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Fig. 106. R:colte du cacao au Mexique.

Muséum d'histoire naturelle de Paris, appartient à la famille des Buttnériacées, voisine de celle des Malvacées. Ses rameaux sont droits et grêles, à feuilles longues, oblongues, à fleurs petites et nombreuses. Son fruit est ovale, oblong, à dix pans, ressemblant à un petit concombre. Au milieu de la pulpe amère de ce fruit, sont nichées vingt à vingt-cinq graines, qui, dépouillées de leur enveloppe, légèrement torréfiées, puis broyées parfaitement, et mélangées avec du sucre et un peu de fécule, constituent le chocolat.

Le cacaoyer est cultivé aujourd’hui par les Mexicains, les habitants du Pérou, du Chili, de Guatémala , de la république de l’'Équateur , etc. On fait, au moyen de semis, de grandes plantations de ces arbres, qui donnent pour toute récolte la graine contenue dans leurs fruits. Pour obtenir cette graine, connue sous le nom de cacao, on abat les fruits avec des gaules, et l’on en extrait les graines, que l’on expose au soleil pendant le jour, et que l’on met, tous les soirs, à l’abri, dans des hangars. Sous l'influence de la chaleur solaire, il s'établit, dans ces graines, une sorte de fermentation, d’où résulte 13 couleur noire qu'on connaît au cacao. Quand leur dessiccation est suffisante, on expédie en Europe ces graines, dont le seul emploi est de servir à la fabrication du chocolat.

Pour fabriquer le chocolat, on commence par torréfier légèrement le cacao, et on le fait ensuite passer entre des cylindres armés de clous, qui le débarrassent de ses enveloppes. Le cacao ainsi mondé, est d’abord broyé dans des mortiers un peu chauds, afin d'opérer la liquéfaction de la matière grasse; on ajoute alors le sucre et la fécule. On achève de broyer ce mélange dans des moulins à surface plane, composés de cylindres roulant sur une plate-forme chaude; des couteaux ramasseurs ramènent sans cesse la pâte sous les meules. Lorsque la division et le mélange sont presque achevés, on ajoute un peu de vanille, dont les gousses ont été préalablement broyées avec du sucre. Il ne reste plus qu’à mettre le chocolat, encore chaud, dans des moules, où il durcit en se refroidissant.

Le chocolat est un aliment très-substantiel, car l’amande du cacao renferme, comme le froment, une matière azotée, une matière grasse très-abondante qui a reçu le nom de beurre de

cacao et une forte proportion de fécule. Aussi constitue-t-il un aliment essentiellement réparateur, en même temps qu’un condiment agréable. Il se fait particulièrement en Espagne une énorme consommation de chocolat : on en prend à toute heure du jour.