I. Coupe du four nâroLliermc

chaud sortant du foyer dans un conduit vertical 0, et de là le dirige autour du four en tôle contenant les pains a cuire. Ces pains sont placés sur une sole A'B, el, de cette manière, sou-

mis à l'action de la chaleur sans être exposée au contact des cendres provenant du combustible. A est l'entrée du four, B un réservoir d'eau chauffée par la chaleur du four, q le tuyau de la cheminée.

La sole A'B, chargée de pains, tourne sur son axe; l'enfournage et le défournage sont alors très faciles; il n'est plus nécessaire de se munir de ces pelles de bois armées d'un manche d'une longueur démesurée, pour enfourner et défourner; la sole [ en tournant vient présenter successivement les différents points de sa circonférence a l'entrée du four, ce qui permet d'y déposer les patons ou d'en retirer les pains. Cette rotation s'effectue par le mécanisme que l'on voit bien en détail sur la figure 8. La sole est fixée sur la tige verticale H; un pignon placé sur cette tige la fait tourner, ainsi que la sole, quand un ouvrier met en action la manivelle GG'.

La figure 9 représente isolément la sole mobile chargée de pains.

Jetons maintenant un coup d'oeil rapide sur les diverses variétés de pains.

La plus grande partie du pain consommé dans les villes est fabriquée avec des farines blanches dites de première, et qui proviennent généralement des premiers produits du blutage, lesquels sont absolument exempts de son. Le pain de deuxième qualité est fait avec des farines provenant du troisième et du quatrième produit du btutage, et qui contiennent une certaine quantité de son.

Dans les campagnes, le pain, même préparé avec de l'excellente farine de froment, est généralement de qualité inférieure : il est peu levé et d'une saveur aigre. Cela tient a ce que le levain est conservé pendant plusieurs jours, ce qui le rend acide et fait perdre au gluten son extensibilité. De plus, U farine, mal fabriquée au moulin champêtre, et imparfaitement débarrassée du son, est souvent mélangée avec de la farine d'orge, de seigle, de sarrasin, etc. Il en résulte un pain

■ rr-YER.

î-.\ paysans, parce qu'il ■ ;ui réduit sa consomma-

■ la farine de blé que l'un -■'lit du pain. On en fabriavec les farines de seigle.

*.'ire et d'avoine.

Le pain de seigle <fig. lu :st la base de la nourriture >s populations dans les pay< il l'agriculture est peu avance. Il diffère du pain de froment en ce qu'il ne eon- :.Mil pas de gluten que l'on vinsse, extraire directement:

-.'. en diffère encore par une plus forte proportion de mi Instances solubles , hvûToscopiques, par une odeur spéciale prononcée, et par la présence d'un principe colorant brun. Aussi le pain de seigle est-il toujours brunAtre; il a une odeur et une saveur particulières, il est moins lev>'\ plus compact et se conserve plus longtemps frais que le pain de froment.

I.a composition du grain K\\yc (fig. Il) est [très analogue »\ celle du seigle; aussi V pain d'orge esl-il comj\vl, A cause de l'absence du *r.ïl bu1» moins agréables"que

h i^îr. li frv^vnv ., ^ ivllo qui donne le pain

Y/'hriP' * ;>î,,1"-f i *wrA. oompacl, noir, d'un goût ^ m. ^^^^^^Jo certains ordres monas-

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tiques prescrivaient son usage, Bans doute à litre de mortification.

Ajoutons que les habitants des Landes obtiennent avec une épaisse bouillie de mais, non fermentée et cuite au four, une ■espèce de pain mou et humide, qui sert a la nourriture des pauvres populations de ces campagnes.

Fif. II. tfi favûe.

Le pain de munition, à l'usage des troupe», **-. '.t.* vee 4* U farine de froment après qu'on en aeitrait. [>*r )«. bSfUy*-. 15 kilogrammes de son sur Wj Li logramme* d* farine ferwte, II a la saveur agréable du pain de froment, Oj*m il r^et.', de 3 a 5 pour 100 d'eau de pins que le pain blanc or iinstif. Il M conserve plus longtemps frai* «|oe ee dernier pûb, *-e 'j>» tient à la propriété bTgroseupiqoe 4a m, <j*t ta tarin* «*•

lient dans la proportion de 5 àt6 pour 100. Gomme, en raison de la composition de sa farine, ce pain ne se laisse pas aussi facilement pénétrer par le bouillon, on est forcé de remplacer par du pain blanc, dans l'alimentation du soldat, la quantité de pain de munition destinée à tremper la soupe.

Les petits pains à café sont confectionnés avec de belles farines. La pâte de ce pain de luxe est longtemps travaillée, de manière à lui faire absorber beaucoup d'eau. On y ajoute une grande quantité de levain, aûn que, par la fermentation, il se développe beaucoup de bulles gazeuses, qui rendent sa masse très légère. La mie très spongieuse de ce pain absorbe à l'instant les liquides chauds.

Les pains de gruau sont confectionnés avec la farine spéciale dite de gruau blanc, en raison même de la blancheur qui la caractérise et de la qualité plus élastique du gluten que cette farine contient. Leur croûte a une teinte pâle, leur mie est blanche, à cavités irrégulières, quelques-unes étant très larges, tandis qu'elles sont très petites dans le reste de la niasse. Ce pain se trempe bien sans se désagréger. Il coûte près du double du prix du pain ordinaire.

Il entre du lait étendu de trois fois son volume d'eau dans les pains viennois, lesquels sont préparés avec une farine de première qualité. Leur arôme est agréable et leur goût tout particulier. Si on emploie le lait presque pur dans la confection de la pâte, on obtient les petits pains au lait.

On peut remarquer à Paris, dans certaines boulangeries de luxe, des pains de forme cubique, dont la croûte, mince et pâle sur les parois latérales, est un peu plus épaisse et colorée au sommet. Ces pains, dits anglais, qui se mangent avec le thé, sont préparés avec un mélange, en proportions déterminées, de fine bouillie de pommes de terre, d'excellente farine et de levure de bière. Après le pétrissage et la fermentation, on place les pâtons dans des vases de tôle mince en forme de prisme, et on enfourne.

Le biscuit, à l'usage des marins, est une sorte de pain mis sous la forme de galettes circulaires ou carrées, et desséché & l'étuve ou au four, afin de diminuer les chances de son altération pendant la traversée. Faite avec d'excellente farine, la pâte ne reçoit qu'un dixième d'eau, pour qu'elle soit plus ferme, qu'elle lève moins et ne prenne pas autant de colora-

lion. Quand elle est suffisamment fermentée, on l'étend en rouleaux sur des tables saupoudrées de farine, puis on la découpe à l'empor te-pièce , en tablettes qu'on maintient dans un lieu frais, pour éviter une fermentation vive qui ferait lever la pâte. On facilite le dégagement des gaz qui se forment en perçant de trous les biscuits encore à l'état de pâtons.

Le pain, comme toutes les autres matières commerciales, peut devenir l'objet d'altérations frauduleuses. On a souvent ajouté à la farine, soit au moulin, soit chez le boulanger, une certaine dose de fécule de pommes de terre. Cependant, depuis l'apparition de la maladie des pommes de terre, le prix de cette fécule ayant doublé, celte falsification est devenue rare.

C'est à l'aide du microscope qu'on arrive à reconnaître dans le pain la présence de la fécule de pommes de terre, et à la distinguer de l'amidon du blé, d'après la forme, la grandeur et l'aspect particulier de leurs granules amylacés.

C'est grâce au même moyen qu'on peut constater les falsifications des farines de froment opérées avec la farine de fèves.

Lorsque les blés ont élé mal conservés ou que les farines ont subi quelque altération, on peut rendre au gluten une partie de la consistance qu'il a perdue en mêlant un peu d'alun à ces farines. L'alun, â pelite dose, sans présenter de grands dangers, communique pourtant au pain une saveur moins agréable. Il faut, pour reconnaître cette fraude, brûler dans un creuset une certaine quantilé de pain suspect, et le réduire en cendres. Cette incinération, détruisant les matières organiques, permet de découvrir les substances minérales dans le résidu, et l'analyse chimique de ces cendres y fait aisément reconnaître l'alumine, indice assuré de l'existence de l'alun.

Quand il est préparé avec de la farine de qualité inférieure, le pain n'a pas cette mie blanche ni cette croûte dorée qui caractérisent les bons produits de la panification. Or les boulangers savent qu'une petite quantité de sulfate de cuivre ajoutée à la pâte communique ces qualités aux farines inférieures et rend leur panification plus facile. La chimie possède des procédés certains pour découvrir cette fraude cou-

pable qui, dans certaines circonstances, pourrait occasionner

de graves accidenls.

Nous ne terminerons pas ce qui vient d'être dit sur le pain sans signaler une curiosité naturelle qui se rapporte a ce sujet.

Chacun a entendu parler de Y arbre à pain. Faut-il reléguer parmi les fables l'existence d'un tel produit de la na-

Fig. 13. Fruit de l'arbre à pain

ture? Non. Les navigateurs racontent que les habitants de l'Ile d'Otaliiti confectionnent un excellent pain en plaçant seulement sur le feu quelques tranches d'un gros fruit; des qu'elles sortent du gril, ces tranches de fruit ont absolument le goût des produits de la boulangerie.

L'arbre qui produit ce fruit est Vartocarpus incisa, ou Ar- -bre à pain. La figure 13 représente le fruit de cet arbre, et la

Qgure 14 r arbre entier. On s'explique que ce fruit, mis au feu, acquière le goût du pain, quand on sait qu'il renferme une quantité considérable de fécule, et qu'une tranche de ce fruit, qui pèse de 2 à 3 kilogrammes, étant exposée au feu, se cuit comme la pâte de notre farine des céréales, et se transforme ainsi en un morceau de pain chaud.