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Fig. 65. L’igname de Chine.
L'igname de la Chine (dioscorea batatas) est une plante de la famille des Dioscorées, dont fait partie notre tame commun, et sur laquelle l’attention publique a été attirée dans ces dernières années.
Ses racines, dont la longueur peut atteimdre un mètre, et qui ont à peu près la forme d’une massue, sont gorgées de fécule. À cette fécule est associé un principe azoté, sorte de gluten, qui rend sa farine panifiable, et lui communique des qualités nutritives particulières. La racine d’igname est d’un goût agréable, analogue à celui de la pomme de terre, et peut-être plus fin. Mais son extrême longueur, qui rend son extraction difficile et coûteuse, l’a jusqu'à présent empêchée d'entrer dans la grande culture.
On cultive depuis quelque temps, surtout dans le midi de la France, une espèce de liseron, la patate (convolvulus batatas), originaire des contrées tropicales, et connue depuis bien long-temps en Espagne. Sa racine. est très-
volumineuse, féculente, sucrée. Malheureusement elle est dif-
ficile à conserver. Aussi ne la trouve-t-on, à Paris, que chez les marchands de comestibles et jamais sur les marchés.
Fig. 66. Tubercule Fig. 67. Tige de Topinambour de topinambour. avec ses tubercules.
Le topinambour est une autre succédanée de la pomme da terre, qui se distingue par ses qualités savoureuses.
Le cerfeuil bulbeux (chærophyllum bulbosum), par sa rusticité,
la simplicité de sa culture , l'abondance et la délicatesse de ses
racines, est digne de la place qu’il occupe aujourd’hui dans certains potagers et sur certaines tables choisies. Le pois (pisum sativum), le haricot (phaseolus vulgaris), la
Fig. 68. Le pois. Fig. 69. La lentille.
fève (faba vulgaris), la lentille (ervum lens\, appartiennent à la famille des légumineuses. Ce sont des légumes très-nourrissants ; la digestion en est plus facile encore lorsqu'ils sont réduits en purée.
Le haricot, dont les tiges grimpantes portent des fleurs blanches ou violacées, fleurit du mois de juin au mois d’octobre. Ses graines sont la partie consacrée à l’alimentation. Elles sont d'autant plus précieuses qu’elles peuvent se conser-
ver longtemps et se transporter sans altération. Aussi entrent-elles dans l’alimentation habituelle des marins.
Fig. 70. Le haricot vulgaire.
Légumes herbacés. — Parmi les légumes herbacés nous signalerons la laitue, la chicorée, le pissenlit, employés comme salades, la mâche, l’épinard, l’oseille, le cardon, l'artichaut, le choux et l’asperge.
La lailue cultivée appartient au genre lactuca de la famille des Composées. Elle présente plusieurs variétés, dont les principales sont la romaine et la pommée; c’est un légume rafraichissant ; dont l’usage remonte à la plus haute antiquité.
Fig. 71. La laitue.
La chicorée (cichorium intybus) est indigène et vivace. Sa feuille naissante fournit, en été, une salade un peu amère, mais
Fig. 72. La chicorée.
très-saine. Cultivée en caves, elle nous donne la salade blanche d'hiver, dite barbe de capucin. On en cultive une variété dont les racines charnues, comme la carotte, servent à faire le caféchicorée. Enfin une espèce annuelle des Indes (cichorium indivia) nous donne la chicorée frisée et l’escarole.
Le pissenlit (iaraxum. dens leonis) est mangé également en salade quand il est jeune, mais il est de digestion difficile.
La mdche (valerianella olitoria) est indigène et annuelle. Elle résiste parfaitement au froid, ce qui nous permet d'obtenir des salades pendant l'hiver.
L’épinard (spinacea oleracea) appartient, comme la betterave, à la famille des Chénopodées. Il a été introduit en Europe par les Maures : c'est un aliment peu nourrissant, mais de facile digestion.
L’oseille (rumex acetosa) est de la famille des Polygonées, à
Fig. 73. L'épinard. Fig. 74. L'oseille.
laquelle nous devons déjà le sarrasin. C’est une plante vivace et commune dans les prés. On en cultive beaucoup de variétés. Les feuilles doivent leur saveur aigrelette à la présence d’un sel organique, l’oxalate de potasse.
L'artichaut et le cardon appartiennent à la famille des Composées (tribu des chardons).
L'artichaut (cynara scolymus) est originaire du midi de l’Eu-
rope. L'artichaut tel qu’il est servi sur nos tables, n’est autre chose que la réunion des fleurs du végétal enveloppées d’écailles et d'un réceptacle. Ce sont ces écailles et ces réceptacles que
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Fig. 75. L'artichaut.
l’on mange, en rejetant les fleurs ou capitules, placées au centre. L’artichaut est un aliment agréable mais peu nourrissant.
Le cardon (cynara carduncellus) est originaire, comme l’artichaut, du midi de l’Europe. C'est la côte ou nervure moyenne des feuilles, que l’on mange.
Le genre brassica dans la famille des Crucifères à laquelle nous devons déjà la rave et le navet, nous fournit aussi les nombreuses variétés du chou .Le brassica oleracea, ou chou cullivé, est originaire de l’Europe; ses variétés peuvent se rapporter à six races : 1° le chou cavalier dont les feuilles étalées ne forment pas de tête ; 2° le chou de Bruxelles, c’est un chou cavalier dans lequel se développent à l’aisselle des feuilles, des bourgeons globuleux, gros comme une noisette ou une noix; 3° le chou frisé, ou de Milan, dont lesfeuilles sont toujours crépues et bulbées ; 4° le chou pommé ou chou cabu, dont les feuilles rappro-
chées et serrées les unes contre les autres forment une tête souvent volumineuse ; 5° le chou rave dont la tige est renflée
Fig. 76. Chou de Milan,
au-dessus du collier de la racine; 6° le chou-fleur ; ici les pédoncules des fleurs s’épaississent, s’entre-greffent, et sont chargés d’une multitude de fleurs qui avortent et restent rudimentaires.
Les Allemands font subir au chou une préparation qui le rend d’une digestion et d’une conservation plus faciles. On le coupe menu, on le sale, et on le place dans des tonnes, où il subit un certain degré de fermentation : c’est là la choucroule.
L’asperge (asparagus officinalis) appartient à la famille des Liliacées. Elle est cultivée dans toute l’Europe pour ses jeunes pousses vertes, allongées et cylindriques, que l’on nomme turions. Les sommités de l’asperge constituent un aliment sain, exquis et d'une digestion facile.
Légumes aromatiques. — L'ail commun, le porreau, et l'oignon appartiennent à la famille des Liliacées.
L'ail (allium satioum) a un bulbe composé de plusieurs petits bulbes rapprochés et enveloppés dans des membranes minces, blanchâtres. Ces petits bulbes sont les gousses d'ail. Leur odeur forte et piquante, leur saveur âcre et brûlante, pro-
Fig. 77. Chou-fleur.
viennent d’une huile volatile très-odorante, de couleur jaune, qui existe en grande quantité dans ces gousses.
Dans le poireau (allium porrum), les feuilles serrées les unes contre les autres et charnues à leur base, représentent un bulbe blanc. Le poireau est moins âcre et plus mucilagineux que l’ail et l’ognon.
L'ognon (alium cepa) a un bulbe arrondi, ventru, composé de tuniques épaisses, charnues, recouvertes extérieurement de membranes sèches. Lorsqu'il est cru, son odeur est forte, piquante, sa saveur âcre et peu sucrée. Par la cuisson, il perd son âcreté et devient très-nourrissant ; mais il est en général difficile à digérer
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On fait encore usage dans la cuisine d’autres espèces d'ail, telles que la ciboule, l’échalote, etc.
Fig. 78. Griffe et turion de l’asperge. Fig. 79. L'ail. Fig. 80. Le poireau
Le persil ( apium petroselinum, petroselinum sativum) appartient au genre Ache de la famille des Ombellifères. 11 croît dans les lieux stériles du midi de la France; on le cullive comme plante potagère dans les jardins.
Le cerfeuil (scandix cerefolium ) appartient aussi à la famille des Ombellifères. C’est une plante annuelle à tiges dressées, rameuses, fistuleuses et striées. Les feuilles de cerfeuil sont seules employées pour l’assaisonnement des mets. Il faut les cueillir avant que la plante ne soit montée en graine; aussi, pour en avoir toujours de fraîches, les jardiniers sèment-ils le cerfeuil tous les huit jours. L’odeur aromatique et la saveur
légèrement piquante des feuilles de cerfeuil diminuent considérablement par leur dessiccation.
Fig. 81. Le persil.
Le cresson (nastartium officinale) appartient à la famille des
Fig. 82. Le cresson.
Crucifères et à la tribu des Arabidées. C’est une plante vivace, dont les tiges, longues de 20 à 40 centimètres, sont couchées ;
ces tiges, épaisses et d’un goût agréable, forment une excellente salade à laquelle on accorde, avec raison, une action stimulante sur l’économie animale. Le cresson montre, pendant tout l'été, ses jolies fleurs au bord des fontaines et des l'UISSEAUX.
Autrefois les marchés de Paris s’approvisionnaient à grand’ peine de cresson de mauvaise qualité, ramassé le long des fossés, au bord des ruisseaux ou des marais. Aujourd’hui on a créé entre Senlis et Chantilly, des cressonnières, qui fournissent à Paris, en toute saison, une ample provision de cette plante potagère. La consommation du cresson dans la capitale représente une somme de plus de 3 millions par an.
Nous citerons en dernier lieu, comme plantes cultivées dans le potager :
1° Le cucumis sativus, qui nous donne le concombre. (Le
Fig. 83. Concombre.
cornichon est le fruit du concombre ordinaire, cueilli avant la maturité.) 2° Le cucurbita maxima, dont le fruit est le potiron ;
- 8 Enfin, le cucumis melo, à qui nous devons des melons délicieux. |
- Toutes ces plantes appartiennent à la famille des Gucurbitacées.
Cp
4 à | OUYEr À HUVOT
Fiz. 84, Le melon.
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