THÉ

Thea Sinensis Rich. T. bohea et viridis L.

(Théacées. )

Le Thé de Chine est un grand arbrisseau dont la tige, haute de 8 à 10 mètres, se divise en rameaux portant des feuilles alternes, courtement pétiolées, longues de 0",06 à 0,08, ovales-oblongues, un peu aiguës, légèrement dentées, coriaces, glabres, un peu luisantes, d'un vert foncé. Les fleurs, blanches, sont groupées en pelits corymbes axillaires. Elles présentent un calice très-court, persistant, à cinq divisions ovales, arrondies, obtuses; une corolle très-grande, à cinq pétales (rarement plus) un peu inégaux, arrondis , très-concaves, souvent échancrés au sommet, étalés; des étamines nombreuses, à filets grêles et subulés, à anthères didymes; un ovaire arrondi, velu, à trois loges biovulées, surmonté d’un style simple à la base, trifide au sommet et terminé par trois stigmates. Le fruit est une capsule formée de trois coques arrondies, dont une ou deux avortent souvent, renfermant chacune deux graines souvent réduites à une seule par avortement (PI. 43).

Les nombreuses variétés de thé que l’on trouve dans le commerce sont toutes rapportées à deux arbustes de Chine, les 7. 4ohea et T, viridis. Le premier a les feuilles plus courtes et les fleurs hexapétalées ; dans le second les feuilles sont plus longues et les fleurs portent neuf pétales; mais comme le nombre des pétales peut varier, quelques auteurs, et Lettsom en particulier, regardent ces deux arbustes comme deux variétés d’une même espèce, le Tea sinensis.

Haprrar. — Cet arbrisseau croit en Chine, au Japon et dans les régions voisines, où il est l’objet de cullures très-étendues; onle cultive aussi aux Indes Orientales et au Brésil. l

Currure. — En Chine, le thé se cultive en plein champ; il se , plait particulièrement sur la pente des côteaux exposés au midi et dans le voisinage des rivières et des ruisseaux. Les Japonais cultivent le thé autour des haies et sur les bords de leurs champs, sans avoir

DU XIX° SIÈCLE. 395 égard à la qualité du sol. Les graines sont semées avec leurs capsules ; on creuse, de distance en distance, des trous de quatre à cinq pouces de profondeur, dans chacun desquels on en met six au moins, et douze au plus. On pense que ce nombre est nécessaire, parce que ces graines devenant rances en peu de temps, il n’en germe souvent qu'une sur quatre ou cinq. À mesure que le jeune arbrisseau s'élève, on engraisse le sol; on y met chaque année de la fiente humaine mêlée de terre, ce que d’autres négligent de faire. Cependant le terroir doit être au moins fumé quand l’arbrisseau approche de trois ans, et avant que les feuilles soient propres à être cueillies ; car à cet âge il les porte bonnes et en abondance. A six ou sept ans, il a la hauteur d’un homme ; mais, comme alors il commence à donner moins de feuilles, il est dans l’usage de rajeunir les pieds; on coupe à cet effet le tronc, et, l’année suivante, il sort de la tige une quantité de rejetons et de jeunes branches qui fournissent une ample récolte. Quelques cultivateurs retardent cette coupe, et laissent croître l’arbrisseau pendant dix ans avant de le rabattre.

PARTIES USITÉES. — Les feuilles.

Récore. — Les feuilles de thé se récoltent trois fois par an. Quand le temps de les cueillir est arrivé, on loue à la journée des ouvriers qui, accoutumés à ce travail, sont très-habiles et très-prompts à remplir leur tâche; ils ne les arrachent pas par poignées, mais une à une, en observant de grandes précautions. Quelque minutieux que ce travail puisse paraître, ils en ramassent depuis quatre jusqu’à dix ou quinze livres par jour. Plus on tarde et plus la récolte est forte ; mais on n'obtient la quantité qu'aux dépens de la qualité, parce que le meilleur thé se fait avec les plus petites feuilles et les plus nouvellement écloses. La première récolte a lieu à la fin de février ou au commencement de mars. L'arbrisseau ne porte alors que peu de feuilles, à peine développées, et n'ayant guère plus de deux ou trois jours de crue; elles sont gluantes, petites, tendres, et réputées les meilleures de toutes ; aussi les réserve-t-on pour l’empereur et les grands de sa cour, ce pourquoi elles portent le nom de hé impérial ; on leur donne aussi quelquefois celui de leur du thé. La seconde récolte, qui est la première de ceux qui n’en font que deux par an, commence à la fin de mars ou dans les premiers jours d'avril. Les feuilles alors sont beaucoup plus grandes, et n’ont pas perdu de leur saveur. Quelques-unes sont parvenues à leur perfection, d’autres ne

sont qu’à moitié venues : on les cueille indifféremment; mais, dans la suite, avant de leur donner la préparation ordinaire, on les range dans leurs diverses classes, selon leur grandeur et leur bonté. Les feuilles de cette récolte, qui n'ont pas encore toute leur crue, approchent de celles de la première, et on les vend sur le même pied ; c’est par celte raison qu'on les trie avec soin et qu'on les sépare des plus grandes et des plus grossières; enfin, la troisième récolte, qui est la plus abondante, se fait un mois après la seconde, et lorsque les feuilles ont acquis toute leur dimension et leur épaisseur. Quelques personnes négligent les deux premières et s’en tiennent uniquement à celle-ci. Les feuilles qu’elle fournit sont pareillement triées et l'on en compose trois classes ; la dernière comprend les feuilles les plus grossières, celles qui sont destinées au peuple.

Les feuilles des jeunes arbrisseaux sont meilleures que celles des vieux ; elles varient aussi suivant les provinces, dont le sol leur communique plus ou moins de goût, plus ou moins de parfum. Kæmpfer prétend que le #6 bouy du Chinois, qui est rare et cher dans le pays mème, correspond, pour la qualité et le prix, au /hé impérial des Japonais; il se compose, comme celui-ci, des plus jeunes feuilles qu’on cueille les premières. Ainsi, dans l'un et l’autre empire, c’est particulièrement sur l’âge des feuilles qu'on établit la distinction à faire entre les trois principales sortes de thé. Celui de première qualité, après avoir été préparé, est appelé au Japon fchi {sjaa, c'est-àdire hé moulu, parce qu'il est réduit en poudre que l’on hume dans de l’eau chaude; on le nomme aussi wdst tsjaa et tache sachi tsjua, du nom de quelques lieux particuliers où il croit; on le regarde comme supérieur aux autres à cause de l'excellence du sol de ces lieux, et parce que les feuilles en sont loujours cueillies sur des arbrisseaux de trois ans. Le thé de la seconde qualité s'appelle /00/s7aa, c'est-àdire thé chinois, parce qu’on le prépare à la manière de ce peuple. Ceux qui tiennent des cabarets à thé, ou qui le vendent en feuilles, subdivisent cette classe en quatre autres qui diffèrent en mérite et en prix; et c'est à la troisième de ces classes qu’appartient la plus grande quantité du thé qui est apporté de la Chine en Europe. On doit faire observer que les feuilles, pendant tout le temps qu'elles restent altachées à l’arbrisseau, sont sujettes à des changements prompls et fréquents, relativement à leur grandeur et à leur bonté; de sorte que si l'on néglige le temps propre pour les cueillir, elles peuvent, dans

une seule nuil, perdre beaucoup de leur qualité. La troisième sorte de thé, nommée ban (sjaa, se compose des feuilles de la dernière récolte, qui sont devenues trop fortes et trop grossières pour être préparées à la manière des Chinois, c'est-à-dire séchées sur des poêles et frisées. Quoique les moins estimées, elles conservent plus que les autres les vertus de la plante, les feuilles des premières catégories ne pouvant rester exposées à l'air ou supporter même une simple décoction, sans perdre une grande partie de leurs principes volatils (Samuel Ball, An account of the cultivation and manufacture of Tea in China, in-8° de 382 pages).

Toutes les variétés de thés du commerce se divisent en deux groupes, qui paraissent ne différer guère que par les procédés de fabrication : les {és verts, simplement desséchés et le plus souvent colorés au moyen d’une poudre faite avec du plâtre et de l'indigo : ils sont plus astringents el plus aromatiques ; et les {kés norrs, qui ont une couleur brune, due sans doute à ce qu’on leur fait subir une sorte de fermentation : ils sont plus doux. Parmi les thés verts on compte les variétés Hyson, Hyson junior où thé Hyswen, Choulan, Hysonskin, poudre à canon, thé impérial où perlé, Tun-ke, Singlo ou Songlo. Parmi les thés noirs on distingue les variétés dites Pélo, Péko d'Assan, Orange péko, Péko noir, Congo où Congon, Souchong où Saatchon, Pouchong, Ning-yong, Hou-long, Camnpoy, Coper, Bohea ou Bouy.

Le thé hyswen est en feuilles roulées longitudinalement qui se déroulent dans l’eau; elles sont glabres d’un côté, pubescentes de l’autre, dentées. Il est vert sombre, bleuàtre. Il contient beaucoup de lannin.

Le thé choulan ressemble au précédent; il s’en distingue par son odeur particulière, qui lui est donnée par les fleurs de lolivier odorant (O/ea fragrans Thunb. Jasminées). Ce thé est très -estimé. D'autres thés doivent également leur odeur à des plantes étrangères avec lesquelles on les mêle. Nous citerons le Camellia Sassanqua et surtout les roses-/Aé.

Le thé perlé se distingue par sa forme ramassée, par sa couleur plus brune quoique cendrée, son odeur agréable. On voit qu’il est fait avec des feuilles qui ont été roulées à Ja main.

Le thé poudre à canon, quoique provenant de feuilles plus grandes, est encore plus roulé que le précédent; les feuilles ont été coupées

en trois ou quatre avant d’être roulées; très-sèches, elles se réduisent, par le frottement, en petits grains.

Les thé noir, thé bouy, thé souchong, sont d'un brun noirûtre, d’une odeur agréable, moins astringents que le thé hyswen, plus légers, plus grêles, et roulés comme lui dans leur longueur. Lorsque les feuilles sont développées dans l’eau, on voit qu'elles sont elliptiques ou lancéolaires, dentées, brunes, plus épaisses que celles du hyswen. Elles sont peu riches en tannin.

Le thé peko, que M. Guibourt, croit être l'espèce précédente la mieux choisie, a cependant une odeur plus agréable. Il est mêlé de filets argentés formés par des feuilles plus pubescentes.

PRÉPARATION, CONSERVATION. — [1 y a, à la Chine et au Japon, plusieurs manières de préparer les feuilles de thé; mais la préparation la plus générale qu’elles reçoivent est la suivante :

Aussilôt que les feuilles sont cueillies, on les fait sécher ou rôtir sur le feu dans une platine de fer; et lorsqu'elles sont chaudes, on les roule, avec la paume de la main, sur une nalle, jusqu'à ce qu'elles deviennent comme frisées. Par celte opération, elles sont dépouillées de leur eau surabondante, et rendues plus propres à la consommation; elles sont d’un moindre volume et plus faciles à conserver. Au Japon, il y a des bâtiments publics où ceux qui n’ont pas chez eux-mêmes, par suile de leur peu de fortune, les moyens nécessaires pour la préparation du thé, peuvent apporter leur récolte pour la sécher. Ces bâtiments contiennent depuis cinq jusqu’à dix ou vingt petits fourneaux, hauts d'environ trois pieds ; chacun d'eux porte une platine de fer large et plate, ronde ou carrée, attachée sur le côté qui est au-dessus de la bouche du fourneau, ce qui garantit tout à la fois l'ouvrier de la chaleur du fourneau et empêche les feuilles de tomber. Des ouvriers, assis autour d’une table longue et basse, couverte de naltes sur lesquelles on met les feuilles, sont occupés à les rouler. La platine de fer élant chauffée jusqu'à un certain degré par un petit feu allumé dans le fourneau qui est dessous, on met sur celte platine quelques livres de feuilles nouvellement cueillies. Ces feuilles, fraîches et pleines de séve, pétillent quand elles touchent la platine, et c’est l'affaire de l’ouvrier de les remuer avec toute la vivacité possible et avec les mains nues, jusqu'à ce qu'elles deviennent si chaudes qu’il ne puisse pas aisément en supporter la chaleur : alors il enlève les feuilles avec une sorte de pelle res-

semblant assez à un éventail, et il les verse sur des naltes; ceux destinés à les mêler en prennent une petite quantité à la fois, les roulent dans leurs mains et dans une même direction, tandis que d’autres les éventent continuellement, afin qu'elles puissent se refroidir le plus tôt possible, et conserver mieux leur frisure ; à chaque répétition l'on chauffe moins la platine, et l'opération se répète avec plus de lenteur et de précaution ; alors le thé est trié selon sa grandeur et sa qualité, et déposé en magasin, soit pour l'usage domestique, soit pour l'exportation. Comme les feuilles de thé impérial doivent être ordinairement réduites en poudre avant qu'on en fasse usage, elles sont rôties à un degré plus grand de sécheresse. Quelques-unes de ces feuilles étant cueillies fort jeunes, petites et tendres, on les plonge d'abord dans l’eau chaude; on les en retire vivement et on les fait sécher sans les rouler. Les gens de la campagne prennent moins de précautions ; ils rôlissent leurs feuilles dans des vases de terre, opération très-simple qui répond à toutes les autres indications, qui leur occasionne moins de dépenses, moins d’embarras, et leur facilite les moyens de vendre le thé à meilleur marché. Pour compléter la préparation de celui qu’on destine à être exporté, on le retire des vases où on l'avait enfermé, et on le sèche une seconde fois à un feu doux, afin qu'il soit dépouillé de toute l'humidité qui pourrait s'y trouver encore, ou qu'il aurait pu contracter depuis la première opération pendant la saison des pluies. Ensuite il peut être conservé fort longtemps sans se gâter. Mais il faut le garantir avec soin de l’air; car l'air, surtout quand il est chaud, en dissipe les parties volatiles qui sont extrêmement subtiles. Kæmpfer croyait que le thé importé en Europe en était privé en grande partie, parce qu'il n'avait jamais pu lui trouver ce goût agréable et celte vertu modérément rafraichissante qu’il possède à un degré éminent dans son pays natal.

Les Chinois conservent leurs thés les plus précieux dans des vases coniques, de la forme de pains de sucre, faits d’étaim et de plomb, revêtus de fines nattes de bambou, ou dans des boîtes de bois carrées, recouvertes de plomb laminé, de feuilles sèches el de papier; il est expédié de la sorle en pays étrangers. Au Japon, le thé commun se conserve dans des pots de terre dont l'ouverture est étroite. Le 4an tsjaa ou le thé le plus grossier est mis, par les gens de la campagne, dans des corbeilles de paille, en forme de barils, qu'ils placent sous le toit de leurs maisons près des ouvertures par où la fumée s'échappe,

pensant qu'il n’en souffre aucun dommage, En effet, comme on l’a déjà remarqué, ce thé grossier n’est pas aussi sujet à être éventé que l’autre; car, quoiqu'il ait moins de vertu, il retient mieux celle qu'il a, et il n’est pas nécessaire de le préserver de l'air autant que le thé de haute qualité. Le thé impérial et celui dont les gens riches font usage sont conservés dans des vases de porcelaine, particulièrement dans ceux qu'on appelle #aatsubo, remarquables en raison de leur antiquité et de leur prix. Le thé commun est mis dans des pots d'où on le retire pour l’empaqueter dans des boites ou dans des caisses ; on en expédie ainsi beaucoup en Europe. On a prétendu que les Chinois ne nous envoyaient que le thé qui, pour leur usage, avait déjà été infusé. Cette fable ridicule a trouvé sans doute son origine dans l'opération de la vapeur d’eau bouillante qu'on fait subir au thé pour le préparer (Samuel Ball, An account of the cultivation and manufacture of Tea in China).

Au Brésil, où Guillemin a étudié, pendant plusieurs années, la manière de cultiver et de préparer le thé, on dessèche les feuilles dans un chaudron de fer immédiatement après les avoir récoltées ; on chauffe à 100° en remuant constamment. Lorsque les feuilles sont amollies et devenues souples, on les place sur une claie où on les comprime de manière à en faire sortir un suc âpre et amer ; on les dessèche alors de nouveau dans la chaudière, en agilant avec la main, pour en détacher le duvet cotonneux qui les recouvre. Pendant celte opération, elles se roulent, se crispent et prennent la forme du thé du commerce. On soumet ensuite le thé au crible et au triage.

Composirion cHimiQue. — D'après M. Mulder, voici quelle est la composition chimique des deux variétés de thé, thé vert et thé noir :

Thé vert. Thé noir, HRSANCB ane eee sel srelstats ele sentais cie Cionai G:2 HEC O 0.79 0.60 Chlorophylle, matière verte. .... ententes miseteints 2.22 1.84 (HITS EAP ES ER 00000100 OS UONO TOC 0.28 »»

RÉSITB Sn ete enietee =eflele see sie scies = HO AU 2.22 3.64 GOMME...-.-.--6-e RER AS NN 8.56 7.28 Mann eee DA STD DO JD TO 0 So 100000 17.80 12.88 Théine ou caféine. ..,...... Re M tone ne sie 0.43 0.46 Matière extractive.. ......, PES PLANS CCSN 22.80 21.36 Substance colorante particulière, .,,.......,,.. 23.60 19.12 Albumine, ....... ancien Ciansisim es taiette pee 3.00 2.80 Eine (ce UOSe) MERE A ea on M lon late 17.08 23.32

ROLE Te a ie sa teinielde sje Die ve siru als ele ojetnie 5.56 5.24

D'après M. Payen, le thé hyswen contient de 2,6 à 3,4 pour cent de /héine. Celle-ci est la même substance que la caféine = C*H° Az* 0? ou C'H'°Az'0", dont nous avons parlé ailleurs (Voyez CAFKIER, Flore médicale, 1. X, p. 213-214).

Usaces. — Tout le monde connaît les usages vulgaires du thé; son infusion est un des digestifs les plus efficaces; elle convient parfaitement dans les cas d’indigestions gastriques et intestinales ; elle est aussi diurétique, mais surtout sudorifique. Le thé convient bien aux constitutions molles, lymphatiques, aux habitants des climats froids, humides, brumeux, comme ceux de la Hollande ét de l'Angleterre. Pris comme boisson d'agrément, c'est un excellent diffusible ; mais, à haute dose, il agit fortement sur le système nerveux et à peu près à la manière du café; comme lui il éveille l'esprit, détermine une agitation qui commande le mouvement et cause l’insomnie. L'abus du thé peut aussi déterminer des dyspepsies. Il y a donc des cas dans lesquels le thé, comme le café, doit être contre-indiqué. Nous ne pourrions d’ailleurs que répéter à son sujet ce que nous avons déjà dit du café (Voyez Flore médicale, .X, p. 213).

L’infusion de thé est assez fortement azotée pour que l'on observe, lorsqu'on l'édulcore avec du sucre raffiné et renfermant de la chaux, une odeur et une saveur ammoniacale prononcées, dues à l’action de la chaux sur les matières azotées.

L'introduction de l'usage du thé en Europe ne remonte pas au delà du dix-septième siècle. Aujourd’hui cet usage y est presque général.

Quant à la manière d'employer le thé à la Chine et au Japon, les uns le prennent par infusion, d’autres le pulvérisent avec de petites meules de pierre qu’on tourne à la main; ils le broient la veille ou le jour qu'ils veulent en prendre; c’est l'usage des gens riches. On verse de l’eau bouillante dans les tasses, et l'on y jette une certaine quantité de thé pulvérisé, que l’on mêle à l'eau, en l’agitant cireulairement avec un moussoir de bois. Les habitants des campagnes le prennent en décoclion : ils font bouillir de l'eau dans la marmite, puis ils y jettent quelques poignées de feuilles de thé de troisième qualité, plus ou moins, selon la consommation qu'on veut faire. Quelquefois, ils font bouillir les feuilles de thé enfermées dans un sac, afin qu’elles ne se mélangent pas avec l’eau. Le thé qui a perdu ses qualités alimentaires est employé à teindre les soies auxquelles il communique une belle couleur brune.

Flore, T, II. 26

En médecine homæopathique comme en médecine allopathique, le thé est peu employé, à part l'usage qu'on en fait comme boisson digestive. Cependant il est inscrit dans le Codex homæopathique sous le signe At et l’abréviation Thea,

On donne improprement le nom de thé au produit de certaines plantes. On nomme : {hé d'Amérique, la capraire et l’ayapana ; hé de Bogota, la symploque; #hé de Bourbon, V'angrec; #hé du Chili, le psoralier ; hé d'Europe, la véronique ; thé de France, la sauge, la mélisse officinale, le grémil; 446 du Labrador, le lédon ; {hé du Mexique, la capraire biflore et l’amboisie ansérine ; hé des Norwégtens, la ronce du Nord; #hé de Sinon Paulli, le galé; 1hé du Paraguay, le psoralier, l’érythroxyle, et surtout une espèce de houx nommée aussi Maté; thé de Suisse ou thé suisse, le falltrank.