LES VIANDES

Les viandes comestibles des divers animaux offrant la plus grande analogie de composition chimique avec nos tissus, on comprend qu’elles soient éminemment propres à servir au développement et à la réparation de nos organes.

La viande, ou chair musculaire, renferme en effet, comme partie essentielle, la fibre musculaire ou /ibrine. Elle contient, en outre, de l’albumine (identique à celle du blanc de l'œuf), du tissu tendineux, qui se transforme en gélatine par la coction, de l'acide lactique, des sels (phosphate et carbonate de chaux), du soufre, etc. On y trouve encore d’autres substances dont l'analyse n’a pas jusqu’à présent fixé les proportions, qui exercent cependant une grande influence sur la qualité des viandes, et auxquelles chaque espèce animale doit son arome particulier.

Les qualités des viandes varient beaucoup suivant l’espèce, la nourriture et l’âge des animaux abattus; les unes sont légères ou de facile digestion, les autres sont lourdes et de digestion difficile. Le mode de cuisson exerce une influence importante sur leurs qualités nutritives. Ainsi la viande à demi rôtie et saignante, qui à été seulement assez échauffée pour que certains de sés principes soient devenus sapides et aromati-

ques, est infiniment plus nourrissante et plus agréable au goût que la viande bouillie. |

Avec la même eau et la même viande on peut obtenir, selon la manière d'opérer, du bon bouilli et du mauvais bouillon, ou bien du bon bouillon et du mauvais bouilli : c’est ce que nous allons expliquer. Qu'on plonge la viande dans l’eau bouillante pendant cinq minutes seulement; ensuite qu’on laisse tomber la température de l’eau jusqu’à 70 degrés; que se passera-t-il? L’albumine qui existe à la surface de la viande, se Coagulera et formera une sorte d’enveloppe qui empêchera les parties sapides et odoriférantes de s'échapper, pendant qu'à l'intérieur la chair se trouvera à peu près dans les mêmes conditions que la viande rôtie. Donc le bouilli devra être excellent et le bouillon faible et peu savoureux. Qu’on place, au contraire, la viande dans l’eau froide, et qu’on élève peu à peu la température de l’eau jusqu’à l’ébullition, qu'on entretienne ensuite cette température pendant plusieurs heures : alors les parties solubles et sapides passant dans l’eau, lui communiqueront des qualités que n'aura plus le bouilli, lequel, sous l’influence d’une température élevée et soutenue, a perdu, en outre, la plus grande partie de ses propriétés alimentaires, car la chair musculaire, par cette ébullition prolongée, finit par s’altérer, elle passe en partie à l’état de gélatine, et perd ainsi une grande partie de ses propriétés nutritives.

Le dernier de ces procédés est celui qu'il faut suivre pour obtenir un bon pot-au-feu.

Les viandes consacrées à l'alimentation de l’homme sont : la viande des animaux de boucherie, le gibier et la volaille.

Viande de boucherie. — La viande de boucherie joue le rôle principal dans la nourriture de l’homme. Malheureusement sa quantité en France est insuffisante ou très-inégalement distribuée. Les animaux qui la fournissent sont ie bœuf, le mouton et le cochon.

Le bœuf appartient à la classe des mammifères, c'est-à-dire à la classe des animaux munis de vertèbres, qui font leurs petits vivants et les allaitent. Le bœuf appartient à cette division des

4h LE SAVANT DU FOYER.

mammifères ongulés qui ont l'extrémité des doigts entièrement enveloppée par l’ongle, lequel constitue un sabot, qui émousse complétement le tact chez l’animal. Comme le bœuf a la faculté singulière de ramener dans sa bouche, pour les mâcher de nouveau, les aliments déjà avalés une fois, et que la nature, très-prodigue à son égard, lui a octroyé quatre estomacs, on le range dans l’ordre des ruminants. Ce gros et lourd animal est aujourd'hui répandu sur tous les points du globe habitable; on le croit d’origine asiatique Pendant sa vie et après sa mort, le bœuf rend les plus grands services à l’homme, qui de tout temps s’est appliqué à en perfectionner l'espèce.

Fig. 16. Le bœuf,

Les races indigènes qui fournissent la meilleure viande de bœuf, sont, par ordre de qualité, les races normande, poitevine, limousine, charollaise et nivernaise. Parmi les races étrangères, la supériorité est. généralement accordée à la race anglaise dite durham à courtes cornes.

La chair de bœuf rôtie forme un aliment éminemment réparateur. La Consommation du bœuf en France est bien au-dessous des besoins de la population. Sur 500 000 bœufs abattus annuellement en France, Paris en reçoit près de 140 000, c’està-dire plus de 28 pour 100.

La figure 16 fait connaître les principales parties du bœuf,

selon la désignation en usage dans le commerce de la boucherie. La ligne ab sépare la tête du cou; on appelle collier l’espace compris entre les deux lignes a b, c d; l'espace cd, ef q est le paleron; au-dessus de h est le gite de devant; entreeetfk sont, en avant, les côtes couvertes et découvertes, eten arrière, presque jusqu'à { k, l’aloyau. Le triangle à k n indique à peu près la moitié de l’aloyau. La partie f h gl comprend, en avant, les plats de côtes, et en arrière, la bavette de l’aloyau. Sous # est la culotte; tout le long de la queue, le gite à la noix ; en m est le gîte de derrière.

Le veau est le petit de la vache et du taureau. C'est à l’âge de six semaines qu'on le livre à la boucherie. Il pèse alors en moyenne 45 kilogrammes. Paris en consomme annuellement plus de 80 000. La chair decet animal est fine et devient blanche par la cuisson. Elle est tout à la fois nourrissante, rafraîchissante et de digestion facile.

Sur la figure 17, qui représente le veau, la lettre a désigne, dans le langage des bouchers, le collier; la lettre b l'épaule; la

lettre c le carré; la lettre d la longe; la lettre e le cuissot, qui comprend les rouelles.

Le mouton est, comme le bœuf, un mammifère ruminant et à cornes creuses. Les mâles se nomment béliers, les femelles brebis. Celles-ci ne font qu'un petit par portée, et ne produisent qu'une fois par an. Pendant la première année les jeunes moutons portent le nom d’agneaux.

Bien qu'il ne soit pas employé aux travaux de la terre, le mouton rend à l’agriculteur des services analogues à ceux que lui rend le bœuf. La viande, la graisse, la peau, la laine de cet animal, sont également précieuses. Sa chair est un des aliments les plus sains. On consomme chaque année à Paris 350000 moutons. Les plus estimés sont ceux de pré-salé, des Ardennes et de Dôle en Bretagne.

Fig. 18 Le mouton.

La figure 18 représente les diverses parties du mouton. L'espace compris entre a bet c d s’appelle le colket. L’épaute est située entre cdfe. La poitrine se trouve au-dessous dé la ligne m f. Entre km fe sont les côtelettes, les carrés et le filet. Les gigots sont dans l’espace limité par la ligne o nm k.

Le porc appartient, parmi les mammifères ongulés, à l’ordre des pachydermes. Les animaux rangés dans cet ordre ne ruminent pas; ils ont quatre doigts à tous les pieds, mais les deux médians posent seuls sur le sol en formant un pied fourchu. Leur nez est une sorte de groin mobile, qui leur permet de fouiller la terre Leurs dents canines, très-développées, forment des sortes de défenses.

Fig. 19. Le porc.

Pour la forme, la couleur, etc., les cochons domestiques varient beaucoup. Ils sont d’une grande utilité à l’homme à cause de leur grande fécondité, du goût agréable de leur chair, et de la facilité avec laquelle on la conserve à l’aide du sel. En France, chaque ménage de paysan élève un ou deux porcs pour les besoins de la famille. A Paris, sa consommation est considérable; on en mange plus de 80 000 par an. Malgré le grand nombre qui s’en élève dans les provinces du nord, de l’ouest et du centre de la France, on en importe beaucoup de la Belgique et de l’Allemagne.

Pour fournir de bonne viande de boucherie, le pore ne doit être ni trop vieux, ni trop jeune. Il faut rejéter celui dont la

chair est parsemée de glandes blanches ou roses; c’est un signe qu’il est atteint de ladrerie, c’est-à-dire qu’il renferme des larves de ténia.

Toutes les parties de cet animal servent à l'alimentation. Sa chair est blanche, tendre, compacte, nourrissante, de bon goût, mais lourde. Sa tête, cuite dans l'eau avec du sel et des aromates, porte le nom de fromage de cochon. Les intestins et le sang servent à faire le boudin. Le jambon n’est autre chose que la cuisse de derrière de cet animal, qu’on sale et que l'on conserve par son exposition à la fumée. Sa graisse, connue sous les noms de saindoux , ou d’axonge, est très-usitée dans la cuisine et dans la pharmacie.

Sur la figure 19, l’espace a b c d représente le cou; l’espace dce f, l'épaule; l’espace ce à q la longe; à q h 1, le jambon.

Le mâle du cochon s'appelle verrait et la femelle truie. Les petits, à l’âge de trois semaines, se vendent sous le nom de cochons de lail.

Gibier. — La chair des animaux sauvages, désignée sous le nom de gibier, est généralement plus sapide et plus substantielle que celle des animaux domestiques; mais elle est quelquefois excitante et d’assez difficile digestion. Le meilleur mode de préparation pour toute espèce de gibier, c’est le rôtissage.

Nous passerons d’acord en revue les animaux qui donnent une viande noire dite de venaison.

Le cerf, le daim, le chevreuil appartiennent au même genre de la tribu des ruminants à cornes caduques, ou à bois.

Le cerf commun a les bois ronds. On l’appelle /aon dans le premier âge. À six mois, deux bosses apparaissent sur l’os du front; mais ce n’est que pendant la deuxième année que les bois se développent réellement. Ils forment alors une tige unique. L'année suivante, des branches ou andouillers, se forment sur la face antérieure de la tige principale, ou merrain; à la quatrième année les bois se couronnent d’une sorte d’empaumure, garnie de pointes dont le nombre augmente avec les années. C'est au printemps que ces cornes tombent, pour repousser dans l'été.

La chair du cerf n’est mangeable que quand l'animal est encore jeune et gras; après l’âge de trois ans, elle est dure, compacte et difficile à digérer. Celle de la biche, qui est la femelle du cerf, est assez délicate, mais toujours un peu fade.

Fig. 20. Le cerf, la biche et le faon.

Le daim (fig. 21) se distingue par la forme de ses bois, qui sont ronds à leur base et armés d’un andouiller pointu; ils sont aplatis et dentelés au dehors dans le reste de leur étendue. La chair de cet animal, très-estimée en Angleterre, est peu recherchée en France.

Le chevreuil (fig. 22) est le plus petit des cerfs d'Europe. Ses bois sont peu développés et arrondis. Sa chair est délicate et se digère assez facilement, surtout si elle a été marinée.

Le sanglier (fig. 23), souche sauvage du cochon domestique, appartient, comme ce dernier animal, à l’ordre des Pachydermes, à la classe des mammifères ongulés. Dans le jeune âge, il porte le nom de marcassin. Ses défenses, prismatiques, recourbées en dehors, croissent pendant toute sa vie, et lui consti-

tuent une arme des plus dangereuses pour son ennemi. Sa chair

ÎÉ

Fig. 21. Le daim.

est plus ferme et plus savoureuse que celle du cochon domestique.