LES LÉGUMES

Nous diviserons les légumes en quatre sections : 1° Les légumes non féculents, qui ne sont cultivés que pour leurs racines; 2» Les légumes féculents ; 3» Les légumes herbacés ; 4'* Les légumes aromatiques.

Légumes non féculents.— Lq radis, lenavet, la raue appartiennent à la famille des Crucifères.

Le radis, qui croît spontanément aux extrémités de l'Asie, est cultivé dans nos jardins depuis un temps immémorial. On en connaît deux variétés principales : l'une a la racine noire en dehors, c'est le radis noir; l'autre a la racine blanche, rosée ou violette,

c'est la petite rave: la saveur agréable et piquante de ce dernier légume excite l'appétit.

Le 7iavet (brassica najms)', dont on connaît plusieurs variétés, est sucré, mucilagineux; sa saveur âcre et irritante disparaît

Fig. 58. Radis. Fig. 59. Navet.

par la coction. Il est facile à digérer, et se marie bien aux viandes.

La rave {brassica napa) a une racine charnue, globuleuse ou fusiforme, dont la saveur est un peu âcre. Elle sert davantage à la nourriture des bestiaux qu'à celle de l'homme.

La carotte, le panais appartiennent à la famille des Ombellifères.

La carotte (daucus carota) est une racine charnue et bisannuelle, qui est mucilagineuse, sucrée et nourrissante. Cette plante est indigène.

La racine du panais {pastinaca saliva) est sucrée et aromatique. La plante, qui est bisannuelle, croît dans les prairies de toute l'Europe.

Le salsifis {tragopogon porrifolium) appartient à la famille des Composées, dont font partie; la marguerite, le bleuet, le dah-

Fig. 62. Fig. 63. Fis. 64.

Panaid en vu-utation. Panais long. Panais rond.

lia, etc. On connaît le salsifis blanc (qui est un trugopogon) et le salsifis noir (qui est une scorsonère, Scornosera hispanica).

La betterave (bêla vulgaris) appartient à la famille des Chénopodées. Sa racine volumineuse, cuite ou crue, fournil un aliment agréable et rafraîchissant. Elle est devenue, comme on le sait, une plante de première importance depuis que les chimistes sont parvenus à en extraire économiquement un sucre cristallisé, identique par ses propriétés physiques et chimiques au sucre de canne.

Légumes féculents. — Parmi les légumes féculents nous placerons en première ligne la pomme de terre, ensuite ses succédanées, l'igname, la patate et le cerfeuil bulbeux, enfin les plantes légumineuses proprement dites, comme les pois, haricots, fèves et lentilles.

Les pommes de terre que l'on mange sur nos tables, sont les extrémités renflées, et remplies de fécule, des rameaux souter-

Fig. 65. Pomme de terre.

rains du solanum tuberosum, plante de la famille des Solanées. La pomme de terre, à laquelle on a proposé de donner le nom de parmentièrc, pour rappeler les travaux et la persévérance du naturaliste Parmentier, qui a tant fait, à la fin du siècle dernier,

LES ALIMENTS

pour l'acclimalation en France et l'adoption générale de cette précieuse solanée, forme aujourd'hui la base de l'alimentation de contrées entières, telles que l'Irlande, l'Ecosse, l'Allemagne, l'Alsace et la Lorraine. Elle rendra impossible le retour de ces famines qui, autrefois, désolaient périodiquement l'Europe, quand la récolte des céréales venait à manquer. La pomme de terre ne forme pas un aliment complet; il faut, de toute nécessité, y ajouter des aliments azotés, comme du pain, du lait ou de la viande. La très-fâcheuse maladie qui a atteint ce tubercule depuis l'année 1845, a fait craindre un moment de voir se tarir cette source de richesse; mais ces craintes ont aujourd'hui beaucoup dirninué.

L'igname de la Chine ( dioscorea batatas) est une plante de la famille des Dioscorées, dont fait partie notre tame commun, et sur laquelle l'attention publique a été attirée dans ces dernières années. Ses racines, dont la longueur peut atteindre un mètre, et qui ont à peu près la forme d'une massue, sont gorgées de fécule. A cette fécule est associé un principe azoté, sorte de gluten, qui rend sa farine panitiable, et lui communique des qualités nutritives particulières. Laracined'igname est d'un goût agréable, analogue à celui de la pomme de terre, et peut-être plus fin. Mais son extrême longueur, qui

Fig. 66. Igname de Chine.

rend son extraction difficile et coûteuse, l'a jusqu'à présent empêchée d'entrer dans la grande culture.

On cultive depuis quelque temps, surtout dans le midi de la

France, une espèce de liseron, ]a. palale {convolvulus batalas), originaire des contrées tropicales, et connue depuis bien longtemps en Espagne. Sa racine est très-volumineuse, féculente, sucrée. Malheureusement elle est difficile à conserver. Aussi ne la trouve-t-on, ci Paris, que chez les marchands de comestibles et jamais sur les marchés.

Le topinambour est une autre succédanée de la pomme de terre, qui se distingue par ses qualités savoureuses.

IjC cerfeuil bulbeux [chœrophyllum bulbosum), par sa rusticité , la simplicité de sa culture, l'abondance et la délicatesse de ses racines, est digne de la place qu'il occupe aujourd'hui dans certains potagers et sur certaines tables choisies.

Le pois (pisum sativum), le haricot {phaseolus vulgaris), la fève {faba vulgaris), la lentille {ervum lens) , appartiennent à la famille des Légumineuses.

Ce sont des légumes trèsnourrissants ; la digestion en est plus facile encore lorsqu'ils sont réduits en purée.

Le haricot, dont les tiges grimpantes portent des fleurs blanches ou violacées, fleurit du mois de juin au mois d'octobre. Ses graines sont la partie consacrée à l'alimentation. Elles sont d'au-

Fig 67.

Tige de topinamboui' avec ses tubercules.

LES ALIMENTS. 73 tant plus précieuses qu'elles peuvent se conserver longtemps et

Fig. «a. Pois. Fig. 69. Lentille.

se transporter sans altération. Aussi entrent-elles dans l'alimentation habituelle des marins.

Légumes herbacés. — Parmi les légumes herbacés, nous signalerons la laitue, la chicorée, le pissenlit, employés comme salades, la mâche, l'épinard, l'oseille, le cardon, l'artichaut, le chou et l'asperge.

La lailue cultivée appartient au genre Lactuca de la famille des Composées. Elle présente plusieurs variétés, dont les principales sont la romaine et la pommée; c'est un légume rafraîchissant, dont l'usage remonte à la plus haute antiquité.

La chicorée [cichorium intybus) est indigène et vivace. Sa feuille naissante fournit, en. été, une salade un peu amère, mais trèssaine. Cultivée en cave, elle nous donne la salade blanche d'hiver, dite barbe de capucin. On en cultive une variété dont les racines

charnues, comme la carotte, servent à faire le café-chicorée. Enfin une espèce annuelle des Indes {cichorium indivia) nous donne la chicorée frisée et Vescarole.

Le pissenlit (taraxum dens leonis) est mangé également en salade, quand il est jeune, mais il est de digestion difficile.

La mâche {valerianella olitoria) est indigène et annuelle. Elle résiste parfaitement au froid, ce qui nous permet d'obtenir des salades pendant l'hiver.

L'épinard (spinacea oleracea) appartient, comme la betterave, à la famille des Chénopodëes. 11 a été intro-duit en Europe par les Maures : c'est un aliment peu nourrissant, mais de facile digestion.

h' oseille {rumex acetosa) est de la famille des Polygonées, à laquelle nous devons déjà le sarrasin. C'est une plante vivace et commune dans les prés. On en cultive beaucoup de variétés. Les feuilles doivent leur saveur aigrelette à la présence d'un sel organique, l'oxalate de potasse.

L'artichaut et le cardon appartiennent à la famille des Composées (tribu des Chardons).

L'artichaut (cynara scolymus ) est originaire du midi de l'Europe. L'artichaut, tel qu'il est servi sur nos tables, n'est autre chose que la réunion des fleurs du végétal enveloppées d'écaillés et d'un réceptacle. Ce sont .ces écailles et ces récep-

Fig. 70. Haricot.

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tacles que l'on mange, en rejetant les fleurs placées au centre. L'artichaut est un aliment agréable, mais peu nourrissanl.

Kig. 73. Épinard. Kig. 711. Oseille.

Le cardon (cynara cardmculus) est originaire, comme l'arli-

chaut, du midi de l'Europe. C'est la côte ou nervure moyenne des feuilles que l'on mange.

Fig. 75. Artichaut.

Le genre brassica dans la famille des Crucifères, à laquelle nous devons déjà la rave et le navet, nous fournit aussi les nombreuses variétés du chou. Le brassica oleracea, ou chou cultivé, est originaire de l'Europe. Ses variétés peuvent se rapporter à six races : 1" le chou cavalier, dont les feuilles étalées ne forment pas de tête ; 2° le chou de Bruxelles : c'est un chou cavalier dans lequel se développent, à l'aisselle des feuilles, des bourgeons globuleux, gros comme une noisette ou une noix; 3° le chou frisé, ou de Milan, dont les feuilles sont toujours crépues et bulbées; 4° le chou pommé, ou chou cabu, dont les feuilles rapprochées et serrées les unes contre les autres forment une tête souvent volumineuse ; 5° le chourave, dont la tige est renflée au-dessus du collier de la racine; 6° le chou- fleur; ici les pédoncules des fleurs s'épaississent, s'entre-grefl'ent, et sont chargés d'une multitude de fleurs qui avortent et restent rudimentaires.

Les Allemands font subir au chou une préparation qui le rend d'une digestion et d'une conservation plus faciles. On le coupe

menu, on lu sale et on le place dans des tonnes, où il subit un certain degré de fermentation : c'est là la ckoucrouie.

ïj asperge {asparagus officinalis) (fig. 78) appartient à ia famille

Fig. 78. Grille et turion de l'asperge. Fig. 79. Ail. Fig. 80. Poireau.

des Liliacées. Elle est cultivée dans toute l'Europe pour sesjeunes pousses vertes, allongées et cylindriques, que l'on nomme turions. Les sommités de l'asperge constituent un aliment sain, exquis et d'une digestion facile.

Légumes aromatiques . — Uail commun, le poireau eiVoignon appartiennent à la famille des Liliacées.

Vail (allium salivum) (fig. 79) aun bulbe composé de plusieurs petits bulbes rapprochés et enveloppés dans des membranes minces, blanchâtres. Ces petits bulbes sont les gousses d'ail. Leur odeur forte et piquante, leur saveur âcre et brûlante, proviennent d'une huile volatile très-odorante, de couleur jaune, qui existe en grande quantité dans ces gousses.

Dans le poireau {allium porrum) (fig. 80), les feuilles, serrées

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les unes contre les autres et charnues à leur base, représentent un bulbe blanc. Le poireau est moins Acre et plus mucilagineux que l'ail et l'oignon.

L'oignon {allium cepa) a un bulbe arrondi, ventru, composé de tuniques épaisses, charnues, recouvertes extérieurement de membranes sèches. Lorsqu'il est cru, son odeur est forte, piquante, sa saveur âcre et peu sucrée. Par la cuisson, il perd son âcreté et devient très-nourrissant; mais il est en général difficile à digérer.

On fait encore usage dans la cuisine d'autres espèces d'ail, telles que la ciboule^ l'échalote, etc.

Le persil {apium petroselinum , petroselinum sativum) (fig. 81)

appartient au genre Ache, de la famille des Ombellifères. Il croît dans les lieux stériles du midi de la France; on le cultive comme plante potagère dans les jardins.

Le cerfeuil {scandix cerefolium) appartient aussi à la famille des Ombellifères. C'est une plante annuelle à tiges dressées, rameuses, fistuleuses et striées. Les feuilles du cerfeuil sont seules employées pour l'assaisonnement des mets. Il faut les cueillir avant que la plante soit montée en graine; aussi, pour en avoir toujours de fraîches, les jardiniers sèment-ils le cerfeuil tous les huit jours. L'odeur aromatique et la saveur légèrement piquante des feuilles du cerfeuil diminuent considérablement par leur dessiccation.

Le cresson {nasturtium officinale) (fig. 82) appartient à la famille

Fig. 81. Persil.

Fig. 82. Cresson.

LE SAVANT DU FOYEi^.

des Crucifères et à la tribu des Arabidées. C'est une plante vivace, dont les tiges, longues de 20 à 40 centimètres, sont couchées; ces tiges, épaisses et d'un goût agréable, forment une excellente salade à laquelle on accorde, avec raison, une action simulante sur l'économie animale. Le cresson montre, pendant tout l'été, ses jolies fleurs au bord des fontaines et des ruisseaux.

Autrefois les marchés de Paris s'approvisionnaient à grand' peine de cresson de mauvaise qualité, ramassé le long des fossés, au bord des ruisseaux ou des marais. Aujourd'hui on a créé, entre Senlis et Chantilly, des cressonnières , qui fournissent à Paris, en toute saison, une ample provision de cette plante potagère. La consommation du cresson dans la capitale représente une somme de plus de 3 millions par an.

Fig. 83. Concombre.

Nous citerons en dernier lieu, comme plantes cultivées dans le potager :

1" Le cucumis sativus, qui nous donne le concombre. Le cornichon est le fruit du concombre (fig. 83) cueilh avant la maturité'.

1. Bien que produits par la même espèce que le cucumitus sativus, le concombre et le cornichon appartiennent à deux variétés distinctes. Les concombres que l'on mange sont le blanc long, le blanc hâtif, le hâtif de Hollande, le gros blanc de Bonneuil. Le concombre vert-petit est celui que l'on confit avant sa maturité, et qui porte alors le nom de cornichon.

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2" Le cucurbila maxima, dont le fruit est le potiron.

3° Enfin, le cucumis melo, à qui nous devons le melon (fig, 84).

Fig. 84. Melon.

Toutes ces plantes appartiennent à la famille des Cucurbitacées.