LE ISAVANT DU FOYER

entièrement réunis par des palmures, ou élargis par des membranes découpées. Parmi ces Palmipèdes, le canard appartient à la famille des Lamellirostres, qui ont le bec épais, revêtu de corne ou d'une peau molle, garni sur les bords de lames parallèles ou de petites dents.

Les canards sauvages, souche de nos canards domestiques,

Fig. 41. Chasse au canard.

habitent le nord des deux continents. On les voit passer dans nos campagnes, au milieu de l'automne, formant dans l'air, à une hauteur prodigieuse, des triangles réguliers. Ils se dirigent vers le Sud, pour revenir en février et passer l'été dans le Nord. Leur chair, noire, succulente, a une saveur très-prononcée.

LES ALIMENTS

Volaille. — Cette viande nous est fournie par des oiseaux appartenant à l'ordre des Gallinacés et à celui des Palmipèdes. Dans Tordre des Gallinacés, on trouve le coq et la poule, le faisan, le dindon, \si pintade, les pigeons; dans celui des Palmipèdes, les oies et les canards. Ce sont là les oiseaux de basse-cour, le bétail volatile, pour ainsi dire.

Le coq domeslique et sa femelle, nommée poule, forment une espèce que la domesticité a fait varier à l'infini. La patrie primitive du coq est inconnue. On pense qu'il descend de l'une de ces espèces qui vivent encore aujourd'hui à l'état sauvage, dans les montagnes de l'Hindoustan et à l'île de Java. Le coq ne s'occupe ni de l'incubation ni de l'éducation des petits ; mais il est le protecteur et le maître de ses poules. Il veille à leurs besoins, et les appelle pour manger quelque victuaille délicate à laquelle il se garde bien de toucher.

Les poules peuvent pondre, terme moyen, plus de cinquante œufs par an. Les meilleures races françaises pour l'engraissement sont : la poule de Crèvecœur, la poule de Bresse, de Barbezieux, de la Flèche. Trois races étrangères introduites récemment, les poules malaise, cochinchinoise et hrahmapoullra, donnent des volailles qui s'engraissent aisément; elles sont en même temps bonnes pondeuses.

Le faisan commun se trouve en abondance dans le Caucase et

Fig. 42. Faisan,

les plaines boisées et marécageuses qui avoisinent la mer Caspienne. Il fut, dit-on, introduit en Grèce à la suite de l'expédi-

tion des Argonautes dans la Golchide. On l'élève aujourd'hui dans toutes les parties tempérées de l'Europe; mais son éducation exige beaucoup de soins, à cause de son naturel sauvage.

Le dindon est originaire de l'Amérique; il abonde dans les immenses prairies qui bordent l'Ohio, le Mississipi et le Missouri. Ce n'est qu'au milieu du seizième siècle que cet oiseau fut introduit en Europe par des missionnaires jésuites, qui l'apportèrent en Espagne vers l'an 1552. Les premiers dindons qui aient été mangés en France furent servis en 1570 aux noces de Charles IX.

La pintade mélèagride est originaire d'Afrique. A l'état sauvage, elle vit en société dans les lieux marécageux. Du temps d'Aristote, les pintades étaient déjà acclimatées en Europe. Les Romains faisaient grand cas de sa chair, qui est fort délicate. C'est le plus joli oiseau de nos basses-cours; malheureusement il est criard, revêche et querelleur.

Les pigeons que l'on élève le plus habituellement pour la table sont les pigeons de volière, dont la chair est plus tendre et plus

Fig. 43. Pigeon ramier et Tourterelle.

blanche que celle des pigeons fuyards, qui, tout en habitant le colombier, vont au loin se nourrir et vivre en liberté dans la campagne, tandis que les pigeons de volière ne s'éloignent pas du colombier et se nourrissent du grain qu'on leur distribue. Les pigeons forment le passage entre les Gallinacés et les Passereaux.

Notre canard domestique appartient, comme nous l'avons déjà

LES ALIMENTS

dit, à l'ordre des Palmipèdes et à la famille des Lamellirostres. Aucun oiseau de basse-cour n'est plus facile à nourrir que le canard. Il suffit de lui accorder de l'eau et un gîte; il sait se procurer le reste.

Voie ordinaire, qui est devenue un de nos oiseaux de bassecour, descend d'une espèce sauvage, originaire des contrées orientales de l'Europe. Sa chair est moins délicate que celle du dindon. Les plumes qu'elle fournit servent pour écrire et pour garnir les lits et les coussins.

On a fait la belle découverte de procurer artificiellement à l'oie de basse-cour une maladie du foie, qui amplifie énormément cet organe par suite d'une énorme accumulation de graisse opérée dans ses cellules. Quand on- a privé cet animal de mouvement et de lumière, on rend incomplet l'acte respiratoire qui a pour résultat de brûler, c'est-à-dire d'oxyder les éléments combustibles de son sang; dès lors la graisse, n'étant plus détruite par l'oxygénation respiratoire, s'accumule dans le foie, qu'elle finit par engorger. Ainsi sont obtenus les foies gras qui servent à faire ces pâtés de Toulouse dont raffolent les gourmets.

Le foie n'est pas d'ailleurs le seul organe qui se charge de produit graisseux dans cette circonstance : les poumons de l'oie soumis à ce régime sont tout aussi graisseux et tout aussi estimés des amateurs.

LES POISSONS

La chair des poissons forme un aliment moins nutritif que les viandes de boucherie, la volaille et le gibier.

Parmi les poissons osseux, dits acantlioptérygiens , qui, entre autres caractères, ont des arêtes aux nageoires, nous rangerons Id. perche, très-commune en France dans les eaux courantes, les bars, qui sont comme des perches marines; le maquereau, qui fréquente la Méditerranée aussi bien que l'Océan, et voyage par bancs; le thon, qui ressemble beaucoup au maquereau, mais qui atteint une très-grande taille, se multiplie et abonde dans la Méditerranée, longe les côtes en légions innombrables, à cer-

taines époques de l'année, et donne lieu à des pêciies d'une grande importance.

Parmi les poissons osseux qui ont, entre autres caractères, les

Fig. 44. Perche.

rayons des nageoires mous et des nageoires ventrales situées

Fig. 45. Carpe.

so\is l'abdomen {malacoptérygiens abdominaux), nous citerons,

Fig. 46. Goujon.

dans la famille des Cyprins, la carpe vulgaire, originaire des contrées tempérées et méridionales de l'Europe, qui s'est répandue aussi dans le Nord par les soins de l'homme , et dont la fécondité

LES ALIMENTS

et la longévité sont extrêmes; — le goujon, qui fait les délices de nos pêcheurs li la ligne ; — la tanche, qui n'est bonne que dans certaines localités ; — les ables , ou poissons blancs , qui com-

Fiij. 47. Tanche.

prennent un grand nombre d'espèces, entre autres le véron. La famille des Ésoces nous donne les brorkris , poissons voraces à

Fig. 48. Ablette.

museau oblong et déprimé, à bouche armée de plusieurs centaines de dents ; celle des Saimonées fournit le saumon, qui peut

Fig. 49. Bi-ochet-

atteindre deux mètres de long, habite toutes les mers Arctiques, d'où chaque printemps il entre , par grandes troupes, dans les rivières, et dont la pêche est une branche d'industrie importante; la truilz saumonée et la truite commune, qui aiment les