I-il'. 13- BéeuM

. 43), plus petite, a le lice plus lon^. Le bécasseau, ou cul-

i] partient au même ordre et à la même fa-

enre Chevalier.

rd sauvage appartient à l'ordre des Palmipèdes, c'est»

■ rdre des oiseaux qui sont conformés de la manière

la plus favorable pour la natation. En effet, leurs pattes sont courtes et implantées & l'arrière du corps, leurs doigts antérieurs sont entièrement réunis par des palmures, ou élargis par des membranes découpées. Parmi ces Palmipèdes, le canard appartient à la famille des Lamellirostres, qui ont le bec

Bécassine.

épais, revêtu de corne ou d'une peau molle, garni sur les bords de lames parallèles ou de petites dents.

Les canards sauvages, souche de nos canards domestiques, habitent le nord des deux continents. On les voit passer dans nos campagnes, au milieu de l'automne, formant dans l'air.

Fig. 44- Canard sauvage.

à une hauteur prodigieuse, des triangles réguliers. Ils se dirigent vers le sud, pour revenir en février et passer l'été dans le nord. Leur chair, noire, succulente, a une saveur très prononcée.

Volaille. — Cette viande nous est fournie par des oiseaux

re des Gallinacés et à celui des Palmipèdes.

■iiUinacës, on trouve le coq e^ 'a poule, le

l,i pintade, les pigeons; dans celui des Pal-

l les canards. Ce sont la des oiseaux de basse-

lulile, pour ainsi dire.

fia et sa TerneNe, nommée poule, forment une

mesticité a fait varier a l'infini.

riitivc du coq est inconnue. Un pense qu'il des-

le ces espèces qui vivent encore aujourd'hui à

tans les montagnes de l'Hîndoustan et a l'Ile de

Fig. 4â. Cliasse

■ '■■'■ Le coq ne s'occupe ni de l'incuhation ni de l'éducation ■[■'■lils; maïs il est le protecteur et le maître de sfs poules.

! vi-ïlie à leurs besoins, et les appelle pour manger quelque '■liniillc délicate à laquelle il se garde bien île loucher. L"» [mules peuvent pondre, terme moyen, plus île cinquante ■■'ï- par an. Los meilleures races françaises pour IVngrais- ■ni-nt sont : la poule de CréFcarur, In poule d-' Uiv»*e, d<- '■'■■'■•*;(>«.c, de la Flèche. Trois races étrangères introduites ré-

■ Mini.'nt. les poules malaise, eochincfiiaoine ol Drahutapoulrn, l"iiiif'ul des volailles qui s'engraissent aisément; elles sont ii nirmc temps bonnes pondeuses.

Le faisan commun se trouve en abondance dans le Caucase et dans les plaines boisées et marécageuses qui avoisinent la mer Caspienne. Il fut, dit-on, introduit en Grèce a la suite

Fig. 46. Faisan.

de l'expédition des Argonautes dans la Colchidc. On l'élève aujourd'hui dans toutes les parties tempérées de l'Europe; mais son éducation exige beaucoup de soins, à cause de son naturel sauvage.

Le dindon est originaire de l'Amérique; il abonde dans les immenses prairies qui bordent l'Ohio, le Mîssissipi et le Missouri. Ce n'est qu'au milieu du seizième siècle que cet oiseau Tut introduit en Europe par des missionnaires jésuites, qui l'apportèrent en Espagne vers l'an 1552. Les premiers dindons qui aient été mangés en France furent servis en 1570 aux noces de Charles IX.

La pintade est originaire d'Afrique. A l'état sauvage elle vit en société dans les lieux marécageux. Du temps d'Aristote, les pintades étaient déjà acclimatées en Europe. Les Romains faisaient grand cas de sa chair, qui est fort délicate. C'est le plus joli oiseau de nos basses-cours; malheureusement il est criard, revôchc et querelleur.

Les pigeons que l'on élève le plus habituellement pour la table sont les pigeons de volière, dont la chair est plus tendre et plus blanche que celle des pigeons fuyards, qui, tout en habitant le colombier, vont au loin se nourrir et vivre en liberté dans la campagne, tandis que les pigeons de volière ne s'éloi-

Fig. 4Î. Pigeon

ot Tourterelle.

gnenl pas du colombier et se nourrissent du grain qu'on leur distribue. Les pigeons forment le passage entre les Gallinacéset les Passereaux.

Notre canard domestique appartient,' comme nous l'avons déjà dît, à l'ordre des Palmipèdes et à la famille des Lamelli rostres.

Aucun oiseau de basse-cour n'est plus facile h nourrir que le canard. Il sufût de lui accorder de l'eau et un gîte, il sait se procurer le reste.

L'oie ordinaire, qui est devenue un de nos oiseaux de bassecour, descend d'une espèce sauvage, originaire des contrées orientales de l'Europe. Sa chair est moins délicate que celle du dindon. Les plumes qu'elle fournit servent pour écrire et pour garnir les lits et les coussins.

On a fait la belle découverte de procurer artificiellement à l'oie de basse-cour une maladie du foie, qui amplifie considérablement cet organe par suite de l'énorme accumulation de graisse opérée dans ses cellules. Quand on a privé cet animal de mouvement et de lumière, on rend incomplet l'acte respiratoire qui a pour résultat de brûler, c'est-à-dire d'oxyder les éléments combustibles de son sang ; dès lors la graisse, n'étant plus détruite par l'oxygénation respiratoire, s'accumule dans le foie, qu'elle finit par engorger. Ainsi sont obtenus les foies gras qui servent à faire ces pâtés de Toulouse et de Strasbourg dont raftolent les gourmets.

Le foie n'est pas d'ailleurs le seul organe qui se charge de produit graisseux dans cette circonstance ; les poumons de l'oie soumise & ce régime sont tout aussi graisseux et tout aussi estimés des amateurs.

La chair des poissons forme un aliment moins nutritif que les viandes de boucherie, la volaille et le gibier.

Parmi les poissons osseux, dits acanthoplérygiens, qui, entre autres caractères, ont des arêtes aux nageoires, nous range-

Fiff. 48. Perche.

rons la perche, très commune en France dans les eaux courantes ; — les bars, qui sont comme des perches marines ; — le maquereau, qui fréquente la Méditerranée aussi bien que l'Océan, et voyage par bancs; — le thon, qui ressemble beau-

coup au maquereau, mais qui atteint une très grande taille, se multiplie et abonde dans la Méditerranée, longe les côtes en légions innombrables, à certaines époques de l'année, et donne lieu à des pèches d'une grande importance.

Parmi les poissons osseux qui ont, entre autres caractères,

les rayons des nageoires mous et des nageoires ventrales

situées sous l'abdomen (malacoptérygiens abdominaux), nous

Fig. &0. Goujon.

citerons, dans la famille des Cyprins, la carpe vulgaire, originaire des contrées tempérées et méridionales de l'Europe, qui s'est répandue aussi dans le Nord par les soins de l'homme,

Fig. 51. Tanche.

el dont la fécondité et la longévité sont extrêmes; — te goujon, qui fait les délices de nos pécheurs à la ligne; — la tanche, qui n'est bonne que dans certaines localités; — les

Fig. ai. Ablette.

•ibles, ou poissons blancs, qui comprennent un grand nombre d'espèces, entre autres le véron. La famille des Ésoces nous donne les brochets, poissons voraecs à museau oblong et dé-

primé, à bouche armée de plusieurs centaines de dents; celle des Salmc-nés fournit le saumon, qui peut atteindre 2 mètres de long, habite toutes les mers Arctiques, d'où chaque printemps il entre, par grandes troupes, dans 'les rivières, et dont la pèche est une branche d'industrie importante; la

Pig. -S3. Brochet.

truite saumonée et la Imite commune, qui aiment les ruisseaux d'eau claire; les épertans, dont la chair est très délicate et qu'on pêche dans la mer, particulièrement & l'embouchure de la Seine.

Nous devons à la famille des Clupes les harengs, qui ha-

Fig. 64. Saumon.

bitent les mers du Nord, arrivent en colonnes immenses sur diverses parties des côtes de l'Europe, de l'Asie et de l'Amérique, et dont la pêche occupe chaque année des flottes entières; — les sardines, autre espèce du genre des harengs, qui habitent l'océan Atlantique, la mer Baltique et la Médi-

**««Wn

iLIMENTS. 73

iucoup depuis l'embouchure de la le la Bretagne; — V alose, qui remps; — les anchois, très abondants il les pêche aux flambeaux.

Fig. 55. Traite.

giens ont les nageoires ventrales suspaule; on les appelle malacoptêrygiens ii te parmi ces poissons, dans la famille

Fig. 66. Traite saumonée.

■rue, dont le corps peut atteindre l mètre, 1 1 pour patrie, et qu'on pèche u la I igné avec i un pécheur habile peut en prendre jusqu'à

Fig. M. Éperlan.

. jour; le merlan, qui habite les mers d'Europe u pour la légèreté et la délicatesse de sa chair. :11c des Pleuronectes, ou poissons plats, qui ont

le corps comprimé latéralement et une tête non symétrique, citons en première ligne le turbot, qui se pèche sur nos côtes et est le plus estimé de tous nos poissons; — la barbue, qui appartient au même genre; — la sole, — la plie, qui, jeune, prend le nom de carrelet'; — enfin la limande.

D'autres Malacoptérygiens n'ont pas de nageoire ventrale; leur corps est allongé, leur peau épaisse, molle et peu écail-

Fig. 68. Alose.

leuse. On les appelle malacoptérygiens apodes. L'anguille est le représentant vulgaire de cette famille. On la trouve dans presque tous les pays. C'est un poisson d'une voracité et d'une agilité extrêmes. Les anguilles ont la faculté de pouvoir ramper sur le sol à la manière des serpents, et de pouvoir rester

Kir. 59. Anguille.

longtemps à l'air sans y périr. On en a trouvé loin des cours d'eau et la où on n'aurait guère songé à aller les pêcher, c'està-dire dans les buissons.

Nous n'avons parlé jusqu'ici que des poissons osseux. La lamproie et la raie, que nous voulons encore citer, appartiennent a la section des poissons dont le squelette est cartilagineux. La grande lamproie appartient à l'ordre des suceurs ou

I. Il faut toutefois distinguer de celte espèce le v genre, mais beaucoup moins eatimé que la plie.

i carrelet, poisson du même

^ÊtÂÂm

V tt. .,

ENTS. 75

onvertie en un suçoir à peu

remonte dans nos fleuves, où

e de sa chair grasse, molle et.

i à Tordre des Sélaciens; son

iisque. Ses nageoires pectorales

? mers en fournissent plusieurs

estimées et des plus communes

l'ig. 60. Lamproie.

m nommée à cause des gros tubercules

rement les deux surfaces de son corps.

iiis nos fleuves, abondant dans la Yistule,

•t le Pô, est un poisson qui fournit abon-

Fig. 61. Esturgeon.

m i^ntation dans un grand nombre de pays. On i\\r espèce de salaison préparée avec les œufs ■ l-nil la fécondité est prodigieuse. L'esturgeon Mire des Chondroptérygicns. L'excellente géla- ■i-! le nom d'ichtyocolle, ou colle de poisson, se vi-ssic natatoire de l'esturgeon que l'on fait ■i|i> dans l'eau pour en retirer ou en former lire qui constitue l'ichtyocolle.