LES ÉPICES

Certaines substances végétales aromatiques, telles que le poivre, la cannelle, le girofle, la muscade, etc., servent à relever le goût des mets ou des liqueurs. Donnons quelques renseignements sur ces productions naturelles.

Le poivre est Le fruit d’un arbrisseau des Indes (piper nigrum).

On le cultive particulièrement à Java, Borneo, Malacca et Sumatra.

Les clous de girofle sont les boutons des fleurs du giroflier aromatique (caryophillus aromaticus), plante de la famille des myrtes. Le giroflier est originaire des îles Moluques. C'est seulement dans cette partie du monde qu’il était cultivé pour les besoins de l’Europe et de l’Asie, lorsque l’intendant de l’Ile-de- France (île Maurice, alors possession francaise), le célèbre Poivre, parvint, à force de courage et de patience, à se procurer dans ces îles, des plants de giroflier, qui furent cultivés avec succès à l’île Maurice. De là, le giroflier se répandit aux Indes, à l’île Bourbon, et plus tard en Amérique, à Cayenne et aux Antilles. |

Les cäpres sont les boutons de fleurs, confits dans le vinaigre, du Caparis spinosa, plante de la famille des Caparidées, voisine de celle des Crucifères. Le câprier est cultivé en grand en Provence:

La cannelle est l'écorce du Laurus sinnamomum. C’est un arbuste propre à l’île de Ceylan, et dont la culture a été introduite, pendant notre siècle, dans quelques parties du nouveau monde.

La muscade est la graine , réduite à son amande, du muscadier aromatique (myristica moschata), arbuste de la famille des Myristicées. Il croît naturellement aux îles Moluques. On le cultive depuis longtemps à l’île de France, à Cayenne, dans les Antilles. La muscade est un excitant très-énergique, dont l’abus pourrait occasionner de graves accidents.

On appelle macis une membrane charnue et frangée qui couvre la graine du muscadier, et dont la saveur aromatique et piquante est fort agréable.

LE SUCGRE.

Le sucre est un produit de la végétation. Les chimistes distinguent plusieurs espèces de sucre, mais nous n’avons à parler

ici que du sucre ordinaire retiré de la canne, de la betterave et du sorgho.

Le sucre a été connu, pour ainsi dire, de toute antiquité, dans les Indes eten Chine. Le végétal qui le fournit appartient à la famille des Graminées; c’est le saccharum officinarum connu sous le nom vulgaire de canne à sucre. Gette plante est originaire des Indes orientales. Vers la fin du treizième siècle, elle fut portée des Indes en Arabie, puis en Égypte, dans l'Asie Mineure et les États barbaresques. En 1506, elle fut introduite à Saint-Domingue, d’où elle se répandit dans toute l'Amérique tropicale.

Le sucre n’a été employé pendant plusieurs siècles qu’à titre de médicament.

Sous le règne de Henri IV, cette substance était encore si rare, qu'on la vendait à l’once chez les pharmaciens, à peu près comme aujourd'hui on vend le quinquina ou la rhubarbe. En 1700, on ne consommait pas en France plus d’un million de kilogrammes de sucre ; en 1831, cette consommations’éleva à 80 mil-

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Fig: 100, Canne à sucre.

lions, elle dépasse aujourd’hui annuellement 120 millions de kilogrammes.

C’est du suc du saccharum officinarum, ou canne à sucre, et de la betterave, que l’on extrait le sucre dit de canne. Quelques autres sucs végétaux, entre autres ceux de l’érable, du sorgho, du palmier, contiennent du sucre cristallisable. Mais le saccharum officinarum, la betterave, l’érable et le sorgho, sont les seules plantes sur lesquelles l'industrie opère aujourd’hui pour fournir le sucre au monde entier. Faisons d’abord connaître le mode d'extraction du sucre du saccharum officinarum.

Coupée un peu avant la floraison, la canne à sucre est broyée entre des.cylindres disposés comme des laminoirs, afin d'en exprimer le jus. Ce jus doit d’abord être débarrassé des matières albuminoïdes et des acides qu’il contient. Pour cela, on l’additionne d’une petite quantité de chaux, et on le chauffe jusqu’à peu près le point d’ébullition du liquide, dans des chaudières. munies d’un double fond. Ces chaudières sont chauffées par la vapeur, qui pénètre dans le double fond. Privé ainsi des matières coagulables par la chaleur, le jus de la canne est filtré dans des caisses contenant du charbon mouillé et en grains, dites fültres Dumont, puis porté à la chaudière de concentration de Desrone.

Dans ce bel appareil (fig. 102), le jus est chaufié par de la vapeur d’eau circulant dans un double fond. Pour hâter l’évaporation et ne pas porter le liquide à une température trop élevée (conditions nécessaires pour qu'il se forme le moins possible de sucre inscristallisable), on combine la diminution de la pression avec l’action de la chaleur. A cet effet le tube B met la chaudière en communication avec un serpentin CO, dans lequel se condense l’eau évaporée. La surface extérieure de ce serpentin est refroidie avec le jus lui-même, qui s’échauffe au contact des tuyaux et aux dépens de la chaleur qu’abandonne la vapeur liquéfiée, et qui arrive ainsi avec un premier degré de concentration, dans le bassin E. Il sera conduit ensuite dans la chaudière À par le tube F. Lorsque le jus est suffisamment concentré pour cette première cuite, on met.en mouvement le robinet à deux ouvertures M, et suivant la position qu’on lui donne on met la chaudière en communication avec le bassin G où le

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Fig. 101. Récolte de la canne à sucre aux colonies

jus s'écoule, ou bien avec le tube F, et alors, pour peu qu’on suspende un instant l’arrivée de la vapeur Hans le double fond, la chaudière se refroidissant, la pression atmosphérique fait arriver le nouveau jus dans cette chaudière par le tube F.

Fig. 102. Appareil pour la concentration du jus sucré de la canne.

Du bassin G le jus va se décolorer et se clarifier définitivement dans des filtres, pour retourner ensuite à un second appareil de concentration semblable au premier.

Le sirop ainsi concentré est porté au cristalloir. On agite sa masse, pour répartir dans tout le liquide les premiers cristaux qui se forment à la surface, et qui deviennent ainsi des centres de cristallisation autour desquels le sucre se prend rapidement en une seule masse confusément cristalline. La partie liquide est recueillie; elle sert à faire le rhum et le tafia.

C’est dans les colonies, en particulier à la Martinique, pour les colonies françaises, dans l’île de Cuba, pour les colonies espagnoles, etc., qu’on se livre, en grand, à la culture de la canne et à l'extraction du sucre. Mais nos jeunes lecteurs se tromperaient fort s'ils s’imaginaient que ces beaux pains de sucre, aussi blancs que l’albâtre, qui existent dans le commerce, et qu'on leur sert en morceaux appétissants, nous sont

l4k LE SAVANT DU FOYER.

envoyés en cet état des colonies. Les procédés d'extraction du sucre qui sont en usage dans toutes les colonies de l'Amérique, sont trop imparfaits pour fournir du sucre à l’état de pureté, c’est-à-dire du sucre blanc et d’une saveur irréprochable. Ce que les colonies nous envoient, ce qui nous arrive dans nos ports du Havre, de Bordeaux et de Marseille en quantités immenses, c’est un sucre impur, d’une couleur brunâtre , altéré par le mélange d’une assez forte proportion d’un sucre noir, liquide, incristallisable, qui porte le nom de mélasse. De la terre, du sable, des débris organiques, altèrent encore ce produit colonial que l’on désigne sous le nom vulgaire de cassonade, ou sucre brut.

Pour amener la cassonade à l’état de sucre blanc cristallisable, ou de sucre en pain, il faut purifier ce produit complexe, et le débarrasser des matières étrangères qu'il renferme, en un mot le rafjiner, selon l’expression consacrée. Cette opération s’exécute dans des usines qui portent le nom de ra/jineries de sucre, et qui existent surtout aux environs de nos ports de mer, c’est-à-dire non loin des lieux d’arrivage du sucre colonial.

Voici comment on procède dans les rafineries, pour obtenir, avec la cassonade ou sucre brut, ce magnifique sucre blanc, cristallisé, qui se vend dans le commerce sous forme de cônes, dits pains de sucre et qui constitue une des matières les plus pures que produise l’industrie, car le sucre en pain renferme à peine quelques millièmes de substances étrangères.

On dissout dans l’eau la cassonade, pour la débarrasser des matières insolubles, du sable, de la terre ou des débris organiques. Cette dissolution de sucre, ou sirop, est ensuite décolorée, c'est-à-dire débarrassée des substances organiques de couleur noirâtre qui existent dans la cassonade. Le charbon, animal ou noir animal, est l’agent essentiel de cette décoloration. Le blanc d'œuf, ou albumine, jeté dans le sirop bouillant, sert aussi à claritier les liqueurs sucrées. Ce sirop, une fois incolore, est placé dans des chaudières chauffées par un courant de vapeur d'eau, et on l’évapore jusqu’au moment où il est près de cristalliser, c’est-à-dire de laisser déposer le sucre. Quand la liqueur est concentrée jusqu'à ce point, on la verse dans des formes, ou moules coniques, à l’intérieur desquels le sucre ne

tarde pas à se déposer, et à constituer ce que l’on nomme le

pain de sucre, quand on a fait écouler le sirop qui surnage le dépôt solide. |

À ce point de l’opération, les pains de sucre sont fortement colorés, par suite de l’existence, au milieu des cristaux, d’une certaine quantité du sirop brunâtre au milieu duquel la cristallisation s’est opérée. Pour décolorer les pains de sucre, on leur fait subir deux opérations, dont le mécanisme physique est

extrêmement curieux à connaître, et dont l'efficacité est véritablement surprenante. La première consiste à verser sur le pain de sucre, par sa base tournée en haut, une certaine quantité de sirop parfaitement blanc, c’est-à-dire formé de sucre pur, et à unétat de concentration tel qu’il ne puisse plus dissoudre le sucre, mais qu'il porte exclusivement son action dissolvante sur les matières étrangères qui colorent les pains. Versé sur la base du cône, ce sirop blanc descend, de haut en bas, à travers toute la masse du pain de sucre, et s'écoule par sa pointe, laissant le pain en grande partie décoloré. La seconde opération, analogue à la première par son principe, consiste à faire passer à travers la masse sucrée, de l’eau pure, destinée à enlever les dernières substances colorantes qui ont résisté à l’action du sirop. A cet effet, on applique sur la base du pain de sucre une couche d'argile humide : l’eau qui imprègne cette argile, est bientôt absorbée par le pain de sucre; elle traverse de haut en bas toute sa masse, chassant devant elle les dernières impuretés qui coloraient le sucre, et laissant en définitive le pain dans cet admirable état de blancheur et de pureté que tout le monde connaît. C’est là sans nul doute un des procédés les plus curieux de l’industrie.

Nous venons de décrire la préparation du sucre de canne et sa purification. Mais la canne n’est pas le seul végétal consacré à l'extraction industrielle du sucre. Dans l'Amérique du Nord, et particulièrement au Canada, le sucre de l’érable évaporé, et grossièrement purifié, fournit du sucre aux populations.

La plante qui est consacrée en Europe à la production industrielle du sucre, c’est la betterave.

La betterave, qui constitue la plante saccharifère européenne,

est l'espèce dite betterave de Süésie. Soumise à l’action de la presse, elle fournit un jus qui renferme environ 10 pour 100 de sucre. Ce sont les racines volumineuses de cette plante qui contiennent, comme tout le monde sait, le jus sucré. Pour extraire ce jus on râpe les racines, et on place le suc quien provient dans des sacs, que l’on soumet à l’action d’une presse hydraulique. Pour retirer de ce jus le sucre cristallisable, on le soumet aux diverses opérations que nous avons décrites en parlant de l'extraction du sucre aux colonies, et qu’il serait hors de propos de répéter ici.

La préparation du sucre de betterave occupe en France des départements entiers, et constitue une de nos plus riches industries. Ses produits rivalisent avec ceux que A les colonies nous envoient, et ils

jh ne tarderaient pas à anéantir Com-

Fig. 103. La Betterave. plétement l’industrie saccharifère

des colonies, si l’État ne grevait d'impôts énormes notre in-

dustrie nationale, dans le but, plus ou moins bien entendu,

de sauvegarder la production coloniale. Il est reconnu que si

le sucre de betterave était affranchi des droits excessifs qu’il

supporte, il pourrait être livré au public, avec bénéfice pour

le fabricant, à 20 centimes la livre, c’est-à-dire au quart de son prix actuel.

Il a régné assez longtemps dans le public, à l’encontre du sucre de betterave, un préjugé, en grande partie dissipé aujourd’hui : on prétendait que le sucre de betterave sucrait moins que celui de canne. C’est une erreur : les deux produits sont chimiquement identiques.

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Parmi les plantes saccharifères, nous ne devons pas oublier

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Fig. {04. Le sorgho.

de mentionner le sorgho. Le sorgho sucré, originaire de la Chine, appartient à la même famille que la canne à sucre. Il a été introduit en France, il y a une dizaine d'années, et l'on a essayé de le soumettre à une culture et à une exploitation en grand pour en extraire le sucre, car le jus du sorgho contient plus de sucre que la betterave même. Ces essais n’ont pas été jusqu'ici poussés bien loin; rien ne s'opposerait néanmoins à ce que le sorgho remplaçât la betterave, comme plante saccharifère, dans les pays où les terrains ne se prêtent pas à la culture de la betterave.

Il nous reste à préciser scientifiquement quelques désignations, consacrées par l’usage ou la routine, ét qui s'appliquent, non à des substances particulières, mais à de simples préparations qu’on a fait subir au sucre.

Le sucre candi n’est autre chose que du sucre pur, obtenu en beaux cristaux transparents et réguliers. Pour obtenir le sucre sous cette forme, le confiseur évapore un sirop de sucre de canne ou de betterave, jusqu'au moment où la liqueur peut cristalliser ; il verse ensuite ce-sirop concentré dans des vases contenant des fils ou bâtons croisés, sur lesquels le sucre se dépose en cristaux magnifiques. Cette modeste industrie s’exerçait autrefois dans l’île de Candie: de là le nom que ce produit a conservé jusqu’à nos jours.

Le sucre d'orge (qui ne renferme pas trace d'orge, en dépit de son nom) est préparé comme il suit. On évapore du sirop blanc jusqu’à ce qu’en en projetant un peu dans l’eau froide, il se prenne en une masse consistante qui n’adhère pas aux doigts. On le coule alors sur une plaque de marbre huilée. Quand il est en partie refroidi, on le divise, et on lui donne les diverses formes que l’on désire. Ainsi sont obtenus les bâtons de sucre d'orge dont beaucoup de nos lecteurs font leurs délices : c’est un excellent sucre, mais d'orge, point.

Le sucre de pommes se prépare comme le sucre d'orge ; seulement on ajoute au sirop, pour l'aromatiser, un peu de gelée de pomme et de l’eau de fleur d'oranger ou de l'essence de citron.

LE GHOGOLAT.

Nous devrions sans doute placer le chocolat dans le groupe des aliments plutôt que dans celui des condiments, car il est plus souvent employé comme produit alimentaire que comme assaisonnement ou condiment. Il y a toutefois peu d’inconvénients à placer ici sa description après celle du sucre.

Le chocolat, tel que nous le consommons, est le résultat du mélange intime de trois matières alimentaires : le cacao, le sucre, et la fécule de pomme de terre. Ces deux dernières

Fig. 105 Cacaoyer.

substances sont déjà connues du lecteur; il ne reste donc qu’à s'expliquer relativement au cacao.

Le cacao est la graine torréfiée du cacaoyer (Theobroma cacao), arbre mexicain, que la culture a propagé dans l’Afrique et l'Asie. Cet arbre, dont on peut voir un joli pied dans les serres du

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