LE VIN

Sous le nom générique de vin on désigne le jus du fruit de la vigne qui a subi la fermentation. De toutes les boissons fermentées usuelles , le vin est la plus importante pour notre pays. En France, deux millions d'hectares sont plantés en vignes, et il s'y vend, année moyenne, pour plus d'un milliard de vins de toute espèce ; c'est qu'en effet la culture de la vigne est parfaitement appropriée au climat tempéré de notre pays.

C'est dans la Mingrélie et la Géorgie, entre les montagnes du Caucase, de l'Arar et du Tavirus, qu'on doit chercher, avonsnous déjà dit, la véritable patrie de la vigne, dont la culture remonte à la plus haute antiquité.

Indiquons les limites actuelles de la culture de la vigne en Europe. La carte ci-annexée, et qui est empruntée au bel Atlas de physique végétale de M. H. Nicolet*, présente le tableau exact

1. M. Nicolet, ancien professeur à l'Institut agricole de Versailles, a publié, sous le titre d'Atlas de physique végétale et de météorologie agricole, une collection de cartes in-folio résumant, sous un aspect synoptique, un graiid nombre de notions scientifiques qui se rapportent à l'agriculture-, c'est une des meilleures productions de l'agriculture savante.

des limites de cette culture sur notre globe. Sur cette carte, la teinte rouge vineux indique les parties du globe où la vigne est cultivée pour la production du vin; la teinte rose les parties où elle n'est cultivée que pour les fruits; enfin la teinte verte désigne les vignes sauvages.

Il faut à la vigne un climat tempéré, mais la prospérité de cet arbuste dépend moins de la température moyenne du pays que de la chaleur de l'été, qui doit être suffisante pour mûrir les fruits, et durer jusqu'à l'automne, saison pendant laquelle s'achève la maturation du raisin.

Il existe un grand nombre de variétés de vignes, dont les produits peuvent encore différer entre eux par l'effet de la culture. Les coteaux bien isolés donnent les vins les plus estimés; 1 influence de la température est telle que, sur un môme coteau on obtient, à des hauteurs variables, des qualités de vin variables aussi. Quant à l'influence qu'exerce la composition du sol, elle paraît porter davantage sur le bouquet que sur la qualité des vins. On fabrique, en effet, d'excellents vins avec des raisins venus sur des terres de nature très-différente. C'est sur un sol argilo-calcaire que se trouvent les meilleurs crus de la Bourgogne; ceux de la Champagne proviennent d'un terrain éminemment calcaire ; les vignes de l'Hermitage mûrissent leurs fruits sur un sol granitique; celles de Châteauneuf sur un sol siliceux; des sables gras produisent les vins de Graves et de Médoc ; un sol schisteux produit le vin de Lamalgue, près Toulon.

Il est très -important de choisir convenablement les engrais qu'il faut fournir à la vigne : ceux qui sont trop actifs accroissent la quantité de produit aux dépens de la qualité ; ceux qui sont trop fétides altèrent l'arôme du vin. Les engrais les mieux appropriés à la vigne sont les engrais inodores et dont la décomposition est lente, comme les chiffons de laine, les rognures de corne. Les cendres de sarments constituent un amendement minéral excellent, parce qu'elles rendent à la vigne les sels de potasse que les récoltes enlèvent au sol chaque année.

La composition du raisin est très-complexe. On y trouve les substances suivantes : eau, cellulose, sucre, acide pectique, tannin, albumine, les germes du ferment, des matières azotées, des huiles essentielles, de la glycérine, des matières colorantes jaune, bleue et rouge (la première seulement dans le raisin

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blanc), des matières grasses, des sels de chaux et de potasse (pectates, tartrates), de l'oxyde de fer et de la silice. Parmi ces substances, la matière sucrée {sucra de raisin ou glycose), qui produit l'alcool par sa fermentation ou décomposition chimique, joue le rôle le plus important dans l'acte de la vinification.

Ce n'est que quand les raisins sont bien mûrs qu'on doit faire la vendange, si l'on veut obtenir des vins de bonne qualité. Dans les propriétés closes on peut attendre la maturation parfaite, mais dans la plupart des vignobles on est forcé de vendanger lors du ban de vendange qui, sur l'avis des vignerons, est fixé par l'autorité locale.

Exposons maintenant les diverses opérations qui suivent la vendange, et qui constituent la préparation du vin. Ces opérations se réduisent à quatre : le foulage du raisin, la fermentation du moilt, le décuvage et le pressurage.

Le foulage a pour but de diviser, d'écraser le fruit, d'exposer momentanément le suc du raisin à l'action de l'air, et de mettre le ferment en présence du sucre. Cette opération se faisait autrefois par le piétinement, exercé par des hommes. Aujourd'hui, on écrase le raisin, au fur et à mesure que la vendange est apportée de la vigne, en le faisant passer entre deux cylindres de fonte cannelés tournant en sens inverse.

Quand le raisin a été écrasé, on l'abandonne à la fermentation. A mesure que la fermentation avance, la température de la masse s'élève, si bien qu'elle atteint quelquefois jusqu'à 50°. 11 se forme beaucoup de gaz acide carbonique, lequel amène à la surface une partie des rafles ou enveloppes du raisin, qui forment au-dessus de la masse liquide une sorte de couverture épaisse, qu'on nomme chapeau. La fermentation, déjà bien développée au deuxième jour d'encuvage, continue jusqu'au huitième. On reconnaît qu'elle est à son terme parla cessation presque complète du dégagement de gaz, et par la coloration du liquide, qui a pris une belle teinte vineuse en dissolvant, grâce à l'alcool, la matière colorante contenue dans les pellicules du raisin.

Lorsqu'on veut procéder au décuvage, on soutire le liquide au moyen d'un robinet placé au bas de la cuve. Ce liquide est introduit dans des fûts, qu'on ne remplit qu'aux quatre cinquièmes de leur capacité, et qu'on laisse ouverts, parce que la fermenta-

tion s'y continuera lentement et qu'il se dégagera assez longtemps encore du gaz acide carbonique.

La masse de vendange restée dans la cuve après le soutirage du vin est portée au pressoir. Le liquide qui s'écoule par l'action de la presse est mis à part, ce vin ne pouvant être de bonne qualité.

A^oilà comment se fait le vin rouge. On peut toutefois obtenir du vin blanc avec des raisins rouges. Pour cela, au lieu de laisser fermenter le moût sur son marc, on le soutire dès que le raisin est écrasé, et on fait fermenter le liquide dans des tonneaux. Comme la matière qui colore le vin réside uniquement dans la pellicule du raisin, on conçoit que les grappes étant séparées du moût, ce moût, en fermentant, ne puisse se colorer en rouge.

Le vin conservé dans des tonneaux continue, avons-nous dit, à y fermenter lentement. Par cette seconde fermentation le liquide s'éclaircit. Les matières étrangères qui le troublaient se déposent et forment la lie, qui se réunit au fond du tonneau. Pour que le vin conserve sa qualité, il faut le soutirer, c'est-àdire le séparer de cette lie. Au mois de mars et d'avril on procède au soutirage du vin. S'il n'est pas bien limpide, on a recours à la clarification, ou collage du vin. Cette opération a pour but de rendre le vin limpide, et, en outre, de le débarrasser du ferment qui -s'y trouve encore en suspension, et qui pourrait provoquer dans le liquide de nouveaux mouvements de fermentation.

On colle les vins rouges avec des blancs d'œufs , du sang ou avec de la gélatine. L'albumine ou la gélatine de ces substances, en se combinant au tannin dissous dans le vin, forme un précipité, c'est-à-dire une matière insoluble dans le liquide, laquelle , en se déposant ensuite lentement au fond du tonneau, entraîne les substances en suspension qui troublaient le vin.

Les vins mousseux, dits vins de Champagne , se préparent par des procédés spéciaux qui exigent une description particulière.

La plus grande partie des vins mousseux s'obtient, en Champagne, avec des raisins rouges, dont le jus, en général, est plus riche en sucre que celui des raisins blancs. Une première pression des grappes fournit un liquide qui donne le vin le plus blanc; le marc, étant ensuite foulé et soumis à une nouvelle pression, fournit un jus qui donne le vin rosé. Les moûts, blancs

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ou rosés, sont mis dans de grands tonneaux, dans lesquels s'établit la fermentation. Vingt-quatre heures après, on soutire ce moût dans des tonneaux , que l'on conserve pleins et fermés. Ce vin est soutiré et collé trois fois, à un mois d'intervalle; au mois d'avril on le met en bouteilles. A cette époque on ajoute au vin, en l'introduisant dans les bouteilles, 3 à 5 pour 100 de sucre cristallisé (sucre candi). Au bout de quelques mois, ce sucre, ajouté en excès, fermente dans les bouteilles, et augmente ainsi la richesse du vin en alcool et en gaz carbonique. En raison de la masse de gaz qui se forme ainsi , les bouteilles doivent être bien bouchées et les bouchons fortement assujettis avec du fil de fer. Le sucre ajouté en excès éprouve la fermentation alcoolique sous l'influence du ferment qui est resté dans le vin , et le gaz acide carbonique provenant de cette fermentation , ne pouvant s'échapper au dehors, se môle au vin et le rend mousseux.

La pression de l'acide carbonique détermine la rupture d'environ 20 à 30 bouteilles sur 100. Aussi les verriers apportent-ils un soin particulier à la fabrication des bouteilles destinées à contenir le vin de Champagne; plusieurs d'entre eux vendent ces bouteilles avec la garantie qu'elles pourront supporter une pression de 15 atmosphères.

Les bouteilles pleines restent couchées horizontalement pendant six mois, sans jamais être déplacées. Mais pendant ce temps la fermentation a provoqué , au sein du liquide , un dépôt qui provient sans doute de l'altération éprouvée par le ferment : il faut enlever ce dépôt , qui trouble la transparence du liquide. Cette nouvelle opération, qui porte le nom de dcgoryeage, est des plus délicates. L'ouvrier agite la bouteille de manière à détacher le dépôt, et il la place graduellement dans une position verticale, le goulot en bas. Ce dépôt descend sur le bouchon ; si l'on débouche alors rapidement la bouteille , la pression intérieure chasse le liquide et fait sortir le dépôt. L'important et le difficile dans cette manœuvre, c'est de perdre le moins possible de gaz et de vin. Les ouvriers champenois exécutent cette opération avec beaucoup d'adresse.

Les vins de liqueur sont ceux qui, après la fermentation alcoolique, et pendant tout le temps de la consommation, conservent une grande partie de leur sucre. C'est surtout dans les contrées méridionales de l'Europe, en Italie , en Espagne et dans le midi

de la France, qu'on prépare ces vins, parce que les raisins y contiennent beaucoup de sucre. Pour obtenir le vin de Toi<ay, par exemple, on augmente la proportion de sucre en laissant le raisin sécher sur la vigne, et môme en le plaçant, après l'avoir coupé , sur les claies d'un séchoir, afin que l'eau , s'évaporant en partie, augmente la richesse saccharine du moût.

Il ne faudrait pas croire que , dans la vinification , tout se réduise à la transformation du sucre en alcool. Il se forme en outre, entre les acides libres et l'acool, des combinaisons qui contribuent, avec les huiles essentielles propres au raisin, à développer ce qu'on nomme le bouquet des vins.

La richesse alcoolique des vins est très-variable. Le tableau suivant montre la richesse alcoolique des principaux vins : les nombres portés sur ce tableau représentent les volumes d'alcool contenus dans 100 volumes de vin.

Vin de Porto ou Madère 20 p. 100 d'aicool en volume.

Vin de Xérès et de Lacryma-Christi 17 —

Vin de Madère vieux 16 —

Vin de Malaga et Sauterne blanc. , 15 —

Vin de Beaune 12,2 —

Vin de Volnay, du Rhin, de Frontignau . . 11 — Vin de Tokay 9,1 —

C'est l'alcool qui communique aux vins leur propriété enivrante. Le tannin leur donne de l'âpreté. On corrige cette âpreté en faisant disparaître le tannin par plusieurs collages, qui entraînent chaque fois une partie de cette matière , combinée, comme nous l'avons dit, à l'état de composé insoluble, avec l'albumine ou la gélatine employée. Les acides, c'est-à-dire l'acide acétique et le tartrate acide de potasse (crème de tartre) donnent au vin sa verdeur. On peut faire disparaître l'acidité du vin en y ajoutant une quantité convenable de tartre neutre de potasse : il se forme de l'acétate de potasse et du bitartrate de potasse, sel peu soluble, qui se dépose en grande partie à l'état de menus cristaux.

Comme la crème de tartre se dépose peu à peu dans les tonneaux et les bouteilles , il en résulte que les vins perdent avec le temps de leur acidité. En vieiHissant ils perdent aussi une partie de leur matière colorante, et prennént une teinte qu'on désigne sous le nom de pelure d'oignon.

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Le vin bleu qui se débite aux barrières de Paris, doit cette coloration à une altération légèrement putride. Lorsque le collage d'un vin nouveau y a laissé de l'albumine en dissolution , cette albumine se putréfie, et la putréfaction de cette matière azotée fournit de l'ammoniaque , qui rend le vin alcalin. Or les alcalis colorent le vin en bleu. Tel est donc l'origine du vin fc/ew parisien. Si cette altération n'est pas trop profonde, en peut la corriger en ajoutant au vin un peu d'acide tartrique , qui sature l'ammoniaque.

Nous devons ajouter pourtant que le vin peut quelquefois présenter naturellement cette couleur bleue. Quand les acides (tartrate acide de potasse, acide acétique) n'existent pas en proportion suffisante dans le jus du raisin, le vin conserve une coloration bleue, car la belle teinte rouge qui est naturelle à ce liquide provient de l'action des acides contenus dans le jus du raisin sur la matière colorante fournie par les rafles de ce fruit.

Pris à dose modérée, le vin exerce une action stimulante, extrêmement utile à l'entretien de nos organes. « Le vin, disent les livres sacrés, réjouit le cœur de l'homme. » Ce liquide peut être considéré comme un aliment, car il renlérme des matières organiques véritablement alimentaires. Aussi l'usage du vin à dose modérée exerce-t-il la plus salutaire influence sur la santé de l'homme. Malheureusement, les droits fiscaux qui affectent ce produit, les droits d'octroi énormes qui le grèvent à l'entrée des villes, et qui sont de véritables douanes intérieures, privent, dans notre pays, les masses populaires des bienfaits de cette liqueur généreuse, qui est pourtant la production naturelle du sol français. La suppression des impôts qui pèsent sur le vin et qui souvent dépassent sa valeur même , aurait le double effet d'accroître la richesse agricole de la France en étendant la culture de la vigne, et de développer le bien-être physique, la santé de nos populations. Si les produits de la vigne, au lieu d'être frappés des charges innombrables qui l'accablent, recevaient en France, de la part de l'État, des encouragements sérieux , notre pays pourrait à lui seul approvisionner le monde entier de vins de toute nature.