LA BIÈRE
On donne le nom de bière à une boisson fermentée qui se prépare avec la graine d'orge et le houblon. Son usage est très ancien. Suivant les auteurs grecs, qui l'appelaient vin d'orge, les Egyptiens l'auraient inventée et préparée pour la première fois à Péluse. Elle constitue depuis longtemps la boisson principale dans le nord de la France, en Angleterre, et dans les diverses contrées septentrionales qui ne produisent pas de vin et récoltent peu de fruits à cidre. Tandis qu'à Londres la consommation annuelle de la bière dépasse 250 millions de litres, à Paris sa consommation n'atteint guère, année moyenne, que <l0 millions de litres.
De toutes les boissons fermentées la bière est celle qui présente au plus haut degré l'action nutritive, unie à la propriété excitante. Un litre de bonne bière de Strasbourg renferme, suivant MM. Payen et Poinsot, 48 grammes de matière solide, composée de substances non azotées analogues à l'amidon, et
u\.\!Z m rf ter.
^utin^ . •"•îii* Ju grain qui a servi -» - |..«r 11; Strasbourg nourrirait ,„.- ..: ♦■ i- raient 48 grammes Je „: i \kT:*'. immatérielle de l'or- • -T- i t aucune de ces pro- * ..t^' «•> >-'»> et joyeux vins de
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»«r m-, .if faire naître dans le
r-s ri-r l\»:nidon en sucre, ou
iT~. - i'.:ii «ie dûistase, se déve-
,i crL.-: 2"1 la sac chu ri fient ion)
.i-i^5>: >ur l'amidon de l'orbe.
.•rî?> m sucre; 3° la fermenta-
A sii.'w à l'état d'alcool.
. r;/',y. On place les grains
^*r ziiirvnnerie, avec quatre fois
^ air JCLHiller; puis on les porte
.«*.*^u ieo?ssaires pour que la ger-
rm .-uv-'urs de l'humidité, de l'air
- . ?'. C'est au printemps et à
..-.-.:* ie mieux réalisées : de là
- .u'on donne à la bière fabn-
.. -jiisidèrc comme supérieure
^tuin les autres saisons. Quand
. «.«r*. on en arrête la germina-
.. , uiiidon qu'occasionnerait un
. rutie plante, laquelle aurait
^ > provisions que la nature a
>** ela. on dessèche le grain,
-b~*«" -tuve * courant d'air chaud.
^^^ u détache les petites racines
e?*aYalion, sont devenues très
^.*lJ i une mouture incomplète,
, vihrdsser.
M xmtient toute la diastase nél'amidon contenu dans ce
eu sucre, ou satcliarifîcation, .^littation de la bière. On place
!,■ maU dut de grandes cures on iiois, munies d*nn double fond percé de trous, .lestîin' ;'i supporter l'orge germée et A fcrilflw l'écoulement du liquide. Quand le mail esl placé dans la cuve, on y l'ait arriver de l'eau chauffée a + 60° afin d'huuieclcr l'orge; on brasse ce mélange, puis on le laisse reposer. On fait ensuite arriver un courant de vapeur d'eau jusju'a ce que la température de la masse ait atteint environ
- 70 à + 75°. C'est a ce degré de chaleur que la diftstase 1 sur l'amidon île l'orge germée, pour la transformer en
'tlrine et enfin en BUCre. Après avoir brassé de nouveau, on me la cuve et on laisse en repos pendant environ trois
tares : nu bout de ce temps, tout l'amidon s'est change eu Micre. Le liquide chargé de sucre prend le nom île moût, et le Bell épuisé celui de drèdte.
La ngure 112 représente, en coupe, la cuve munie de son double tond, qui reçoîl l'eau et le malt et dans laquelle on 'ïiuulTc le liquide au moyen d'un courant de vapeur. Celte ttm est en tôle, pourvue d'une enveloppe de bois. A et 11 sont iléus énormes agitateurs à palettes, placés au milieu de la m 1 l mis en mouvement par les roues A pignon E et F, au moyen d'un manège de chevaux qui fait tourner la roue Cl).
Quand il s'agit d'échauffer la niasse liquide, on fait arriver
mousse, qui fait déverser hors du tonneau les matières en suspension dans la bière,
La levure constitue la majeure partie des corps solides ainsi entraînés par la mousse, c'est-à-dire par le dégagement du gaz acide carbonique : cette mousse, étant exprimée dans des sacs, fournit une excellente levure, que les brasseurs vendent pour faire fermenter la pâte des pâtisseries.
Pour achever la série d'opérations qui constituent la fabrication de la bière, il ne reste plus qu'à clarifier ce liquide : cette clarification, ou collage, se fait avec la colle de poisson.
Fig. 114. Houblon.
Le houblon qui sert à donner à la bière son amertume et son goût est une plante à tige volubile, dont les fleurs femelles naissent k l'aisselle de bractées disposées en une sorle de cône membraneux. Parmi les produits d'une sécrétion glanduleuse dont les bractées sont surtout le siège, un principe amer et une huile aromatique jouent le rôle principal dans la préparation de la bière.
La bière renferme de l'eau, de l'alcool, de la deitrine, du sucre, des matières azotées, des traces de substances grasses
-*«XT DE FOYER.
^^— hdmw i l'orge, des essences aromam js substances gommeusc-s, colo- ^ômMiatâilu houblon, une quank et d'acide acétique, du sel
- itfM *' •** f°rcc selon les pro-
■ j-— «ployées à leur prépara- *^ ^. aLriaises esl Fafe, qui exige ^^\r ^flè. bien pennée et séchéc à ** « « bière blanche plus délicate ^^ nie ne Louvain. LWc renferme **" « -niuaK. Le porter, plus coloré,
* iTtK «nservation plus facile;
jj^^j, U bière de Paris est très "J~ — tf enferme que 1 à 2 pour 100 *"^^^ ie Strasbourg, de Munich, de — - L. t'jn grand usage en France, '~^ jgM- ou sucre.
*"" t .««•? «a substituant à une par- "^^^ c# ainères, dont la saveur a **" . ï wublon, mais qui sont d'un
^ «*iiî-» de buis et la racine de
«i«p«s, par leur climat, à la
~î"*" ..,, ;# vin par «les liqueurs fer-
.— ^ M premier rang le cidre et
— ~**"\Lg jue ce sont les Maures qui,
• - *"*. taa# la Navarre et la Biscaye
je* poires ces salubres bois-
---""p . ^. oes provinces espagnoles
^ **"^""' ,-: .-ouvrent et enrichissent
pour lo r.i.ila ferm-iu..
^ine de France, buvait, ditfc*-1- "Ul -^aJant ce n'est guère qu'au . * i"1-* j 0jjrc remplaça, en Nor-
et d'huili tiques, n rantos »!
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laire. L'usage du cidre et du poiré se répandit peu à peu dans quelques autres parties de la France; il passa de la en Angleterre, en Allemagne, en Russie, en Amérique. En France, la fabrication annuelle du cidre est évaluée aujourd'hui a 8 millions d'hectolitres, et représente environ la valeur de 60 millions de francs.
On peut diviser en trois classes les nombreuses variétés de pommes à cidre : 1° nommes douces ou sucrées ; 2° pommes acides; 3e pommes après. Ces dernières sont plus riches en matière sucrée, et leur jus se clarifie mieux; aussi le cidre qu'elles produisent est-il plus alcoolique, plus clair et d'une meilleure conservation : il est dense, coloré, généreux, c'està-dire alcoolique. Le cidre de pommes douces est agréable & boire, mais il se conserve peu. Celui des pommes acides est difficile à clarifier et à conserver; de plus, il est presque dépourvu d'alcool.
Les poires à cidre offrent aussi différentes variétés, mais toutes sont caractérisées par la saveur âpre du fruit. Elles fournissent presque moitié plus de jus que les pommes, et leur jus est bien plus sucré. Voilà pourquoi le poiré est plus alcoolique que le cidre.
L'époque la plus convenable pour la préparation du cidre est celle de la maturité des fruits. Cette maturité n'est parfaite que six semaines après la récolte. Il se produit en effet, après
Fig. 116. Coupe tranaversslo du grugeoir à pomme* .
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