LES EAUX-DE-VIE

On appelle eaux-de-vie les mélanges, en proportion déterminée, d'eau et d'alcool provenant de la distillation de divers liquides qui ont éprouvé la fermentation alcoolique. Étudions rapidement ce dernier liquide.

Qu'est-ce que c'est que l'alcool, et quelle est son origine? L'alcool n'est pas un produit qui existe naturellement dans le règne organique : c'est le résultat delà décomposition du sucre. On appelle fermentation alcoolique l'opération par laquelle, sous l'influence d'un ferment, le sucre se décompose et se transforme en alcool et en acide carbonique. Donnons une idée plus précise de cet important phénomène.

Si l'on fait une dissolution de sucre, qu'on y ajoute de la levùre de bière et qu'on place le tout en un lieu dont la température soit de 20 à 25", on voit, au bout de quelque temps, un mouvement s'établir dans la liqueur. Un gaz, l'acide carbonique, se dégage d'abord lentement, puis en plus grande abondance. Au bout de quelques jours, ce phénomène s'arrête, la liqueur s'éclaircit et le ferment se dépose à la partie inférieure du vase. Si l'on goûte alors le liquide, on reconnaît que sa saveur sucrée a disparu, qu'il a acquis une odeur vineuse et un goût spiritueux. Si on la distille, elle fournit un liquide incolore, volatil, inflammable : c'est l'alcool. Que s'est-il passé? Sous l'influence de la levûre de bière, qui a joué le rôle de ferment, le sucre s'est transformé en acide carbonique, qui a produit le dégagement gazeux observé, et en alcool, qui est resté mêlé à l'eau et d'oii la distillation peut l'extraire.

La fermentation du sucre est une expérience pleine d'intérêt, facile à reproduire, et que nous invitons nos jeunes lecteurs à faire eux-mêmes, pour s'éclairer sur un point fort intéressant des sciences naturelles. Il leur suffira de délayer dans un verre d'eau sucrée un peu de levûre de bière, que leur fournira le pâtissier, et d'exposer le mélange au soleil, ou à une température de 20 h 25", en le plaçant au coin d'un poêle.

Il ne faudrait pas croire que la levùre de bière soit le seul corps capable de transformer le sucre en acide carbonique et en alcool. Une décomposition toute semblable a lieu spontanément dans le jus sucré d'un grand nombre de fruits, tels que le raisin, les cerises, les groseilles, les pommes, les poires, etc. Ces sucs renferment, en effet, une matière azotée, qui se change en ferment sous l'influence de l'air. Un ferment n'est autre chose qu'un être organisé qui se forme aux dépens d'une matière azotée, sous l'influence de l'air, ou plutôt de l'oxygène de l'air. Ce ferment provoque la décomposition du sucre qui existe dans les sucs des fruits du raisin, de la groseille, etc. ; il change ce sucre en acide carbonique et en alcool. En soumettant ensuite à la distillation ces sucs fermentés, on peut en retirer l'alcool.

Le vin, la bière, le cidre, ou d'autres liqueurs alcooliques, étant distillés dans un alambic, les premières parties du liquide qui passent à la distillation sont beaucoup plus riches en alcool que le résidu, parce que l'alcool est plus volatil que l'eau : il bout à 78°, tandis que l'eau ne bout qu'à 100°. Si l'on soumet la partie distillée à de nouvelles distillations successives, on obtient des liqueurs de plus en plus riches en alcool, et qui ont reçu différents noms selon leur richesse alcoolique. Les liqueurs qui renferment de 50 à 55 pour 100 d'alcool sont appelées eaux-devie; celles qui en renferment davantage s'appellent esprits. On peut obtenir, par de bons procédés de distillation, des liqueurs renfermant jusqu'à 85 ou 90 pour 100 d'alcool.

On donne le nom d'alcool absolu à l'alcool dépouillé de toute trace d'eau par une série de distillations suffisamment répétées. L'alcool pur, ou absolu, est un liquide incolore, plus fluide que l'eau, d'une saveur brûlante et d'une odeur agréable. Il brûle avec une flamme pâle et peu éclairante. Il dissout un grand nombre de substances organiques insolubles dans l'eau; aussi est-il pour le chimiste un agent précieux d'analyse.

D'après ce que nous avons dit plus haut, on peut fabriquer des eaux-de-vie en distillant du vin, du cidre, du jus de betterave, des cerises, du jus de canne à sucre, etc., en un mot tous les liquides sucrés qui sont devenus alcooliques par suite de la fermentation. Les eaux-de-vie de ces diverses prove-

LES EXCITANTS

nances ont chacune un goût particulier. Ce goût est agréable lorsque l'alcool provient de la distillation du jus fermenté des raisins, des cerises, des cannes à sucre; il est, au contraire, plus ou moins désagréable lorsqu'il provient des jus fermentés des cidres, des grains des céréales, des pommes de terre, etc. Les premières sont désignées sous le nom d'eau-devie bon goût, et les autres sous le nom d'eau-de-vie mauvais goût.

Les eaux-de-vie portent des noms différents selon la nature des liqueurs fermentées qui les ont fournies. Ueau-de-vie de grains provient de la bière et des graines céréales fermentées ; le genièvre, des mêmes matières auxquelles on ajoute des baies de genièvre; le kirsch et le maraschino, des cerises écrasées mises en fermentation avec leurs noyaux; le tafia, du moût de la canne à sucre ; le rhum, de la mélasse et des écumes de sirop de sucre de canne; le rack, du riz fermenté. Chose singulière, les peuples du Nord ont une préférence marquée pour les alcools mauvais goût. En 1814 et 1815, les troupes russes et allemandes qui occupaient la France préféraient à nos plus fines eaux-de-vie celles de marc, de cidre et de grains. Quand ces liqueurs furent épuisées, on fut contraint de gâter les bonnes eaux-de-vie en les additionnant d'essence de marc et de grains pour les faire accepter aux rudes palais de ces hommes du Nord.

Récemment préparée, l'eau-de-vie est incolore, quelle que soit son origine, car l'alcool et l'eau qui la composent sont sans couleur. Elle ne se colorerait nullement si on la mettait immédiatement en bouteilles; mais comme on a l'habitude de la conserver dans des tonneaux de chêne, une certaine quantité de la matière colorante du bois de chêne est dissoute par le hquide, et lui communique une couleur d'un jaune rougeâtre.

Les eaux-de-vie les plus estimées sont celles qui proviennent de la Saintonge, de l'Angoumois et du Languedoc. Les eaux-devie de Cognac, dont la vieille réputation est parfaitement fondée, doivent leur supériorité à ce qu'elles proviennent des vins blancs. Comme ces vins ont fermenté sans être laissés en pré- .sence de la peau du raisin, ils ne se sont point chargés de l'huile âcre et d'une saveur pénétrante contenue dans la rafle du raisin.