LE VINAIGRE

Le vinaigre est le produit de l'altération d'un liquide alcoolique, altération déterminée par l'oxygène de l'air, qui, oxydant l'alcool, le change en acide acétique. Pur ou étendu d'eau, l'alcool, quand il est exposé à l'action de l'oxygène, se transforme en acide acétique. Tous les liquides qui renferment une certaine proportion d'alcool, tels que le vin, la bière, le cidre ou le poiré, peuvent donc fournir cet acide. L'art de la fabrication du vinaigre revient à prendre un liquide alcoolisé, et à l'exposer à l'action de l'air, pour déterminer l'acétifîcation de l'alcool. Le vin, ou plutôt les vins altérés et déjà passés à l'aigre, servent surtout à la fabrication du vinaigre.

L'acétifîcation complète du vin exige beaucoup de temps, et la longueur de cette transformation rendrait l'opération peu praticable industriellement, s'il n'existait pas des moyens de l'accélérer. L'ait du vinaigrier consiste donc à rendre aussi rapide que possible l'acétifîcation des liquides alcooliques. Aboyons quels sont les artifices qui permettent d'atteindre ce but.

Il a été reconnu que la présence d'un ferment accélère singulièrement l'acétifîcation des liqueurs alcooliques. La matière qui, dans l'art du vinaigrier, sert de ferment, a reçu le nom de mère de vinaigre; elle est fournie le plus souvent par des copeaux de hêtre mis en contact avec l'eau, qui se charge des principes solubles de ce bois. Une température d'environ 35" aide beaucoup à l'acétifîcation. Enfin cette acétification est d'autant plus rapide que le contact de l'air avec le liquide alcoolisé est plus intime et plus fréquent.

Ces principes posés, on comprendra facilement le mode de fabrication suivi, par exemple, à Orléans, ville qui a été longtemps renommée pour la fabrication du vinaigre.

Dans des ateliers chauffés à la température de 35", sont placés de vieux tonneaux, à demi remplis 'de vinaigre. Tous les huit jours, on verse dans chaque tonneau dix litres de vin, que l'on a fuit préalablement tomber, à ])Iusiours l'eprises, le long

LES CONDIMENTS

de copeaux de hêtre, pour le charger de la matière azotée soluble qui joue le rôle de ferment acétique; en même temps, on retire du tonneau, par un robinet inférieur, 8 ou 10 litres de vinaigre, c'est-à-dire un volume égal à celui du vin qui a été ajouté. Cette addition de vin et ce tirage d'un même volume de vinaigre se répètent tous les huit jours pendant un mois environ. Au bout de ce temps, le liquide s'est transformé en totalité en vinaigre.

La méthode suivie à Orléans donne d'excellents produits, mais elle a l'inconvénient, comme on le voit, d'entraîner beaucoup de temps, et d'exiger de vastes ateliers pour fournir une quantité de produit un peu notable. En Allemagne, on a imaginé récemment une très-ingénieuse disposition pour les tonneaux consacrés à la fabrication du vinaigre. En multipliant les points de contact entre l'air et le liquide alcoolisé, on est parvenu à réduire de beaucoup le temps nécessaire pour l'acétification. La figure 113 fait voir une coupé de cet appareil.

Le compartiment supérieur G est rempli de vin, que l'on peut y introduire par l'orifice /■. Ce vin s'écoule goutte à goutte, par de petits trous percés sur le fond du compartiment G, et fermés imparfaitement par de petites ficelles, retenues au-dessus du trou par un nœud. En tombant goutte à goutte le long des ficelles, le vin arrive dans le compartiment B, rempli de copeaux de hêtre. Un tube d e qui fait communiquer le compartiment Bavecl'air extérieur, rend les mouvements du liquide et de l'air parfaitement libres à l'in- ^'stérieur du compartiment B. Le vin qui baigne dans les copeaux de hêtre, s'aigrit rapidement sous l'influence du ferment fourni par ces copeaux; cette fermentation élevant la température, l'air échauffé se dégage par l'orifice e, tandis que l'air appelé de l'extérieur par les trous i traverse les copeaux et établit un courant d'air au milieu de sa masse. Ainsi, en même temps que le vin descend, l'air arrive par les trous i et traverse le tonneau

de bas en haut. Grâce à cette di.spo.sition, deux jours suffisent pour l'acétificalion complète du vin. Le vinaigre provenant de l'opération vient se réunir dans le compartiment inférieur A. d'où on le soutire à la fin de l'opération.

Comme la fermentation ne détruit pas, ou ne détruit qu'en partie la matière colorante du vin, le vinaigre conserve à peu près la couleur du vin rouge qui l'a fourni.

Mais le vinaigre n'est pas toujours préparé dans des fabriques; l'habitant de la campagne sait fort bien se procurer .sa provision de vinaigre, et voici comment il opère. 11 a un petit tonneau de vinaigre, qu'il place dans le lieu le plus chaud de la maison. Chaque fois qu'il tire, pour sa consommation, une certaine quantité de vinaigre, il y verse une égale quantité de vin, lequel ne tarde pas à passer à l'aigre. Le tonneau reste ainsi toujours plein de vinaigre.

Dans les pays vignobles du midi de la France, on se procure d'excellent vinaigre par un autre moyen. Toute substance alcoolisée, avons-nous dit, peut former du vinaigre par l'action de l'air et d'une température un peu élevée. Or, le chapeau de vendange, c'est-à-dire la partie supérieure du marc de raisin qui remplit une cuve de raisin en fermentation, est imbibé de vin, lequel est largement exposé à l'air par la surface très-divisée de cette portion supérieure du marc. Toutes les conditions nécessaires pour l'acétificalion se trouvent donc réunies : outre la matière alcoolique et l'air, il existe ici, en effet, un ferment fourni par la rafle du raisin, et une température élevée, due à la fermentation de la masse. Aussi l'acétification est-elle prompte et complète; au bout de dix à douze jours de fermentation de la cuvée, le chapeau de vendange est devenu fortement acide. Au lieu de mêler cette portion du marc avec le reste, on la met à part et, en la soumettant à l'action de la presse, on en retire un excellent vinaigre.

La bière sert, dans le pays du Nord, à faire du vinaigre; seulement on supprime l'infusion de houblon, ce qui serait une dépense inutile : on obtient un assez bon vinaigre avec un mélange d'un quart de malt de froment et de trois quarts d'orge et de sarrasin.

On peut encore obtenir un bon vinaigre en mêlant 1 ou 2 litres d'eau-de-vie cà 12" de l'aréomètre de Cartier avec un peu d'ami-

LES CONDIMENTS

don, et 15 grammes de levùre de bière. Ce ne serait là, toutefois,' qu'un vinaigre factice, dont la vente ne pourrait être autorisée que sous le nom de mnaUjre d'alcool.

Nous ne dirons rien du vinaigre de bois, ou acide pyroligneux, produit artificiel provenant de la distillation du bois en vase clos, opération qui donne naissance à de l'acide acétique, mêlé à des matières goudronneuses et fétides. L'acide pijroligneux est un acide acétique très-fort, qui convient aux usages industriels, mais qui ne saurait être consacré à l'alimentation, ou mêlé au vinaigre ordinaire, que par une fraude coupable.

LES ÉPIGES.

Certaines substances végétales arom-atiques , telles que le poivre, la cannelle, le girofle, la muscade, etc., servent à relever le goût des mets ou des liqueurs. Donnons quelques renseignements sur ces productions naturelles.

Le poivre est le fruit d'un arbrisseau des Indes (piper nigrum). On le cultive particulièrement à Java, Bornéo, Malacca et Sumatra. On appelle improprement poivre blanc le poivre servi sur nos tables, car ce n'est autre chose que le poivre ordinaire, piper nigrum, privé de son écorce après qu'on l'a laissé ramollir assez longtemps dans l'eau pour que cette écorce puisse être enlevée par le frottement d'un linge.

Les clous de girofle sont les boutons des fleurs du Giroflier aromatique {caryophyllus aromaticus), plante de lafamille des Myrtes. Le giroflier est originaire des îles Moluques. C'est seulement dans cette partie du monde qu'il était cultivé pour les besoins de l'Europe et de l'Asie, lorsque l'intendant de l'Ile-de-France (île Maurice, alors possession française), le célèbre Poivre, parvint, à force de courage et de patience, à se procurer dans ces îles des plants de giroflier, qui furent cultivés avec succès à l'île Maurice. De là, le giroflier se répandit aux Indes, à l'île Bourbon, et plus tard en Amérique, à Cayenne et aux Antilles.

Les câpres sont les boutons des fleurs, conflts dans le vinaigre.

du caparis spinosa, plante de la famille des Caparidées, voisine de celle des Crucifères, he câprier est cultivé en grand en Provence.

La cannelle est l'écorce du laurus cinnamomum . C'est un arbuste propre à l'île de Ceylan, et dont la culture a été introduite, pendant notre siècle, dans quelques parties du nouveau monde.

La muscade est la graine, réduite à son amande, du muscadier aromatique (myristica moschaca), arbuste de la famille des Myristicées. Il croît naturellement aux îles Moluques. On le cultive depuis longtemps à l'Ile-de-France, à Cayenne, dans les Antilles. La muscade est un excitant très-énergique, dont l'abus pourrait occasionner des accidents.

On appelle macis une membrane charnue et frangée qui couvre la graine du muscadier, et dont la saveur aromatique et piquante est fort agréable.

L'anis et la coriandre pourraient être cités comme servant quelquefois de condiments.