ŒUFS DE COQ

Hue vos de Gallo.

Salpichroa rhomboideum Miers in Hook. Lond, journ. of hoUy 1845»

vol. IV, p. 326.

Busbeckia radicans Mart. in Cal., Hort. reg. mon., p. 69. Planchonia arbutifolia Dunal, ic.pict in vel. fac, se. monsp.yU IX,

tab. 836.

Atropa rhomboidea Hook, Bot. Mise, 1, p. 135, t. 37. Physalis origanifolia Lam. iJl. 2398 ?

Atropa origanifolia Desf. Cat., éd. 3, p. 396.

Farn. des Solanées.

Plante vivace à tiges grêles, sarmenteuses ou couchées, les inférieures radicantes ; feuilles petites, inégales, pétiolées; fleurs blanches, solitaires, rarement géminées, pendantes. Calice de 2 à 3 millimètres de diamètre, cupuliforme, à cinq divisions étroites, qui persistent sur la base du fruit; corolle tubuleuse, blanche, de 3 à 3 1/2 millimètres de long sur 2 à 3 de large, glabre, à divisions linéaires oblongues, ayant leur extrémité recourbée ; baie ovale oblongue de 8 à 10 millimètres de long sur 2 à 3 de large, d'abord verte, puis blanche, enfin couleur de rouille près du pédoncule.

Cette plante se trouve à Magella, dans les pampasde Buenos- Ayres, Montevideo, Brésil austral.

Suivant Dombey, le fruit, qui est aigrelet, se mange.

La plante existe depuis longtemps au Muséum mais n'y fructifie pas. Pour en obtenir des fruits, il faut la palisser

contre un mur au midi; elle se couvre alors de milliers de petites baies blanches semblables à des œufs d'Hirondelle. Vivace par ses racines, elle repousse à chaque printemps, et il est assez difficile d'en débarrasser le sol.

En août 4877, nous avons présenté des Œufs de Coq à la Société d'horticulture, sous le nom de Withania origani" folia; en octobre de la même année, nous avons exposé (Henri Véniat, jardinier) un pied de Saiîpicferoa chargé d'une multitude de ses jolies baies blanches et des confitures faites avec ces fruits.

Voici la recette de ces confitures (Mamoz) :

« Cuire les fruits dans autant de litres d'eau que de kilogrammes de fruits ; quinze ou vingt minutes d'ébullition suffisent.

> Retirer, passer à l'étamine pendant que c'est chaud, peser et ajouter poids égal de sucre, mettre au feu.

» Ajouter de 20 à 50 grammes de colle du Japon, selon le degré de consistance que l'on veut donner à la confiture.

» Cuire le tout jusqu'à ce qu'une goutte mise sur une as-, siette s'y tienne à demi ferme.

» La râpure d'un citron suffit pour cinq livres de fruit; on l'obtient en frottant du sucre sur le citron; on broie ensuite le sucre, on le dissout dans une cuillerée d'eau, qu'on verse sur la confiture au dernier moment. Il importe que le citron ne cuise pas.»

Les Œufs de Coq sont, à nos yeux, une plante plus curieuse qu'utile.

OLLUCG

(Jlluco, Melloco, Papa lisa.

(Jllucus tuberosus. Lozano.

Fam. des Chénopodées.

Plante vivace. Tubercules arrondis, ne dépassant guère, sous notre climat, le volume d'une grosse noix, roses, très

OLLUCO. 197

lisses, à chair jaunâtre, mucilagineuse ou féculente lorsque le tubercule atteint sa complète maturité, se développant sur des coulants qui prennent naissance à la base des tiges ; celles-ci ramifiées et rampantes, prennent racine à chaque point où elles touchent la terre ; les feuilles sont alternes, épaisses, spatulées, d'un vert vif luisant, munies d'un pétiole assez long, rougeâtre. Fleurs petites, verdâtres, axillaires, ne mûrissant pas leurs graines sous notre climat. Originaire des Andes.

C'est à regret que nous consacrons un chapitre de ce livre à une plante dont la culture a été expérimentée pendant trois ans, avec beaucoup de soin, au Muséum, chez M. Louis Vilmorin, dans le jardin de la Société nationale d'horticulture, etc., et dont les rares tubercules ont été unanimement déclarés immangeables.

Nous ne disposons ni d'assez de temps, ni d'assez d'espace, pour nous livrer sciemment à des tentatives vaines ; mais l'UUuco appartient à l'histoire des essais d'introduction de plantes alimentaires exotiques, et c'est à ce seul titre qu'il trouve place ici; nous nous bornerons donc à indiquer les sources auxquelles on pourra, si l'envie en prend, puiser tous es renseignements possibles sur la Ghénopodée chilienne.

Publications à consulter :

Annales des se, phys. et nat, de la Soc, d'agr. de Lyon^ t. XI, p. 66.

1848. Détails sur la culture de VUlluco, par M. E. Masson. Bull, de la Soc. centrale d'hort. de France, vol. XXXIX, p. 259.

— Ullucus tuberosus, avec figure par J. Decaisne. Revue horticole, vol. X, p. 441.

— De VUlluco et de sa culture, par E. Masson. Bull, de la Soc. centrale d'hort. de France, vol. XXXIX, p. 485.

— Nouveaux détails sur VUlluco, publiés par M. Pentland. Gardener's Chronicle, n° du 30 décembre, p. 862.

1849. Note de M. L. Vilmorin Revue horticole, vol. II, p. 22.

1852. Remarq^ies sur quelques tubercules comestibles y par M. Weddel, aide-naturaliste au Muséum. Rev. horticole^ 1852, p. 148.

OUDO

Aralia cordata Thunb. FL jap,, p. 127.

A. edulis S'ieh. et Zucc. FLjap.y 1, p. 57, lab. 25. Nom japonais : Udo ; nom chinois : DotookL Doku quatZy vulgo dosjen, item Udo. Kasmpf. amœnit.

Fam. des Araliacées.

Racine vivace, longue, charnue, épaisse; tiges nombreuses, herbacées, atteignant souvent plus de 1 mètre de hauteur, les adultes glabres, les jeunes pubescentes; pétioles engainants, à base dilatée et creusée en gouttière; feuilles composées, à folioles ovales ou en cœur, acuminées, dentées en scie, pubescentes; fleurs petites, verdâtres, réunies en ombelles globuleuses munies d'un petit involucre oligophylle, lesquelles sont disposées en grappe composée. Calice adhérent à l'ovaire, à limbe très court, à 5 dents ; corolle à 5 pétales ; 5 étamines ; ovaire infère à 5-10 loges; 5 styles divergents; fruit drupacé d'un brun noirâtre, couronné par le calice et les styles, à 5-10 noyaux monospermes.

« L'Udo fleurit au mois d'août; ses fruits mûrissent au mois de novembre. Ses tiges herbacées périssent dès les premières gelées de l'hiver.

» Cette plante est vraisemblablement venue de la Chine, où elle s'emploie comme remède sudorifique ; on la cultive par tout le Japon, dans les jardins et dans les champs.

» Elle se cultive essentiellement pour sa racine, qui est d'un goût agréable, aromatique et amère, et qu'on mange en hiver assaisonnée à la manière de nos Scorsonères. Les jeunes tiges servent comme un légume délicieux.

ouDO. 199

» Comme la plante prospère fort bien dans tout le Japon, elle s'acclimaterait tout aussi bien dans nos jardins ; c'est^ pourquoi il serait à désirer que, cultivée chez nous, elle augmentât le nombre de nos vivres végétaux par un mets ' agréable, fin et nourrissant. » (Siebold, loc. cit.)

Notre excellent correspondant, M. le D' H*., nous écrivait le 25 avril 1879 : « La seule plante potagère que je regrette un peu de n'avoir pas apportée est une Araliacée appelée au Japon Oudô, Aralia cordata de Thunberg. On en récolte les jeunes pousses au printemps, à l'état sauvage, et on les mange cuites comme nous mangeons les Céleris et les Cardons. C'est très fort et très mauvais, comme l'est, du reste, le Céleri non blanchi; mais l'Owdô, cultivé et blanchi sous des feuilles ou de la litière, est très bon, et il s'en fait au printemps une assez grande consommation. »

On remarquera que notre correspondant ne parle pas, comme Siebold, de l'emploi en cuisine des racines de VUdo. C'est un essai que nous ne manquerons pas de faire dès que nous le pourrons.

Dès 1879, nous avons demandé au Japon du plant à' Aralia cordata. Nous avons reçu, non du plant, mais des graines, au printemps de 1883; mais, pour obtenir la germination des semences d' Aralia, il faut les semer immédiatement après la récolte ; les nôtres n'ont donc pas levé.

Enfin, au moment où nous écrivons ces lignes, nous recevons, par l'enlremise obligeante de MM. Vilmorin-Andrieux et C''% dix pieds en parfait état de la plante japonaise. Nous leur donnerons tous les soins qu'ils méritent et nous rendrons compte aux Sociétés d'Acclimatation et d'Horticulture des ré-, sultats que nous aurons obtenus.

OXALIDE CRÉNELÉE

OXALIS CRENATA Jacq.

Fam. des Oxalidées.

Plante vivace. Racines tubéreuses de la forme et du diamètre d'une grosse noix ; tiges ascendantes, succulentes, rameuses ; feuilles trifoliées à folioles obovales, un peu épaisses; en mai-septembre fleurs grandes, jaunes, en ombelles plus longues que les feuilles ; pétales crénelés.

L*Oxalide crénelée a été importée, vers 1829, de Lima en Angleterre, d'où elle ne tarda guère à passer en France. Elle porte au Pérou le nom de Oca, En 1850, M. Boursier, consul de France à Quito, a envoyé au Muséum TOca rouge, variété qui est considérée au Pérou comme de beaucoup préférable à rOca jaune.

Nous nous souvenons d'avoir cultivé VOxalis crenata dans le département des Landes et d'avoir obtenu sans difficulté de fort belles récoltes. Nous avons suivi ponctuellement les instructtons qui nous étaient fournies par \ai Maison rustique et parle Bon jardinier. Nous empruntons à ce dernier les procédés de culture qui nous ont réussi :

« La plante produit, étant bien. cultivée, une quantité de petits tubercules jaunes qui atteignent rarement le volume d'un œuf de poule, mais dont le nombre est quelquefois énorme. On parvient à cette grande multiplication au moyen du buttage ou plutôt du marcottage continu, comme nous le dirons tout à l'heure. Les tubercules contiennent 10 à 12 pour 100 de fécule ; mais ils diffèrent essentiellement par leur qualité de ceux de la Pomme de terre, à laquelle on avait mal à propos comparé l'Oxalis; ils sont d'une cuisson facile et fournissent un aliment sain, léger, assez agréable, d'une saveur un peu acide, que l'on peut leur ôteren les faisant cuire aux trois quarts dans une première eau. Les feuilles et les

OXALIDE CRÉNELÉE. , 201

sommités des pousses peuvent remplacer l'Oseille dont elles ont la saveur; à Lima on les mange aussi en salade. La culture n'est pas difficile; on peut avancer les tubercules sur couche en mars, pour mettre en place au commencement de mai, ou les planter à demeure vers la mi-avril , ou encore faire sa plantation par boutures qui reprennent uvec une grande facilité. Une terre douce, légère et bien amendée est la meilleure. La distance entre les plantes doit être d'environ un mètre; un seul rang dans une planche de 1",30 sufBt pour bien garnir le terrain à la fin de la saison. Il faut, selon M. Guesnet, commencer à butter dès que les jets ont 0'",08 à O^jlO de longueur ; on butte d'abord au centre, en les écartant, pour les forcer à prendre une direction horizontale; puis, à mesure qu'ils s'allongent, on les recharge modérément de nouvelle terre et on continue régulièrement jusqu'en septembre, époque où les tubercules commencent à se former. On arrache ceux-ci le plus tard possible, lorsque les tiges ont été détruites par la gelée; ou bien on peut alors couper les fanes et couvrir les touffes de feuilles sèches; les tubercules se conservent et profitent même sous cette couverture, ainsi que l'a éprouvé M. Redouté. Arrachés, ils se gardent très bien pendant l'hiver, tenus en lieu sain et enterrés dans du sable très sec.

» L'Oca rouge, reçu en 1850, par le Muséum, de M. Boursier, consul de France à Quito, est une variété de VOxalis crenata, dont il diffère par la couleur de son tubercule, dont la peau est d'un rouge carminé vif, et par ses tiges un peu plus grêles, colorées en violet rougeâtre et remarquables par leur extrême flexibilité. Ses tubercules ne nous ont semblé ici ni plus gros, ni plus abondants que ceux de l'ancienne variété jaune, bien que, d'après M. Boursier, VOca rouge soit considéré au Pérou comme bien supérieur à VOca jaune. »

Nous avons dit que nous avons cultivé VOxalis crenata dans le département des Landes et que nous l'avions fait avec un plein succès. Nous devons ajouter que la dégustation ne lui avait pas été favorable et que nous avions renoncé à sa culture, mais nous l'avions essayée en 1849, et la note de

M. Weddel, qui csl d'un si vil* iiilurcl cl que nous allons reproduire, n'avait pas encore paru. Nous réservons donc absolument notre opinion.

Note de M, Weddel (1). — « Je me hâte de dire que, à mon goût, ce légume est presque l'égal de la Pomme de terre lorsqu'il est convenablement préparé. La manière de cultiver rOxalis est bien connue ; je vais donc aborder sans préambule la question de traitement que nécessitent les tubercules pour devenir comestibles.

» Lorsqu'on arrache les Ocas, ils sont toujours plus ou moins acides; cependant leur degré d'acidité diffère avec les variétés. Ainsi, en thèse générale, les variétés blanches sont beaucoup moins acides que les variétés rouges. Quelle que soit, au reste, celle à laquelle on a affaire, l'exposition au soleil, suffisamment prolongée, détermine constamment la disparition ou la métamorphose plus ou moins complète de son principe acide. Il s'y passe, en un mot, quelque chose de tout à fait analogue à ce qui a lieu dans la maturation des fruits. Une Oca blanche (Oca bianca) ainsi traitée ne conserve plus aucune trace "d'acidité et ne le cède en rien à une bonne Pomme de terre; il y en a de tout aussi farineuses ; celles-ci ont un goût de châtaigne qui est des plus agréables.

» L'exposition au soleil , qui a pour but seulement de détruire le principe acide des Ocas, doit durer de six à dix jours, et même un peu plus, selon la variété de l'Oca. L'opération se fait le mieux dans de grands sacs de laine. Les changements qui ont lieu dans le tissu des tubercules paraissent être facilités par ce moyen, et on peut les retourner plus commodément; mais le sac doit contenir assez peu de tubercules pour qu'ils ne forment, étant étalés sur le sol, qu'une couche très mince sous leur enveloppe.

» Lorsque l'exposition au soleil est prolongée beaucoup plus longtemps, pendant plusieurs mois, par exemple, la maturation des tubercules va beaucoup plus loin. L'Oca perd alors la plus grande partie de ses sucs et prend la consistance d'un

(1) Remarques sur quelques tubercules comestibles, par M. Weddel, aide-naturaliste au Muséum {Revue hort., 1852j p. 14^).

OXALIDE CRÉNELÉE. 203

pruneau, tout en acquéraot un goût sucré très prononcé ; c'est là ce qu'on appelle le Caui,

j> Je n'ai pas besoin de dire que, dans les deux préparations dont il vient d'êlre question, il faut se garder de laisser geler les tubercules.

5 Lageléeest au contraire l'agent principal dans la préparation qui porte le nom de Caia^ dont il me reste à parler.

» La Caia ou chuno de Oca se fait comme le chuno blanc des Pommes de terre, avec cette différence qu'après la congélation des tubercules on ne fait pas macérer ceux-ci dans une eau courante, mais dans de l'eau tranquille. Dans ces circonstances, rOca se corrompt en partie et conserve, lorsqu'elle est desséchée, une odeur et un goût que je me contenterai de comparer à ceux de quelques fromages. Les Indiens font une grande consommation de la Cuia^ qu'ils trouvent sans doute fort de leur goût. Quant à moi, je ne puis en aucune façon la recommander. J'ai dit quelle était mon opinion sur les autres formes que l'on donne à l'Oca ; je n'y reviendrai point. Seulement, je crois utile de rappeler qu'en Bolivie les tubercules de cet Oxalis, à leurs qualités intrinsèques enjoignent encore une autre qui n'est pas de mince importance : c'est que sa multiplication se fait plus abondamment que celle de la Pomme de terre elle-même à la Paz ; ils coûtent tout au plus la moitié de ce que coûte cette dernière. »

La note qu'on vient de lire fait naître tout d'abord cette réflexion : d'une part, sous le climat de Paris, la récolte de V Oxalis crenata ne peut se faire qu'en octobre et ses tubercules sont d'une acidité désagréable; d'autre part, le seul moyen qu'on nous enseigne de faire disparaître cette acidité est d'exposer la récolte au soleil pendant six à dix jours au moins.

Gomment pourrions-nous compter en octobre sur une durée de beau temps et sur une chaleur suffisantes ? Il nous paraît clair que l'expérimentation aurait dû se faire sur le littoral de la Méditerranée et non ailleurs, et qu'à la pratiquer aux environs de Paris on a perdu son temps et sa peine.

Il est vrai qu'en 1835 on avait appris qu'un habile jardinier

anglais, nommé Pringle, avait trouvé un procédé de culture qui permettait de récolter l'Oxalis en août, et Poileau, l'éminent jardinier, botaniste et peintre, ne dissimulant pas la jalousie qu'il éprouvait comme horticulteur français, s'écriait: « Quant à moi, je ne dormirai plus que je n'aie trouvé le secret de M. Pringle ou, du moins, obtenu un résultat semblable au sien... »

Qu'est devenue la découverte du jardinier Pringle? Les Anglais acceptent-ils l'acidité de l'Oxalis? Le soleil de l'Angleterre, dont la réputation est faite, ne peut certainement pas la faire disparaître.

Publications à consulter.

1835. Culture de l'Oxalis à feuilles crénelées, par Poiteau.

Revue horticole^ 1835-1838, p. 13.

— Analyse chimique des tubercules et des tiges de VOxa-

lis crenala, par M. Payen. BulL de la Soc. centrale d'hort. de France, vol. 16, p. 200.

1836. Extrait d'une lettre de M. Moreau sur la culture et le

produit de YOxalis crenala. Rev. horticole, vol. 3, p. 493.

1838. Extrait d'une lettre sur YOxalis crenala. Journal de

la Soc. centrale d'hort. de France, vol. 22, p. 4-0. -^ Notice sur les feuilles de YOxalis crenata considérées comme aliment, par MM. Quiclet et Mérat. Ibid., vol. 22, p. 41.

— Résultat d'une culture de YOxalis crenata. Ibid.,

vol.22, p. 77.

— Note sur YOxalis crenata, par M. Batereau d'Anet.

Ibid., vol. 22- p. 178.

— Notice sur la culture de YOxalis crenata, par le vi-

comte Débonnaire de Gif. Ibid., vol. 22, p. 178.

1839. Note sur YOxalis crenata, par M. G. Uterhart. Ibid.,

vol. 23, p. 138.

1846 . Note de M. de Bellemain. Rèv. horticole, vol. 8, p. 336.

OXALIDE DE DEPPE. 205

1848. Note de M. d'Hombres Firmas, correspondant de l'Institut. Annales des se. phys. et nat. de la Soc. d'agriculture de Lyon^ p. 755.

1852. Remarques sur quelques tubercules comestibles, par M. Weddel, aide-naturaliste au Muséum. {Rev.

/ior^.,1852, p. 148.)

OXALIDE DE DEPPE

OxALis DEPPEi Sweet.

Fam. des Oxalidées.

Plante vivace. Racines tubéreuses, napiformes, surmontées de petits bourgeons bulbiformes; pétioles de 12 à 16 centimètres, pubescents dans la jeunesse, glabres ensuite, portant quatre folioles cunéiformes, obcordées, sessiles, ciliées, glabres et zonées de pourpre en dessus, pubescentes en dessous; de mai à septembre, ombelles de huit à dix fleurs rouge cerise, plus hautes que les feuilles; pétales arrondis au sommet.

L'OxalidedeDeppe est originaire du Mexique. Elle a été apportée en Angleterre, en 1827, par M. Barclay, et, six ans plus tard, vers la fin de 1833, M. Jacquin aîné l'introduisit en France et la vit fleurir pour la première fois en 1834.

Sa culture ne présente pas de difficultés. Elle demande, dit \e Bon jardinier j une terre riche et bien ameublie; sa multiplication est facile, la plante produisant en grand nombre, vers le collet des racines, des bulbilles qui, plantées en avril, en terre légère, deviennent autant d'individus nouveaux.

Nous avons cultivé l'Oxalide de Deppe dans la supposition qu'elle pouvait être considérée comme une plante potagère de quelque utilité; mais, à ce point de vue, elle nous paraît être sans valeur. Les racines sont à peine mangeables. Nous avons apprêté les feuilles en guise d'oseille, et, si cette distinction estpossible, nous les avons trouvées plutôt sures qu'acides, en somme peu agréables; mais on verra par les extraits qu'on va

â06 LE POTA-GER d'uN CURIEUX.

lire d'une lettre de M. Morren, directeur du jardin de l'université de Liège, en date de 40 janvier 1845, à quel point on peut différer d'opinion avec nous.

« Voici huit ans, dit M. Morren, que, sous plus d'une forme, FOxalide de Deppe figure avec honneur sur nos tables... Voici à quels emplois multipliés nous la faisons servir: nous mangeons les feuilles en oseille, les fleurs en salade et les racines en asperges.

» Les feuilles jeunes et prises au centre des touffes forment une oseille excellente, d'un goût pur et sans craquement de sels calcaires {oxalate de chaux) ; leur emploi en potage, en sauce ne peut mériter le blâme du palais le plus gourmet. Les fleurs coupées, même avec le bout de leur hampe, constituent, mêlées à la laitue, un succédané du vinaigre, dont l'acidité, plus exquise et plus franche, est même préférée par une dégustation délicate; ceci est pour l'usage de la plante pendant l'été.

» Vers la mi-octobre, ou même en novembre, on ôte la plante de la terre et l'on trouve à son collet une soixantaine de bulbilles qui, mises en réserve, servent à propager l'Oxalide; audessous de ses bulbilles on découvre deux à quatre grosses racines, longues de 10 à 20 centimètres et variant de 2 à 5de diamètre. Ces racines, fusiformes comme de jeunes Carottes, offrent une certaine transparence qui fait penser au salep des Turcs. Je ne puis partager l'avis que ces racines ont de l'analogie aved les Topinambours et les Scorsonères, mais, dans ces matières, il est bien difficile de s'entendre : de gustibus non est disputandum. L'Oxalide offre de l'analogie avec l'Asperge et la jeune Carotte blanche, mais le goût en est plus délicat et, pardonnez-moi l'idée, ce goût est tant soit peu oriental. Nous faisons cuire ces racines à l'eau .et au sel et nous les mangeons à la hollandaise, c'est-à-dire avec une sauce au beurre frais fondu et aux jaunes d'œufs. Des amis m'ont assuré que ces racines avaient exercé sur leur organisme un effet analogue à celui qu'on éprouve, lorsque à la suite de quelque régime débilitant on fait usage du Salep. Je puis assurer au reste que je me suis toujours bien trouvé

PKRSICAIRE A FEUILLES CUSPIDÉES. 207

de Vusage à tous mes repas de cette excellente plante. »

Devant ces affirmations, émises avec tant d'assurance et de conviction, on demeure déconcerté et Ton ne peut que répéter le de gustibus que Fauteur de la lettre oppose d'avance à ses contradicteurs. Les amateurs apprécieront. Nous n'hésitons pas à conseiller la culture en bordure de i'Oxalide de Deppe. La plante sera tout à fait à sa place dans les jardins des curieux .

Publications à consulter.

Ox. Deppei. Lodd. Bot. cab. n* 1500 ; par M. Hénon. Ann. des se. phys. et naturelles de la Soc. d'agr. de Lyon, 1838- 1839, vol. I, p. 82.

Lettre de M. Morren, directeur du jardin de l'université de Liège. Revue horticole, 1845, vol. 6, p. 277.

Note sur VO. Deppei, par M. Rachoux. /. de la Soc. centrale d'hort. de France, vol. 23, p. 14-1.

Note de M. le D' Mérat. Id., 1839, vol. 24, p. 90.

■ -PERSICAIHE A FEULLES CUSPIDÉES

Renouée de Sieboid. Renouée cuspidée.

PoLYGONUM cuspiDATUM, Sieb. et Zucc. Fum. naU 731. P. Sieboldii Hort. (non Meissn). P. multifloiiiim Buerg.

Fam. des Polygonées.

Plante vivace du Japon, d'un vert gai, à souche très traçante. Tiges hautes de 1 mètre à* 1",50 et plus, d'abord simples et droites, puis ramifiées, arquées et étalées horizontalement vers l'extrémité, striées et lavées de rougeâtre ; ramifications distiques, étalées ou flexueuses, également striées oju lavées de rougeâtre, ainsi que les pétioles. Feuilles alternes, distiques, pétiolées, largement ovales ou ovales-oblongues, aiguës, tronquées à la base. Fleurs blanches, disposées en grappes axillaires, grêles, formant des fascicules paniculés,

dressés, étalés, ou penchés. A ces fleurs succèdent des fruits d'un blanc rosé, très élégants, généralement stériles. Fleurit de juillet en août.

Le Polygonum cuspidatum a tenté plusieurs dégustateurs. M. J. Weber est le premier qui ait recommandé cette plante pour ses usages alimentaires (1). Un pied s'étant par hasard trouvé recouvert de feuilles sèches pendant l'hiver, au printemps, en faisant enlever les feuilles, il découvrit une douzaine de belles pousses, blanches et de la grosseur du doigt ; cela lui parut si appétissant, qu'il eut l'idée de les faire accommoder comme des Asperges, et, dit-il: « Mon espoir ne fut nullement déçu; elles étaient douces et d'un goût très agréable. Seulement, comme elles sont très tendres, il ne leur faut qu'un instant de cuisson ». L. Van Houtte n'a pas été aussi satisfait; il écrit dans la Flore des serres, 16, p. 16 : « Disonsle bien vite, pour l'acquit de notre conscience, l'essai que nous en avons fait a été désastreux. Il nous a fallu, Dieu sait quels réactifs, pour nous raboter le palais de la détestable saveur de cette Renouée fameuse ! »

Nous avons étiolé les, jeune pousses de la Persicaire à feuilles cuspidées et nous avons obtenu de très jolis et nombreux étioïats, en forme d'Asperges, pleins, tendres, d'une saveur légèrement acide. Le Polygonum sacchalinense nous ai donné un résultat analogue. Nous avons cependant relégué ces plantes dans la troisième série de nos expériences d'étiolé- • ment (2) et nous ne pensons pas qu'elles puissent avoir des prétentions plus hautes.

(1) Revue horticole, 1873, p. 393.

(2) Nouveaux légumes (Vhiver, par A. Paillieux et D. Bois. Paris, Librairie agricole de la Maison rustique, rue Jacob, n"* 26.

PÉ-TSAI. 209

PÉ-TSAI

Chou de Chine.

Brassica chinensis L.

Fam. des Crucifères.

Plante annuelle. Feuilles inférieures oblongues, presque entièrement obtuses, glabres; les caulinaires lancéolées. Calice plus grand que les onglets des pétales.

En 1840, M. Pépin, jardinier en chef de l'école de botanique, au Muséum, a publié sur la culture et l'utilisation du Pé'tsai un mémoire assez étendu dans lequel il rend compte des résultats que lui ont donnés ses semis multipliés et pratiqués dans des conditions diverses. Il rapporte l'opinion qu'il s'est faite de la plante, considérée comme potagère, par des dégustations répétées.

Ce mémoire a été présenté par son auteur à la Société d'horticulture et imprimé par L. Bouchard -Huzard, rue de l'Éperon, n'' 7.

Nous y renvoyons le lecteur et n'en reproduisons qu'une faible partie :

« Il y avait une vingtaine d'années, dit M. Pépin, que le Pé-tsai était connu sous le nom de Brassica sinensis dans les jardins botaniques et était considéré comme une simple plante de collection; mais depuis trois ans que M. l'abbé Voisin, procureur général des missions étrangères, nous a fait connaître que cette espèce de Chou était très cultivée et très estimée en Chine, sa réputation comme plante culinaire s'est réhabilitée en France, et M. Ducros de Sixt, avocat à la cour royale de Paris, a été le premier à nous donner quelques détails sur le Pé-tsai^ sa culture et ses usages en Chine ».

Nous pensons qu'il y a là une erreur et que nos missionnaires avaient, depuis plus de cent ans, fait connaître l'importance de la culture du Pé-tsai dans l'empire chinois.

M. Pépin dit plus loin: « Au printemps de 1838, il s'est fait un grand nombre de semis et je sais de beaucoup de per-

sonnes curieuses d'étudier cette nouvelle Crucifère qu'en général elles ont été peu satisfaites et que nulle part le Pétsai n'a pommé, qualité qu'on annonce comme constante en Chine. »

Ici l'erreur est grave, et les résultats obtenus par l'auteur du mémoire ont dû le désespérer en l'éclairant. En effet, le Pé'tsai ne pomme pas et ne manifeste en ce sens aucune velléité, soit en Chine, soit en France.

Dans son ouvrage intitulé : Description de V empire de la Chine j publié en 1735, le Père J.-B. du Halde faisait remarquer, comme une particularité propre au Chou chinois, quMl ne formait pas de pomme comme le Chou d'Europe.

M. Pépin dit encore plus loin : « Les semis de printemps ne m'ayantpas donné de résultats différents de ceux que j'avais déjà obtenus dans les précédents essais de culture du Pé-tsdi, j'ai pensé qu'il fallait essayer les semis d'automne ; seulement, cette première tentative m'avait déjà démontré que le Pé'tsai est annuel et non bisannuel, et encore moins vivace^ ainsi qu'on le dit être en Chine. »

Comme on le voit, l'auteur n'avait sur le Pé-tsai que des renseignements fort inexacts : ce qui d'ailleurs n'ôte rien au mérite de l'expérimentateur..

Peu de temps après la publication du mémoire dont nous venons de parler, paraissait dans la Revus horticole^ vol. IV, 1838-44, p. 112, une note, non signée, que nous croyons devoir attribuer à Poiteau, alors rédacteur en chef de la Revue. Cette note est si complète, si intéressante et si oubliée sans doute aujourd'hui, que nous n'hésitons pas à en reproduire la plus grande partie :

« M"' Bréon, épouse de M. Bréon, horticulteur grai-

nier, qui a habité l'île Bourbon, où l'on cultive le Pé-tsai, nous a dit qu'il était une ressource pendant la saison chaude et sèche, à laquelle il résistait plus facilement que les autres plantes du même usage. Dans le reste de l'année, on se sert du Pétsaij non qu'il soit préférable aux autres plantes, mais seulement pour changer d'aliment, à degré de qualité même inférieure lui; A Bourbon, on n'en voit jamais de pommés.

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> Nous avons fait, au sujet du Chou chinois, des recherches et de longues lectures dans les ouvrages sur la Chine ; nous allons rapporter ce que nous avons trouvé de plus explicite sur ce sujet dans les écrits des missionnaires et des voyageurs.

» Du Riz, des Choux et un peu d'Ail ou d'Oignon aii lieu de viande, avec un breuvage de thé commun, sont souvent tout ce qui compose les repas des paysans et des ouvriers chinois. Quoique nos Laitues et nos Romaines leur soient connues, cependant la préférence est donnée au Pé-tsai^ qui tient un rang distingué parmi les plantes potagères de la Chine.

» Les meilleurs Pé-tsai se trouvent dans la province du Nord, où les premiers frimas servent à les rendre fort tendres ; l'abondance en est presque incroyable. Dans lé cours des mois d'octobre et de novembre, le matin, on a quelquefois de la peine à passera travers l'immense quantité de petites charrettes et de brouettes qui en sont chargées et qui encombrent les portes de Pékin et de Hang-tchou-fou. L'usage des Chinois est de les conserver dans du sel ou de les mariner pour les faire cuire avec le Riz, qui est naturellement fort insipide.

» On distingue ici (1) trois sortes de Pé-tsai : 1* 1q Pé-tsai ^ à feuilles blanches, fines et très tendres, qui pomment comme les Laitues romaines, quand on les aide un peu ; 2° les NisontoUy c'est-à-dire fraise de bœuf, parce que ses feuilles sont ' crêpées, très grandes, charnues, pleines de suc et assez douces 3** les violacées, dont les feuilles sont très déliées, lisses, fort tendres et d'un goût agréable, mais mêlé d'une petite pointe d'amertume, comme quelques espèces de Laitues. Parmi ces trois espèces, on distingue encore celles qui ont les feuilles allongées en langue de serpent, ou arrondies, découpées ou unies, à côtes plates comme les Bettes (Poirées), blondes ou à côtes arrondies comme les Laitues, etc. (2). Nous n'insis-

(1) C'est un missionnaire qui parle.

(2) Pé veut dire. blanc, tsai veut dire légume; ainsi le Pé-tsai est un légume blanc. Des trois espèces de Pé-tsai que cite la notice, il y en a deux qui ne méritent pas d'être accueillies. La troisième ne diffère de nos Gardes-Poirées que parce que celle de la Chine est plus tendre et moins fade, pins large et plus longuo que la nôtre. Cette espèce a réussi en France ; les deux autres y réussiraient de même si elles valaient la peine qu'on essayât de les cultiver. (Ces observations ne sont pas de nous, P. B.)

tons pasplus sur les détails de ces diflférences. Nos Choux, nos Chicorées et tant d'autres plantes potagères, ont appris il y a longtemps à notre Occident que la même plante paraît sous un nombre prodigieux de formes, et en change quelquefois à être méconnaissable. Il est inévitable que les Pé-lsai étant cultivés dans un Empire immense et cultivés si diversement, changent d'un endroit à l'autre et prennent différentes formes.

» Le climat, la saison et la nature du terrain mettent une grande différence entre Pé-tsai et Pé-tsai pour le goût, les qualités et la grosseur. Il y en a qui ont toujours un goût fade et presque insipide, tandis que d'autres en ont un fort agréable et une espèce de parfum naturel. Autant quelquesuns sont sains et salubres, autant d'autres le sont peu. Il y a des endroits où l'on ne peut les manger petits, ou même avant les premières gelées, au lieu que dans d'autres on les mange en tout temps et selon qu'on veut plus ou moins les attendre. La culture la plus soignée les laisse toujours médiocres dans certains cantons, au lieu qu'ils viennent comme d'eux-mêmes dans d'autres. Ils croissent à vue d'œîl et grossissent jusqu'à peser depuis dix h .douze livres jusqu'à dixhuit et vingt.

» Les Pé'tsai les plus estimés à Pékin sont ceux des environs delà petite ville de Ngan-sun; ce sont ceux en effet qu'on préfère pour la table de l'Empereur et de toute sa famille. Les friands d'Europe voudraient bien des Choux pour les cuire et les assaisonner d'une manière qui pût flatter leur délicatesse; ceux de Chine, au contraire, soit préjugé, soit finesse de goût, raisonnent sur le Pé-tsai comme eux sur la venaison et le gibier, prétendant que plus on leur donne d'assaisonnement, plus ils perdent de leur propre saveur. Nous avouerons candidement notre profonde incapacité et ignorance sur ce grave sujet, et nous nous bornerons à raconter qu'étant de service au palais, nous avons trouvé très bons et très délicats des Pé-tsai de Ngan-sun cuits simplement au bouillon et sans autre assaisonnement que du sel. Notre témoignage ne prouvera rien sans doute, mais nous le donnerons pour ce qu'il vaut.

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»'P^5 'Eui*e>,péens de Canton appellent le Pé-tsai Chou chinois. Qu?*ib se chargent d'en dire le pourquoi. Pour nous, il nous paraît qu'il de'nfiande une terre moins fumée que nos Choiix; Quand on cherche plutôt à avoir de bons Pé-tsai que de gros Pé-lsaij et à les avoir en leur temps qu'à en pousser la crue, il faut leur choisir un terrain découvert, et plutôt humide que sec. Les terres basses, qui ne sont pas trop marécageuses, leur sont très favorables. Dans le choix des engrais, les cendres de différentes herbes et la poudrette sont * ce qui leur convient le mieux.

ï Les Pensai ne donnent leurs graines que l'année d'après qu'ils sont plantés. Les Chinois prennent les mêmes précautions pour en avoir que nous pour les Choux; ils gardent dans la serre ou autre endroit bien abrité quelques pieds choisis, et, le printemps venu, ils les replanient dans un coin exposé au soleil et les arrosent jusqu'à ce qu'ils soient montés en fleur et en graine. La graine est mûre d'ordinaire en juin et juillet. Les jardiniers sont partagés ici sur ce qu'il faut semer. Les uns veulent que la nouvelle graine donne des Pé'tsai plus forts, plus vigoureux et d'une culture plus aisée; les autres prétendent que ceux qui viennent de graine de l'année précédente, bien conservés à l'air, dans un endroit découvert, exposé au nord, donnent des Pé-tsai plus tendres, plus délicats et plus aisés à faire pommer (1).

» Dans les provinces méridionales, on sème des Pé-tsai dans toutes les saisons, et ils y viennent bien. Quand on en veut avoir à la fin du printemps, en été et tout l'automne, il faut leur choisir une terre bien arrosée, et, autant qu'on le peut, l'exposition de l'orient. Dans les provinces septentrionales, comme Chan-tong et le Pé-tché-li, où ils sont incomparablement meilleurs et plus délicats, on les sème sur planche à la mi-juillet ou août, comme chez nous les Choux cabus. Les chaleurs de la canicule passées, on les transplante au cordeau dans des trous qu'on fait avec un gros plantoir, afin d'y mettre un peu de poudrette. Ceux qui ne songent

(1) 11 8*agit sans doute de lier les feuilles, opération assez délicate à cause de leur extrême fragilité. P. B.

qu'au profit les plantent en échiquier, à sept ou huit pouces l'un de l'autre, parce que les Pé-tsai se mangent à toutes leurs périodes d'accroissement. Ils en dédoublent les rangs à mesure qu'ils croissent, choisissent ceux qu'ils veulent laisser et ne gardent que ceux qu'ils voient bien venant et en voie d'atteindre leur plus belle grosseur. Ceux qui ne cherchent qu'à avoir de beaux Pé-tsai les plantent, comme nous les Choux, à un pied et demi l'un de l'autre. De quelque manière qu'on les plante, il faut les arroser aussitôt pour attacher les racines et faciliter la reprise, puis les labourer, sarcler et chausser jusqu'à ce qu'ils soient en pleine crue et aient atteint des rosées et les nuits fraîches de l'automne. L'automne est admirable ici (1) et presque aussi beau que dans notre Béarn. Le temps beau et doux est sans doute la principale cause delà manière charmante dont lesPé-tsai croissent alors comme à vue d'œil ; pour peu que la terre ne soit pas trop desséchée, on ne se met^plus en peine de les arroser, et cela ne leur nuit point; quelque fanées et flétries qu'elles paraissent dans le grand midi, on trouve le lendemain matin leurs feuilles dress.éeSj fraîches et pleines de vigueur, mais elles restent vertes ou tout au plus blondes jusqu'au premier froid.

» En revanche, les premiers froids venus, leurs larges côtes s'attendrissent, et tout le reste de la feuille devient peu à peu d'un blanc parfait.

> Il y en a qui lient leurs Pé-tsai comme nos Laitues romaines, pour se procurer une plus grosse pomme et des côtes de feuilles plus tendres; mais d'autres les abandonnent à eux-mêmes et prétendent que les Pé-tsai perdent par là en saveur, en goût, en parfum, ce qu'ils gagnent en blancheur et en tendresse. Le vrai, c'est qu'à Ngan-sun et dans les au* très endroits où ils sont si bons, si tendres et si excellents, on ne les lie point du tout.

» Quand les Pé-tsai ont toute leur crue, ils ont depuis 2 pieds jusqu'à 3 de hauteur, et pèsent, comme nous avons

(1) A Pékin, sans doute.

PÉ-TSAI. 215

dit, depuis 15 jusqu'à 20 livres. On attend que les gelées les aient un peu macérés pour en faire la récolte. Leurs premières feuilles extérieures en pâtissent un peu, mais l'on ne s'en met pas en peine, parce que aussi bien elles doivent rester dans le champ pour y former du terreau.

» Gomme les Chinois sont grands mangeurs d'herbes, les Pé-t$ai sont une vraie récolte, surtout pour les provinces du Nord ; car, quoique plus méridionales que la Provence, le froid y est si rigoureux, que le jardinage y est absolument fermé depuis la mi-novembre jusqu'à la mi-février, libre à nos physiciens de l'expliquer comme ils l'entendront, bien plus fermé que dans les parties les plus septentrionales de la France.

» On a trouvé plusieurs moyens de conserver la récolte du Pé-tsai et de la faire durer tout l'hiver; les uns les confisent au sel et au vinaigre; les autres les font cuire à demi à la vapeur de l'eau bouillante, ou faner à l'air froid du Nord, après les avoir effeuillés, puis*passer par l'eau de moutarde ou de gingembre en les coupant par Âorceaux. Cependant, comme ces inventions d'épargne ou de ménage, qu'on ne connaît peut-être pas assez dans nos campagnes, ôtent toujours au Pé'tsai quelque chose de son bon goût, on en conserve une grande quantité de frais jusqu'au printemps.

» Il y a pour cela deux manières : la première consiste à les exposer au soleil un peu pour leur ôter un superflu d'humidité qui les ferait jaunir, puis de les mettre en pile dans une resserre ou dans des fossés creusés exprès; la deuxième, à les planter en masse dans du sable de rivière humide, au fond d'une resserre. Ceux qui ne veulent pas les conserver si longtemps les couchent à plat sur une terre ni trop sèche ni trop humide, et, après avoir jeté dessus un peu de paille hachée, les couvrent d'un pied de terre sèche ; ceux qui ont un endroit commode pour cela les suspendent par le pied comme l'on suspend les Choux cabus, et le plus près possible les uns des autres. Du reste, l'industrie tire si bien parti de toutes ces manières de conserver les Pé-tsai^ qu'on en a à Pékin tout l'hiver, et à bon compte. La consommation qui s'en fait est si

prodigieuse dans celte ville immense, que nous n'osons pas dire à quoi en doit monter la totalité. >

Nous dirons mamtenanl ce que nous pensons du Pé-isai, Nos expériences personnelles ne nous ont pas donné de résultats satisfaisants, mais elles ont servi à former notre opinion.

Nous écarterons d'abord toute culture estivale. La promptitude avec laquelle la plante monte à graine avant son entier développement, l'ardeur du soleil qui s'oppose à ce que ses côtes et ses feuilles deviennent tendres et blanches, l'abondance de légumes frais préférables au Chou chinois, ces diverses causes rendraient infructueuse la culture du Pé-tsai pendant l'été.

Les obstacles sont autres, mais également sérieux, si l'on sème dans le courant d'août pour récolter en hiver. Dès la fin de septembre, la végétation et le développement de la plante se ralentissent et le froid vient bientôt les arrêter tout à fait. C/est cependant à la fin de l'été qu'il convient de semer le Pé'lsai; mais il fautqu'il puisse végéter longtemps et que les gelées ne l'empêchent pas d'atteindre cette ampleur extraordinaire qu'il acquiert en Chine avant l'hiver.

Roscoff, Gavaillon, Hyères, se prêtent, ce nous semble, à la culture hivernale du Chou de Chine.

Nous inclinons à croire que Roscoff, et toute la contrée dont le Gulf stream attiédit la température, seraient particulièrement favorables. Dans cette région privilégiée, réellement tempérée, le cultivateur ne redoute ni les feux du soleil ni les rigueurs de l'hiver. Le Pé-tsai s'y développerait lentement et largement, et prendrait peut-être à Paris une place importante dans la consommation.

Nos rues sont souvent encombrées par l'immense quantité de Choux-fleurs que nous envoie le Finistère ; mais ceux-ci, d'une saveur forte et d'une digestion difficile, ne conviennent pas à tout le monde, et céderaient souvent le pas aux Pe-tsai, plus doux et plus légers.

Il est désirable que la culture de ce dernier légume soit sérieusement expérimentée en Bretagne.

PHYSALIS DU PÉROU. 217

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