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saire de se munir de ces pelles de bois armées d’un manche d'une longueur démesurée, pour enfourner ou défourner; la sole en tournant, vient présenter successivement les différents points de sa circonférence à l’entrée du four, ce qui permet d’y déposer les pâtons ou d'en retirer les pains. Gette rotation s’effectue par le mécanisme que l’on voit sur la figure 8. La sole est fixée sur la tige verticale H, un pignon placé sur cette tige, la fait tourner, ainsi que la so:e, quand un ouvrier met en action la manivelle GG. La figure 9 représente la sole mobile chargée de pains.

Jetons maintenant un coup d'œil rapide sur les diverses variétés de pains.

La plus grande partie du pain consommé dans les villes est fabriquée avec des farines blanches, dites de première, et qui proviennent généralement des premiers produits de la mouture. Le pain de deuxième qualité est fait avec des farines provenant du troisième et du quatrième produit de la mouture des blés de premier et de deuxième triage.

Dans les campagnes, le pain, même préparé avec de l’excellente farine de froment, est généralement de qualité inférieure : it est peu levé et d’une saveur aigre. Gela tient à ce qu'à la campagne les levains sont gardés pendant plusieurs Jours, ce qui les rend acides et fait perdre au gluten son extensibilité. De plus, la farine, mal fabriquée et imparfaitement débarrassée du son, est souvent mélangée avec de la farine d'orge, de seigle, de sarrasin, etc. Il en résulte un pain lourd, qui paraît très-nourrissant aux paysans, parce qu'il est de mauvais goût et indigeste , ce qui diminue sa consommation.

Le pain de seigle est la base de la nourriture des populations dans les pays où l’agriculture est peu avancée.

Le pain de seigle diffère du pain de froment en ce qu'il ne contient pas de gluten que l’6n puisse extraire directement ; il en diffère encore par une plus forte proportion de substances

solubles, hygroscopiques, par une odeur spéciale prononcée, et par la présence d’un principe colorant brun. Aussi le pain

Fig. 10. Le seigle. Fig. 11. pe

de seigle est-il toujours brunâtre ; il a une odeur et une saveur particulières, il est moins levé, plus compacte, se conserve plus longtemps frais que le pain de froment.

La composition du grain d'orge (lig. 11) est très-analogue à celle du seigle, aussi le pain d'orge est-il compacte à cause de l’absence du gluten.

Sa saveur et son odeur sont bien moins agréables que celles du pain de froment.

La farine de l'avoine (fig. 12) est celle qui donne le pain le moins bon. Ce pain est lourd, compacte, noir, d'un goût amer et nauséabond. Les statuts de certains ordres monastiques prescrivaient son usage , sans doute, à titre de mortification.

Le pain de munition, à l'usage des troupes, se fait avec » de la farine de froment, après qu’on en a extrait, par le blu-

tage , 15 es ammes de son sur 100 kilogrammes de farine brute. Il a la saveur agréable du pain de froment, mais il retient de 3 à 5 pour 100 d’eau de plus que le pain blanc ordinaire. Il se conserve plus longtemps frais que ce dernier pain, ce qui tient à la propriété hygroscopique des parties corticales (son), que retient encore la farine dans la proportion de 5 à

6 pour 100. Comme, en raison de la composition de sa farine, ce pain ne se laisse pas aussi facilement pénétrer par le bouil-

Fig. 12. L’avoine.

lon, on remplace par du pain blanc la quantité destinée à tremper la soupe.

Les petits pains à café sont confectionnés avec de belles farines. La pâte en est longtemps travaillée, de manière à lui faire absorber beaucoup d’eau. On y ajoute une grande quantité de levain , afin que, par la fermentation , il se développe beaucoup de bulles gazeuses qui rendent la masse très-légère. La mie, très-spongieuse, de ce pain de luxe, absorbe à l'instant les liquides chauds.

Les pains de gruau sont confectionnés avec la farine spéciale dite de gruau blanc, en raison même de la blancheur qui la caractérise et de la qualité plus élastique du gluten que cette farine contient. Leur croûte a une teinte pâle, leur mie est blanche, à cavités irrégulières, quelques-unes étant très-larges, tandis qu’elles sont très-petites dans le reste de la masse. Ce pain se trempe bien sans se désagréger. 11 coûte le double du prix du pain ordinaire.

Il entre du lait étendu de trois fois son volume d’eau dans les pains viennois, qui sont préparés avec une farine de premiere qualité. Leur arome est agréable et leur goût tout particulier. Si on emploie le lait presque pur dans la fabrication de la pâte , on obtient les petits pains au lait.

On peut remarquer à Paris, dans certaines boulangeries de luxe, des pains, de forme cubique, dont la croûte mince et pâle sur les parois latérales, est un peu plus épaisse et colorée au sommet. Ces pains, dits anglais, sont préparés avec un mélange, en proportions déterminées, de fine bouillie de pomme deterre, d'excellente farine et de levûre de bière. Après le pétrissage et la fermentation , on place les pétons dans des vases de tôle mince en forme de prismes , et on enfourne.

Le biscuit, à l'usage des marins, est une sorte de pain mis sous la forme de galettes circulaires ou carrées, et desséché à l’étuve ou au four, afin de diminuer les chances de son altération pendant la traversée, La pâte, qui est faite avec d’excellente farine, ne reçoit qu’un dixième d’eau, pour qu’elle soit plus ferme, qu’elle lève moins, et ne prenne pas autant de coloration. Suffisamment fermentée, la pâte est étendue en rouleaux sur des tables saupoudrées de farine, puis découpée à l’emporte-pièce, en tablettes . qu'on maintient dans un lieu frais, pour éviter une fermentation vive quiferait lever la pâte. On facilite le dégagement des gaz qui se forment en perçant de trous verticaux les biscuits à l’état de pâtons.

Le pain, comme toutes les autres matières commerciales , peut devenir l’objet d’altérations frauduleuses. On à souvent ajouté à la farine, soit au moulin, soit chez le boulanger, une certaine dose de fécule de pomme de terre. Aujourd'hui

que la valeur de cette fécule a presque doublé depuis l’apparition de la maladie des pommes de terre , cette falsification est devenue rare. C’est à l’aide du microscope qu’on arrive à reconnaître dans le pain la présence de la fécule de pomme de terre, et à la distinguer de l’amidon du blé d’après la forme, la grandeur et l’aspect particuliers de leurs granules amylacées. C'est grâce au même moyen qu’on peut constater les falsifications des farines de froment opérées avec la farine de fèves. Lorsque les blés ont été mal conservés ou que les farines ont subi quelque altération , on peut rendre au gluten une partie de la consistance qu'il a perdue en mêlant un peu d’alun à ces farines. L’alun , à petite dose, sans présenter de grands dangers, communique pourtant au pain une saveur moins agréable. Il faut pour reconnaître cette fraude, brûler dans un creuset, une certaine quantité du pain suspect, et le réduire en cendres. Cette incinération, faisant disparaître les matières organiques, permet de découvrir les substances minérales dans le résidu , et l’analyse chimique de ces cendres y fait aisément reconnaitre l’alumine, indice assuré de l’existence de l’alun. Quand il est préparé avec de la farine de qualité inférieure , le pain n’a pas cette mie blanche ni cette croûte dorée qui caractérisent les bons produits de la panification. Or, les boulangers savent qu'une petite quantité de sulfate de cuivre ajoutée à la pâte communique ces qualités aux farines inférieures et rend leur panification plus facile. La chimie possède des procédés certains pour découvrir cette fraude coupable qui, dans certaines circonstances, pourrait occasionner de graves accidents.