LES LÉGUMES
Nous diviserons les légumes en quatre sections :
1° Les légumes non féculents, qui ne sont cultivés que pour leurs racines; 2° Les légumes féculents; 3° Les légumes herbacés; 4° Les légumes aromatiques.
Légumes non féculents. — Le radis, le navet, la rave, appartiennent à la famille des Crucifères.
Le radis, qui croît spontanément aux extrémités de l'Asie,
Fig. 63. Radia.
Fig. 63. Navel.
est cultivé dans nos jardins depuis un temps immémorial. On en connaît deux variétés principales : l'une a la racine noire en dehors, c'est le radis noir; l'autre a la racine blanche, rosée ou violette, c'est la petite rave : la saveur agréable et piquante de ce dernier légume excite l'appétit.
Le navet (brassica napus), dont on connaît plusieurs variétés,
est sucré, mucilagineux; sa saveur acre et irritante disparaît
par la coction. 11 est facile à digérer, et se marie bien aux
viandes.
La rave (brassica napa) a une racine charnue, globuleuse ou fusiforme, dont la saveur est un peu acre. Elle sert plus à la nourriture des bestiaux qu'à celle de l'homme.
Fig. 64. Rave.
Fig. e&. Carotte.
La carotte, le panais, appartiennent à la famille des Ombclliferes.
La carotte (daucus carota) est une racine charnue et bisannuelle, qui est mucilagineuse, sucrée et nourrissante. Cette plante est indigène.
La racine du panais (paslinaca saliva) est sucrée et aromatique. La plante, qui est bisannuelle, croit dans les prairies de toute l'Europe,
Le falsifia (tragopogon porrifolium) appartient à la famille des Composées, dont font partie la marguerite, le bleuet, le dahlia, etc. On connaît le salsifis blanc (qui est un tragopo-
Fig. 6ii. Panais en végétal
Fig. 67. Panais long.
gonl et le salsifis noir (qui est une scorsonère, scoreonera htspanica).
La betterave [beta vulgaris) appartient à la famille des Chénopodées. Sa racine volumineuse, cuite ou crue, fournit un aliment agréable et rafraîchissant. Elle est devenue, comme on le sait, une plante de première importance depuis que les chimistes sont parvenus a en extraire économiquement un sucre cristallisé, identique par ses propriétés physiques et chimiques au sucre de canne.
Légumes féculents. — Parmi les légumes féculents nous placerons en première ligne la pomme de terre, ensuite ses succédanées, l'igname, la patate et le cerfeuil bulbeux, enfin les plantes légumineuses proprement dites, comme les pois, haricots, fèves et lentilles.
Les pommes de terre que l'on mange sur nos tables sont les extrémités renflées, et remplies de fécule, des rameaux souterrains du solanum tuberosum, plante de fa famille des Solanées.
. à laquelle on a proposé de donner le nom ■ in- i\i|i|i''ln' les Irav.-iux et la piT^vératuv tlstfl Parmentier, qui a tant l'ait, a la fin du siècle ur l'acclimatai ion en France et l'adoption générale it celte prAdeOM solanée, forme aujourd'liui la base de l'alimentation de contrées entières, telles que l'Irlande, l'Ecosse,
uiemagne, l'Alsace el la Lorraine. Elle rendra impossible le ntaurde ces famines qui autrefois désolaient périodiquement rSurope, quand [a récolte des céréales veuait à manquer. La potmne do tarte ne form ■ pas un aliment complet; il faut, de
itO. y iijmit'.'t' .1 ■■- al nu 'nls a/.ulés, 1. 1 initie du pain, la viande. La très fâcheuse maladie qui a at-
teint ce tubercule depuis l'année 1845 a fait craindre un moment de voir se tarir cette source de richesse; mais ces craintes ont aujourd'hui beaucoup diminué.
L'igname de la Chine (dioscorea batalas) est une plante de ^ la famille des Dioscorées sur laquelle l'attention publique a été attirée dans ces dernières années. Ses racines, dont la longueur peut atteindre 1 mètre, et qui ont à peu près la forme d'une massue, sont gorgées de fécule. A cette fécule est ajouté un principe azoté, sorte de gluten, qui rend sa farine panifiable, et lui communique des qualités nutritives particulières. La racine d'igname est d'un goût agréable, analogue a celui de la pomme de terre, et peut-être plus fin.
Mais son extrême longueur, qui rend son extraction difficile et coûteuse, l'a jusqu'à présent empochée d ' entrer dans la grande culture.
On cultive depuis quelque temps, surtout dans le midi de la France, une espèce de liseron, la patate [convolvulus batalas), originaire des contrées tropicales, et connue depuis bien longtemps en Espagne.
Sa racine est très volumineuse, féculente, sucrée. Malheureusement elle est difficile à conserver. Aussi ne U Fis. 70. ignome de Chine. trouve-t-on, a Paris, que cheî
les marchands de comestibles et jamais sur les marchés. Le topinambour (fig. 71) est une autre succédanée de Is
r S ALIMENTS. 81
.— se distingue par ses qualités savou-
■dterophyllum bulbosum), par sa rusti- ' " - sa culture, l'abondance et la délicatesse
"*"*" digne de ^
"*""* in' aujour-
"■""" is potagers
tables choi-
■-Kiîi sativum,
• icot [pluueoluK
f i'-'-i-c .faba vulga-
■ille [ervum leiis,
■iitiennent a la Fn-
Ijjgu mineuses. Ce
légumes 1res nour-
la digestion en est
île encore lorsqu'ils
luits en purée.
tricot (lig. 74), dont les
grimpantes portent des
- Manches ou violacées,
il du mois de juin au
■■ il'uclobre. Ses graines
1,1 lu partie consacrée à l'a-
!"-"-iitutîon. Elles sont d'au-
'■'i'l plus précieuses qu'elles
l'iivent se conserver long-
i"iii|)s et se transporter sans
''HiTalion. Aussi entrent-elles
,|illl> l'alimentation habituelle
■*■* marins.
Légumes herbacés. — Parmi ta légumes herbacés, nous signalerons la laitue, la chit°rte, le pissenlit, employés crame salades, la mâche, l'épinard, l'oseille, le cardon, l'artichaut, le chou et l'asperge.
La laitue cultivée appartient au genre Lactwa de la fa- Diillc des Composées. Elle présente plusieurs variétés, dont
LE IATU1T DD TOtftX, 6
DU FOTEn.
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' -•■:!'« est m.tiifré i^alrmcnt <rt sis il osl de digestion dinicile.
■.. V est indî|r*>iie et annuelle. Elle t. ,y qui nous permet d'obtenir
L'épinard (spinacea oleracea) appartient, comme la betterave, à la famille des Chénopodées. Il a été introduit en Europe par les Maures : c'est un aliment peu nourrissant, mais de facile digestion.
L'oseille (rumex acetosa) est de la famille des Polygonées, à laquelle nous devons déjà le sarrasin. C'est une plante vivace et commune dans les prés. On en cultive beaucoup de variétés. Les feuilles doivent leur saveur aigrelette à la présence d'un sel organique, l'oxalate de potasse.
L artichaut et le cardon appartiennent à la famille des Composées (tribu des Chardons '.
L'artichaut {cynara scolymus) est originaire du midi de l'Europe. L'artichaut, tel iju'H est servi sur nos tailles, n'est autre chose que la réunion des fleurs du végétal enveloppées d'écaillés i-t d'un réceptacle. Ce sont •:ts écailles et ces réceplades que l'on mange, en rejetant les fleurs placées au «entre. L'artichaut est un aliment agréable, mais peu nourrissant.
Le cardon iojnora rn-dunrutus e>t originaire, comm*; l'artichaut, du midi de l'Europe. C'est la côte ou nervure moieime df* feuil]** tyy, \.,u mange.
Le genre bratàca dans la famill* d«> Cratffret, « Vf»')!* nous devoos déjà U raw et fe mH wm Umruii *«*m )*•
B*tr/S.
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, mmIiVt. dont les feuil . ,. le chu» caW<-'-
étalées ne forment pas de tête; 3° le chou de Bruxelles : c'est un chou cavalier dans lequel se développent, à l'aisselle des feuilles, des bourgeons globuleux, gros comme une noisette ou une noix ; 3* le chou frisé, ou de Milan (fig. 80), dont les feuilles sont toujours crépues et bulbées; 4° le chou pommé, ou chou cabus, dont les feuilles, rapprochées et serrées les oses contre les autres, forment une tête souvent volumineuse; y le chou rave, dont la tige est renflée au-dessus du collier de la racine; 6* le chou-fleur (fig. 81); ici les pédoncules
Fig. 19. ÀriiduQL
des (leurs s'épaississent, s'enlre-greffent , et fcont chargé* d'une multitude de (leurs, qui avortent et refont tuiS'mwmdires.
Les Allemands font subir au chou une préparation qui l'r rend d'une digestion et d'une innervation plus fadl*%. Oh le coupe menu, on le sale et on le \>\w dan* <J** \>mn>-*, vU il subit un certain degré de fcrm'-nUlion : cV*t la U ^/<w foute.
L'asperge asparagus ofjieinalû, %. Hi, appartint k U U-
■Il- l'asperge constituent u ^stiun facile.
.'ail commun, le poireau "et 1*01- ■ l le des Liliacécs.
83j a un bulbe composé de phiiûs et développés dans des mein- Ccs petits bulbes sont les gousse*
Griffe at turion
ur odeur forte et piquante, leur saveur arre et brftroviennent surtout d'une liuile volatile très odorante. sur jaune, qui existe en grande quantité dans ces
le poireau [allium porrum, fig. 84), les feuilles, serunes contre les autres et charnues à leur base, repréun bulbe blanc. Le poireau est moins acre et plus ineux que l'ail et l'oignon.
LES ALIMENTS. Si»
i couchées; ces liges, épaisses et d'un goût agréable, forineul n ne excellente salade à laquelle on accorde, avec raison,
action stimulante sur l'économie animale. Le cresson
montre, pendant loul l'été, ses jolies fleurs au bord des fontaines et des ruisseaux.
Autrefois les marchés de Paris s'approvisionnaient à graad'-
peinc de cresson de mauvaise qualité, ramassé le long des
.:: bord des ruisseaux ou îles marais. Aujourd'hui on
ntre Seolis et Chantilly, îles cressonnières, qui four-
l'i:: ■ 87. r',,T|,M|iil.|-i.
I Paris, en loute saison, une ample provision de celte potagère. La consommation du cresson dans la capi-
• représente une somme de plus de 3 millions par an. HB citerons en dernier lieu, comme plantes cultivées le polager :
Le eueumis tativus, qui nous donne le concombre. Le I esl le fruit du concombre (tig. 87) cueilli avant la maturité ' ;
t Uien e|ue produit par la mime espèce que lo cucumû sativus, le concombre
'■! In ■ i.rriti lu. ii .ifijttirtietirienl .'i deux variétés distinctes. Les concombres i|uo l'on
[■ kidI le frlona iotiy, le blanc hâtif, le Ado/' de UMande, le yras titane do
L'oignon [allium ccpa a un bu porn.1 de (uniques épaisses, ebarm meiil tic membranes saches. Lor.forte, piquante, sa saveur acre o' il perd sou âcreté et devient liv général difficile à digérer.
On fait encore usage dans I:
lelles que la ciboule, Yêchalote Le persil [aptum petroselbt" lient au genre Ache, de la Ta dans les lieux stériles du im l'onime plante potagèi
i^iimjlig.
famille des Cucurbi^
Fig. b:.
Le cerfeuil '*, îles OmbeIlifèr> rameuses, l\>\< seules emploi' cueillir avai il pour en avuii le eerfeuil lo vi'iir légèreio ciuisidérald'
U- m**., mille des r, piaille vivii-
:-. le pécher, l'abricotier.
...tion de la famille des „ikiv-. Ces diverses plantes ,uile a cinq pétales libres.
i~iil : leur fruit, charnu, ne ordinairement qu'uni1
,„[ alimentaire, ont pour .■il fout peut-être qu'une
,B .'on confit irant sa maturité ri
:.IMENTS. 91
i un arbre de 3 à 7 mètres, très -. a feuilles elliptiques aiguës, cré- -i'uii blanc vcrdatrc, paraissant avant ,ni ne, rougcàtrc ou violet, renferme ijirimé, à faces rugueuses. On le reni't sur les bords des bois de toute la dans ['intérieur des forêts, ce qui fait i pas indigène. Le prunier enté {vulgaireest un arbrisseau de 2 à 5 mètres, à ra- . épineux. On le trouve en France, comme s haies et sur les bords des bois; mais il
i.-trs de >••- plus - parais- '!]••■ origi- ■ -.if l'Orient [iiirticulièrc- '!■■ i il il'' Damas.
|i|l i !•■ l'ail remon- ,"1' IVpoque de 1'" i" introduction '■h ll.ilii-ail temps *' ''atmi. Lononiki* (||i ces va «■"■It-f. est très «•iMilvrablc. Les unes ont le fruit arrondi, jaune, t'i'inme la mirabelle, la prune drap-d'or; les autres l'ont urmnill, vert, taché de pourpre, comme la reine-Claude; chez relles-ci , il est ovale et globuleux, bleuâtre mi violacé, comme le </u»i«s noir tardif, le damas violet, etc. ; chez celleslà, il est presque arrondi et couleur de cerise, comme la sainte- Catherine, leperdriyon blanc, etc., etc. Il en est dont la chair douce est à peine sapide; un arôme fin et délicat place les autres au premier rang des meilleurs fruits. Est-il nécessaire de faire ici l'éloge d'une prune de rcine-
Fig. 89. Prumv
