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Le goût agréable des eaux-de-vie augmente avec l'âge de ces liqueurs.

Le prix commercial des eaux-de-vie dépend de leur richesse ^ en alcool. On donne le nom d'alcoomètre à l'instru-

ment qui permet d'apprécier leur degré alcoolique. Plus un liquide aqueux renferme d'alcool, plus il est léger, puisque l'alcool est plus léger que l'eau; la densité de l'eau-de-vie suffit donc pour déterminer sa richesse en alcool. L'alcoomètre est un aréomètre gradué d'après les densités qui correspondent à des mélanges d'eau et d'alcool, faits en proportions déterminées.

U alcoomètre centésimal, dit alcoomètre de Gay- Lussac (fig. 214), est un flotteur en verre, composé d'une tige à laquelle est soudée une boule plus petite, pleine de mercure, pour servir de lest. Cet instrument fait connaître combien, sur 100 parties en volume, le liquide essayé contient d'alcool. Pour graduer cet instrument, le constructeur le plonge d'abord dans de l'alcool absolu, et marque 100 au point oià l'aréomètre vient alors affleurer. Il forme ensuite des mélanges qui, sur 100 parties en -volume, contiennent 95, 90, 85, 80 parties d'alcool. Il plonge l'instrument dans chacun de ces mélanges, et marque à chaque point d'affleurement, 95, 90, 85, 80. Supposons que l'alcoomètre s'arrête à 58 dans la liqueur soumise à notre examen : cela indiquera qu'elle renferme sur 100 volumes 58 volumes d'alcool et 42 d'eau.

L'alcoomètre centésimal ne donne le contenu exact en alcool que lorsque le liquide est à 15°, température à laquelle a été faite la graduation de cet instrument. A toute autre température, comme la dilatation ou la contraction de l'alcool est considérable, il faut faire une correction si l'on veut obtenir le degré rigoureux. 11 existe des tables de correction qu'il suffit de consulter pour rectifier selon la température l'indication de l'alcoomètre.

Fig. 214.

Alcoomètre centésimal.

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L'aréomètre de Cartier (lîg. 215) est un aréomètre qui était autrefois le seul en usage dans le commerce des eaux-de-vie. C'est un instrument semblable, pour la forme, à l'alcoomètre de Gay-Lussac, mais d'une tout autre graduation. Il marque 44° dans l'alcool absolu, et 10° dans l'eau pure.

L'eau-de-vie commune marque à l'aréomètre Cartier 19°; elle renferme alors environ la moitié de son volume d'alcool absolu. L'eau-de-vie forte marque à cet aréomètre 21 à 22°.

Au delà de ces degrés, les produits alcooliques prennent le nom à'esprits. L'esprit désigné sous le nom de trois-six a reçu autrefois ce nom bizarre parce que trois litres de ce liquide ajoutés à trois litres d'eau donnaient six litres d'eau-de-vie à 19°. Ce sont là de vieilles et d'irrationnelles dénominations qu'il faudrait complètement rayer du vocabulaire commercial, et qui ne s'y conservent que par les habitudes de routine ou de paresse intellectuelle. Le trois-six marque 33° à l'aréomètre de Cartier, et contient 84 pour 100 d'alcool : c'est l'alcool ordinaire du commerce.

Parlons maintenant de la manière d'obtenir l'eau-de-vie par la distillation des vins.

Quand les vins ont été récoltés en excès relativement aux besoins de la consommation et du commerce, ou quand leur mauvaise qualité les exclut de la consommation, on les distille pour en retirer l'alcool, dont la valeur est assez grande. La distillation des vins est donc une industrie qui varie selon la richesse ou la médiocrité de la récolte des vins. Depuis l'apparition de la maladie de la vigne, elle a beaucoup perdu de son importance, par suite de la rareté et du haut prix des vins. La plus grande partie de l'alcool du commerce provient de la distillation des jus fermentés de betterave.

Fig. 215. Aréomètre de Cartier.

On ne sait pas exactement à quelle époque on commença à distiller les vins, alin d'en retirer Vesprit. Ce qu'il y a de certain, c'est qu'au treizième siècle le célèbre Raymond Lulle, qui, au milieu d'une vie agitée et errante, fut à la fois chimiste, physicien, médecin et théologien, a décrit dans un de ses ouvrages V alambic, c'est-à-dire l'appareil qui sert à séparer des vins la partie spiritueuse ou alcoolique. Sans retracer ici toutes les phases de l'histoire de la distillation des vins, nous nous bornerons à dire qu'à la fin du dernier siècle, après une suite de tâtonnements, on avait adopté pour cet usage l'alambic ordinaire des pharmaciens. Il ne fallait pas moins de six opérations pour convertir l'eau- de-vie en un esprit qui contenait environ 84 pour 100 d'alcool: c'était Vesprit trois-six. La séparation de l'alcool s'obtenait dans l'alambic par plusieurs distillations successives : les produits des premières distillations étaient replacés dans l'alambic et de nouveau distillés. Ces rectifications répétées entraînaient nécessairement une énorme consommation de combustible.

Dans les premières années de notre siècle, Édouard Adam, ancien marchand de drap de la ville de Rouen, découvrit un principe tout nouveau pour la construction des appareils à distiller le vin. Il disposa un alambic de telle sorte que les vapeurs alcooliques s'élevant de la chaudière passaient dans une série de vases de forme ovoïde remplis de vin, et se condensaient dans l'intérieur de ces vases. Par suite de la chaleur abandonnée par les vapeurs alcooliques revenues à l'état liquide, le vin contenu dans ces vases entrait en ébullition; ce vin bouillant, déjà plus riche en alcool, envoyait ses vapeurs, de plus en plus spiritueuses, dans une autre série de vases plus petits et vides, où elles déposaient, chemin faisant, leur partie la plus aqueuse, dont la quantité diminuait sans cesse de vase en vase. Les parties les plus volatiles venaient enfin se condenser dans un premier serpentin, rafraîchi par du vin, puis dans un second, plongé dans de l'eau. Outre l'économie considérable de combustible, l'immense avantage de cet admirable appareil, c'était d'obtenir à volonté des alcools à tous les degrés possibles de concentration.

En 1801, Édouard Adam, ayant pris un brevet d'invention, monta un certain nombre de distilleries dans le midi de la France. Mais les contrefacteurs et d'interminables procès ruiné-

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rent cet inventeur, qui mourut en 1809, misérable et découragé. Sur l'une des places publiques de la ville de Montpellier s'élève aujourd'hui la statue de l'homme dQ génie qui a enrichi, dans une proportion incalculable, le midi de la France, et qui ne retira de son invention et de ses incessants travaux qu'une vie de luttes et de combats, terminée par une fm obscure.

L'appareil distillatoire d'Edouard Adam a été perfectionné par le constructeur Charles Derosne, de Paris, et plus récemment par M. Edouard Laugier. Mais les perfectionnements secondaires apportés par ces mécaniciens n'ont rien changé au principe fondamental de l'appareil dû à l'inventeur rouennais.

La figure suivante représente les dispositions théoriques de l'appareil distillatoire d'Adam, qui sert aujourd'hui à distilleries

Fig. 21(i.

vins, aussi bien que tous les liquides alcoolisés, et à en retirer l'eau-de-vie.

Cet appareil se compose de deux chaudières superposées A et C. La première, A, reçoit l'action directe du feu par le foyer B; la seconde, C, est échauffée à la fois par la fumée et les gaz qui s'échappent du foyer, et en même temps par les vapeurs qui arrivent de la première chaudière. Les vapeurs provenant de réchauffement du vin se condensent dans le liquide de la chaudière C,

qu'elles échauffent, et dont elles augmentent la richesse en alcool. En s'élevant de la chaudière G, les vapeurs pénètrent dans le réfrigérant E, composé d'un tuyau replié en hélice, et enveloppé de vin déjà assez échauffé, afin que la vapeur d'alcool, dont la tension est supérieure à celle de l'eau, ne se condense pas dans l'intérieur de ce réfrigérant, tandis que la vapeur d'eau se condensera et rentrera dans la chaudière G par le tuyau E'. La vapeur d'alcool continue donc sa course, séparée ainsi de la vapeur d'eau qu'elle laisse en chemin, et elle arrive dans le second condenseur G, disposé comme celui d'un alambic ordinaire ; l'alcool condensé dans le serpentin tombe, goutte à goutte, par le tuyau 0, dans le récipient R.

Le réfrigérant est constamment rempli et alimenté par du vin froid venant du réservoir supérieur V; ce vin, qui s'est échauffé par la condensation intérieure de la vapeur de l'alcool dans le serpentin G, passe, par un trop-plein, dans l'enveloppe du second réfrigérant E, où sa température s'élève encore par la condensation de la vapeur d'eau provenant du vin ; de là, par un second trop-plein, il s'introduit dans la chaudière G, et enfin, de là, dans la chaudière A, qui se trouve ainsi alimentée par du vin déjà très-chaud.

On voit que dans cet admirable appareil, à mesure que la vapeur d'alcool va se rectifiant d'une extrémité à l'autre de cette série de condenseurs dans l'intérieur de l'alambic, le vin qui est employé, à l'extérieur de l'alambic, pour refroidir les vapeurs, marche en s'échauffant de l'extrémité opposée jusqu'à la chaudière. L'appareil distillatoire d'Edouard Adam est une des plus belles créations de l'industrie moderne.

L'eau-de-vie est un excitant dont l'usage n'est que trop répandu, et qui a plus d'inconvénients que d'avantages.

« Dans beaucoup de pays, dit Liebig dans ses Lettres sur la chimie^ on attribue la pauvreté et la misère à la consommation croissante et exagérée de l'eau-de-vie : c'est là une erreur. L'usage de l'eau-de-vie n'est pas la cause, mais l'effet de la misère. C'est une exception à la règle quand un homme bien nourri devient buveur d'eau-de-vie. Mais lorsque l'ouvrier gagne moins par son travail qu'il ne lui faut pour se procurer la quantité d'aliments nécessaires à son entretien, un besoin impérieux, inexorable, le force à recourir à l'eau-de-vie. Comment veut-on qu'il travaille si l'insuffisance de sa nourriture lui enlève tous les jours une certaine quantité de force? L'eau-de-vie, par son action sur les nerfs, lui

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permet de réparer, aux dépens de son corps, les forces qui lui manquent, de dépenser aujourd'hui ce qui, dans l'ordre naturel des choses, ne devrait s'employer que demain. C'est comme une lettre de change tirée sur sa santé, et qu'il lui faut toujours renouveler, ne pouvant l'acquitter faute de ressources. Il consomme son capital au lieu des intérêts : de là inévitablement la banqueroute de son corps.