C PREPARATION DES PRODUITS

€ Les produits engraissés et tués doivent subir une certaine préparation pour être livrés avec plus d'avantage au commerce.

« C'est à l'éleveur à connaître les goûts des localités où il vend.

« Dans certains pays, les consommateurs aiment à rencontrer des volailles aux formes rondes et allongées, comme les formes naturelles du canard ; dans d'autres pays, on aime les formes aplaties, et dont la saillie du bréchet ait, pour ainsi dire, disparu; chez d'autres encore, ou aime les formes courtes, rondes, trapues, carrées du derrière.

« Toutes ces petites circonstances de goût doivent être prises en sérieuse considération par les cngraisseurs, et, si les vo-

lailles qu'ils vendent pour la consommation n*ont pas les formes recherchées, un grand nombre d*entre eux savent les leur donner ausritôt qu'elles sont tuées.

• Presque toutes les volailles vendues à Paris ont les formes aplaties. L'engraisseur ou le vendeur leur donnent cette forme en les pressant fortenjent sur la poitrine, et en brisant, pour ainsi dire, Tos qui fait saillie en dehors.

« Après cette préparation, on les met à la presse en les couchant sur le dos et en les surchargeant d'un poids proportionna. Cet aplatissement se fait quand Fanimal est encore chaud, en refroidissant, le corps se durcit et conserve la forme donnée. Sous le poids qui surcharge Tanimal, on place un hnge, plus ou moins grossier, qui s'imprime sur la graisse, et lui donne un aspect de chagrin qui plaît à la vue.

« En Bresse, dit H. Chanel de Bourg, on ne s'imagine pas, « hors du pays, tous les soins que prend la fermière qui en- « graisse la volaille pour la tuer proprement en la saignant au « palais, sans qu'elle porte de marque, puis pour la plumer « sans faire d'écorchures, ce qui devient une tare qui lui ôte « de sa valeur vénale; après quoi elle l'enveloppe, toute chaude « encore, dans un linge bien fin trempé dans du lait, et qu'elle « coud un peu ferme pour lui donner une forme ovale, allont gée, flatteuse à l'œil, et conséquemment avantageuse à la € venté. »

a Le linge fin trempé dans le lait par les fermières de la Bresse, pour servir de bandage propre à allonger les formes de volailles, donne de la blancheur à la peau, et en môme temps, un aspect chagriné qui semble caractériser la finesse de la chair.

« Les volailles grasses, envoyées dans les villes éloignées, sont ordinairement plumées, excepté la tète, le bout des ailes et la queue. Elles sont également vidées, c'est-à-dire qu'on retire par l'anus les intestins et le foie. Le vidage des volailles doit être pratiqué sans ouvrir le ventre ni agrandir l'anus, dans le but de conserver l'aspect naturel de l'animal. Le foie ne doit

pas rester dans rinlérieur du corps, parce que le fiel, qui est abondant dans la vésicule, s'absorbe et comnnunique aux chairs un goût amer et désagréable.

« On doit aussi faire dégorger les aliments contenus dans le jabot; leur séjour dans ce premier estomac les fait aigrir, ce qui communique à la viande une odeur également désagréable.

« Ainsi préparée, chaque pièce de volaille est enveloppée, excepté la tête et les pattes, d'une feuille de papier blanc, puis ficelée et emballée dans des paniers à mailles peu serrées et non dans des boites fermées de toutes parts. Dans les paniers l'air frais pénètre, circule; la viande se conserve mieux et plus longtemps.

« La consommation des volailles est immense en France, et le producteur, par là facilité et la rapidité des communications, est en quelque sorte assuré du débit de ses produits. Paris seul en achète annuellement pour plusieurs millions, et il est facile de les expédier de loin sans dérangement poulie vendeur.

« Les paniers de volailles, préparés comme nous l'avons dit, sont expédiés au grand marché de la FaH^e^, à Tadresse d'un facteur qui vend les pièces en gros et aux enchères publiques. Le produit de la vente est envoyé au vendeur.

« Quand la vente a lieu à ce marché, les droits d'octroi en sont perçus sur le prix de vente, au lieu de l'être aux barrières; mais à taux réduit. »

Enfm, ce que dit madame Millet-Robinet â cet égard peut servir de complément aux deux citations précédentes :

« On ne doit jamais tuer une volaille que lorsque la digestion est complètement achevée : le matin convient donc le mieux, et, si l'on veut tuer dans la journée ou le soir, il faut laisser

* Ce marcIié va être transféré aux Halles centrales.

jeûner au moins huil ou dix heures la bête. (Test ainsi qu'on agit avec tous les animaux de boucherie ; on les laisse même jeûner jusqu'à ce que les intestins soient à peu près vidés. Je pense donc que huit à dix heures de jeûne seraient suffisantes pour les volailles, qui digèrent avec une grande rapidité.

« On peut tuer les volailles, soit en leur coupant la jugulaire dans le bec avec des ciseaux, soit en coupant la gorge avec un couteau bien tranchant après avoir arraché les plumes, afin de moins faire soufTrir le pauvre animal. Dans lun et lautre cas, il faut tenir la bête par les pattes, la tête en bas, afin que le sang s egoutte bien, car de cette opération bien faite dépend en grande partie la blancheur de la chair : elle doit donc être /aite avec soin.

« Aussitôt que la bete est morte et qu'elle a cessé de saigner, il faut procéder à Textraction des intestins, soin qu'on ne prend pas dans les pays où le commerce des volailles n*est pas une industrie spéciale, et cependant qui est absolument nécessaire; caria présence prolongée des intestins dans Taninnal lui donne un goût détestable. Au Mans et dans les pays où l'on a poussé l'engraissement à la perfection, aussitôt que les intestins sont ôtés, on introduit à leur place du papier gris asseï fin, qui contribue à la conservation de la bête et qui lui donne une belle tournure, parce que l'extraction des intestins aplatit ses flancs. Voici comment on procède : dès que la bête est morte, on introduit le doigt dans le fondement, on tourne immédiatement sur le côté et on saisit le gros boyau ; on le tire doucement en dehors, et tous les intestins suivent. Si cette opération est faite avec adresse, et elle est très-facile, les intestins ne se rompront pas ; il faut aller très-doucement. S'ils se rompent, on cherche de nouveau le bout et on parvient facilement à le retrouver. Lorsque tous les intestins sont extraits, il ne reste dans le corps de l'animal que le foie et le gésier, qui ne nuisent point à la conservation ; ces organes s'emploient en cuisine. La cuisinière les relire lorsqu'elle prépare la volaille pour la faire cuire

UTILISATION DES PRODUITS. 3Ca

€ n faut plumer les volailles aussitôt qu'elles sont mortes ; lorsqu'elles sont refroidies, elles se plument beaucoup moins bien. On doit prendre très-peu de plumes à la fois, afin de ne pas écorcher la peau, ce qui ôte à la volaille une grande valeur pour la vente, et la bonne mine pour la table, i

Madame Hillet ajoute ailleurs :

a On tue les poulardes en leur introduisant dans le bec un couteau très-pointu, et en poussant la pointe jusque dans la cervelle. On les laisse saigner jusqu'à ce qu'il ne tombe plus de sang. Aussitôt qu'une poularde est morte, on lui extrait les intestins, comme il a été indiqué plus haut, puis on met à la place du papier gris. On plume la bête ensifite avec le plus grand soin pour éviter de déchirer la peau, ce qui la dépare beaucoup ; s'il fait chaud, on plonge la bête dans unbaind'eau froide, jusqu'à parfait refroidissement; on la tire de l'eau et on ressuie avec soin. En hiver, on se borne à la laver avec un linge trempé dans de l'eau froide, et on l'enveloppe dans ce linge jusqu'à ce qu'elle soit froide. 11 faut bien se garder d'emballer les poulardes avant qu'elles soient parfaitement froides. . Pour les expédier, on les enveloppe dans du papier gris, et on les place dans une bourriche garnie de paille, i

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