J NET

Fig. 93. Le houblon.

traîne hors du tonneau les matières en suspension dans la bière. La levûüre constitue la majeure partie des corps solides ainsi entraînés par la mousse, c’est-à-dire par le dégagement de l’acide carbonique : exprimée dans des sacs, elle fournit une excellente levûre, que les brasseurs vendent pour faire fermenter la pâte des pâtisseries.

Pour achever la série d'opérations qui constituent la fabrication de la bière, il ne reste plus qu'à-clarifier ce liquide : cette clarification, ou collage, se fait avec la colle de poisson.

Selon M. Payen, la bière renferme de l’eau, de l'alcool, de la dextrine, du sucre, des matières azotées, des traces des substances grasses et des huiles essentielles propres à l'orge, des essences aromatiques, un principe amer, des substances

gommeuses, colorantes et d’autres principes immédiats du hou-

blon, une quantité variable d'acide carbonique et d'acide acétique, du sel marin, des sels de potasse, de chaux, etc.

Les bières varient de composition et de force selon les pro-

portions de malt et de houblon employées à leur préparation. L'une des meilleures bières anglaises est l’ale, qui exige l'emploi d'orge de première qualité, bien germée et séchée à une basse température; c’est une bière blanche plus délicate et moins houblonnée que celle de Louvain. L’ale renferme de 8 à 5 pour 100 d'alcool en volume. Le porter, plus coloré, plus chargé de houblon, est d’une conservation plus facile : il renferme 4 pour 100 d'alcool. La bière double de Paris, dont la nuance est intermédiaire entre celle du porter et de l’ale, est plus légère que les bières anglaises. La petite bière de Paris est très-faible : elle ne renferme que 1 pour 100 d’alcool.

On falsifie quelquefois la bière en substituant à une partie du houblon diverses substances amères, dont l'odeur a quelque analogie avec celle du houblon, mais qui sont d’un prix inférieur, telles que les feuilles de buis et la racine de gentiane.