fécule qu’elle contient demeure soluble. Après l’avoir réduite en poudre fine et passée au tamis, on la mêle avec du lait ou de l’eau

LE POTAGER d’üN CURIEUX

sucrée ; si on procède alors comme lorsqu’on veut obtenir une bouillie de farine, on obtient un produit assez semblable au chocolat, très agréable au goût, et conservant une bonne partie de l’arome spécial qui dislingue la graine... »