LE SAVANT DU FOYKR

11 existe un moyen très-simple pour isoler de la farine ce gluten, cause de la plus grande partie de ses vertus nutritives. Sous un filet d'eau courante, on malaxe un peu de pâte de farine, jusqu'à ce que le liquide qui s'écoule, emportant avec lui l'amidon, ne soil plus d'aspect lactescent. Bientôt, tout l'amidon ayant disparu par l'action du courant d'eau, il ne reste dans les mains de l'opérateur qu'une substance molle, membraneuse, collante, très-élastique, d'une odeur particulière et d'une teinte grise : cette substance, c'est le gluten. Sa quantité peut varier dans le blé de 8 à 20 pour 100; ni les fruits des autres céréales, ni les différentes graines alimentaires n'en contiennent une quantité aussi notable.

On connaît plusieurs espèces, ainsi qu'un grand nombre de variétés et de sous-variétés de blé, c'est-àdire de grains de froment. On peut ranger ces espèces en trois classes, d'après leurs qualités alimentaires spéciales : 1" les blés durs, les plus riches en gluten, qui ont une dureté, une transparence et un aspect corné particuliers, et peuvent donner, à poids égal, plus de farine et de pain que les autres espèces; 2° les blés demi-durs, d'un usage plus général, qui sont transparents à l'intérieur, farineux au centre, et peuvent donner de 72 à 80 pour 100 de farine blanche; on les soumet à un procédé de mouture spécial qui a pour effet de concasser les grains en fragments, ou en gruaux, Épi de qu'on lave ensuite avec soin ; 3° lés blés tendres, caractéfroment, risés par leur aspect farineux, blanchâtre dans toute leur masse, et qui donnent une farine très-blanche, mais moins riche en gluten et moins nutritive.

Le pain a été connu dès les civilisations les plus anciennes. Les Égyptiens, au temps de Moïse, faisaient usage du levain pour le préparer. L'art de fabriquer cette substance alimentaire eut, chez les autres peuples, des commencements bien grossiers. On se contentait, dans l'origine, de faire griller le blé, de le moudre entre des pierres, puis de le cuire avec de l'eau. On n'obtenait ainsi qu'une sorte de bouillie, très-nourrissante sans doute, mais d'un goût peu agréable. On fabriqua plus tard, avec de grossière farine, des galettes, qui étaient

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nécessairement lourdes et compactes. Enfin on y introduisit du levain.

Des boulangers s'établirent à Rome vers l'an 580 de la fondation de cette ville. L'usage du pain se répandit bientôt dans toutes les colonies romaines. Les nations qui échappèrent au joug du peuple romain, c'est-à-dire les habitants du nord de l'Europe, n'ont connu qu'assez tard ce précieux aliment.

Voyons comment s'exécute la panification et parcourons, dans ce but, les diverses phases de l'opération dont le résultat est de convertir la farine en pain.

On commence par mouiller la farine ; l'eau pénètre l'amidon et le gluten; elle dissout les principes solubles, tels que la dextrine, le sucre et les substances albumineuses.

Simplement pétrie avec de l'eau, la farine produirait une pâte compacte, et, après la cuisson, un pain d'une digestion difficile. Pour donner à la mie la consistance légère et boursouflée que nous voyons au pain bien fabriqué, il faut une substance qui puisse faire fermenter la pâte, c'est-à-dire la remplir de bulles gazeuses d'acide carbonique qui rendent le pain léger. L'agent dont on fait usage pour provoquer la fermentation de la farine porte le nom de levain : le levain est donc la substance qu'on ajoute à la pâte pour lui faire éprouver cette fermentation qui détermine le boursouflement de sa masse et sa légèreté.

Quelle que soit son origine, le levain appartient à la classe des ferments, c'est-à-dire des corps susceptibles de provoquer la fermentation. Mis en présence des matières sucrées qui se trouvent dans la farine, le levain détermine la fermentation de ce sucre, et de là résultent de l'alcool et de l'acide carbonique. Le gaz acide carbonique reste emprisonné dans la pâte, qu'il rend boursouflée. C'est le gluten qui donne à la pâte cette élasticité qui lui permet de se laisser distendre par le gaz acide carbonique. Après la cuisson, toutes les petites bulles gazeuses-d'acide carbonique restent emprisonnées dans le pain, et le rendent léger.

Le levain, ou ferment, s'obtient d'ordinaire en prélevant, à la fin de chaque opération, une portion de la pâte, que l'on abandonne pendant quelque temps à elle-même : le ferment s'y développe sous l'influence de l'eau et de l'air. Quand on n'a pas un

reste de pûte provenant d'une opération antérieure, on se sert de levûre de bière, qui est un ferment fort actif. Les pâtissiers ne font usage, comme levain, que de levure de bière.

Lorsque le levain obtenu a été manipulé et additionné d'eau à diverses reprises, afin de l'amener à l'état de levain de tous points, selon l'expression technique, on procède au pétrissage. Pour cela on ajoute au levain la quantité d'eau nécessaire à la préparation de toute la pâte qu'il faut pétrir; à ce mélange on ajoute de la farine, par portions successives. Quand la pâte a été suffisamment pétrie, on la réunit dans le pétrin, en une seule masse, et on la retourne un grand nombre de fois de droite à gauche et de gauche à droite, en la soulevant et la laissant retomber de tout son poids, afin d'y introduire de l'air et de le répartir uniformément dans toute sa masse.

Le pétrissage terminé, on s'occupe de tourner la pâte, c'est-àdire de la diviser en pâtons, qu'on pèse au fur et à mesure, pour que les pains aient chacun le poids légal. Après leur avoir donné la forme voulue, on les abandonne pendant quelque temps sur des toiles ou dans des corbeilles, à une certaine proximité du four, afin de les maintenir à une chaude température. Dans ces circonstances, la fermentation de la pâte s'établit et s'active; les pains augmentent progressivement de volume en se remplissant de gaz acide carbonique. Il faut ici beaucoup d'expérience à l'artisan pour ne pas laisser faire trop de progrès à la fermentation ; car la fermentation acétique pourrait faire place à la fermentation alcoolique, et l'acide acétique (vinaigre) ainsi produit, liquéfiant une partie du gluten, ferait perdre à la masse son élasticité et sa ténacité : dès lors, les gaz développés au sein de la masse, trouvant une issue, la pâte s'affaisserait et la panification serait raanquée.

Quand la fermentation a atteint le terme voulu, on l'arrête par y enfournement.

Les fours des boulangers ont ordinairement une forme elliptique : leur sole est plane et recouverte d'une voûte surbaissée. On les chauffe ordinairement avec du bois bien sec, qui développe une flamme vive. Le combustible doit être distribué avec intelligence, de manière à produire dans les diverses parties du four une température à peu près uniforme. On évalue à 300 degrés la température la plus convenable à donner au four

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pour la cuisson du pain. Cette chaleur dilate les gaz, arrête la fermentation, vaporise une partie de l'eau, donne de la consistance au gluten et ù l'amidon.

La surface de la pâte, qui est soumise à une température d'environ 210 degrés, se rissole légèrement, et produit une croule, qui maintient la forme donnée aux pains. Mais la température de la mie, pendant la cuisson, ne dépasse guère 100 degrés. Aussi pourrait-on cuire du pain sans aucun four, en utilisant la chaleur de l'eau bouillante, c'est-à-dire en se servant du bainmarie. Ce pain serait très-digestible ; seulement il n'aurait pas de croûte, il serait totalement composé de mie, la croûte n'étant que le résultat de la température la plus élevée du four qui s'exerce sur la partie extérieure du pain et ne pénètre pas à l'intérieur, vu la mauvaise conductibilité des matières organiques pour la chaleur.

Le système de confection du pain que nous venons d'exposer est presque universellement suivi dans le monde entier. On pourrait cependant le qualifier de barbare, eu égard à notre époque de progrès industriel. Ce travail épuisant des gindres demi-nus, cette sueur qui souvent ruisselle de leurs bras jusque dans la pâte, ce foyer, tout à l'heure rempli de charbons ou de cendres, et dans lequel on opère maintenant la cuisson des pains, tout ce grossier état de choses réclamait de nombreuses améliorations. Ces améliorations ne se sont accomplies que trèslentement, mais elles ont déjà été adoptées en partie par les boulangers des grandes villes. Le pétrissage de la pâte à bras d'homme a été remplacé par un pétrissage mécanique, exécuté par un appareil qui peut être mû sans imposer aux ouvriers la moindre fatigue, et qui écarte la possibilité de l'introduction de la sueur dans la pâte du pain. Quant à la cuisson, on a inventé des fours dits acrothermes, dans lesquels le combustible ne brûle point au lieu môme où l'on doit cuire ,1e pain. La chaleur arrive en ce point à travers l'épaisseur d'une voûte en briques ; elle y est maintenue par une circulation d'air chaud autour du four. Dans un appareil ainsi construit, la cuisson du pain se fait plus régulièrement, parce que la chaleur y est uniformément distribuée, et parce qu'on peut surveiller l'opération au moyen de thermomètres convenablement disposés. Avec les fours aéroiliermes on peut cuire en un jour.