SOUCHET COMESTIBLE

que le temps est chaud et s’abstenir [s’il fait froid. On ne compromet pas la récolte en n’arrosant pas, mais elle est beaucoup moindre.

En Espagne, on irrigue la plantation dès qu’elle est faite et on recommence tous les huit à dix jours.

La récolte se fait dans le courant [d’octobre. S’il ne gèle pas, on peut attendre les premiers jours de novembre.

Les cultivateurs valenciens coupent les liges avant la floraison pour favoriser le développement des racines et des tubercules; mais, sous le climat de Paris, on n’obtient pas de tleurs, et nous nous souvenons d’avoir cultivé le Souchet, non sans succès, dans le département des Landes, sans que notre plantation ait produit une seule fleur.

Au surplus, ce n’est pas en semant des graines, mais en plantant des tubercules, qu’on cultive le Souchet en Espagne. On y procède à la récolte en arrachant les touffes, qu’on frappe contre une claie de roseaux, audessus d’un crible d’osier, pour séparer les tubercules des racines. On lave ensuite les tubercules avec soin et, lorsqu’ils sont bien nettoyés, on les étend au soleil sur des nattes, afin de les dessécher et d’en assurer la conservation. Ils perdent, par cette opération, environ un tiers de leur poids (1).

Les tubercules séchés conservent leur faculté germanative pendant une année entière.

C’est avec ceux de la dernière récolte, et non de la récolte en cours de végétation, qu’il convient de faire la Chufa , rafraîchissement favori des Espagnols, pour lequel ils en emploient d’énormes quantités. La Chufa

(1) Bulletin de la Société impériale d' Acclimatation, t. X, n° 12. Note présentée parM. Ch. Barbier, ingénieur civil.

est un orgeat qui se prête admirablement à la confection de glaces qui sont de consommation usuelle à Madrid. Pour en constater le mérite, nous en avons nous-même fait servir à une réunion de vingt personnes, qui les ont trouvées fort bonnes.

Voici la recette de la C/nifa :

Fairelremper pendant quarante-huit heures 250 grammes de tubercules ;

Les broyer ;

Ajouter 1 litre d’eau et 150 grammes de sucre ;

Passer au tamis.

Servir comme orgeat le liquide ainsi obtenu ou l’employer à faire des glaces.

11 ne se conserve pas.

Nous ne nous sommes pas tenus à cette recette, et, sachant que les israélites d’Oran font des gâteaux de Soucket, nous avons réussi à en faire confectionner qui n’étaient pas sensiblement inférieurs en qualité aux gâteaux d’amandes ordinaires (1).

Cependant, nous signalerons quelques soins à prendre. On enlève aisément la peau de l’Amande ordinaire à l’aide de l’eau bouillante; mais le tubercule du Souchet résiste et il est impossible de faire disparaître la pellicule qui l’enveloppe ; celte pellicule est si mince, qu’après un broyage fait avec soin on n’en retrouverait absolument rien ; mais il existe une sorte de durillon au point d’attache du tubercule au rhizome, et, pour s’en débarrasser, il faut mettre les amandes broyées dans une passoire d’une finesse convenable. Les durillons y restent. Il est inutile de donner ici la recette de ces gâteaux. On procède comme on le fait pour les gâteaux d’amandes ordinaires. On peut, au lieu d’amandes

(1) Journal de la Société centrale d' Horticulture, 1877, t. XI, p. 40.

SOYA

amères, relever le goût de celte pâtisserie par un peu de Cannelle.

Le Souchet donne une huile excellente et une bonne eau-de-vie ; mais nous sortirions de notre cadre si nous considérions ici le Souchet comme plante économique. Nous lui attribuons cependant, à ce point de vue, une extrême importance et nous recommandons, à ceux de nos lecteurs qni s’occupent d’agriculture et de plantes industrielles, la Note que nous avons publiée dans le Journal de la Société centrale d' Horticulture, 1878, tome XII, 2e série, page 341.

Comme plante potagère d’un usage restreint, le Souchet comestible a cependant sa place marquée dans les jardins des amateurs.

SOYA (1)

Marne et Daizu, au Japon; Yeou-teou en Chine.

Glycine Soja Sieb. etZucc. ; Dolichos Soja L. ; Soja hispida Mœnch ; Glycine hispida Miquel.

Fam. des Légumineuses .

Le Soya est originaire du Japon et probablement aussi de la Cochinchine et de Java ; il est cultivé non seulement au Japon, mais dans l’Inde, où il porte le nom bengalais de Gari-Kulay et le nom hindoslani de Bhat , Bhatwan dans l’ile de Ceylan, dans la presqu’île de Malacca, aux îles Philippines, à Bornéo, à Java, dans

(1) Pour plus amples détails, consulter Le Soya, sa composition chimique, sa culture et ses usages, par A. Paillieux; Paris, Librairie agricole, 26, rue Jacob.

LE POTAGER ü’UN CURIEUX

le royaume de Siam , en Cochinchine, au Tonkin et surtou l en Chine, au Tliibel, en Mongolie et dans les provinces de Honan, Shengking, du Sliangtung et du Chan-si.

Fig. 77. — Soya ( Glycine Soja\.

Kæmpfer décrit ainsi la plante dans ses Àmœnitatum exoticarum politico-physico-medicarum, fascicule V, 1792 :

« Sorte de Haricot à gousses velues comme celles du Lupin, à graines arrondies et blanches comme celles du Pois; haut d’environ 4 pieds.

« 11 s’élève une tige rameuse, inégalement ronde, velue.

SOYA

« Ses feuilles ressemblent cellesdu Haricotcommun, mais à poils plus rudes sur leur face inférieure. Il épanouit au mois d’août, à l’aisselle des feuilles, des fleurs réunies sur un pédoncule commun, d’un blanc bleuâtre, très petites, semblables à celles de la Lentille, avec l’étendard et les ailes droits, à peine étalés, auxquelles succèdent des gousses nombreuses, longues de 2 pouces à peine, revêtues de poil rude et long, semblables aux gousses de Lupin à fleurs jaunes, contenant deux graines, rarement trois, pareilles de forme et de saveur au Pois des jardins, un peu comprimées cependant, à ombilic brun. »

Kæmpfer paraît n’avoir connu qu’une sorte de Soya, à graines blanches, à ombilic brun; mais nous savons qu’il en existe au moins une trentaine de variétés à graines jaunes, noires, blanches, grises tachetées de blanc, verdâtres, rouges ou rouge panaché, et dont le hile est blanc chez les unes et rouge chez les autres. Ajoutons que, suivant les variétés, les folioles peuvent être arrondies ou lancéolées, à peine hispides ou très hispides ; que les fleurs peuvent être bleues, blanches ou pourpres ; que les fruits, ronds ou aplatis, peuvent contenir 5 ou 6 graines.

La qualité de ces graines résulte surtout de leur richesse en matières azotées et de la grande quantité d’huile qu’elles contiennent.

Le Soya est une des plantes les plus usitées en Chine et au Japon, au point de vue alimentaire et industriel.