SIGNES APPARENTS DE LA QUALITÉ DE LA CHAIR
Les principaux signes auxquels on doive sérieusement s'attacher pour reconnaître, dans une volaille, la quahté de la chair, sont la couleur des pattes et la nature de la peau.
La patte jaune indique généralement une volaille à chair coriace, à ossature lourde, à graisse jaunâtre, et il est rare qiie cette couleur ne se fasse pas remarquer à la peau.
Cependant elles n'excluent pas certaines qualités de la chair dans les sujets purs de race des deux espèces exotiques cochinchine et brahma-pootra.
 l'exception de la couleur jaune et de la verte, qu'on ne saurait recommander, toutes les autres couleurs, depuis le noir jusqu'au blanc, sont également les indices d'une excellente chair .
Lorsque la peau, et surtout celle des flancs et des pectoraux, est d'un tissu fin, délicat et extensible, ainsi que d'une couleur rosée et nacrée, on peut être certain que la chair est bien disposée à prendre rapidement la graissr.
DESCRIPTION DES RAGES. It^
«OTER DE CONNAITRE SI UNE POUU EST JEUNE OU TIEILLR, 81 ELLE EST POULETTE on POULE, ENFIN SI ELLE A OU n'A PAS PONDU.
Les personnes habituées à manier beaucoup de volailles, et surtout à en vendre, connaissent à première vue si une poule est jeune ou vieille.
Voici quels indices peuvent servir à établir ce point impor* tant : en soulevant Faite, et en écartant les plumes des flancs, on doit apercevoir chez une jeune poule un duvet long, léger et extrêmement ténu, placé assez régulièrement entre les autres plumes dont sont recouvertes ces parties du corps. La peau, d'un tissu fin et rosé, est sillonnée çà et là de très-petites veines bleues.
Chez la poule qui a plus d un an, le duvet et les veines ont disparu, et la peau est d'un blanc mat, sec, moins lisse et quelque peu farineux. La patte lisse, à écailles fines et luisantes, est aussi une des meilleures indications.
La poule qui a pondu a Tanus extrêmement large ; celle qui ) n'a pas pondu Ta très-étroit, et cet organe commence à s'élar* gir quand la poulette se dispose à la ponte.
Quant aux signes auxquelles on peut reconnaître les bonnes pondeuses, nous les croyons au moins douteux, car des sujets complètement dépourvus de ces signes soi-disant infaillibles, indiqués et recommandés par plusieurs auteurs, possèdent les mêmes qualités prolifiques que les sujets les mieux pourvus. On peut dire seulement que la crête de la poule prête à pondre est rouge et recouverte d'une légère couche farineuse ; celle de la poule qui pond est d'un rouge ardent.
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