Baratte normande

ratte une couverture chaude ou des linges mouillés et tièdes. Quant au temps pendant lequel il faut battre la crème, il varie selon la saison, la forme de la baratte et d’autres circonstances. Il faut souvent plus d’une demi-journée en hiver, et seulement une demi-heure ou trois quarts d'heure en été, pour le barattage.

Certaines conditions sont nécessaires pour que la crème avec laquelle on prépare le beurre donne un produit de bonne qualité. Le lait abandonné au repos laisse surnager la crème, avons-nous dit, et c’est cette crème qui, battue, fournit le beurre. Le lait ne doit pas rester plus de vingt-quatre heures en été pour subir cette séparation; pendant l'hiver, le délai ne doit pas être de plus de deux ou trois jours.

Lorsque le beurre sort de la baratte, il faut procéder au délaitage , c'est-à-dire lui enlever le lait qu’il retient. Pour cela on pétrit le beurre, soit à la main, soit avec des ÉCART particuliers, dans Fe l'eau, qu'on renouvelle jusqu’à ce qu’elle sorte ile ec dane dans quelques contrées , en Bretagne par exemple, on pratique le délaitage sans eau. On pétrit le beurre dans une terrine ou dans un plat, avec une cuillère , un bâton, ou un rouleau.

Le LE fourni pendant Le printemps, par de bonnes vaches laitières , nourries dans de gras pâturages , est jaune ; cependant, par un concours de circonstances qui dépendent du pays, de la saison ou des animaux, il est quelquefois blanc. On jaunit le beurre pâle avec le suc de la fleur du souci, le jus de carotte, l’infusion de safran, etc.

Le bon beurre doit avoir une saveur douce et délicate et une odeur finement aromatique : il est d’un aspect mat, d’une consistance moyenne, d’une pâte fine, et se laisse couper nettement en lames minces. Une bonne race de vaches, les herbes des prairies naturelles broutées au printemps, des soins intelligents et une grande propreté dans la laiterie, telles sont les conditions indispensables pour obtenir “e bon beurre.

Exposé à l'air, le beurre s’altère peu à peu. Il change de couleur , devient âcre au goût, et prend une odeur rance toute spéciale. Cette altération provient d’une véritable fermentation, dans laquelle, sous l'influence de l'oxygène de l'air, la substance grasse se décompose et donne naissance à des acides gras volatils, dont l’odeur est très-forte.

Tous les procédés ayant pour objet la conservation du beurre agissent en paralysant l’action du lait resté dans le beurre; ce lait, contenant de la caséine et de l’albumine, se comporte, en effet, comme un ferment, et provoque la rancidité du corps gras,

En enfermant le beurre dans des pots, et recouvrant sa surface d’eau ou de charbon en poudre , on le préserve du contact de l’air, et l’on prévient ainsi son altération. En le mélangeant de sel, on empêche l’action du ferment ; en le fondant , on détruit ce même ferment, en même temps qu’on élimine l’eau et l'air. Tous ces procédés sont très efficaces pour la conservation du beurre