ERGRAISSENBKT DES COQS VIERGES ET DES POUURDES

Je ne crois pas pouvoir faire mieux que de donner, sans y rien changer, le remarquable et consciencieux travail de H. Letrône sur ce sujet.

« Le procédé pour l'engraissement des volailles n'est point an secret dans la contrée où Ton obtient ces poulardes si estimées, dites du Mans; cette industrie, toute particulière par ses résultats surprenants et tant appréciés avec raison par les plus fins gourmets, se circonscrit dans les communes suivantes : Hézeray, qui jadis avait toute la supériorité sur ses voisines, et qui maintenant en est quelque peu déchue; Halicorne, Arthézé, Gourcelles, Bousse, Vilaines, qui tient le premier rang pour les beaux produits et le nombre de nourrisseurs; Grosnière et Veron, où l'industrie ne languit pas; Bailleul, Saint-Germaindu-Val, Sainte-Colombe, la Flèche, Cré-sur-Loir et Bazouges. C'est à l'arrondissement de la Flèche qu'appartiennent ces communes : c'est dans la ville chef-lieu que tous les nourrisseurs viennent apporter leurs produits les jours de marché, où Ton en voit en étalage par centaines à la fois. Ce commerce de première main, d'un produit spécialement local, jie devrait^jl pas plus justement faire désigner ces poulardes comme étant de la Flèche plutôt que du Mans?

f On paraît avoir oublié dans le pays vers quels temps a commencé cette industrie de l'engraissement des poulardes, et

à qui Ton doit attribuer l'initiative de cette entreprise j quel ques gastronomes érudits pourraient peut-être éclaircir cette question, que je laisse de côté, à défaut de connaissances mt la matière.

« Le travail spécial de Fengraissement appartient principalement à des marchands de la campagne et à quelques petits cultivateurs que Ton nomme poulaillers, les tins et les autres achètent, dans les marchés ou chez leurs voisins, les poulettes qu'ils nomment gelines, et qui paraissent les plus belles et les plus aptes à s'engraisser. C'est vers Tâge de sept à huit mois qu'elles sont réputées assez avancées dans leur croissance pour être mises à la graisse. Pour faire ces belles pièces, non moins estimées, que Ton désigne sous le nom de coqs vierges, ce sont de jeunes coqs de l'année, n'ayant pas encore servi à la reproduction, que l'on traite de la même manière que les gelines, sans qu'on leur fasse subir aucun genre de mutilation; leur engraissement demande un peu plus de temps et de nourriture.

€ Les plus belles poulardes peuvent atteindre le poids de 4 kilogrammes, elles coqs vierges celui de 6 kilogrammes; on en voit quelquefois dépassant ce poids.

f Les poulaillers traitent depuis cinquante, quatre-vingts et même jusqu'à cent volailles à la fois. Ce travail commence en octobre et se poursuit jusqu'à l'époque du carnaval le plus ordinairement. Pour cela, on commence à établir tout alentour et sur le sol d'une chambre, ou d'un autre local disponible, de petites loges, faites simplement avec des pieux en bois brut, des croûtes ou relèves à la scie, et même enfin avec le bois le plus défectueux et de moindre valeur, qui pourra servir pour l'entourage et les divisions à claire-voie. On recouvre une partie de ces loges à demeure, et l'autre reste mobile, afin qu'on puisse y introduire les volailles et les en retirer. Ces constructions grossières sont faites par, les poulaillers, et ne coûtent pour ainsi dire que le temps employé à les faire et l'achat de quelques clous. La hauteur de ces loges doit être de 0".50 à 0'".60 de hauteur, et la longueur est arbitraire; cependant les

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plus grandes ne doivent pas contenir pliis de six poules rèih

nies, et doivent ne fournir que l'espace nécessaire à chaque

animal pour qu'il puisse y être à l'aise sans pouvoir néanmoins

circuler.

« On intercepte toute lumière venant directement du dehors, on calfeutre les portes et les fenêtres du local, afin que l'air extérieur ne s'y introduise pas trop librement.

« Pour habituer les poules au régime de nourriture et de réclusion forcées auquel on va les assujettir, pendant les huit premiers jours on les renferme dans un lieu un peu sombrci et on ne leur donne pour toute nourriture qu'une pâte délayée, un peu épaisse, faite avec la même farine qui sert à la composition des pâtons, et mélangée soit avec un tiers, soit avec moitié de son. Pendant la durée de cette première épreuve on leur donne à boire et on les laisse manger à volonté.

a ta mouture qui sert à la composition des pâtons se fait ordinairement dans les proportions suivantes : moitié de blé noir, un tiers d*orge et un sixième d'avoine ; on en retire le gros son. Tous les jours on détrempe de celte farine dans du lait doux ou tourné, la quantité nécessaire pour deux repas, celui du soir et celui du lendemain. Quelques-uns ajoutent à la composition de cette pâte un peu de saindoux, surtout vers la fin du traitement ; et cette pâte, qui ne doit être ni trop ferme ni trop molle, est roulée de suite en pâtons ayant la forme d'une olive de O^.OiS de diamètre, et une longueur de 0"».06.

« Le poulailler ou nownisseur, à l'heure des repas, qui doivent être bien réglés, prend trois poules à la fois, les lie toutes trois ensemble par les pattes, les pose sur ses genimi» et, éclah*é d'une lampe, il commence, pour unique fois, à leur faire avaler une cuillerée d'eau ou de petit-lait ; quelques-uns ne donnent pas à boire; puis il introduit un pâton tour à tour dans le bec de chacune de ces poules; et, pour faciUter l'introduction immédiate de ce pâlon, il exerce une pression légère avec le pouce et les deux premiers doigts, en faisant

glisser la main le long du col de Tanimal jusqu'à sa poche; on évite ainsi le rejet du pâton. En soignant de la sorte trois poules à la fois, on leur donne le temps suffisant pour la déglutition, et elles sont empansées à leur degré dans un prompt et égal intervalle. __

< Dés les premiers jours du pâtonnement, on se contente de faiblement remplir la poche de chaque volaille, et on augmente par degrés la dose des pâtons. C'est ainsi que Ton arrive à en donner à chaque repas douze, et même jusqu'à quinze, n.est essentiel de plonger les pâtons dans un vase plein d'eau avant de les faire avaler, cela facilite leur introduction.

< Le temps déterminé pour l'engraissement n'est pas fixé, il se subordonne à la plus ou moins bonne disposition de l'animal et à son degré de force. Quelques poulardes ne peuvent être conduites au complet engraissement sans danger d'accidents ; le nourrisseur expérimenté sait le moment où il doit arrêter son travail. Nuls ne sont à l'abri de subir des pertes : il y a, disent-ils, malgré leur savoir et leur attention, de la bonne et de la mauvaise chance, des années plus ou moins favorables, sans qu'ils puissent s'en expliqueras causes. Tels, après avoir pratiqué pendant plusieurs années avec bonheur dans une locaUté, quoiqu'en agissant de même ailleurs, éprouvent des pertes sensibles, par l'impossibilité d'un complet achèvement d'éducation de leurs poulardes.

< Quelques volailles sont grasses à point au bout de six semaines, d'autres au bout de deux mois. Quelquefois, si la poularde paraît être encore disposée à prendre bien sa nourriture, on continue de la lui donner le plus longtemps possible, et l'on arrive à obtenir des phénomènes de poids.

t On calcule que certaines poules dépensent 20 litres de farine, d'autres peuvent aller jusqu'à en absorber 50 litres.

« Ces volailles, étroitement emprisonnées dans une obscurité constante, n'ont pas de litière sous elles et ne sont jamais nettoyées de leur fumier pendant la durée du traitement. Si les émanations azotées, abondantes dans le local, sont néces-

saires pour aider à l'engraissement, elles sont toutefois nuisibles à la santé des nourrisseurs, qui en souffrent d'autant plus qu'ils ont une nombreuse collection de poules à la graisse ; quatre-vingts ou cent poules à la fois nécessitent à ceux-ci de passer les Journées presque entières et une partie des nuits dans ces foyers d'infection. Quand le premier rôpas a commencé à quatre heures le matin, à peine se termine-t-il à midi, et le second, commencé vers trois heures du soir, ne finit que vers onze heures.

« Enfin, lorsque le poulailler retire ses poulardes de l'engraissement, il se charge lui-môme de les saigner et de les plumer, et, avant qu'elles refroidissent, il les place, appuyées sur le dos, sur une tablette ou un banc étroit, et leur fait prendre la forme que l'on connaît en se servant de calels en bois ou en pierre pour les maintenir dans cette position; puis il étend sur toute la partie du corps en saillie un petit linge mouillé, afin de donner un grain plus fin à la graisse.

« Le mode de pratiquer l'engraissement des poulardes se résume donc à ces conditions principales :

« 1<* Choisir l'espèce la plus belle parmi les Jeunes coqs et les poulettes nés dans l'année, et annonçant toutes les qualités ci-dessus indiquées;

« 2® Ne leur faire subir aucune mutilation, comme cela se pratique pour les chapons et même pour les poules que Ton engraisse ailleurs;

(( 3^ Préparer un local obscur, où l'air soit le moins renouvelé et où les poules soient parquées dans des loges étroites^ sans y être trop gênées ;

« 4® Ne pas nettoyer ni enlever les fumiers pendant toute la durée de l'engraissement;

c 5^ Préparer les poules à la nourriture forcée pendant huit à dix jours avant le régime des pâtons;

t 6® Pratiquer avec adresse et promptitude en leur faisant avaler ces pâtons ;

« 7® Leur donner deux repas dans les vingt-quatre heures et à des heures régulières ;

« 8* Ne pas tenir à leur faire avaler absolument un nombre égal de pâtons; s'en tenir pour cela à Texamen de la capacité delà poche, qui, dans les premiers jours, doit être modérément garnie, et plus tard complètement, mais sans excès ;

« 9® S'en tenir à la seule nourriture indiquée, sans y apporter le moindre changement, sauf, dès le principe, à modifier le dosage des mêmes ingrédients, si on le juge convenable ;

€ 10® Savoir discerner le point de maturité de Fengraissement et surveiller celles des volailles qui doivent être retirées avant ce terme lorsqu'elles menacent de mal faire ou de périr.

« Toutes ces conditions étant bien observées, on obtiendra de bons résultats.

« Afin de se rendre compte des dépenses de Tengraisseinent, il s'agit d'établir une moyenne générale sur un certain nombre de volailles ; ainsi, supposons qu'il faille pour chaque poularde, pendant quarante jours de traitement, une dépense de 50 litres de mouture ainsi composée :

3 doubles décalitres de blé noir, à 5 fr. . . 9 f. 00 c. 2 — — d'orge, à 5 fr. .... 6 00

1 double décalitre d'avoine, à 1 fr. 50. . . 1 50

Total. ; . . . i6f.50

c Ce déboursé de 16 fr. 50 c. pour 120 litres de cette mouture suffira à la nourriture de. 4 volailles, ce qui fait pour une seule 4 fr. 1250, laquelle somme étant alors multipliée par 50 volailles, on aura un total de 206 f. 25

Report, . . . 206 f. 25 c.

« S'il faut 1 ,200 pâtons à raison de 24 par tête pour les deux repas, on n'emploiera pas pour détremper la farine beaucoup plus de 50 centimes de lait écrémé ou de petit-lait par jour, soit pour 40 jours 20 00

« 40 journées de traYâil à 5 fr. l'une, 1/4 de journée de femme à 80 centimes pour fabriquer les pâtons, soit pour 40 jours. 128 00

« 2^.5 de saindoux pour les 10 derniers jours, soit 25 décagrammes par pâtée à 1 fr. 60 le kilogr. 4 00

« L'achat ou le prix de chaque poulet à l'état maigre étant porté à 1 fr. 50, on aura, pour 50 un déboursé de 75 00

« Le local servant une grande partie de l'année de resserre, et le prix de la construction des loges étant très-minime, ainsi que les frais de mouture, on peut contre-balancer avec avantage ce prix fictif par le produit de la plume et le gros son retiré de la farine ; ci, pour mémoire. . . . 00

Et pour premier total 433 25

« Résultat complet de la dépense à faire pour nourrir et soigner 50 poulardes. Divisant ensuite cette somme par le chiifre 50, on trouvera que chaque pièce revient à 8 fr. 26 c. ; et, comme il faut admettre encore, et c'est beaucoup, que l'on éprouvera 1/16 de perte, chaque poularde reviendra à 9 fr. environ; soit, pour toute l'entreprise, à ajouter en perte par prévision 25 00

On aura une dépense de, , . • 458 f.25

DESCRIPTION DES RACES. ^,^—m ..

t Hfaîntenant, si, en moyenne toujours, on peu^. ' ^ accorder aux poulardes le poids de 5 kilogrammdà par pièce, on aura pour les 50 poulardes 150 kk logrammes. La poularde étant estimée se vendre "^ à l'ordinaire, au prix de 5 fr. 60 c. * le kilogramme, on arrivera à une recette de. • . • 540 00

f Et, en soustrayant la somme des déboursés, qui est de 458 25

On ne trouvera qu'un bénéfice de. 81 f 75

f Cette somme de 81 fr. 75 serait une bien faible rémunération pour Ip nourrisseur, si Ton ne prenait pas en considéralion la différence qui existe entre les appointements qui lui sont concédés dans ce compte des dépenses avec le prix de son temps employé à des travaux ordinaires de la campagne, qui, dans la saison d'hiver, quand il n'y a pas de chômage, ne se payent ordinairement que 1 fr. par jour : il faudra donc nécessairement, pour que ce compte soit rationnel, retrancher les deux tiers de sa journée, portée à 3 fr., et reporter cet excédant dans les profits de Fentrepreneur; donc, pour les 40 jours de durée, on trouvera 80 fr. à réunir aux 81 fr. 75 obtenus dans le compte ci-dessus établi, ce qui fera réellement 161 fr. 75 de profit sur l'engraissement de cinquante poulardes.

t n faudrait convenir, malgré cela, que ce ne serait pas trop encourageant si l'on ne s'en tenait qu'à ce nombre de pièces; mais, dans l'espace de cinq mois que doivent durer ces travaux sans discontinuer, un actif poulailler peut engraisser nonseulement un plus grand nombre de volailles à la fois, mais encore faire succéder, sans interruption, de nouvelles volailles à celles qu'il aura retirées et vendues. Tous ces industriels sont

* Le prix maintenant est de I fr. le kilogr., et Ton Yoit que H. Letrftne I tfiecté uo trop petit poids à chaque volaUle.

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fort à l'aise, et quelques-uns ont su se faire une petite fortune. « Comme ce travail résulte d'informations prises le plus régulièrement qu'il m'a été possible, en voyant faire, en consultant et en écoutant successivement plusieurs éleveurs, qui tous ont montré de la complaisance et ont répondu avec un accord parfait à toutes mes questions, je ne puis penser avoir été trompé intentionnellement sur le mode d'engraissement, qui, après tout, je l'ai déjà dit, n'est un secret pour personne dans le pays, t ^ -

Nous ajouterons aux renseignements fournis par M. Letrône que les volailles de la Flèche peuvent être, comme toutes les autres, engraissées au moyen de l'entonnage (voir le chapitre Entonnage). 11 est probable que l'on n'obtient pa^ avec ce procédé des pièces aussi considérables que par l'empâtement; mais nous croyons que la chair doit contracter un goût plus délicat et plus parfumé.