LE SEL

Le sel (sel de cuisine, sel marin) est le condiment par excellence. Il est indispensable à la nutrition de l'homme; une alimentation dans laquelle n'entrerait pas une certaine proportion de sel provoquerait des maladies et conduirait inévitablement à la mort. Cette nécessité absolue de l'existence du sel marin dans notre alimentation tient peut-ôti'e à ce que toutes les parties,

liquides ou solides, de notre corps, contiennent une petite quantité de sel marin, que l'alimentation doit nécessairement fournir à nos tissus comme élément de composition. La plupart des animaux recherchent le sel avec avidité : on connaît, par exemple, le goût passionné des moutons pour cette substance ; cet animal, si peu intelligent par lui-même, obéit ici à un instinct parfaitement entendu pour sa conservation.

Qu'est-ce pourtant que' ce produit dont le rôle est si essentiel dans l'alimentation animale? "C'est un corps composé; il est formé par la combinaison de deux corps simples, le chlore et le sodium. En se combinant, te 'Chlore et' le' sodium forment un composé qui a reçu, d'après les règles de' la nomenclature chimique, le nom dé chlorure de sodium. G'ést une matière d'une saveur fraîche et vive, très-soluble dans l'eau, et cristallisant avec la plus grande facilité en magnifiques cubes. Elle nous présente le type de ce que les chimistes désignent sous le nom de sels. Ce nom de se^ (en latin, ra/) est, en effet, d'un très-ancien emploi pour désigner le produit qui nous occupe; il fut étendu par les premiers chimistes à toutes les substances qui ressemblaient au sel marin par leurs propriétés, c'est-à-idire qui étaient solubles dans l'eau , cristallisables et d'une saveur non acide. C'est ainsi que se forma, au début de la chimie, la classe des sels. Particulier dans le langage vulgaire, ce nom est devenu générique dans le langage des savants.

On pourrait, à la rigueur, obtenir le chlorure de sodium de toutes pièces en combinant directement le chlore et le sodium, ses deux éléments constitutifs. Mais ce n'est là qu'une vue théorique ; le chlorure de sodium se rencontre tout formé dans la nature par masses tellement énormes qu'il n'y a pas à se préoccuper de le préparer artificiellement, il suffit de recueillir celui que la nature met si largement à notre disposition.

Comme son nom l'indique, le sel marin fait partie de l'eau de mer, et il s'y trouve dans une bien forte proportion, puisque chaque litre d'eau de mer en contient plus de 30 grammes. On le rencontre aussi à l'état de minerai solide, formant au sein de la terre des gisements immenses; il porte alors le nom de sel gemme. Il existe, enfin, dissous dans l'eau des lacs et des étangs salés, qui en contiennent souvent d'aussi fortes proportions que l'eau de la mer.

LES CONDIMENTS

Le sel qui doit servir à l'alimentation de l'homme et des animaux, ou à la conservation des viandes, est emprunté à ces trois origines, c'est-à-dire à la mer, aux sources salées et aux mines.

Le sel gemme constitue d'énormes bancs solides dans le groupe des terrains connus sous le nom de trias, qui sont placés audessous des terrains jurassiques. On Je trouve, à l'état de cristaux cubiques, ou bien en masses transparentes dans lesquelles on reconnaît facilement la forme cubique. D'autres fois, sa structure est fibreuse ou lamelleuse. Les mines de sel gemme les plus riches de l'Europe sont celles de Cordoue, en Espagne, et de Wieliezka, en Pologne. Les mines de sel de Wieliezka n'ont pas moins de 8080 lieues carrées de surface.

L'exploitation industrielle du sel gemme se fait par deux procédés différents : le sel s'extrait à l'état solide par des puits et galeries de mine, comme pour l'exploitation d'un minerai ordinaire, ou bien à l'état liquide par voie de dissolution. Dans ce dernier cas, qui est le moins fréquent, on jette de l'eau dans lamine de sel pour dissoudre le produit; l'eau salée, amenée par des pompes à la surface du sol, est ensuite soumise, dans des chaudières de tôle, à l'évaporation, qui fournit le sel cristallisé.

Les sources salées proviennent de vastes infiltrations souterraines d'eaux qui ont rencontré du sel gemme dans leur parcours. Pour qu'une source salée puisse être exploitée fructueusement, il faut qu'elle renferme au moins 3 pour 100 de sel. C'est par l'évaporation dans des chaudières que l'on obtient le chlorure de sodium contenu dans les sources salées.

L'évaporation des eaux de la mer fournit la plus grande quantité du sel marin destiné aux besoins de l'industrie et de l'alimentation. Cette évaporation se fait, en France, par deux moyens différents, sur le littoral de l'Ouest ou sur celui du Midi. Dans les contrées méridionales, la chaleur brûlante de l'été suffit pour concentrer les .eaux de la mer, et amener le sel marin à l'état de cristaux; dans l'Ouest, en raison dé l'insuffisance de la température, il faut recourir à l'évaporation par le feu dans des chaudières. Parlons d'abord des salines de l'ouest de la France.

Avant de les évaporer dans la chaudière, il faut soumettre les eaux de la mer à une première évaporation spontanée. Cette

évaporation s'opère en faisant tomber l'eau en fines nappes, le long de fagots d'épines, retenus par des châssis de bois, et abrités sous des hangars (fig. m). Des pompes élèvent l'eau de

Fig. 111. Appareil pour l'évaporation spontanée de l'eau de mer.

la mer à la partie supérieure de cette espèce de mur formé de fagots d'épines ; on fait écouler cette eau par de petites ouvertures, tantôt par une face, tantôt par la face opposée. En s'égputtant ainsi à travers un système qui offre une surface énorme, l'eau de la mer s'évapore spontanément, se concentre peu à peu et finit par contenir de 14 à 20 pour 100 de sel. Alors seulement, on la place dans des chaudières pour l'évaporer jusqu'à son point de cristallisation.

Sur les côtes de la Méditerranée et sur la partie méridionale de l'Océan, l'évaporation spontanée de l'eau de la mer se fait sur de vastes étendues de terrains, dans des bassins d'argile qui portent le nom de marais salants (fig. 112). L'eau est introduite

LES CONDIMENTS

dans un premier bassin; maintenue en repos, elle y dépose les matières étrangères qu'elle tenait en suspension. De petits canaux la dirigent de là dans une série de bassins communiquant entre eux par des vannes , c'est-à-dire des ouvertures étroites qu'il est facile d'établir ou de supprimer. Dans un premier bassin, l'eau dépose des composés salins étrangers au chlorure de sodium et contenant beaucoup de sulfate de chaux ; dans les bassins suivants, l'eau se concentrant par l'action prolongée du soleil, le sel marin commence à apparaître. Quand elle est assez concentrée pour laisser déposer le sel, on l'introduit dans un dernier bassin, oij la matière cristalline finit par former une couche de plusieurs pouces de hauteur. On fait alors écouler les eaux surnageant les cristaux, et qui prennent le nom d'eaux mères. Il ne reste plus qu'à retirer le sel du fond des bassins mis à sec. C'est au mois d'août, sous les ardeurs du brûlant soleil du midi, qu'une nuée de travailleurs vient faire la levée du sel (fig. 11 2 j.

Retiré des bassins d'évaporation, le sel marin n'est pas d'une pureté satisfaisante. Il contient des sels de magnésie qui lui communiquent une saveur amère. Pour le débarrasser des sels niagnésiens, on le soumet à une purification, dont la nature seule fait encore les frais. On entasse le sel au bord des bassins, en énormes pyramides, nommées pilots, qu'on recouvre d'un toit de paille. Ainsi exposés à l'air, les sels magnésiens en attirent l'humidité, se dissolvent dans l'eau empruntée à l'atmosphère, et s'écoulent le long des pilots. Au bout de quelques mois de cette exposition à l'air libre, le sel marin est assez blanc et assez pur pour être livré au commerce.

Tels sont les divers procédés qui servent \ l'extraction du sel marin dans l'ouest et le midi de la France.

Le sel livré au commerce est distingué, selon sa pureté, sous les noms de sel blanc et de sel gris. Le sel gris, de qualité inférieure, est souillé par la présence de matières terreuses et de quelques sels magnésiens. Il existe, relativement au sel blanc, un préjugé assez bizarre : on croit qu'il sale moins que le sel gris. C'est tout le contraire qui doit avoir lieu. Le sel blanc, sous le même poids, et dans le même état de sécheress-, doit saler davantage que le sel gris, puisque celui-ci renferme des matières terreuses occupant la place d'une même quantité de sel pur.