LE VIN

Sous le nom générique de vin on désigne le jus du fruit de la vigne qui a subi la fermentation. De toutes les boissons fermentées usuelles, le vin est la plus importante pour notre pays. En France, avant les ravages du phylloxéra, 2 millions d'hectares étaient plantés en vignes. C'est qu'en effet le climat tempéré de notre pays est parfaitement approprié à la culture de la vigne.

La Mingrélie et la Géorgie, entre les montagnes du Caucase, de l'Ararat et du Taurus, sont, avons-nous déjà dit, la véritable patrie de la vigne, dont la culture remonte à la plus haute antiquité.

Indiquons les limites actuelles de la culture de la vigne en Europe. La carte ci-annexée, et qui est empruntée à V Atlas de physique végétale de M. H. Nicolet1, présente le tableau exact des limites de cette culture sur notre globe. Sur cette carte, la teinte rouge vineux indique les parties du globe où la vigne est cultivée pour la production du vin; la teinte rose les parties où elle n'est cultivée que pour les fruits; enûn la teinte verte désigne les vignes sauvages.

Il faut à la vigne un climat tempéré, mais la prospérité de cet arbuste dépend moins de la température moyenne du pays que de la chaleur de l'été, qui doit être suffisante pour mûrir les fruits, et durer jusqu'à l'automne, saison pendant laquelle s'achève la maturation du raisin.

1. M. Nicolet, ancien professeur à l'Institut agricole de Versailles, a publié, sous le titre d'Atlas de physique végétale et de météorologie agricole, une collection de cartes in-folio, résumant, sous un aspect synoptique, un grand nombre de notions scientifiques qui se rapportent à l'agriculture.

Il existe un grand nombre de variétés de vignes dont les produits peuvent encore différer entre eux par l'effet de la culture. Les coteaux bien isolés donnent les vins les plus estimés: l'influence de la température est telle que, sur un même coteau, on obtient, à des hauteurs variables, des qualités de vins variables aussi. Quant à l'influence qu'exerce la composition du sol, elle parait porter davantage sur le bouquet que sur la qualité des vins. On fabrique, en effet, d'excellents vins avec des raisins venus sur des terres de nature très différente. C'est sur un sol argilo-calcaire que se trouvent les meilleurs crus de la Bourgogne; ceux de la Champagne proviennent d'un terrain éminemment calcaire; les vignes de l'Hermitage mûrissent leurs fruits sur un sol granitique; celles de Châteauneuf sur un sol siliceux; des sables gras produisent les vins de Graves et de Médoc; un sol schisteux produit le vin de Lamalgue, près de Toulon.

Il est très important de choisir convenablement les engrais qu'il faut fournir à la vigne : ceux qui sont trop actifs accroissent la quantité de produit aux dépens de la qualité; ceux qui sont trop fétides altèrent l'arôme du vin. Les engrais les mieux appropriés à la vigne sont les engrais inodores et dont la décomposition est lente, comme les chiffons de laine, les rognures de corne. Les cendres de sarments constituent un amendement minéral excellent, parce qu'elles rendent à la vigne les sels de potasse que les récoltes enlèvent au sol chaque année.

La composition du raisin est très complexe. On y trouve les substances suivantes : eau, cellulose, sucre, acide pectique, tannin, albumine, les germes du ferment, des matières azotées, des huiles essentielles, de la glycérine, des matières colorantes jaune, bleue et rouge (la première seulement dans le raisin blanc), des matières grasses, des sels de chaux et de potasse (pectates, tartrates), de l'oxyde de fer et de la silice. Parmi ces substances, la matière sucrée (sucre de raisin ou glycose)y qui produit l'alcool par sa fermentation ou décomposition chimique, joue le rôle le plus important dans l'acte de la vinification.

Ce n'est que quand les raisins sont bien mûrs qu'on doit faire la vendange, si l'on veut obtenir des vins de bonne qualité. Dans les propriétés closes on peut attendre la maturation

parfaite, mais dans la plupart des vignobles on est forcé de vendanger lors du ban de vendange que l'autorité locale fixe sur l'avis des vignerons.

Exposons maintenant les diverses opérations qui suivent la vendange et qui constituent la préparation du vin. Ces opérations se réduisent à quatre : le foulage du raisin, la fermentation du moût, le décuvage et le pressurage.

Le foulage a pour but de diviser, d'écraser le fruit, d'exposer momentanément le suc du raisin à l'action de l'air, et de mettre le ferment en présence du sucre. Cette opération se faisait autrefois par le piétinement, exercé par des hommes. Aujourd'hui, on écrase le raisin, au fur et à mesure que la vendange est apportée de la vigne, en le faisant passer entre deux cylindres de fonte cannelés tournant en sens inverse.

Quand le raisin a été écrasé, on l'abandonne à la fermentation. A mesure que la fermentation avance, la température de la masse s'élève, si bien qu'elle atteint quelquefois jusqu'à 50°. Il se forme beaucoup de gaz acide carbonique, lequel amène à la surface une partie des rafles ou enveloppes du raisin, qui forment au-dessus de la masse liquide une sorte de couverture épaisse, qu'on nomme chapeau de vendange. La fermentation, déjà bien développée au deuxième jour d'encuvage, continue jusqu'au huitième. On reconnaît qu'elle est à son terme par la cessation presque complète du dégagement de gaz et par la coloration du liquide, qui a pris une belle teinte vineuse, en dissolvant, grâce à l'alcool, la matière colorante contenue dans les pellicules du raisin.

Lorsqu'on veut procéder au décuvage, on soutire le liquide au moyen d'un robinet placé au bas de la cuve. Ce liquide est introduit dans des fûts, qu'on ne remplit qu'aux quatre cinquièmes de leur capacité, et qu'on laisse ouverts, parce que la fermentation s'y continuera lentement et qu'il se dégagera assez longtemps encore du gaz acide carbonique.

La masse de vendange restée dans la cuve après le soutirage du vin est portée au pressoir. Le liquide qui s'écoule par l'action de la presse est mis à part, ce vin ne pouvant être de bonne qualité.

Voilà comment se fait le vin rouge. On peut, toutefois, obtenir du vin blanc avec des raisins rouges. Pour cela, au lieu de laisser fermenter le moût sur son marc, on le soutire dès

le raisin est écrasé, et on fait fermenter le liquide dans

des tonneaux. Comme la matière qui colore le vin réside

uniquement dans la pellicule dur raisin, on conçoit que les

grappes ayant été séparées du moût, ce moût, en fermentant,

ne puisse se colorer en rouge.

Le vin conservé dans des tonneaux continue, avons-nous <lit, d'y fermenter lentement. Par cette seconde fermentation le liquide s'éclaircit. Les matières étrangères qui le troublaient se déposent, et forment la lie, qui se réunit au fond du tonneau. Pour que le vin conserve sa qualité, il faut le soutirer, c'est-à-dire le séparer de cette lie. Aux mois de mars et d'avril on procède au soutirage du vin. S'il n'est pas bien limpide, on a recours à la clarification, ou collage du vin. Cette ornière opération a pour but de rendre le vin plus limpide, et CI* outre, de le débarrasser du ferment qui s'y trouve encore er* suspension, et qui pourrait provoquer dans le liquide de °Ouveaux mouvements de fermentation.

On colle les vins rouges avec des blancs d'œufs, avec du s***ig ou de la gélatine. L'albumine ou la gélatine de ces sv*bstances, en se combinant au tannin dissous dans le vin, forme un précipité, c'est-à-dire une matière insoluble dans le liquide, laquelle, en se déposant ensuite lentement au fond ^u tonneau, entraîne avec elle les substances en suspension qui troublaient le vin.

Les vins mousseux, dits vins de Champagne, se préparent par <Ies procédés spéciaux, qui exigent une description particulière. La plus grande partie des vins mousseux s'obtient en Champagne, avec des raisins rouges, dont le jus, en général, est plus riche en sucre que celui des raisins blancs. Une première pression dès grappes fournit un moût qui donne le vin le plus ilanc; le marc, étant ensuite foulé et soumis à une nouvelle pression, fournit un jus qui donne le vin rosé. Les moûts, blancs ou rosés, sont mis dans de grands tonneaux, dans lesquels s'établit la fermentation. Vingt-quatre heures après, on soutire ce moût dans des tonneaux, que l'on conserve pleins et fermés. Ce vin est soutiré et collé trois fois, à un mois d'intervalle; au mois d'avril on le met en bouteilles. A -cette époque on ajoute au vin, en l'introduisant dans les bouteilles, 3 à 5 pour 100 de sucre cristallisé (sucre candi). Au bout de quelques mois, et sous l'influence du ferment qui

est resté dans le vin, ce sucre, ajouté en excès, fermente dans les bouteilles, et augmente ainsi la richesse du vin en alcool et en gaz acide carbonique. Le gaz acide carbonique provenant de cette fermentation, ne pouvant s'échapper au dehors, se mêle au vin et le rend mousseux. En raison de la grande quantité de gaz qu'elles renferment, les bouteilles doivent être bien bouchées et les bouchons fortement assujettis avec du ûl de fer.

La pression du gaz acide carbonique détermine la rupture d'environ 20 à 30 bouteilles sur 100. Aussi les verriers apportent-ils un soin particulier à la fabrication des bouteilles destinées à contenir le vin de Champagne; plusieurs d'entre eux vendent ces bouteilles avec la garantie qu'elles pourront supporter une pression de 15 atmosphères.

Les bouteilles pleines restent couchées horizontalement pendant six mois, sans jamais être déplacées. Mais pendant ce temps la fermentation a provoqué, au sein du liquide, un dépôt, qui provient sans doute de l'altération éprouvée par le ferment : il faut enlever ce dépôt, qui trouble ta transparence du liquide.

Cette nouvelle opération, qui porte le nom de dêgorgeage, est des plus délicates. L'ouvrier a^ite la bouteille, de manière à détacher le dépôt, et il la place graduellement dans une position verticale, le goulot en bas. Ce dépôt descend sur le bouchon: si l'on débouche alors rapidement la bouteille, la pression intérieure chasse le liquide et fait sortir le dépôt. L'important et le difficile dans cette manœuvre, c'est de perdre le moins possible de gaz et de vin. Les ouvriers champenois exécutent cette opération avec beaucoup d'adresse.

Pour remplacer le liquide qui a été perdu par le dêgorgeage, et aussi pour communiquer au \in un bouquet agréable, on intivduit dans la bouteille un volume suffisant d'un liquide sucré, aromatique, qui porte, en Champagne, le nom de liqueur. Chaque fabricant a sa recette particulière de ligueur: mais elle se compose, en général, de sucre candi dissous dans un mélange de vieux vin de Champagne et d'eau-de-vie de Cognac.

On \oit, en résumé, que le \in de Champagne n'est rien moins qu'un vin naturel, et que presque tout est factice dans sa préparation : ce qui ne l'empêche pas d'être excellent.

Nous passons aux \ins connus, dans le commerce, sous le nom de rt>«$ saeva?* ou ct.*^ -.iV *it*t«t**\

Les vins de liqueur sont ceux qui, après la fermentation alcoolique, et pendant tout le temps de la consommation, conservent une grande partie de leur sucre. C'est surtout dans les contrées méridionales de l'Europe, en Italie, en Espagne et dans le midi de la France, qu'on prépare ces vins, parce que les raisins y contiennent beaucoup de sucre. Pour obtenir, par exemple, le vin de Malaga, ou de Frontignan, on augmente la proportion de sucre en laissant le raisin sécher sur la vigne, et môme en le "plaçant, après l'avoir coupé, sur des claies d'un séchoir, afin que l'évaporation partielle de l'eau augmente la richesse saccharine du moût.

11 ne faudrait pas croire que, dans la vinification, tout se réduise à la transformation du sucre en alcool. 11 se forme en outre, entre les acides libres et l'alcool, des combinaisons qui contribuent, avec les huiles essentielles propres au raisin, à développer ce qu'on nomme le bouquet des vins.

La richesse alcoolique des vins est très variable. Le tableau suivant montre la richesse alcoolique des principaux vins : les nombres portés sur ce tableau représentent les volumes d'alcool contenu dans 100 volumes de vin.

Vin de Porto ou Madère 20 p. 100 d'alcool en volume.

Vin de Xérès et de Lacryma-Christi . . . 18 —

Vin de Madère vieux 16 —

Vin de Malaga et Sauternes blanc. . . 15 —

Vin de Beaune 12 —

Vin de Volnay, du Rhin, de Frontignan. 11 —

Vin de Tokay 9 —

Ost l'alcool qui communique aux vins leur propriété enivrante. Le tannin leur donne de IMpreté. On corrige celte ûpreté eu faisant disparaître le tannin par plusieurs collages, qui entraînent chaque fois une partie de cette matière, combinée, comme nous l'avons dit, à l'état de composé insoluble, avec l'albumine ou gélatine employée. Les acides, c'est-àdire l'acide acétique et le tartrate acide de potasse (crème de tartre), donnent au vin sa verdeur. On peut faire disparaître l'acidité du vin en y ajoutant une quantité convenable de tartrate neutre de potasse : il se forme de l'acétate de potasse et du bitartrate de potasse; ce dernier sel, étant peu soluble, se dépose en grande partie à l'état de menus cristaux.

Comme la crème de tartre (tartrate acide de potasse) se dépose

à lui seul approvisionner le monde entier de vins de toute nature.

La nature donne un produit très singulier que nous ne pouvons passer sous silence, en terminant ce chapitre : nous voulons parler de l'arbre à vin, qui donne à l'homme un vin lout préparé.

Marbre à vin est un palmier propre aux contrées tropicales, le Sagouier ou Palmier vinifère, qui croît dans l'Afrique occidentale, et que nous représentons dans la figure 111.

La sève du Sagouier, que Ton extrait par une simple incision pratiquée au tronc de ce palmier, est sucrée et vineuse. Quand on l'abandonne à elle-même pendant quelques heures, elle fermente et donne un véritable vin, qui est fort enivrant, car il est très chargé d'alcool.

Le Sagouier donne à profusion ce vin naturel, qui est d'un grand usage dans l'ouest de l'Afrique. Les nègres en remplissent leurs calebasses en les suspendant aux bases des feuilles, après les avoir incisées.