LE FROMAGE

Partout où l’on trouvera de bon lait et de bonne présure, on pourra faire de bon fromage, pourvu que l’on suive certaines règles pratiques. Des variations dans la manipulation , et non dans la matière première, déterminent les nombreuses sortes de fromages qu’on trouve dans le commerce.

Pour préparer le fromage de Neufchätel, qu'on mange frais à Paris, on met environ deux cuillerées de présure dans huit à dix litres de lait chaud, auquel on a ajouté de la crème pure. Trois quarts d'heure après, quand le caillé est formé, on le dépose, sans le rompre, dans un moule criblé de trous et garni d'une toile claire. On le retourne et on le change de linge toutes les heures, à mesure qu’il s’égoutte. Lorsqu'on peut le manier sans le rompre, on lui donne la forme cylindrique et on le coupe en morceaux d’une longueur déterminée, qu’on enveloppe dans du papier joseph mouillé.

Le fromage de Brie, qu’on mange mou et salé, est préparé comme il suit. On ajoute la crème provenant de la traite du soir au lait chaud de la traite du matin, et avec de l’eau chaude on porte la température du mélange de 30 à 36 degrés. On y plonge ensuite et on y malaxe un nouet en toile contenant une cuillerée de présure pour 12 litres de lait : le caillé se forme. On le remue dans le sérum , on le presse dans le fond du vase, on en remplit le moule avec les mains : dès que le fromage est égoutté on le renverse sur un linge mouillé, on dispose un second linge dans le moule, on y remet le fromage, qu’on enveloppe et qu'on soumet à la presse. Le renouvellement du linge etle pressage se répètent à plusieurs reprises toutes les deux heures. Au sortir de la presse, le fromage est placé dans un baquet peu profond et frotté de deux côtés avec du sel fin et sec. Lorsqu’il est resté trois jours dans la saumure, on le fait sécher, en ayant soin de le retourner et de l’essuyer une fois par jour avec un linge propre et sec.

Les fromages de Chester, de Glocester, le fromage de Hol-

lande et celui de Gruyère, dont la consommation a plus d’importance que celle des variétés précédentes, ont une pâte ferme et pressée. On les prépare à peu près comme les précédents ; seulement après les avoir soumis à l’action de la presse pour leur donner de la consistance, on les conserve quelque temps, de manière à faire subir une certaine fermentation au caséum du lait. Chacune de ces espèces de fromages exige un mode particulier de préparation.

Les variétés de fromage dont nous venons de parler ont toutes pour base le lait de vache. Mais les fromages du mont Cenis et de Sassenage sont faits avec un mélange de laït de chèvre, de brebis et de vache. Le fromage du mont Dor est préparé avec du lait de chèvre, celui de Roquefort avec un mélange de lait de chèvre et de brebis. La bonne qualité de ce dernier paraît tenir à deux causes : la disposition naturelle des caves où on le conserve, et la manière de traire les brebis. On exprime le lait avec force, et lorsque la pression ne donne plus rien, on frappe les mamelles du revers de la main. On obtient ainsi une plus grande quantité de lait, car la traction excite la sécrétion laiteuse ; et d'autre part, le lait est plus riche en principes gras, car on sait que le dernier lait obtenu pendant une traite est toujours plus riche en crème. Les caves du village de Roquefort, situé dans l'Aveyron, sont adossées à une montagne calcaire : des courants d’air frais établis dans les fentes du rocher y provoquent un froid glacial. Comme la préparation des fromages de Roquefort n'a rien de particulier et que leur supériorité ne dépend pas de la matière première ou des procédés de fabrication, cette supériorité doit tenir aux conditions spéciales dans lesquelles a lieu la fermentation du caséum du lait.