I. — Le Soya au Japon

Le célèbre voyageur et naturaliste Kæmpfer (1) l’un des premiers, sinon le premier, a fait connaître la plante qui nous occupe. Nous ne résistons pas au désir de raconter le voyage durant lequel il vit le Soya et s’en fit enseigner les usages.

Kaunpfer arriva en septembre 1689, à Batavia, qu’il quitta le mois de mai suivant, et s’embarqua, en qualité de médecin de l’ambassade que la Compagnie hollandaise envoyait tous les ans au Japon.

Il obtint la permission d’aller à bord du vaisseau qui devait toucher à Siam, et enfin, le 25 septembre, il descendit à terre dans la petite ville de Desima, près de Nangasaki. Par les services qu’il rendait aux Japonais, par sa complaisance, par sa libéralité, il s’insinua dans l'amitié et la familiarité des interprètes et des officiers, et les gagna si bien qu’ils ne refusèrent de répondre à aucune de ses questions et que, lorsqu’il se trouvait seul avec eux, ils lui révélaient même les choses sur lesquelles ils sont obligés à un secret inviolable.

Un jeune homme, qu’on lui avait donné pour le service, et en même temps pour étudier sous lui la médecine et la chirurgie, ayant traité avec succès, sous sa direction, le principal officier de Desima, reçut la permission de ne pas quitter Kæmpfer.

Celui-ci enseigna le hollandais à son élève qui, par reconnaissance, lui apportait tous les livres qu’il pouvait souhaiter. Aussi, malgré la jalousie et la défiance du gouvernement japonais, Kæmpfer fut à même de

(1) Kæmpfer Engelbert, médecin et voyageur célèbre, né le 16 septembre 1651, à Lemgo, dans le comté de Lippe, en Westphalie ; mort le 2 novembre 1716.

SOYA

satisfaire sa curiosité sur la plupart des points qu’il désirait connaître. Quand le directeur du commerce hollandais partit pour Yédo, le 10 février 1691,Kæmpfer l’accompagna et eut ainsi l’occasion de voir l’intérieur de l’empire. L’année suivante, il fit le même voyage avec un autre directeur.

Il quitta Nangasaki le 31 octobre.

C’est à la suite de ces voyages qu’il publia son Histoire naturelle du Japon.

Le Miso, d’après Kæmpfer.

« Pour obtenir le Miso, on prend une mesure de Marne ou Haricots Daeds (Soya), que l’on fait cuire très longtemps dans l’eau, jusqu’à ramollissement complet, et que l’on réduit en pulpe molle en les écrasant. On continue ce mode de broiement pour mélanger à la pulpe quatre mesures de sel en été, nombre qui est réduit à trois en hiver, car le produit est d’autant plus irréprochable que la quantité de sel est moindre ; j’ajoute toutefois, qu’il se conserve moins longtemps.

« On ajoute ensuite et on mêle une mesure (de volume égal à celui des Haricots) de Koos ou Riz décortiqué un peu cuit à la vapeur d’eau douce ; puis on dépose, après refroidissement, dans un cellier chaud, pendant vingt-quatre et quarante-huit heures, jusqu’à refroidissement et contraction.

« Cette mixture, de consistance de bouillie, est introduite dans un vase en bois qui a contenu de la bière appelée vulgairement Sac/d. Avant d’en faire usage, on garde ce produit un ou deux mois.

« Le Koos donne à la pulpe une saveur douce, et sa fabrication demande, comme la polenta des Italiens, la main habile d’un maître. Aussi en est-il qui s’occu-

peut uniquement de sa préparation; puis on purifie le produit obtenu. »

Le Sooju, d’après Kæmpfer.

« Pour fabriquer le Sooju , on prend des Haricots Daeds cuits au même point et une quantité égale de Muggi , ou Froment, et autant d’Orge ou de Seigle grossièrement pulvérisé ; celte dernière semence donne un produit plus noir. En résumé, on emploie une mesure de chaque substance. On mêle les Haricots avec le Froment broyé ; on couvre d’un linge et on laisse reposer cette mixture pendant vingt-quatre heures, pour la faire fermenter. On couvre alors du sel prescrit la masse introduite dans un pot d’argile, en délayant deux mesures d’eau ordinaire avec la moitié de la dose; ceci fait, le lendemain, on agite la masse avec une spatule; on recouvre et on continue d’agiter plusieurs jours de suite, une fois au moins et de préférence deux ou trois fois.

« Après trois mois de préparation, on filtre la masse et l’on exprime la liqueur que l’on conserve dans des vases en bois ; la limpidité et la qualité de celte liqueur sont en rapport avec son âge. »

Rien n’est changé depuis deux cents ans dans les procédés de fabrication du Miso et du Shoyu , et la consommation n’en a pas diminué. Ces produits sont encore, au Japon, d’absolue nécessité. Les renseignements que nous recevons de ceux de nos nationaux qui visitent ou habitent le Japon, ne diffèrent pas sensiblement de ceux que recueillit Kæmpfer en 1689; mais le savant voyageur n’a rien dit du To-fu ( Daizu ), fromage fabriqué avec les graines du Soya; nous avons à combler cette

SOYA.

lacune. Il s’est particulièrement occupé de l’espèce qui sert à fabriquer le Miso et le Shoyu, et n’a cité que trois ou quatre variétés, tandis qu’il en existe probablement une trentaine.

Parmi ces variétés, les unes sonthâlives, les autres tardives. Ces dernières ne peuvent être utilement cultivées dans le centre delà France. Les unes sont employées comme légume à l’alimentation directe de l’homme, comme les Haricots, les Fèves, les Pois, les Lentilles, etc., etc. ; les autres reçoivent des préparations plus ou moins compliquées, qui en font de véritables plantes industrielles. Le choix à faire parmi ces variétés est impraticable de loin. Il faudrait les recevoir toutes, les cultiver toutes, les déguster toutes, et ne rejeter qu’après expérience complète celles qui ne devraient pas être conservées.

Pour aider à l’introduction de ces variétés, nous donnons la liste de celles dont nous possédons les noms :