LES HALLES DE PARIS

Les halles de Paris, ce marché qui sert à approvisionner, chaque jour, quinze cent mille bouches, ce vaste caravansérail qui expédie de son centre aux quatre coins du monde et qui sert de réceptacle à tout ce que la terre produit de meilleur, est digne aujourd'hui, grâce à l'intelligente préoccupation de l'édilité parisienne, du grand renom qu'il possède dans l'univers.

Certes, Paris possède bien des merveilles, mais il n'en est pas, parmi ces merveilles, de plus merveilleuses pour ainsi dire, que ses halles.

Durant dix-huit heures par jour (de minuit à six heures du soir) les halles offrent le spectacle le plus vif, le plus animé, le plus bizarre que l'imagination puisse rêver.

Chaque nuit, en effet, vers une heure du matin, trois à quatre mille maraîchers franchissent les portes de Paris, presque tous en voitures, d'autres à cheval, quelques retardataires à âne; ce sont en général les femmes qui font l'office de maraîchers.

Donc tous arrivent, se bousculent, se pressent, cherchant à se distancer, à se devancer: c'est un véritable steeplechase, c'est à qui envahira les places réservées sur le carreau des halles, et abandonnées par l'autorité au premier occupant.

Ceux qui ne peuvent s'établir sur le marché, refoulés dans les rues voisines, s'emparent des trottoirs, s'y installent et y déposent leurs marchandises. Les deux ou trois mille voitures qui, on le comprend, mettraient absolument obstacle à la circulation, sont conduites à distance sur trente places affectées à leur stationnement; les chevaux, les ânes sont enfermés dans les auberges et les écuries qui avoisinent les halles.

A trois heures du matin en été, à cinq

heures en hiver, la criée3 la vente en gros commence. Alors éclate un tumulte indeserptibie, mais exempt de désordre: la bourse dans ses fureurs, ne donnerait qu'une idée imparfaite de cette animation dont on ne peut réellement se faire une idée si ^on n'a pas assisté à ce curieux spectacle, et ce tumulte va croissant, chacun se pressant se hâtant, car le jour va venir. . . le jour est venu.

Tout à coup (à huit heures en été, à neuf en hiver) un son de cloche retentit, parcourant tous les bruits: c'est le glas funèbre de la vente à la criée. L'impitoyable cloche arrête tout, suspend tout, et chasse toute cette population des campagnes qui ne connaît la grande ville que de nuit.

Maraîchers, paysans, voituriers s'éloignent avec leurs voitures et leurs paniers vides. Alors surviennent les tombereaux, les boueurs, les balayeurs: pailles, débris de légumes, immondices de tous genres causés par ce marché de nuit qui a vu réunis plus de vingt-cinq mille vendeurs et acheteurs, tout disparaît. Les halles font leur toilette, elles font leurs montres.

Puis, sur ce carreau qui vient de voir chasser les maraîchers, arrivent, triom- 1 hauts, les revendeurs qui s'établissent sous ces gigantesques parapluies d'invention récente et qui forment toiture. Alors la vente au détail commence et se prolonge jusqu'à six heures du soir.

Quelque chose de singulier, c'est que les halles, cet endroit où s'amoncelle tout ce qui est nécessaire à la vie, sont précisément établies sur un champ de morts. Là où sont les halles était autrefois le plus vaste cimetière de Paris, le cimetière des Innocents.

Halles et cimetières ont d'abord vécu fraternellement côte à côte, se gênant mutuellement, il est vrai : les lois naturelles voulaient que les vivants triomphassent dans la lutte.

Les halles de Paris ont, à cette heure, six cent quatre vingt-six ans d'existence; elles furent fondées en 1183, et ce fut la dépouille des juifs chassés de France qui, donnant à Ph1' lippe- Auguste les moyens d'augmenter les uroduits de son fisc, lui permit, à l'instigation de l'un de ses sergents, de construire deux halles hors Paris, dans une partie du territoire de Champeaux, où son

aïeul, Louis le < J ros, avail déjà établi jadi

lin marche.

M acheta îles administrateurs de la maladreric <»u Ivproftcric «le Saint Ladre <>u 8t-

Lazare ■ foin! qu'M transféra dans ces

halles ; il les fil entourer d'une clôt ure de murailles percées de portes qui se fermaient pendanl la uuit, et il fil établir des étaus couverts ;iiin de mettre 1rs marchandises à l'abri.

A cel te époque, Paris était la ( 5i<té, c'està-dire que l'aris était ;i peu près endos par la Seine: les halles se trouvaient <\<>i\<\ ainsi que je l'ai dit, absolument en dehors de la capitale. Le cimet ière, Bit né égaleîneiu hors Paris et ne gênant pas encore les halles fui conservé: il devaii l'être longtemps encore.

Quelques années plus tard, au commencement du treizième siècle, on eut l'idée d'ériger une fontaine dans Le Paris qui venait <ie reculei- son enceinte et de s'étendre au delà «les halles. Celle fontaine, qui devait «'ire la rivale de celle des Lazaristes, fut appelée fontaine «les [nnocents, du nom de l'éid'se des Innocents, à laquelle elle était adossée; die était alors d'architeeture fort simple. La fontaine construite, après force labeurs, on s'aperçut qu'il n'y manquait qu'une chose, c'était l'eau; on s'était inquiété de tout pour construire cette fontaine, excepté de la façon dont on la ferait couler.

Pour le moment elle demeura à sec, et ce ne fut que cinquante-cinq ans après son «édification, en 1280, qu'elle commença à recevoir .de l'eau provenant de l'aqueduc du pré Saint-Gervais.

Une particularité curieuse de l'histoire de la fontaine des Innocents, c'est qu'elle a constamment été condamnée à manquer d'eau et à changer de place; on pourrait l'appeler la fontaine voyageuse.

Adossée à l'église des Innocents lors de sa première construction, elle fut déplacée en 1550; on l'enleva morceau par morceau pour la bâtir au coin des rues aux Fers et de Saint-Denis. On avait chargé l'architecte Pierre Lescot, abbé de Clagni, de cette délicate opération.

Non seulement Pierre Lescot réussit dans sa reconstruction, mais encore, prenant goût à son oeuvre, il voulut y laisser des traces de sa main et il en enrichit l'orne-

mentation. Or, Pierre Lescoi était an homme de talent et de goût ; ' il alla demander consel I à Jean ' toujon, lequel, «m bon camarade, >■<• chargea de la sculpture des

i .1 • reli<

La foulai m- ;i in- COnsf niitc ma mpia.

d'eau, mais fit, avec raison, la gloire des ba bitants du quart ier des halles.

Les choses allèrent ainsi longtemps encore, cimet ière, ma rebé et tontai ae exista m pour ainsi dire dans u n même enclos. I pendant la population, toujours croissante, laisaii scni ir L'insuffisance des marché Estant, ci le besoin d'un emplacement nouveau, et, d'autre pan. Le cimetière des Innocents commençait à Caire crier fort les habitants de ce quartier devenu progressivement, lui, le '••in ic de la capitale.

I ►ans les derniers temps, ce cimet était le réceptacle des morts de la population de vingt-deux paroisses, et les vapeurs qui s'en exhalaient ne pouvaient qu'être fu- ; esies a la santé des vivants.

En 1724, en 1725, en 1737, les habitants du quartier portèrent plaintes sur plaintes à propos de ces exhalaisons dangereuses, mais les ministres de Louis XV avaient autre chose à faire que de s'occuper de l'assainissement de Paris. En 1710, en 1755. les réclamations recommencèrent plus acharnées.

Le Parlement commença à s'émouvoir fil y avait trente années que l'on réclama 'i |, et il chargea des chimistes nommés ad hoc de faire leur rapport. Les chimistes mirent à leur tour vingt-cinq ans à opérer. (Qu'on ne croie pas que j'invente à plaisir, je cite des dates exactes, et je renvoie le£ incrédules à la bibliothèque de l'Hôtel de Ville).

Une circonstance devait hâter la décision à prendre. An mois de juillet 1780, un ha- .bitant de la rue de la Lingerie, dont la maison était contiguë au cimetière des Innocents, descendant dans sa cave, fut frappé d'une odeur si insupportable qu'il ne peut y pénétrer. Des personnes plus courageuses avant pris diverses précautions y entrèrent, et reconnurent que, le mur ayant cédé à l'effort des terres, des cadavres corrompus s'étaient éboulés dans la cave. La chose fit naturellement scandale, et les chimistes Cadet de Vaux et Fontane ayant adressé un rapport dans lequel ils prouvaient que le

cimetière des Innocents était le plus méphitique de Paris, il fut résolu de le convertie en marché et on décida la démolition des! galeries et édifices gênant le plan adopté.

Ce ne fut qu'en 1786 que l'on commença la translation des restes recueillis dans le cimetière. Malheureusement, cette translation eut lieu en pleine canicule, ce qui causa des maladies et des épidémies. Ainsi qu'on le voit, on s'occupait fort peu de la santé publique alors. Ce qui durant l'époque de ces translations qu'eut lieu une de ces scènes émouvantes qui se gravent dans l'esprit des spectateurs et frappent les cerveaux faibles.

Pour éviter les attroupements, on faisait d'ordinaire ces transports de cadavres et d'ossements la nuit. (On les entassait dans les carrières du sud de Paris, notamment dans celle qui est située au dessous de la maison dite la Tombe-Issoire). Un soir, pendant qu'à la lueur des flambeaux on chargeait une voiture de terre et d'ossements, la foule des curieux entourait les travailleurs. Tout à coup, dans le sein de la terre, au moment où on allait enlever les ossements, on voit une tête de mort, dépouillée de chair, s'agiter, se détacher et faire plusieurs bonds en avant.

Qu'on juge de l'effroi des fossoyeurs, de l'épouvante des spectateurs, du saisissement de tous enfin! Les plus intrépides n'osent avancer, on ne sait que faire. . . la tête s'agite toujours... On court chercher le curé de Saint-Eustache, afin qu'il fasse cesser par des exorcismes ce miracle sinistre.

La foule s'amassait, la terreur était à son comble, tous les voisins étaient réveillés et aux fenêtres. . . quand la tête fait un dernier bond, et un gros rat prisonnier dans le crâne s'élance au dehors. Beaucoup nièrent le rat, même parmi ceux qui l'avaient vu, et le quartier enregistra un prodige de plus dans les annales du fameux cimetière.

Les ossements transportés, le sol fut renouvelé, défoncé, exhaussé et pavé, mais il avait fallu démolir l'église des Innocents et la belle fontaine des Innocents adossée à cette église: il fallut donc songer à un second déménagement car les cris furent unanimes: on reconnut qu'il fallait conserver

ce monument précieux de sculpture du seizième siècle.

Un ingénieur de la ville, nommé Six, proposa d'ériger une nouvelle fontaine au centre même du nouveau marché qui devait prendre le nom de marché des Innocents, et d'orner cette fontaine de l'architecture et des bas-reliefs dont était enrichie l'ancienne, proposition qui fut aussitôt adoptée.

Vers cette même époque où l'on venait d'agrandir les halles par l'adjonction des terrains du cimetière, des lettres patentes (21 août 1781) portaient que le marché au poisson d'eau douce et à la marée serait transféré également près des Petits-Car-j reaux, l'emplacement choisi' pour cela fut celui de la grande cour des Miracles.

Enfin de l'autre côté du nouveau marché des Innocents, entre les rues de la Fromagerie, de la Cordonnerie et de la Tonnellerie, venait encore de s'agrandir la halle à la -viande.

Si les halles de Paris n'étaient pas précis sèment à la fin du dernier siècle ce qu'elles sont aujourd'hui, on peut voir néanmoins qu'elle pouvaient avoir déjà une importance d'autant plus grande, que Paris n'était alors que la moitié à peu près de notre Paris actuel.

Déjà, à cette époque, l'ordonnance de la cloche chassant les maraîchers et les paysans était en pleine vigueur, et elle était d'autant plus nécessaire, que les voies servant de débouché au marché étaient d'une étroitesse dont quelques-uns de mes lecteurs doivent se souvenir.

Neuf heures du matin venaient de sonner, la cloche avait retenti et le déménagement général des approvisionneurs de légumes, d'oeufs, de volailles, de lait, de beurre, de fromage et d'autres denrées, richesses des champs, commençait sur une grande échelle.

Aux maraîchers allaient succéder les petits marchands du Carreau, les femmes à éventaires, les placeurs comme on les appelait.

Ce moment du départ des uns et de l'installation des autres, était un moment de tumulte indescriptible, car aux disputes des maraîchers et des paysans qui accrochaient leurs vo'tures, enchevêtraient ânes et chevaux les uns dans les autres, se joignaient les disputes des petits détaillants se bous-

pulanl pour occuper les meilleures pla< ;ni\ derniers cris des vendeurs en mêlaient 1rs prwwVrs glapissements des \ niiiciiis en détail appela nj la pral ique : c'était un bruit, un tapage, un brouhaha à

rendre le sens de l'eu l fin li'incii I ;iu SOUFd '€ pllis OOSt ille.

Neuf heures du mal in venaient de sonner, el déjà accouraienl de toutes parts mé nagùres <'t cuisinières, restaurateurs el rô tisseurs, toute celle population enfin qui non seulement mange elle-même mais encore fait anger les aut res.

\ ces acheteurs, ;i ces vendeurs, se joijgnaient les porteurs et les archandes a

e\ elll.iil-es. les marchands ambulants e| les

garçons des cabarets voisins qui allaient, gênaient, couraient, portanl les déjeuners De ceux-ci et de ceux-là.

( Je niai 'n-l;i le temps était beau, le ciel pur et le pavé presque praticable: à la pointe Saiût-Eustache, au débouché des rues Montmartre et Montorgueil, sur cette petite place de laquelle devait partir plus tard ki me de Rambuteau, la foule était plus pressée, plus compacte et plus bruyante. On venait (Y y terminer la vente des huîtres à la priée, marchands et marchandes s'en allaient emportant leur bourriches.

L'une des premières boutiques de la rue Montorgueil, à droite, était et est encore occupée par un marchand de vin. A la porte de cet établisseent, dont l'intérieur ne désemplissait pas depuis le commencement de la nui-t précédente, s'élevait une pile de bourriches artistement rangées les unes sur les autres.

A côté des bourriches, obstruant la moitié de la porte d'entrée, était une petite table sur laquelle on voyait de grands plats blancs, des torchons b;en propres et un long couteau a lame courte, tel que ceux qui servent à ouvrir les huîtres.

Derrière la table se dressait une chaise de paille montée sur deux pieds énormes comme les fauteuils des petits enfants, et garnie, connue eux, à la hauteur de sa dernière traverse, d'une planche pour y poser les pieds. Sur cette chaise trônait une femme jeune et jolie, qui de son poste dominait la. foule, comme nu président domine la coin- sur son fauteuil.