LE PAIN

Le pain n’est autre chose qu’une pâte de farine de blé, pétrie avec soin, ayant subi la fermentation, et que l’on a fait cuire au four.

Ce n’est pas seulement avec la farine du blé qu’on fait du pain. On en fait aussi avec celle des autres plantes céréales comme le seigle, l’orge et l’avoine. Avec une épaisse bouillie de farine de maïs cuite au four les habitants des Landes obtiennent une espèce de pain mou et humide.

Mais de toutes les farines celle du blé est la plus propre à faire un pain excellent. Cette farine contient les matières suivantes, lesquelles varient d’ailleurs selon les espèces ou les influences climatériques : |

1° Des matières azotées (gluten, albumine, fibrine, caséine);

20 De l’amidon et les composés qui en dérivent, comme la dextrine et le sucre ;

3° Des matières grasses ;

4° Des sels de chaux, de potasse, de soude.

C’est la matière azotée connue sous le nom de gluten qui donne à la pâte de farine la propriété de lever, c’est-à-dire de produire un pain léger, savoureux et de facile digestion.

Qu'est-ce pourtant que ce gluten auquel la farine du blé doit la plus grande partie de ses vertus nutritives? Il existe un moyen très-simple pour isoler le gluten de la farine. Sous un filet d’eau courante, on malaxe un peu de pâte, jusqu’à ce que le liquide qui s'écoule, emportant avec lui l’amidon, ne soit plus d'aspect lactescent. Bientôt il ne reste dans les mains de l’opérateur qu'une substance molle, membraneuse, collante, très-élastique, d’une odeur particulière et d’une teinte grise : cette substance, c’est le gluten. Sa quantité peut varier dans le blé de 8 à 20 pour 100; ni les fruits des autres céréales, ni les différentes graines alimentaires n’en contiennent une quantité aussi notable.

On connaît plusieurs espèces, ainsi qu'un grand nombre de variétés et de sous-variétés de blés ou grains de froments ; on peut ranger ces espèces en trois classes d’après leurs qualités alimentaires spéciales : 1° les blés durs, les plus riches en gluten, qui ont une dureté, une transparence et un aspect corné particuliers et qui peuvent donner, à poids égal, plus de farine et de pain que les autres espèces ; 2° les blés demi-durs, d’un usage plus général, qui sont transparents à l’intérieur, farineux au centre, et peuvent donner de 72 à 80 pour 100 de farine blanche; on les soumet à un procédé de mouture spécial qui a pour effet de concasser les grains en fragments, ou en gruaux, qu'on lave ensuite avec soin; 3 les blés tendres, caractérisés par leur aspect farineux, blanchâtre dans toute leur masse, et

qui donnent une farine très-blanche, mais moins riche Fe 6 en gluten et moins nutritive.

Le pain a été connu dès les civilisations les plus anciennes.

En Orient, les Égyptiens, au temps de Moïse, faisaient usage

du levain. L’art de fabriquer cette substance alimentaire eut des commencements bien grossiers. On se contentait, dans l'origine, de faire griller le blé, de le moudre entre des pierres, puis de le cuire avec de l’eau. On n’obtenait ainsi qu’une sorte de bouillie, très-nourrissante sans doute, mais d’un goût peu agréable. On fabriqua plus tard avec de grossière farine, des gâteaux ou galettes, qui étaient nécessairement lourds et compactes. Enfin on y introduisit du levain. Des boulangers s’établirent à Rome vers l’an 580 de la fondation de cette ville. L'usage du pain se répandit bientôt dans toutes les colonies romaines. Les nations qui échappèrent au joug du peuple romain, cest-à-dire les habitants du nord de l’Europe, n’ont connu qu'assez tard ce précieux aliment.

Voyons comment s'exécute la panifcation et parcourons, dans ce but, les diverses phases de l'opération dont le but est de convertir la farine en pain.

On commence par mouiller la farine; l’eau pénètre l’amidon et le gluten, et dissout les principes solubles, tels que la dextrine, le sucre et les substances albumineuses.

Simplement pétrie avec de l’eau, la farine produirait une pâte compacte et, après la cuisson, un pain d’une digestion difficile. Pour donner à la mie la consistance légère et boursouflée que nous voyons au pain bien fabriqué, il faut une substance qui puisse faire fermenter la pâte, c’est-à-dire la remplir de bulles gazeuses d'acide carbonique qui rendent le pain léger. L'agent dont on fait usage pour provoquer la fermentation de la farine porte le nom de Zevain; le levain est donc la substance qu’on ajoute à la pâte pour lui faire éprouver cette fermentation qui détermine le boursouflement de sa masse et sa légèreté. Quelle que soit son origine, le levain appartient à la classe des ferments, c’est-à-dire des corps susceptibles de provoquer la fermentation Mis en présence des matières sucrées qui se trouvent dans la farine, le levain détermine la fermentation de ce sucre, et de là résultent de l’alcool et de l’acide carbonique. Le gaz acide carbonique reste emprisonné dans la pâte, qu’il rend boursouflée ; c’est la présence du gluten qui donne à la pâte une élasticité, qui lui permet de se laisser distendre par le gaz acide car-

bonique. Toutes les petites bulles gazeuses d'acide carbonique restent emprisonnées dans le pain et le rendent ainsi léger après Sa Cuisson.

Le levain, ou ferment, s'obtient d'ordinaire en prélevant à la fin de chaque opération, une portion de la pâte, que l’on abandonne pendant quelque temps à elle-même : le ferment s'y développe sous l'influence de l’eau et de l’air. Quand on n’a pas un reste de pâte provenant d’une opération antérieure, on se sert de levüre de bière, qui est un ferment fort actif. Les pâtissiers ne font usage que de levüre de bière comme levain.

Lorsque le levain obtenu a été manipulé et additionné d'eau à diverses reprises, afin de l’amener à l’état de levain de tous points, selon l'expression technique, on procède au pélrissage. Pour cela on ajoute au levain la quantité d’eau nécessaire à la préparation de toute la pâte qu'il faut pétrir; à ce mélange on ajoute de la farine par portions successives. Quand la pâte a été suffisamment pétrie, on la réunit dans le pétrin, en une seule masse, et on la retourne un grand nombre de fois de droite à gauche et de gauche à droite, en la soulevant et la laissant retomber de tout son poids, afin d’y introduire de l'air.

Le pétrissage terminé, on s'occupe de tourner la pâte, c'est-àdire de la diviser en pdtons, qu’on pèse au fur et à mesure, pour que les pains aient chacunle poids légal. Après leur avoir donné la forme voulue, on les abandonne pendant quelque temps sur des toiles ou dans des corbeilles, à une certaine proximité du four, afin de les maintenir à une chaude température. Dans ces circonstances, la fermentation de la pâte s'établit et s'active; les pains augmentent progressivement de volume en se remplissant de gaz acide carbonique. Il faut ici beaucoup d'expérience à l'artisan pour ne pas laisser faire trop de progrès à la fermentation; car la fermentation acétique pourrait faire place à la fermentation alcoolique, et l’acide acétique (vinaigre) ainsi produit, liquéfiant une partie du gluten, ferait perdre à la masse son élasticité et sa ténacité : dès lors, les gaz développés au sein de la pâte, trouvant une issue, la pâte s’affaisserait et la panification serait manquée.

Quand la fermentation a atteint le terme voulu, on l’arrête par l’enfournement.

Les fours des boulangers ont ordinairement une forme elliptique : leur sole est plane et recouverte d’une voûte surbaissée. On les chauffe ordinairement avec du bois bien sec, qui peut développer une flamme vive. Le combustible doit être distribué avec intelligence, de manière à produire dans les diverses parties du four, une température à peu près uniforme. On évalue à 300 degrés la température la plus convenable pour la cuisson du pain. Cette chaleur dilate les gaz, arrête la fermentation, vaporise une partie de l’eau, et donne de la consistance au gluten et à l’amidon. La surface de la pâte, qui est soumise à une température d'environ 210 degrés, se rissole légèrement, et produit une croûte, qui maintient la forme donnée aux pains. Mais la température de la mie, pendant la cuisson, ne dépasse guère 100 degrés. Aussi pourrait-on cuire du pain sans aucun four, en utilisant la chaleur de l’eau bouillante, c’est-à-dire cuire la pâte au bain-marie. Ce pain serait très-digestible : seulement il n'aurait pas de croûte, il serait totalement composé de mie, la croûte n’étant que le résultat de la température la plus élevée du four qui s’exerce sur la partie extérieure du pain et ne pénètre pas à l’intérieur, vu la mauvaise conductibilité des matières organiques pour la chaleur.

Le système de confection du pain que nous venons d’exposer est presque universellement suivi dans le monde entier. On pourrait cependant le qualifier de barbare, eu égard à notre époque de progrès industriel. Ce travail épuisant des geindres demi-nus, cette sueur qui souvent ruisselle de leurs bras jusque dans la pâte, ce foyer, tout à l'heure rempli de charbons et de cendres, et dans lequel on opère maintenant la cuisson des pains, tout ce grossier état de choses réclamait de nombreuses améliorations. Ces améliorations ne se sont accomplies que très-lentement, mais elles ont déjà été admises en partie par les boulangers des grandes villes. Le pétrissage de la pâte à bras d'hommes, a été remplacé par un pétrissage mécanique, s’opérant au moyen d'un appareil qui peut être mû sans imposer aux ouvriers la moindre fatigue, et qui écarte la possibilité de l’introduction de la sueur dans la pâte du pain. Quant à la cuisson, on a inventé des fours dits aérothermes, dans lesquels le combustible ne brûle point au lieu même où l’on doit cuire le pain.

La chaleur arrive en ce point à travers une voûte en briques; elle est maintenue par une circulation d’air chaud autour du four. Dans un appareil ainsi construit, la cuisson du pain se fait plus régulièrement, parce que la chaleur y est uniformément distribuée, et parce qu’on peut surveiller l'opération au moyen de thermomètres convenablement disposés. Avec les fours aérothermes on peut cuire en un jour 2600 kilogrammes de pain sans brûler plus de 300 kilogrammes de coke.

La figure 7 représente l'élévation du four aérotherme inventé par un boulanger de Paris, M. Rolland. Sur la figure 8, nous allons indiquer les parties principales de cet ingénieux système.

C, est le foyer du four dans lequel brüle le combustible, qui peut | être du bois ou du coke;

Fig. 7. Four aérotherme, E une trémie 4 qui 4 la cuisson terminée, laisse tomber dans un étouffoir la braise du foyer pour ne pas incommoder l’ouvrier boulanger ; n est un tuyau en fonte qui part du foyer et qui amène l'air chaud dans un conduit vertical, O0, et de là le dirige autour du four en né tôle contenant les pains à cuire, Ces pains sont placés sur une sole A'B, et, de cette manière, soumis à l’action de la chaleur sans être exposés au COntact des cendres provenant du combustible.

gest la cheminée, A l’entrée du four, R; un réservoir d’eau chauffée par

Fig. ê. la chaleur du four.

- La sole chargée de pains tourne sur son axe, l’enfournage et le défournage sont dès lors très-faciles; il n’est plus néces-