LE SAVANT DU FOYEB

LA BIÉUE.

On donne le nom de 6ière à une boisson fermentée qui se prépare avec l'orge et le houblon. Son usage est très ancien. Suivant les auteurs grecs, qui l'appelaient vin d'orge, les Égyptiens l'auraient inventée et préparée pour la première fois à Péluse. Elle constitue depuis longtemps la boisson principale dans le nord de la France, en Angleterre, et dans les diverses contrées septentrionales qui ne produisent pas de vin et récoltent peu de fruits à cidre. Tandis qu'à Londres la consommation annuelle de la bière dépasse 250 millions de litres, à Paris sa consommation n'atteint guère, année moyenne, 15 millions de litres.

De toutes les boissons fermentées la bière est celle qui présente au plus haut degré l'action nutritive unie à la propriété excitante. Un litre de bonne bière de Strasbourg renferme, suivant MM. Payen et Poinsot, 48 grammes de matière sohde, composée de substances non azotées analogues à l'amidon, et de substances azotées analogues à celle du grain qui a servi à sa préparation. Un litre de bière de Strasbourg nourrirait donc autant le consommateur que le feraient 48 grammes de pain. Quant à son action sur la partie immatérielle de l'organisme, il faut dire que la bière n'a aucune de ces propriétés stimulantes dont jouissent nos bons et joyeux vins de France.

La fabrication de la bière peut être divisée en quatre périodes : 1° le maltage, qui a pour but de faire naître dans le grain d'orge le principe qui transforme l'amidon en sucre ou glycose : ce principe, qui porte le nom de diastase, se développe pendant la germination du grain ; 2° la saccharification, qui consiste à faire agir la diastase sur l'amidon de l'orge, pour transformer ce dernier corps en sucre; 3° la fermentation, par laquelle on fait passer le sucre à l'état d'alcool.

Voici comment s'effectue le maltage. On place le grain d'orge dans de grands bassins en maçonnerie, avec quatre fois leur volume d'eau, pour les faire gonfler; puis on les porte au ger-

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moir. Trois conditions sont nécessaires pour que la germination s'établisse, il faut le concours de l'humidité : de l'air et d'une température de 15 à 16°. C'est au printemps et à l'automne que ces conditions sont le mieux réalisées : de là provient le nom de bière de mars qu'on donne à la bière fabriquée au printemps, et que l'on considère comme supérieure à celle qui est fabriquée pendant les autres saisons. Quand l'orge est convenablement germée, on arrête sa germination, afin d'empêcher la perte d'amidon qu'occasionnerait un trop long développement de la jeune plante, qui aurait bientôt épuisé, à son profit , les provisions que la nature a préparées pour elle. Pour cela, on dessèche le grain, d'abord à l'air libre, puis dans une étuve à courant d'air chaud. Par le frottement et le tamisage , on détache les petites racines de la jeune plante, qui , par la dessiccation, sont devenues très-cassantes , puis on soumet le grain à une mouture incomplète, qui ne fait que le déchirer et le concasser. On obtient ainsi le malt, qui contient toute la diastase nécessaire pour transformer en sucre 1 amidon contenu dans ce même malt.

La transformation de l'amidon en sucre, ou sacchari/ication, est le deuxième terme de la préparation de la bière. On place le malt dans de grandes cuves en bois , munies d'un double fond percé de trous , destiné à supporter l'orge germée et à faciliter l'introduction et l'écoulement du liquide. Quand le malt est placé dans la cuve, on y fait arriver de l'eau chauffée à 60° afin d'humecter l'orge ; on brasse ce mélange, puis on le laisse repo-. ser. On fait ensuite arriver de l'eau à 90" jusqu'à ce que la température de la masse ait atteint envii on 70 à 75°. C'est à ce degré de chaleur que la diastase agit sur l'amidon de l'orge germée, pour le transformer en dextrine et enfin en sucre. Après avoir brassé de nouveau, on ferme la cuve et on laisse en repos environ pendant trois heures : au bout de ce temps, tout l'amidon s'est changé en sucre. Le liquide chargé de sucre prend le nom de moût, et le malt épuisé celui de drèche.

Pour donner à la bière son arôme particulier, son amertume et la propriété de se conserver plus longtemps, on opère le houblonnage , qui consiste à faire bouillir le moût avec du houbloiT.

Les houblons (fig. 107) sont des plantes à tige volubile, dont les fleurs femelles naissent ci l'aisselle de bractées disposées en

une sorte de cône membraneux. Parmi les produits d'une sécrétion glanduleuse dont les bractées sont surtout le siège, un

Fig. 107. Houblon.

principe amer et une huile aromatique jouent le rôle principal dans la préparation de la bière.

Lorsque le moût est houblonné, on le reçoit dans des réservoirs, où il doit se refroidir le plus vite possible pour éviter qu'il ne s'altère.

Il ne reste plus qu'à mettre le moût refroidi en présence du ferment, afin de convertir le sucre en alcool. Pour cela, on le verse dans une cuve appelée guilloire, et on y ajoute de la levûre de bière. Une première fermentation s'établit, et dure de vingtquatre à quarante-huit heures : elle produit une grande quantité d'écume. On soutire le liquide, pour le faire passer dans des barils, ou quarts, dans lesquels la fermentation continue et produit une très-abondante mousse, qui entraîne hors du tonneau les matières en suspension dans la bière. La levûre constitue la majeure partie des corps solides ainsi entraînés par la mousse, c'est-à-dire par le dégagement de l'acide carbonique : cette

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mousse exprimé^ dans des sacs, fournit une excellente levùre, que les brasseurs vendent pour faire fermenter la pâte des pâtisseries.

Pour achever la série d'opérations qui constituent la fabrication de la bière, il ne reste plus qu'à clarifier ce liquide : cette clarification, ou collage, se fait avec la colle de poisson.

La bière renferme de l'eau, de l'alcool, de la dextrine, du sucre, des matières azotées, des traces de substances grasses et d'huiles essentielles propres à l'orge, des essences aromatiques, un principe amer, des substances gommeuses, colorantes et d'autres principes immédiats du houblon, une quantité variable d'acide carbonique et d'acide acétique, du sel marin, des sels de potasse, de chaux, etc.

Les bières varient de composition et de force selon les proportions de malt et de houblon employées à leur préparation. L'une des meilleures bières anglaises est Vale, qui exige l'emploi d'orge de première qualité, bien germée et séchée à une basse température; c'est une bière blanche plus délicate et moins houblonnée que celle de Louvain. Vale renferme de 8 à 5 pour 100 d'alcool en volume. Le porter, plus coloré, plus chargé de houblon, est d'une conservation plus facile : il renferme 4 pour 100 d'alcool. La bière double de Paris, dont la nuance est intermédiaire entre celle du porter et de Vale, est plus légère que les bières anglaises. La petite bière de Paris est très-faible : elle ne renferme que 1 pour 100 d'alcool.

On falsifie quelquefois la bière en substituant à une partie du houblon diverses substances amères, dont la saveur a quelque analogie avec celle du houblon, mais qui sont d'un prix inférieur, telles que les feuilles de buis et la racine de gentiane.