PREMIÈRE PARTIE
Ces notions générales exposées, il sera intéressant de jeter un coup d'œil sur le pourboire dans les différentes professions où il est en usage, et de nous rendre compte de son fonctionnement, de son adaptation suivant les différents corps de métiers.
On peut dire que le pourboire est partout. En tous lieux, à toute heure, il faut mettre la main à la poche. Le plus souvent, le geste est machinal et l’on s'exécute sans se rendre compte.
Nous serions d’ailleurs tentés de rapprocher ici le client qui verse son pourboire du citoyen qui paye ses impôts indirects.
Il y a quelques années, en effet, un écrivain voulant dans un périodique, montrer les charges toujours croissantes du contribuable, nous faisait passer sous les yeux ses occupations journalières. Dès qu’il est levé, ouvre-t-il sa fenêtre, voilà la taxe acquittée ; allume-t-il sa bougie, second impôt perçu ; fume-t-il, envoie-t-il du papier timbré à son voisin, joue-t-il aux
cartes, ses moindres gestes sont l’objet d’un prélève-
OGIE
ment financier de la part du fisc et Le plus curieux c’est qu'il aura ainsi payé sans y penser une grande quantité d'impôts.
Eh bien! rien ne se rapproche plus des contributions indirectes, que le pourboire. Cette taxe est volontaire, dira-t-on; oui, en principe; mais, pratiquement, oubliez un instant de vous montrer généreux envers votre garçon de café, votre cocher, et vous serez bien vite ramené à la réalité la plus prosaïque, vous serez mal servi et souvent même injurié.
La liste est d’ailleurs longue des solliciteurs avec lesquels nous pourrons avoir à faire dans le courant de notre journée, et nous nous contenterons d'en citer quelques-uns, car le pourboire envahit presque tous les métiers. Nous nous bornerons donc à l’énumération suivante des professions dans lesquelles le pourboire est en usage :
Garçons de cafés, employés limonadiers, restaurateurs et assimilés, garçons d'hôtels, coiffeurs, cochers, livreurs à domicile, domestiques, portiers, concierges, employés de cercles, d'agences de voyages et de colportage, ouvreuses et placeuses dans les théâtres, encaisseurs, employés d’églises, de mairie, gardiens de musées, de monuments publics, trottins, facteurs, pâtissiers, confiseurs, porteurs de pain, balayeurs de rues, etc., etc.
Nous allons voir maintenant par le détail quelques-
une de ces professions.
Nous commencerons par les cochers, dont les récriminations sont souvent si vives, vis-à-vis des malheureux bourgeois qui les emploient. Réclamations qui nécessitent parfois lintervention de l'agent, voire même du commissaire de police.
La naissance de cette industrie de transport provient d’une entreprise créée à la rue Saint-Martin, à Paris, en 1660. Les véhicules d’alors portaient le nom de calèches ou berlingots, cabriolets ou gondoles. Le tarif variait souvent. Moyennant 40 francs par jour, de notre monnaie, on pouvaitse payer le luxe d’un carrosse doré, et la simple course tombait jusqu’à 2 fr. 40 (une livre quatre sous) pour les fiacres ordinaires, pourboïres non compris, car le pourboire, dans cette corporation-là, existait déjà à l’époque de Louis XV et représentait une moyenne journalière de de 3 francs.
Jadis, le cocher se libérait vis-à-vis de la compagnie, ou de son patron, en versant le montant intégral de sa recette, et déduisait les pourboires reçus dans la journée. Ceux-ci, ajoutés à un salaire fixe de 4 francs, constituaient sa rémunération. On appelait le travail d’un tel cocher : « à la feuille », car il devait inscrire par le détail, ses opérations quotidiennessur le tableau remis au patron.
La sollicitation des pourboires ne devait pas se passer sansdifficultés. A cet effet, il est paraît-il curieux
de consulter la correspondance du directeur de la
Er
Compagnie des Petites Voitures, qui chaque jour s’enrichit de nombreuses lettres de plaintes, où des personnes trop civilisées, peut-être, notent les expressions du langage parfois ignoble ou simplement grossier, des automédons mal satisfaits de leur générosité: «Il m'a appelé, je n’ose dire comme... »
Il est inutile d’insister sur de pareilles mœurs. Un moment, l'emploi du taximètre a paru mettre d'accord patrons, cochers et clients, mais finalement la vieille coutume du pourboire l’a encore de nouveau emporté, et si le client ne tire pas de sa poche vingt-cinq centimes pour ajouter à une course de dix-sept sôus «qu'est-ce qu'il prend pour son rhume ! »
Bien plus, certaines maisons, actuellement, vont même jusqu'à tarifer le pourboire, et nous avons sous les yeux une brochure intitulée ; L’Industrie des taxi-autos à Paris. Dans le tarif de location de la Compagnie parisienne des Automobiles de Place, on peut lire la clause suivante : « A la journée, 100 francs, kilomètres prévus, 80. Pourboire à remettre au mécanicien, 10 francs. » On en conviendra, cette façon d'agir ne doit pas être du goût de tout le monde. Ajoutons, à titre d'exemple contraire, que l'extrait du nouveau règlement pour les voitures de place de Marseille porte, à la fin, en gros caractères, « les pourboires ne sont pas obligatoires ».
Bref, on peut se montrer sceptique à l'égard de ce
Y mode déplorable de rémunération, humiliant pour
celui qui le reçoit et onéreux à la longue pour celui qui le donne.
Quoi qu'il en soit, les grèves de cochers de place ont été nombreuses. Les différends portant, dans cette profession, soit sur le prix de location du véhicule, soit sur la part réservée au cocher dans les recettes journalières, l’on ne peut déterminer même très approximativement le montant des pertes subies par les grévistes, d’après leurs journées de chômage, attendu qu’il n'existe aucun moyen pratique de connaître leur salaire réel. Nous citerons seulement, à titre d'indication, la grève des cochers de Paris, qui a duré du 12 juin au 6 juillet 1893, soit près d’un mois, et celle survenue en 1900, au moment de l'Exposition
Universelle.
Si maintenant nous pénétrons dans un café, les doléances sont encore plus nombreuses. Les garçons de café n’ont en général aucun appointement. Bien mieux, ce sont eux qui payent le patron au commencement de la journée, d’après un tarif la plupart du temps invariable. Le pourboire n’est plus ainsi, pour celui qui le reçoit, une récompense, une petite somme ajoutée au traitement, c’est l’unique gagne-pain de l'employé. Et faut-il encore que celui-ci, pour y avoir droit, en prélève une part souvent exhorbitante en faveur du chef de l’entreprise, ou bien même subvienne
à certains « frais ».
Mer
Cette combinaison entre patrons et employés peut être sans doute favorable quelquefois à ces derniers. Il y a des exemples. C’est ainsi qu’on cite un des garçons d’un grand hôtel de New-York, qui vient de se retirer des affaires avec une fortune de 500.000 francs. Le chef des garçons d’un autre hôtel de New-York a une écurie de courses et une automobile. Certains « chasseurs » de grands cafés ou brasseries se font parfois jusqu’à une moyenne de 20 francs par jour, et arrivent, même en province, à gagner couramment 220 francs par mois.
Mais ces favorisés sont bien rares, et la grande majorité n'arrive pas aussi facilement à la fortune, voire même à une certaine aisance.
Écoutons à cet effet ce que dit le journal Le Signal. Les choses sont peut-être poussées à l’extrême et noircies à dessein ; mais, néanmoins, un fond de vérité subsiste : « Après avoir révélé aux lecteurs l’état de servitude, les abominations du pourboire auxquels sont soumis les garçons de café qui travaillent surtout pour le patron, le public prendra, nous en sommes sûrs, fait et cause pour les grévistes. » Il s’agit de la grève des employés limonadiers de Paris en 1907.
« Nous trouvons précisément, dans l'Humanité, les résultats d’une enquête que nous avons pu contrôler nous-mêmes et dont nous pourrons confirmer l’exactitude. Aussi la reproduisons-nous en partie :
«Dans la plus grande partie des établissements, dit
ee,
notre confrère, ce sont les garçons qui payent tous les frais généraux. Ce payement se fait par un prélèlèvement sur les pourboires, qui varie souvent et suivant les maisons, entre 3, 4et 5 o/o (quand ce n'est pas, comme au buffet de la gare de Lyon, plus du quart qu'on retient sur le maigre produit de toute une journée de travail).
« En plus de ce chiffre de retenue, la casse et le matériel manquant sont à la charge du personnel. Un client pressé ou maladroit renverse-t-il un plateau chargé de consommations ou un plat, le garçon seul en supporte les frais.
« Puis, ce sont les allumettes, le papier à lettres, les journaux, jusqu'au blanc de billard, qu'il paye encore, soit de moitié avec le patron, soit en totalité. Le garçon qui demande un jeu de cartes doit le payer.
« Dans un grand café des boulevards, voisin de l'Opéra, et qui paye son loyer de cent mille francs grâce aux retennes faites à ses garçons, on leur donne comme nourriture un plat unique, un matériel audessous de tout, un local infect mesurant à peine six mètres de long sur trois mètres cinquante de large, et dont le soupirail constitue l’unique bouche d’aération, le nombre du personnel qui doit s’y trouver à la même heure est de 42!
« La plonge, avec ses odeurs écœurantes, est proche et les cabinets inavouables, touchent presque. Dans
le réfectoire même se trouvent des casiers servant de
MO
vestiaires, de sorte que les garçons de sortie sont obligés de se changer, de se chausser et de se déchausser dans le mème endroit où leurs camarades s’escriment en pure perte, d’ailleurs, sur une viande que rien ne saurait attendrir. Du bœuf, par exemple, qui bout depuis deux jours dans la marmite pour faire du consommé, et dont la quantité ne compense même pas la qualité.
«Il y en a pour quatre dans les plats qu’on sert pour dix-huit ! et qui renferment des morceaux de gras gros comme le poing, la portion de deux hommes
de trente-cinq ans!
« Visitez les bistros avoisinants les grands établissements ; vous y trouverez des figures blafardes qui dévorent à la hâte un morceau sur le pouce. Ce sont les garçons qui sont obligés de prendre sur leur
maigre salaire pour ne pas mourir de faim !!
« À côté de cela, voyons quelle source de bénéfices
. sont les frais généraux pour les patrons :
« Au café de la Paix : alors que dans un des carrés du grill room, où le prélèvement est le moins élevé, la retenue sur le pourboire a été, pour un seul repas, de 5 fr. 30; le travail des garçons qui ont cinq tables à servir, ne leur a rapporté à chacun que 5 fr. 65, desquels il faut déduire 1 fr. 50 pour le commis que la Maison oblige le garçon à avoir et... à payer.
«C’est 3 francs par jour; si l’aide est à demeure,
Lg es
3 fr. 50 si c'est un extra, que les travailleurs ont à ajouter à leurs frais, à eux.
€ I faut ajouter à cette somme le coût des consommations et des menues gratifications que le garçon sen voudrait de ne pas offrir au compagnon que le patron oblige à partager avec lui labeurs et fatigues.
« Notons, en passant, qu’il y a des garçons des plus mal favorisés : ce sont ceux des cabinets particuliers et des salons. À chacun de ceux-là, treize tables à servir, deux étages à monter et à descendre sans cesse pour commander et avoir les plats. On aura une faible idée de ce que peut être la surexcitation et l’énervement du personnel, dont les clients arrivent brusquement, quand on songera que tous sontexigeants et veulent être servis au plus vite.
« Le citoyen Protat, secrétaire du syndicat des limonadiers a cilé des faits et des chiffres suggestifs.
« La propriétaire de l « Américain », a-t-il dit, ne se contente pas du 5 0/0 sur les boissons ; elle prélève trente centimes par couvert, 120.000 francs par an, pour payer tous les frais généraux d'exploitation.
« Au ‘‘ Café de la Paix” c’est 86.000 francs par an qu’on prélève sur les pourboires, et 74 000 au ‘‘ Ter-
minus ”. Dans ce dernier établissement, il faut avoir plus de 300 francs devant soi pour acheter les jetons et se trouver en état de faire la monnaie. »
Sans doute le tableau est un peu chargé, les chiffres
cités ne sont peut-être pas rigoureusement contrôlés,
Tes
ce qui serait difficile en réalité, mais néanmoins des grèves sont venues révéler cet état de choses et envenimer les rapports entre patrons et employés. Nous en citerons quelques unes, survenues au cours de ces dernières années.
Eu 1901, une grève de garçons de café a lieu à Montpellier, du 29 juin au 10 juillet. Six garçons du café ‘‘ Riche ” cessent tout travail, ne s’entendant pas avec leur patron, au sujet du mode de partage des pourboires. Ce café ayant à son service neuf employés, ils désiraient que «la répartition fût faite en huit parts au lieu de neuf, de façon que le salaire de chacun d'eux se trouvât augmenté, le patron devant payer de sa poche, la neuvième part. »
L'intervention du juge de paix du deuxième canton est sollicitée par les garçons de café en grève. Un comité de conciliation se réunit à la date du 3 juillet. Le patron voulut bien accepter la revendication de ses subordonnés, mais à condition que le contrat ainsi obtenu, ne püût servir de base à l’embauchage de nouveaux ouvriers, désirant ainsi garder sa liberté dans l'avenir vis-à-vis de ses futurs garçons.
L'accord semblait se faire, la convention étant signée par les délégués des grévistes, mais ceux-ci n’approuvèrent pas leurs représentants et aucun d’eux n'ayant repris le travail, ils furent remplacés le 10 juillet.
En 1904, c'est à Perpignan qu'une grève éclate, elle :
dure peu, du 22 au 23 mai. Les revendications ne sont pas spécialisées au pourboire. En ce qui concerne celui-ci les garçons posent aux patrons les conditions suivantes :
Cafés premier ordre : tronc absolument réservé aux garçons de salle; si, avec le tronc, on n'arrive pas à faire 180 francs par mois, le patron devra les compléter.
Cafés deuxième ordre : Avec le tronc la paye mensuelle doit atteindre 120 francs.
Un procès-verbal de conciliation est signé et l’on tombe d'accord dans les termes suivants :
Cafés premier ordre : tronc exclusivement réservé aux garçons de salle, si, avec le tronc, on n'arrive pas à faire 180 francs par mois, le patron devra les compléter. Si le tronc produit davantage, le boni sera acquis de droit aux garçons.
Cafés deuxième ordre : mêmes conditions, si ce n'est que la somme atteinte ne doit être que de 120 francs par mois.
Du 25 au 27 octobre 1906, une grève de garçons de cafés sévit à nouveau à Montpellier. La suspension de travail est de courte durée, et un accord entre patrons et employés a lieu devant le maire.
Il se résume ainsi, en ce qui touche les pourboires,
Cafés de premier ordre :
Le salaire sera de 30 francs par mois, sans prélève-
ment sur les pourboires.
