LE CIDRE

Dans certaines contrées, impropres par leur climat à la culture de la vigne, on remplace le vin par des liqueurs fermentées, parmi lesquelles figurent au premier rang le cidre et le poiré. Il est à peu près certain que ce sont les Maures qui, les premiers, ont fait connaître, dans la Navarre et la Biscaye, l’art d'extraire des pommes et des poires ces salubres boissons. Les Dieppois rapportèrent de ces provinces espagnoles les précieuses variétés d'arbres qui couvrent et enrichissent maintenant le sol de la Normandie,

Dès l’an 587, sainte Radegonde, reine de France, buvait, dit-on, journellement du poiré. Cependant ce n’est guère qu’au quatorzième siècle que l’usage du cidre remplaça, en Normandie, la bière, qui était depuis longtemps la boisson populaire. L'usage du cidre et du poiré se répandit peu à peu dans quel- j

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Fig. S 8. 94. Récolte des pommes en Normandie

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ques autres parties de la France; il passa de là en Angleterre, en Allemagne, en Russie, en Amérique. En France, sa fabrication annuelle est évaluée aujourd’hui à 8 millions d’hectolitres, et représente environ la valeur de 60 millions de francs.

On peu diviser en trois classes les nombreuses variétés de pommes à cidre : 1° pommes douces ou sucrées; 2 pommes acides ; 3° pommes âpres. Ces dernières sont plus riches en matière sucrée, et leur jus se clarifie mieux ; aussi le cidre qu'elles produisent est-il plus alcoolique, plus clair et d’une meilleure conservation : il est dense, coloré, généreux, c’est-à-dire alcoolique. Le cidre des pommes douces est agréable à boire, mais il se conserve peu. Celui des pommes acides est difficile à clarifier et à conserver ; de plus, il est presque dépourvu d'alcool. Les poires à cidre offrent aussi différentes variétés, mais toutes sont caractérisées par la saveur âpre du fruit. Elles fournissent presque moitié plus de jus que les pommes, et leur jus est bien plus ne. Voilà pourquoi le poiré est plus alcoolique que le cidre.

‘époque la plus convenable pour la préparation du cidre de. de la maturité des fruits. Cette maturité n’est parfaite que six semaines après la récolte. Il se produit, en effet, après la récolte du fruit, une deuxième maturation, qui augmente la quantité de sucre, mais il faut se garder de laisser les fruits atteindre jusqu'au blossissement. Leur jus contient alors des principes putrescibles, qui amèneraient dans ce liquide de profondes altérations ultérieures, et le rendraient impropre à la fabrication du cidre.

Passons rapidement en revue les diverses opérations qui se succèdent dans la préparation du cidre.

Pour exprimer le suc, on écrase les fruits avec des pilons à bras, ou à l’aide d’une meule verticale en bois tournant dans une auge en granit. On emploie aussi quelquefois des cylindres cannelés en fonte, qui peuvent se rapprocher à volonté, et entre lesquels on fait passer les pommes à deux reprises.

Les pommes ainsi écrasées sont mises en tas, et abandonnées à elles-mêmes pendant 12 ou 24 heures. La surface exposée à l'air se colore, c’est ce qui donnera au cidre la teinte ambrée qui lui est propre; en même temps, le ferment s’y développe sous l’influence de l’air. La pulpe est ensuite soumise à la presse, pour

en faire sortir le jus. Le suc est placé dans des tonneaux debout ; il s’y fait une première fermentation, qui clarifie le li: quide, par suite du dépôt des matières lourdes et de l'ascension des matières légères, qui, entraînées par le gaz acide carbonique, viennent former une écume à la surface. Cette clarification spontanée est très-importante pour la préparation et la conservation du cidre. On soutire ensuite la liqueur, et on en remplit des tonneaux de 7 à 8 hectolitres, dans lesquels la fermentation continue de se faire lentement.

Quand on veut obtenir du cidre doux, ou légèrement sucré, il faut empêcher une fermentation complète, qui ferait passer tout le sucre à l’état d’alcool. C’est ce cidre que préfèrent les consommateurs des grandes villes. Mais dans le pays de production on le laisse fermenter complétement, parce qu'on préfère un cidre alcoolique plus acide et plus amer.