LE PAIN

Le pain nest autre chose qu'une pâte de farine de blé, pétrie avec soin, qui a subi la fermentation, et que l'on a fait cuire au four.

Qu'est-ce que la farine? C'est le grain du froment réduit en poudre par la meule, et séparé ensuite, au moyen du tamisage ou blutage, de ses parties corticales, c'est-à-dire du son.

La farine du blé contient les matières suivantes, qui varient d'ailleurs selon les espèces ou les influences climatériques :

1° Des substances azotées (gluten, albumine, fibrine, caséine);

2,° De l'amidon et les composés qui en dérivent, comme la dextrine et le sucre ;

3" Des matières grasses ;

4" Des sels de chaux, de potasse, de soude.

C'est la matière azotée connue sous le nom de glulen qui donne à la pâte de farine la propriété de lever, c'est-à-dire de produire un pain léger, savoureux et de digestion facile.