LE SEL

Le sel (sel de cuisine, sel murin) est le condiment par excellence. Il est indispensable à la nutrition de l’homme; une ali- ‘mentation dans laquelle n’entrerait pas une certaine proportion de sel provoquerait des maladies et conduirait inévitablement

à la mort. Cette nécessité absolue de l’existence du sel marin dans notre alimentation tient peut-être à ce que toutes les parties, liquides ou solides, de notre corps contiennent une petite ote de sel marin, que l’alimentation doit nécessairement fournir à nos tissus comme élément de composition. La plupart des animaux recherchent le sel avec avidité : on connaît, par exemple, le goût passionné des moutons pour cette substance ; cet animal, si peu intelligent par lui-même, obéit ici à un instinct parfaitement entendu pour sa conservation.

Qu'est-ce pourtant que ce produit, dont le rôle est si essentiel dans l’alimentation animale? C’est un corps composé; il est formé par la combinaison de deux corps simples, le chlore et le sodium. En se combinant, le chlore et le sodium forment un composé qui a reçu, d’après les règles de la nomenclature chimique, le nom de chlorure de sodium. C’est une matière d’une saveur fraîche et vive, très-soluble dans l’eau, et cristallisant avec la plus grande facilité en magnifiques cubes. Elle nous présente le type de ce que les chimistes désignent sous le nom de sels. Ce nom de se/ (en latin, sa) est, en effet, d’un très-ancien emploi pour désigner le produit qui nous occupe; il fut étendu par les premiers chimistes à toutes les substances qui ressemblaient au sel marin par leurs propriétés, c’est-à-dire qui étaient solubles dans l’eau, cristallisables et d’une saveur non-acide. C'est ainsi que se forma, au début de la chimie, la classe des sels. particulier dans le langage vulgaire, ce nom est devenu générique dans le langage des savants.

On pourrait, à la rigueur, obtenir le chlorure de sodium de toutes pièces en combinant directement le chlore et le sodium, ses deux éléments constitutifs. Mais ce n’est là qu’une vue théorique ; le chlorure de sodium se rencontre tout formé dans la nature par masses tellement énormes qu’il n’y à pas à se préoccuper de le préparer artificiellement, il suffit de recueillir celui que la nature met si largement à notre disposition. Comme son nom l'indique, le sel marin fait partie de l’eau de la mer, et il s’y trouve dans une bien forte proportion, puisque chaque litre d’eau de mer en contient plus de 30 grammes. On le rencontre aussi à l’état de minerai solide, formant au sein de la terre des gisements immenses ; il porte alors le nom de sel gemme. Il

existe, enfin, dissous dans l’eau des lacs et des étangs salés, qui en contiennent souvent d'aussi fortes proportions que l’eau de la mer. Le sel qui doit servir à l'alimentation de l’homme et des animaux, ou à la conservation des viandes, est emprunté à ces trois origines, c’est-à-dire à la mer, aux sources salées et aux mines.

Le sel gemme constitue d'énormes bancs solides dans le groupe des terrains connus sous le nom dé #rias, qui sont inférieurs aux terrains jurassiques. On le trouve, à l’état de cristaux cubiques, ou bien en masses transparentes dans lesquelles on reconnaît facilement la forme cubique. D'autre fois, sa structure est fibreuse ou lamelleuse. Les mines de sel gemme les plus riches de l’Europe sont celles de Cordoue, en Espagne, et de Wieliezka, en Pologne. Les mines de sel de Wieliezka n’ont pas moins de 8 000 lieues carrées de surface.

L'exploitation industrielle du sel gemme se fait par deux procédés différents : le sel s’extrait à l’état solide par des puits et galeries de mine, comme pour l'exploitation d’un minerai ordinaire , Ou bien à l’état liquide, par voie de dissolution. Dans ce dernier cas, qui est le moins fréquent, on jette de l’eau dans la mine de sel, pour dissoudre le produit; l’eau salée, amenée, par des pompes, à la surface du sol, est ensuite soumise, dans des chaudières de tôle, à l’évaporation, qui fournit le sel cristallisé.

Les sources salées proviennent de vastes infiltrations souterraines d’eaux qui ont rencontré du sel gemme dans leur parcours. Pour qu’une source salée puisse être exploitée fructueusement, il faut qu’elle renferme au moins 3 pour 100 de sel. C’est par l’'évaporation dans des chaudières que l’on obtient le chlorure de sodium contenu dans les sources salées.

L'évaporation des eaux de la mer fournit la plus grande quantité du sel marin destiné aux besoins de l’industrie et de l’alimentation. Cette évaporation se fait, en France, par deux moyens différents, sur le littoral de l’ouest ou sur celui du midi. Dans les contrées méridionales, la chaleur brûlante de l'été suffit pour concentrer les eaux de la mer, et amener le sel marin à l’état de cristaux ; dans l’ouest, en raison de l'insuffisance de la température , il faut recourir à l’évaporation par le

feu dans des chaudières. Parlons d’abord des salines de l’ouest de la France.

Avant de les évaporer dans la chaudière , il faut soumettre les eaux de la mer à une première évaporation spontanée. Cette évaporation s'opère en faisant tomber l’eau en fines nappes, le long de fagots d’épines, retenus par des châssis de bois, et abrités sous des hangars : c’est là ce que l’on nomme bdtiments de graduation. Des pompes élèvent l’eau de la mer à la partie

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