LE BEURRE

La Connaissance exacte que l’on vient d'acquérir du laitet de ses principaux éléments va permettre de comprendre tout ce qui se rapporte au beurre et au fromage , qui sont des produits dérivés du lait.

Le lait abandonné au repos, laisse surnager la crème, et c’est avec cette crème que l’on obtient le beurre.

Les globules graisseux sont isolés dans le lait: ils flottent en liberté dans ce liquide : ce n’est qu'après avoir été réunis, soudés entre eux en une masse unique, qu’ils constituent le beurre. Une opération connue sous le nom barattage, et qu’on exécute au moyen de la baratte, a pour effet de produire cette adhésion des molécules graisseuses.

La baratte est généralement en bois, et sa forme varie suivant les contrées et la quantité de beurre à préparer. La baratte ordinaire est une sorte de-baril, fermé par une rondelle, percée d’un trou assez grand pour permettre à un bâton d’y glisser avec facilité. Ce bâton porte à sa partie inférieure un disque de bois percé de trous destinés à laisser passer le sérum du lait. En agitant très-vivement, au moyen de ce bâton, la crème du lait, on obtient le beurre. C’est donc ce mouvement rapide imprimé au liquide qui produit la séparation de la matière grasse du lait et son agrégation en une masse unique.

En Normandie, dans les Pays- ——— Bas et dans diverses contrées de PIE? ANR BATAIE, l'Allemagne, la baratte a la forme d’un baril qu’on fait tourner sur un chevalet. Ce baril est garni, à l’intérieur de trois à quatre

planchettes destinées à agiter la crème, attachées à des douves opposées du baril et distribuées symétriquement dans le sens de sa longueur. C’est par la bonde qu'on introduit la crème et qu’on retire le beurre; c’est par le trou inférieur que sort le petit lait. On donne au baril une vitesse de 30 à 35 tours par minute.

Pendant le battage, qui doit se faire par un mouvement modéré, uniforme et continu, il faut, en été, plonger la baratte dans l’eau fraîche, ou y appliquer des linges humides, ou l'envelopper de glace; en hiver, au contraire, on jette sur la ba-