FRUITS

Le prunier, le cerisier^ l'amandier, le pêcher, l'abricotier appartiennent tous à une même section de la famille des Rosacées : à la section des Amygdalées. Ces diverses plantes ont un calice à cinq parties, une corolle à cinq pétales libres, beaucoup d'étamines et un seul pistil : leur fruit, charnu, est muni d'un noyau qui ne renferme ordinairement qu'une seule graine.

Tous les pruniers cultivés, à fruit alimentaire, ont pour souche mère deux espèces qui n'en font peut-être qu'une seule, les prunus domestica et insililia.

Le prunier domestique (fig. 85) est un arbre de 3 à 7 mètres, très-ramcux, à rameaux étalés, à feuilles elliptiques aiguës, crénelées, dentées, à fleurs d'un blanc verdâtre, paraissant avant

les feuilles. Le fruit, jaune, rougeâtre ou violet, renferrae un noyau oblong, comprimé, à faces rugueuses. On le rencontre dans les haies et sur les bords des bois de toute la France, mais jamais dans l'intérieur des forêts, ce qui fait supposer qu'il n'est pas indigène. Le prunier enté (vulgairement pruneautier) est un arbrisseau de 2 à 5 mètres, à rameaux quelquefois épineux. On le trouve en France, comme le prunier, dans les haies et sur les bords des bois; mais il n'est pas plus indigène que le précédent.

Les variétés de prunes les plus estimées paraissent être origi-

Fig. 85. Prune.

naires de l'Orient et particulièrement de Damas. Pline fait remonter l'époque de leur introduction en Italie au temps de Caton. Le nombre de ces variétés est très-considérable. Les unes ont le fruit arrondi, jaune, comme la mirabelle, la prune drap-d'or; les autres l'ont arrondi, vert, taché de pourpre, comme la rcineclaude, chez ceux-ci, il est ovale et globuleux, bleuâtre ou violacé, comme le damas noir tardif, damas violet, etc.; chez ceux-là, il est presque arrondi et couleur de cire, comme la sainte-cniherine, le perdrigon blanc, etc., etc. Il en est dont la chair douce est

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à peine sapide ; un arôme fin et délicat place les autres au premier rang des meilleurs fruits.

Est-il nécessaire de faire ici l'éloge d'une prune de reine-claude bien mûre , détachée de l'arbre avec toute sa fleur? Le passage classique de la Bruyère, VAmateiLr de prunes, vaut la peine d'être rappelé ici :

« Il vous mène à l'arbre, dit l'inimitable écrivain, cueille artistement cette prune exquise; il l'ouvre, vous en donne une moitié et prend l'autre. «Quelle chair! dit-il. Goûtez-vous cela? cela est divin! voilà ce que « vous ne retrouverez pas ailleurs! » Et là-dessus ses narines s'enflent, il cache avec peine sa joie et sa vanité par quelques dehors de modestie. 0 l'homme divin en effet ! homme qu'on ne peut jamais assez louer et admirer, homme dont il sera parlé dans plusieurs siècles! Que je voie sa taille et son visage, pendant qu'il vit ! que j'observe les traits et la contenance d'un homme qui, seul entre les mortels, possède une telle prune. »

Tout le monde sait que les prunes séchées au soleil et ensuite passées au four forment les p7^uneaux , qui sont à la fois un aliment et un médicament. Ceux que l'on prépare avec les grosses espèces, telles que la reine-claude, la sainte-catherine , etc., figurent avantageusement sur nos tables. Les pruneaux obtenus avec la petite prune de Damas ont une saveur un peu dpre : ils agissent comme laxatifs.

Les pruneaux forment la matière d'un commerce important pour diverses parties de la France, et particulièrement pour la Touraine et l'Agénois. Villeneuve-d'Agen et plus spécialement les cantons de Glairac et de Sainte-Livrade sont les grands centres de cette production. On y emploie spécialement les deux variétés de prunes connues dans le pays sous les noms de prune robe-de-sergent et prune de roi.

Le cerisier {cerasus vulgaris) (fig. 86 ) fut apporté de Cérasonte à Rome par Lucullus, 680 ans avant Jésus-Christ, après ses victoires sur Mithridate. Une fois connus en Italie, ses fruits furent très-appréciés , et sa culture se répandit très-rapidement, car en vingt-cinq ans environ elle était déjà parvenue jusqu'à la Grande-Bretagne.

Le cerisier est un arbre assez élevé. L'ensemble de ses rameaux forme une tête arrondie. Son tronc, droit et cylindrique, est couvert d'une écorce lisse et luisante. Ses feuilles sont pendantes, ovales, aiguës, dentées, fermes, dépourvues de poils.

Les fleurs, blanches et précoces, forment des bouquets sortant de bourgeons à écailles intérieures foliacées, le fruit est globuleux, déprimé, à chair aigre ou acide. Il est complètement dépourvu de poils et de cette efflorescence glauque que présentent beaucoup de fruits des Rosacées et que l'on nomme vulgairement fleur.

L'espèce du cerisier vulgaire comprend plusieurs variétés, parmi lesquelles nous citerons :

Le cerisier guindoux, dont les fruits vai'iés par la culture fournissent la cerise de Montmorency, le guindoux de Paris, la cerise

Fig. 88. Cerise.

d'Italie, etc. — Le cerisier gobet {cerise à courte queue, gros gobel, griotte rouge, cerise de Kent, etc.). — Le griottier (grosse griotte, griotte noire) .

Une autre espèce de cerisier est le cerisier tardif ou de la Toussaint (cerasus semperflorens). Ses rameaux sont penchés, ses feuilles ovales, dentelées, ses fleurs tardives, solitaires à l'aisselle d'une feuille et formant une grappe allongée. Le fruit est globuleux, rouge , à chair tendre, acidulée, à noyau blanc. On ne connaît pas sa patrie.

Le merisier {cerasus avium) est un arbre de 10 à 20 mètres , à

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rameaux ascendants, à cime pyramidale, h écorce grise, satinée et s'enlevant par lanières, à feuilles dentelées, molles, obovales, terminées brusquement en pointe, un peu velues intérieurement. Ses fleurs sont en petits bouquets sortant de bourgeons à écailles membraneuses, minces, sèches, ciliées. Ses fruits (merises) globuleux ou ovoïdes, noirs ou rouges, rarement jaunâtres, petits à l'état sauvage, mais qui deviennent plus gros et plus savoureux sous l'influence de la culture, ofl"re une chair douceâtre ou un peu amère , jamais acide. Ils servent à la fabrication de Veau de cerises (kirschwasser) et du ratafia. Cet arbre est disséminé dans les bois montagneux de toute la France.

Le bigarreaulier, espèce voisine de la précédente , et dont la patrie est inconnue, donne des fruits {bigarreaux) en cœur, assez gros, noirs, rouges ou jaunes , à chair se séparant difficilement du noyau. C'est le contraire qui a lieu dans le fruit d'une espèce très-voisine de celle-ci et vulgairement connue sous le nom de guignier. Elle nous donne les fruits variés connus sous les noms de cerise de la Pentecôte, guigne rouge, guigne de dure-peau, cœurde-poule, etc.

Vamandier {amygdalus communis) (fîg. 87) est un arbre indigène de l'Afrique, aujourd'hui cultivé dans toute l'Europe. Ses rameaux sont allongés, d'un vert clair, très-hsses et un peu glauques. Ses feuilles, lancéolées, dentées en scie, ne sont point placées en face l'une de l'autre. Ses fleurs, qui paraissent avant les feuilles, sont blanches ou roses, grandes, solitaires ou géminées le long des rameaux. Le fruit est vert, ovoïde, allongé, comprimé, terminé en pointe à son sommet. Sa chair est peu épaisse, dure, coriace et presque sèche. Son noyau est rugueux et crevassé, dur ou fragile. Il renferme une ou quelquefois deux graines. Les graines , recouvertes de leur noyau, sont désignées sous le nom d'amandes.

L'amandier présente deux variétés, dont l'une a les graines douces, l'autre amères.

Les premières amandes ont été retirées des côtes de la Barbarie et du midi de la France. Renfermant une grande proportion d'huile fine et d'albumine, elles agissent à la fois comme aliment et comme médicament.

Privées de leur pellicule externe, broyées et étendues d'eau, les amandes forment, au moyen du sucre et d'un peu de muci-

lagc de gomme, un liquide d'un blanc laiteux, qui se nomme émulsion; c'est une boisson rafraîcliissante et agréable. Le sirop d'oryeat n'est qu'une émulsion très-sucrée d'amandes douces avec quelques amandes amères.

Fig. 87. Amande.

L'huile d'amandes douces, qu'on retire à froid par la presse est très-usitées en pharmacie. Les amandes amères renferment de plus que les amandes douces une résine jaune, à saveur âcre, et une matière cristalline azotée.

liQ pécher (persica vuîgaris) (fig. 88) est un arbre très-voisin de l'amandier; il n'en diffère essentiellement que par son fruit, dont la chair est épaisse, charnue, succulente, et par la structure de son noyau, creusé d'anfractuosités profondes. Privé de culture, abandonné à lui-même, le pêcher prend le port de l'amandier. Ses feuilles sont lancéolées, étroites, aiguës, dentées en scie, d'un vert glauque sur les deux faces. Les fleurs roses, très-rapprochées les unes des autres, se pressent à la partie supérieure des rameaux.

Cette espèce, originaire de la Perse, nous offre trois variétés intéressantes. Dans les deux premières , les fruits sont duvetés ; dans la troisième, ils sont lisses. La première variété a la chair

LES ALIMENTS. 87

adhérente au noyau et ferme ; elle comprend .les paries blanc , jaune, rouge, monstrueux.

Dans la seconde variété, la chair est fondante et se détache facilement du noyau. Ce sont là les pêches proprement dites (fig. 88),

Fig. 88. Pêche.

dont les races ont donné des fruits aussi remarquables par leur saveur que par leur beauté. Enfin, la troisième variété est fort distincte des précédentes par sa pellicule , qui est lisse et non tomenteuse. Elle comprend la. pêche violette, dont la chair se détache facilement du noyau, et le brugnon, dont la chair adhère au noyau.

h' abricotier {armeniacavulgaris) diffère du pêcher par son noyau non sillonné, presque rond, ayant un de ses côtés relevé d'un bord tranchant. Il tire son nom générique de l'Arménie, sa pairie. C'est un arbre de moyenne grandeur, à rameaux disposés en une tête plus ou moins large. Les feuilles sont presque cordiformes , arrondies, terminées en pointe et dentées. Les fleurs sont blanches et disposées par petits faisceaux très-rapprochés h la partie supérieure des rameaux. Le fruit (fig. 89) arrondi, marqué d'une sorte de gouttière, finement tomenteux,

à chair succulente, renferme un noyau lisse. Citons : Vabricol précoce, gros comme une noix et jaunâtre, dont la chair est d'un jaune safrané , dure et un peu amère; — l'abricot angoumois, de grosseur moyenne. Sa chair, rouge, est bonne et par-

Fig. 89. Abricot.

fumée; — l'abricot commun; — l'abricot de Portugal, qui est petit, mais fondant et très-bon; — V abricot-pêche, le plus gros de tous, dont la chair, jaune, fondante, se fait remarquer par une saveur toute particulière.

Le pommier, le poirier , la coignassier, le néflier appartiennent tous à une même section de la famille des Rosacées, la section des Pomacées. Toutes ces plantes ont un calice et une corolle à cinq parties, beaucoup d'étamines et cinq pistils. Leur fruit, charnu, est à cinq loges, et- chaque loge renferme un nombre de graines qui varie selon les genres.

Le pommier commun (malus communis) (fig. 90) croît spontanément dans les forêts d'Europe. Sa cime, arrondie, est plus large que haute. Ses feuilles sont ovales, dentées, aiguës, plus ou moins cotonneuses à leur face inférieure; ses fleurs grandes, roses ou blanches, forment des espèces de petits bouquets au sommet des jeunes rameaux.

LES ALIMENTS

II faut qu'avril jaloux brûle de ses gelées Le beau pommier trop fier de ses fleurs 6toilées, Neige odorante du printemps '.

Le fruit, qui est variable de forme et de grosseur, présente deux graines contenues dans chacune de ses loges. La paroi interne de ces loges est formée de deux lames minces, coriaces et élastiques, qui s'arrêtent quelquefois entre les dents lorsqu'on mange une pomme.

Parmi les variétés de pommes nous citerons : les reinetles

Fig. 90. Pomme.

(reinette du Canada , reinette grise, reinette blanche et jaune hdtive, reinette d'Angleterre hdtive); les apis {petit api, api noir, api blanc) ; les calvilles, remarquables par leur grosseur ; les pigeonnets ou cœur-de-pigeon, etc.

Une autre espèce de pommier (malus acerba) , très-voisine de la précédente, est vulgairement connue sous le nom de pommier à cidre. Il est assez commun dans nos forêts ; ses fruits sont tellement acerbes qu'ils ne sont point comestibles. Le pom-