PRÉPARATION DU CALALOU (I

Voici les recettes que nous nous sommes procurées. Nous les donnons telles qu’elles, sans y changer une syllabe.

Recette de la Louisiane.

Calalou préparé avec le Gomho séché. — Prenez 500 grammes poitrine de bœuf, 500 grammes jambon, que vousfaites revenir dans du saindoux bien chaud. Quand le bœuf et le jambon sont bien revenus, vous mouillez avec ce qui suit : Têtes de crevettes écrasées dans un. mortier, délayées avec de l’eau et passées dans une passoire line. Ajoutez dans la casserole les queues des crevettes, du homard ou des crabes, Piment, sel, poivre.

Mettez le Gombo dans l'eau bouillante et faites-le revenir

(1) Dans sa Flore phanérogamique des Antilles françaises, p. 481 , le R. P. Duss, professeur au Collège de la Basse-Terre, décrit ainsi le Calalou : « On appelle Calalou un mets exquis préparé avec des feuilles du Xanlhosoma hastifolium, de petits Concombres épineux ( Cucumis Anguria), des feuilles du Nouzambi ( Gynandropsis pentaphylla ), de la petite Valériane à feuilles argentées en dessous, vulgairement nommée Patagon ( Boerhaavia paniculata ), de la Morelle (Solanum nodi/lorum), du Pourpier, de l'Oseille de France, des feuilles tendres de Patate, des jeunes fruits de Gombo, de l 'Oseille de Guinée (Hibiscus sabdari(fa), des Tomates et enfin du Piment. Quand on veut donner au plat encore plus de relevé, on ajoute un peu de vin blanc, quelques clous de Girofle, un peu de muscade et d’écorce de cannelle râpés. On doit cuire le tout avec du lard, un os de jambon, du bœuf salé ou des crabes (vulgo ciriques). Le Calalou est toujours servi avec du Riz en grains. »

GOMBO, KETMIE COMESTIBLE 207

ainsi pendant une heure. Ajoutez-le en môme temps que vous mouillez (Note de M. H.).

On a oublié de dire la quantité de Gombo proportionnée aux 1 ,000 grammes de viande, mais je pense que 125 grammes de Gombo séché doivent suffire.

Recettes de la Martinique.

1° Prendre 250 grammes de jambon que l’on fait cuire. Lorsqu'il est cuit, ajouter dans le bouillon 250 grammes de Gombo coupé. Remuer et cuire quinze minutes. Ajouter 250 grammes Epinards; remuer bien et cuire encore quinze minutes. Ajouter un peu de beurre si la préparation n’est pas assez grasse, du sel, un Piment. Faire cuire encore quinze minutes.

On peut manger avec ce mets du Riz cuit à l’eau et salé comme un gâteau de Riz.

2° Prendre des Epinards que l’on fait cuire. Lorsqu’ils sont presque cuits, ajouter du Gombo coupé en rouelles, du jambon tout coupé, des crabes coupés ou des crevettes. Ajouter un peu de beurre, sel, Piment. Mélanger et broyer le tout et ensemble faire cuire à feu doux. On peut manger avec ce plat du Riz cuit au beurre, ce qui est très bon. Cette recette a été expérimentée à l’Exposition de 1867.

Recette de la Guadeloupe .

(Donnée par un habitant de la Pointe-à-Pître).

On fait cuire ensemble du Gombo haché et des feuilles de Séguine (1). On y ajoute du lard ou un crabe; puis, quand le tout est très cuit, on mêle au moyen d’un instrument analogue au moussoir à chocolat.

D’autre part, on a du Riz cuit à l’eau et l’on mange l’un avec l’autre.

Le Riz Calalou est un mets qui se vend, sou à sou, dans les

(I) Il est très douteux qu’il s’agisse ici des feuilles du Dieffenbachia Seguine Schott., qui est très vénéneux. On emploie le Madère ( Colo casia esculenla), autre Aroïdée, et les Xanlhosoma hastifolium Schott . et sagiltifolium Schott. Séguine et Madère sont des noms locaux.

rues de la Pointe-à-Pître, comme les Pommes de terre frites à Paiis.

On goûle souvent chez les habitants, à quatre heures, avec deux sous de Riz Calalou par personne.

llecelte parisienne.

Prendre une livre de rumpsteak, le couper en petits carrés, faire revenir à la casserole avec un peu de beurre; ajouter un peu de farine mouillée avec du bouillon ou de l’eau. Faire cuire doucement pendant quatre heures ; mettre deux fruits de Piment et un poulet, cuire avec le tout et 250 grammes de saucisson.

Le Gombo doit cuire deux heures avec le tout. On doit donc le mettre au commencement de la troisième heure et servir.

Pour manger avec cette soupe, au goût de certaines personnes, on sert, sur une assiette à part, une livre de Riz, pas trop cuit. Chacun s’en sert à son goût et à sa volonté.

Gombo filé

Prenez poitrine de veau, poulet, jambon, huîtres ou moules, homard. Faites cuire à petit feu pendant cinq ou six heures. Ajoutez comme bouillon l’eau dans laquelle a cuit le homard et l’eau des huîtres; puis, quand le tout est encore sur le feu et bouillant tout doucement, ajoutez une cuillerée à bouche, pour six personnes, de Gombo filé. Remuez, comme on fait pour le tapioca, jusqu’à ce que cela file.

GONGOULOU DU KASHMIR

GONGOULOU Dü KASHMIR

Chalcam, enlre Tachkent et Samarcande

Le Gongoulou est un Navet d'une variété très distincte, que recommandent sa belle couleur rouge, sa jolie forme, qui est celle d’une toupie de moyenne dimension, sa forte saveur et sa consistance. Il ne fond pas à la cuisson et est particulièrement propre aux garnitures et aux ragoûts.

Nous n’en donnons pas ici une description, qui serait celle du Navet commun.

Nous en avons .reçu les graines par l’entremise obligeante de M. Ermens, ancien directeur des cultures du Maharadja de Cachemire, qui les avait demandées pour nous à M. Boulay, son successeur à Srinagar.

La culture du Gongoulou est celle du Navet et n’exige aucune recommandation spéciale. C'est une variété intéressante à ajouter aux nombreuses variétés que nous possédons déjà.

Son aire de culture est très étendue. M. G. Capus, l’énergique compagnon de voyage de MM. Bonvalot et Pépin, nous écrivait, le 2 avril 1889 : « J’ai rencontré ce Navel toupiforme dans le Bockura, le Khi va, le Turkeslan et à Cachemire. Je trouve dans mes notes la mention de l'abondance de ce Navet (rouge tacheté de blanc (1), Je 4 octobre, au bazar d’Oura-Tépé, petite forteresse-ville entre Tachkent et Samarcande.

Les indigènes le coupent en branches ou en petits

(I) La racine semble ôlre (achetée de blanc parce qu’elle déteinte se décolore partiellement, à l'eau et au l'ro lieu: eut.

morceaux, comme les Carottes, et le mangent cru ou cuit avec le Palao (Riz, mouton, épices), comme nous dans le pot-au-feu. Ils lui donnent le nom de Clialgam.

Devons-nous raconter ce qui nous a été rapporté par un marchand? Un passant est entré chez lui. « Donnezmoi, a-t-il dit, 2 kilos de Gongoulou. J’en ai mangé au pied de l’Iiimalaya; je veux le faire déguster à mes amis. » Ou le mange là-bas eu salade, coupé en rondelles minces et assaisonné avec sel et poivre, huile, vinaigre et moutarde.

Nous n’avons pas appris le nom de ce passant.

GROSSE ANGUINE

Solanum macrocarpum L. ; DG.,’ /Jrodr., vol. XIII, I , page 353;

Dunal, Solanées , p.244

Fam. des Solanées

Maurice, Madagascar, Comores. Plante vivace, glabre, à feuilles amples, non épineuses ; fleurs bleues, assez grandes ; baie charnue, globuleuse, jaune verdâtre, réticulée de vert, du volume d’uue petite pomme.

Ce Solanum est cultivé en France dans les jardins botaniques. Nous avons reçu ses graines de M. Daruty de Grandpré, président de la Société d’Acclimatation de Maurice. Par sa lettre du 15 mars 1886, notre obligeant confrère nous a fait connaître l’usage de la plante :

« Nous accommodons, nous dit-il, ses fruits verts

GROSSE ANGUINE

comme l’Aubergine, ou les faisons bouillir pour les manger en salade. Ce légume n’a rien de remarquable, surtout pour des palais européens ; mais la plante rapporte beaucoup et pourra être utile dans le midi de la France, en Algérie et aux Antilles. »

Fig. 34. — Grosse Anguine (Solarium macrocarpum).

Nous avons cultivé à froid, sous châssis, la grosse Anguine. File s’est montrée ornementale par ses belles leuilles et ses fleurs abondantes, mais les plantes issues des graines envoyées de l’île Maurice ne nous ont pas donné de fruit. Par contre, nous avons obtenu, en 4 894, un résultat satisfaisant de graines que M. Cornu, professeur de culture au Muséum, avait eu l’amabilité de nous donner et qu’il avait reçues comme appartenant à

une espèce de Solarium indéterminée, à fruits comestibles, de M. Pierre, directeur du Jardin colonial de Libreville (Gabon). Cette plante, dans laquelle nous avons reconnu le Solarium macrocar pum , nous a donné quelques beaux fruits, sous châssis, et nous avons pu en récolter quelques autres, naturellement moins beaux, sur des plantes cultivées en plein air, sur vieille couche. Enfin, M. J. Daveau, directeur du Jardin botanique de Lisbonne, et M. Lalour-Marliac, de Temple-sur-Lot, à qui nous en avions confié quelques graines, nous ont adressé des fruits superbes qu’ils ont récollés.

Nous avons préparé ces fruits comme l'Aubergine, en les coupant en deux, en les saupoudrant de sel pour les faire dégorger. Les graines ayant été enlevées, nous avons rempli la partie centrale avec un hachis de viande et nous avons fait cuire. Le plat ainsi obtenu est très agréable d'aspect, caria peau du fruit conserve en partie sa jolie couleur; comme saveur, nous devons déclarer qu'il est de beaucoup inférieur à l'Aubergine et qu’il a toujours un peu d âcreté.

Dans la lettre que nous citons plus haut, M. Daruly nous disait qu'il irait explorer Madagascar, dont la dore est, selon lui, extrêmement riche, aussitôt que le traité conclu avec les ilovas serait ratifié. Or, voici ce que nous écrivait le R. P. Camboué, de Tananarive, le 5 octobre 1886 :

« Votre bonne lettre du 23 avril dernier est venue me trouver à la capitale de la grande île africaine, où je suis enfin arrivé après un long et intéressant voyage.

« Au printemps prochain, je vous enverrai diverses graines comestibles. Malgré le changement des noms, un peu différents de ceux donnés par S. de Elacourl, j’ai pu trouver quelques-uns des végétaux signalés dans vos desiderata.