CHAPITRE PREMIER

Bacrlfioe et préparation des volailles.

Ce n'est pas par un massacre qu'il faut terminer la carrière de ces beaux animaux qui nous auront donné tant de peine à élever, et que nous aurons vus tant de fois accourir au son de notre voix amie. Les animaux que nous tuons doivent mourir noblement, et j'ai un grand respect pour Yintention des juifs qui les font immoler par un sacrificateur. L'action de donner la mort à un être admirablement constitué et plein de vie a quelque chose de si terrible, et répond à une nécessité si cruelle, que nous ne devrions accomplir cet acte qu'avec dignité, et, de plus, avec une conscience scrupuleuse, c'est-àdire en employant les moyens et les outils les plus propres à abréger l'horrible affonie de ces pauvres êtres.

Que de souffrances atroces et inutiles ! que d*indifférence, et, j'oserais dire, que de mépris pour toutes ces destructions !

Je ne trouve rien de plus ridicule que la sentimentalité; mais l'idée humaine qui a guidé les fondateurs de la Société protectrice des animaux est, à mon avis, bien plus noble, bien pU:s religieuse que tant de grandes et fastueuses conceptions

Nous dirons donc, pour en venir à notre sujet : Thumanité exige qu*on prenne les ménagements nécessaires pour ne pas soumettre à des tortures préalables les malheureux poulets voués à la mort, de ne pas les attacher, par exemple, par bottes, comme des salsifis qu*on envoie au marché, de ne pas les laisser tourmenter par les enfants, etc., etc., enfin de ne pas s'en tenir à cette fameuse raison que donnent des idiots cruels et ignorants : Ce^t pour tuer! Comme si avant de at^r, il fallait nécessairement faire souffrir l

L'humanité commande, en outre, que les instruments destinés à donner la mort soient parfaitement affilés et établis de la façon la plus propre à opérer rapidement, à coup sûr, et aussi que les personnes qui sont chargées de tuer soient enseignées par des opérateurs instruits.

Nous osons espérer qu'un jour viendra où des gens exercés sous les yeux de vétérinaires habiles auront seuls le droit de tuer ces êtres, qui meurent tous les jours par milliers pour entretenir notre existence, et qu'on ne verra plus sur les marchés cet horrible spectacle d'une vieille femme égorgeant lentement un malheureux animal, dont un vieux couteau, démanché et sans tranchant, ne peut venir à bout de décoUier la tête.

Écoutons les préceptes donnés à cette occasion par MU. Âllibert et Mariot-Didieux, tous deux vétérinaires.

M. Âllibert s'exprime ainsi :

KAIfl&RE DE TITEl BT DE PAêPARER PODR LA VENTE LES VOLAILLES GRASSES.

f Comme les animaux de boucherie, les volailles grasses ne doivent être tuées qu'après un jeûne d'environ vingl-quatre heures, qui permette au jabot et aux intestins de se vider. L'extraction de ces derniers est alors plus facile. On tue les volailles maigres ou demi-grasses en les égorgeant, c'est-à-dire en leur coupant les troncs veineux près de la tête et les tenant ensuite suspendues par les pattes, afin de faciliter Técoulement du sang, et ainsi de donner plus de blancheur à la viande. Mais les volailles de prix réclament plus de soins et sont tuées à l'aide d'un couteau effilé ou de la lame aiguë d'une paire de ciseaux que Ton enfonce par le palais jusque dans le cerveau, puis en coupant en dedans de la gorge les grosses veines du cou sans entamer la peau; on fait ensuite saigner complète* ment en suspendant l'animal par le^ pattes, après quoi on lave le bec.

« Aussitôt après la mort, on extrait les intestins par le cloaque; à cet effet, on introduit le doigt par celle ouverture jusque dans le rectuin, que l'on renverse en le ramenant au dehors; alors on coupe cette partie circulairement autour du doigt, en ayant soin de retenir le bout de l'intestin ; puis. tirant ensuite sur l'intestin avec précaution, on le ramène entièrement au dehors et on le coupe à son origine, près du gésier. Le foie et le gésier doivent rester dans l'abdomen. Ce vidage est indispensable : car, si l'intestin séjournait pendant quelque temps dans l'animal mort, l'odeur et la saveur des matières stercorales se transmettraient à la viande, la rendraient détestable, et de plus faciliteraient sa décomposition. Le vide laissé par l'enlèvement des intestins est comblé à l'aide de boulettes de papier gris que Von introduit par le cloaque;

ce remplissage maintient le volume et conserve la forme de la pièce.

« Les volailles doivent être plumées lorsqu'elles sont encore chaudes. Dans cette opération, il faut éviter avec le plus grand soin les déchirures de la peau, qui dépareraient la pièce et nuiraient à sa vente. Après avoir été plumée, la pièce est mise à refroidir dans Teau fraîche si l'air est chaud, sinon on se contente de la laver, de Fessuyer et de l'envelopper dans un linge. Les femmes de la Bresse cousent leurs volailles de prix dans un linge fin en leur donnant la forme ovale, ensuite elles imbibent le linge avec du lait, dans le but de donner plus dé blancheur et de souplesse à la peau.

« On ne doit emballer ces produits qu'après leur complet irefroidissement : chaque pièce est enveloppée dans du papier gris; on les expédie ordinairement dans des bourriches.

a Les volailles que Ton expédie vivantes dans des cages dites à poulets doivent être placées sur un bon lit de paille ou de foin, si l'on veut éviter qu'elles s'écorchent le dessous de la poitrine, t

Voici maintenant ce qu'ajoute H. Hariot-Didieux :

fl SAIGNÉE POUR DONNER LA MORT.

f On tue la plus grande partie des volailles qui sont des* tînées à la vente au loin. Ceci dépend un peu de l'usage des localités.

« La volaille bien saignée est plus propre, plus marchande et se conserve plus longtemps.

« Cette saignée se pratique le plus ordinairement avec des ciseaux pointus des deux branches et bien tranchants.

« C'est au fond de la bouche» derrière le palais, qu'on va

pratiquer la section complète des deux artères carotides. Quand le sang est écoulé complètement, on enlève les caillots qui peuvent rester au bec et au fond de la bouche. On lave cette partie avec du vinaigre. Cette saignée artérielle donne lieu à l'écoulement complet du sang sans laisseï de traces visibles au dehors.

« Presque toutes les volailles qui arrivent sur les marchés de Paris sont saignées différemment.

« Ces saignées se font en leur coupant le cou à moitié à la, base de la tête. Celte plaie rouge, d'un vilain aspect, saUe de sang, est non-seulement désagréable à la vue, mais, frappée par l'air, la putréfaction s'en empare, elle dégage une mauvaise odeur, et souvent l'acheteur refuse d'en faire l'acquisition pour ce seul motif. Pratiquée comme nous venons de le dire, nous répétons que le cadavre est plus propre, plus marchand, et se conserve plus longtemps; ce qui est d'une grande importance pour les expéditions lointaines.