LE LAIT

Le lait constitue à lui seul un aliment complet, puisqu'il suffit, durant un temps plus ou moins considérable (qui, dans certaines circonstances, se prolonge plus d'une année), à la nourriture exclusive d'un enfant ou d'un jeune animal.

La vache, la chèvre, l'&nesse, la brebis, sont des animaux domestiques qui fournissent le lait destiné à la nourriture de l'homme.

• D'une couleur blanche opaque, d'une saveur légèrement sucrée et d'une odeur propre très faible, plus léger que l'eau quand il est pur, un peu plus pesant que l'eau quand il a été écrémé, le lait présente, suivant le climat, la saison et le mode d'alimentation, des différences sensibles, non seulement pour chaque espèce d'animal, mais aussi pour chaque individu qui le produit.

L'ail, par exemple, mêlé à la nourriture, communique au lait une odeur désagréable; l'absinthe une saveur amère; la garance, l'indigo et le safran le colorent d'une manière sensible. On sait également que la sécrétion du lait peut tarir subitement sous l'influence de la douleur, de la peur ou de la colère.

C'est surtout le lait tiré de la vache qui a été l'objet d'études minutieuses de la part des chimistes. C'est donc le lait de vache que nous allons spécialement examiner dans ce qui va suivre.

Lorsque le lait est abandonné au repos, il se couvre, au bout de quelques heures, d'une couche jaunâtre et onctueuse, connue vulgairement sous le nom de crème, et qui n'est autre chose que de la matière grasse, ou le beurre, qui fait partie constituante de ce produit naturel. Le liquide qui reste audessous de cette couche crémeuse est d'un blanc bleuâtre, plus dense et moins consistant : c'est le lait écrémé.

Si on abandonne à lui-même pendant quelques jours ce lait écrémé, ou bien si l'on y ajoute un peu de présure , le lait se ' caille; un coagulum blanc se forme an sein du liquide, qui devient alors transparent et jaunâtre. Le coagulum est connu sous le nom vulgaire de caillé, et sous les noms scientifiques de caséum ou caséine; le liquide jaunâtre limpide, c'est le petitlait, ou sérum du lait.

Étudions séparément le sérum, la caséine et la crème, c'està-dire les trois substances composant essentiellement le lait, ' et que l'on peut en extraire par des moyens presque naturels. Le sérum, ou petit-lait, peut être considéré comme de l'eau tenant en dissolution une matière sucrée, des sels calcaires et magnésiens, et des traces d'oxyde de fer. Le sucre de lait, ou lactose, qui donne & ce liquide sa saveur sucrée, est une matière cristalline, d'une saveur très faiblement sucrée, et soluble dans l'eau : c'est une matière alimentaire. Les sels calcaires et magnésiens sont utiles à la, nutrition en fournissant à l'entretien de la partie minérale des os, c'est-à-dire en leur apportant du phosphate el du carbonate de chaux.

La caséine est une substance blanche, inodore, sans saveur, insoluble dans l'eau, ayant beaucoup d'analogie avec l'albumine coagulée, par conséquent très riche en azote et, comme telle, très nutritive. Cette substance est la base de tous les fromages.

La crème n'est autre chose que l'agglomération des nombreux globules graisseux qui donnent au lait son aspect opaque. En raison de leur faible pesanteur spécifique, les globules de matière grasse montent a la surface du liquide et y forment une couche plus ou moins épaisse. On reconnaît facilement ces globules un examinant au microscope une pellicule mince de lait.

On leur trouve l'apparence que présente la figure 15 : ce sont des disques extrêmement brillants. Us sont uniquement formés de matière grasse ; car si l'on glisse une goutte d'éther sous le porte-objet du microscope, l'éther dissolvant ces globules, on les voit tous disparaître aussitôt. Le diamètre des

Fig. 15. Goullc de lait

il microscope.

globules du lait varie de 1 à 3 centièmes de millimètre : ils. ne sont donc visibles qu'au moyen du microscope.

La crème est d'autant plus abondapte dans le lait que ce produit est plus pur et de meilleure qualité. Elle sert, comme nous le verrons, à fournir du beurre.

Ces notions générales sur la composition chimique du lait vont nous rendre compte des particularités que présente ce liquide, et expliquer divers phénomènes que tout le monde a eu l'occasion d'observer.

Lorsqu'on chauffe le lait, on voit sa surface se couvrir de pellicules blanches. Ces pellicules blanches, ou frangipane, sont formées de globules graisseux emprisonnés dans du ca— séum. L'évaporation continuant, elles se reforment au fur et à mesure qu'on les enlève. Quand le lait est arrivé au moment de l'ébullition, ces pellicules résistantes s'opposent au dégagement de la vapeur d'eau au sein du liquide, et elles déterminent bientôt la tuméfaction de toute la masse, qui tend à se répandre hors du vase : le lait est alors près de verser, selon l'expression commune. Telle* est l'explication scientifique et la véritable cause d'un phénomène si connu des ménagères.

Les acides, l'alcool, le tannin et la plupart des sels métalliques déterminent la coagulation du lait, parce qu'ils précipitent le caséum. Beaucoup de plantes coagulent le lait par Faction des acides libres qu'elles renferment. Cependant les fleurs d'artichaut et de chardon jouissent de cette propriété, bien qu'elles n'aient aucune réaction acide. Ces diverses substances coagulent le lait, soit en se combinant avec la caséine, soit en saturant une petite quantité de soude qui, dans le lait frais, tient la caséine en dissolution.

De toutes les substances qui déterminent la coagulation du lait, aucune n'agit avec autant d'énergie que la présure, liquida qui se prépare en faisant macérer dans l'eau, pendant quelques jours, la membrane interne de l'estomac du veau. Une partie de cette matière coagule, dit-on, jusqu'à 30 000 parties de lait. Cette action singulière parait due à la présence, dans 1* présure, d'un de ces corps mystérieux qu'on peut placer à ctté de la pepsine, de la diastase, etc. ; on nomme cette sorte de arment la chymosine.

L'action si énergique de la présure pour coaguler le lait

explique comment les vases poreux de terre cuite, ou même les vases de bois qui ont servi une fois à la coagulation du lait, peuvent remplir constamment le même service, sans qu'on ait besoin d'ajouter de présure; en effet, les lavages ne suffisent pas pour débarrasser ces vases de la présure dont les premières coagulations les ont imprégnés.

Les alcalis jouissent d'une propriété toute contraire à celle des acides ou de la présure : ils dissolvent le coagulum formé par ces agents, et qui est composé de caséine. Cette influence des alcalis est souvent mise à profit pour prévenir la coagulation du lait. Pendant les chaleurs de l'été, ou par l'effet des temps orageux, le lait est fort sujet à tourner, c'estrà-dire à se coaguler quand on le fait bouillir. Pour empêcher le lait de tourner lors de l'ébullition, beaucoup de laitiers des environs des grandes villes ajoutent à ce liquide un peu de bicarbonate de soude. Ce sel sature, à mesure qu'elle se forme, la petite quantité d'acide lactique qui se produit spontanément dans le lait, par suite de la fermentation du sucre de lait. L'acide lactique étant ainsi saturé, ne saurait plus agir sur la soude, qui tient naturellement la caséine en dissolution; dès lors le lait est à l'abri, pour quelques jours, de la coagulation. C'est grdee à ce procédé que des laitiers avisés se sont fait la réputation, précieuse pour leur intérêt, de fournir à leur clientèle du lait qui ne tourne jamais.

Un des moyens les plus simples et les plus fréquemment employés pour s'assurer de la fraîcheur du lait, consiste à le faire bouillir. S'il a été extrait depuis longtemps, le lait tourne pendant l'ébullition; lorsqu'il est frais et de bonne qualité, il ne se modifie point par l'ébullition.

Plus le lait est pur, plus il renferme de crème, c'est-à-dire de matière grasse. Pour apprécier cette quantité, on se sert, dans les établissements où la consommation du lait a quelque importance, comme aussi dans les fermes, lorsqu'on veut comparer la qualité du lait de différentes vaches, d'un instrument fort simple qui a reçu le nom de crémomètre. C'est une éprouvette à pied, en verre, d'un diamètre intérieur de 4 centimètres, d'une hauteur d'environ 17 centimètres et d'une capacité de 2 décilitres. Cette éprouvette porte des traits gravés comprenant entre eux 1 centimètre de la capacité totale du vase. On remplit le tube avec le lait à essayer, puis on le

laisse en repos pendant vingt-quatre heures. La crème s'élève peu à peu et se réunit à la surface. Quand son volume est devenu stationnaire, on lit sur l'échelle le nombre de degrés qu'elle occupe. Si, par exemple, on lit le nombre 10, c'est que le lait a laissé monter une couche de crème épaisse des 10 centièmes du volume de lait employé. Tel est le degré que doit marquer le lait pur dans le crémomètre; si ce chiffre était moindre, on aurait ainsi la preuve que le lait a été écrémé. On apprécie plus exactement la pureté du lait au moyen d'un instrument qui a reçu le nom de lacto-demimètre. Mais cet instrument, d'un emploi délicat, ne peut rendre de services réels qu'entre les mains d'un observateur expérimenté; nous passerons sa description sous silence.

Les falsifications du lait, sur lesquelles l'attention publique a été si souvent appelée, sont beaucoup moins nombreuses qu'on ne le croit généralement. Elles se réduisent à vendre le lait écrémé pour du lait pur, à mêler le lait écrémé avec le lait récemment trait, et surtout à ajouter au lait une certaine proportion d'eau. Le sens du goût suffit, quand la quantité d'eau ajoutée dépasse la moitié du volume du lait, pour reconnaître cette fraude, qui n'est malheureusement que trop fréquente.

On connaît plusieurs moyens de conserver le liquide naturel qui nous occupe.

De tous les procédés qui ont été proposés pour conserver pendant un long intervalle un lait pur et liquide, le plus efficace est le suivant.

On chauffe le lait au bain-marie, dans des chaudières à fond plat et peu profondes, en ajoutant 60 grammes de sucre par litre de lait. On laisse réduire le lait jusqu'au cinquième de son volume primitif, en l'agitant continuellement avec une spatule. On en remplit ensuite des bottes cylindriques en fer-blanc, qu'on tient immergées pendant une demi-heure dans un bain-marie chauffé i 105 degrés, comme on le (ait dans le système dit méthode dC Appert. Quand ces bottes ont été soudées à l'étain, le lait qu'elles contiennent se conserve indéfiniment. Pour avoir le lait normal, ou revivifié, il faut ajouter i la conserve quatre fois son poids d'eau. Le lait ainsi préparé résiste aux plus longs voyages maritimes.

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>..>m •:* ;-«\vèd«.ls pour la conservation du lait ont

.• t.? ■•: .v.portance commerciale. Dans certaines val-

v x>.-. on fabrique chaque année des millions de

\ . r.::r un lait tout préparé dans la sève du cu-

.^. .\ .vnnu mmis le nom d'arbre à la vache (Galacto-

,. :\uc nous représentons ici (flg. 16). Ce végétal,

. .a;ï> le> parties chaudes de l'Amérique, fournit, par

. x. . e ! îosure faite A son tronc, un liquide semblable

; .;;:. en tltlTère peu par sa composition chimique,

. ...Vrmc. comme le lait, une matière grasse agréable

. i m\ produit sucré.

.• -. . je V.n-brv à la vache remplace le lait dans les oonr

.x v Vinerique qui sont dotées de cet arbre bienfaisant

M. !itu>*iiijMult9 pendant son voyage en Amérique, en 1888,

„>,!, sur ht demande d'Alexandre de Humboldt, la sève de

• . ^ ..t.. ci il > trouva les moines produits que dans le lait

.'i .-a même temps une quantité de cire qui formait

.i; ivui> de la sève.

: ,:■•::• atteint une hauteur de 15 à 20 mètres. Les . ... MiMt^ues. alternes, terminées par des pointes .>^ii ou lait une incision sur le tronc, il en sort un i..v. \:N.;utku\. d'une saveur agréable.

v N/i^.ml île la chaîne cùtièrc du Venezuela, an-t \ ii,».ih\ que M. Houssingault vit pour la première

:^.u..i se trouvait, avec son compagnon de voyage, ... ...s» :.i petite \ille de Maracay, près du lac

■:» i:\er la position géographique. Chaque

. » . ■. apportaient du lait véyMal. M. Bous-

. . . .»*net d'en déterminer la composition et

vx ,e..N nutritives. Pendant plus d'un an,

■ï.'î.iul A du café ou A du chocolat.

... x -\.i.;o en Vmériquo, M. Boussingault eut

...v. o-o .i la vache dans une autre cir-

,vs^> dit plus haut, en 1828. La guerre

v touchait A sa fin. La forteresse de

v>»l encore au pouvoir des Espa-

gnols sur les côtes de la mer des Antilles, et l'armée américaine en faisait le blocus. Voulant visiter les postes répartis sur le versant méridional de la Cordillère littorale, M. Boussingault partit des eaux thermales de las Trincheras. Parvenu au torrent de Naguanagua, il rencontra quelques soldats qui portaient des bidons.

M. Boussingault supposa que ces hommes allaient chercher de l'eau; mais, comme ils passèrent le Naguanagua sans s'y arrêter, il leur demanda où ils allaient. Un des soldats répondit qu'ils allaient traire l'arbre. Assez surpris de cette réponse, M. Boussingault les suivit.

Après s'être élevés de 500 à 600 mètres, on arriva au milieu d'une forêt où abondaient de magnifiques Galactodendrons, dont les racines rampantes couvraient la surface du sol. Les soldats pratiquèrent, à coups de sabre, de nombreuses incisions à plusieurs de ces arbres, pour en faire jaillir du lait. En moins de deux heures les bidons étaient remplis. On reprit donc le chemin du campement.

Le lieu de ce campement n'est pas éloigné de la ferme de Barbuta, où Alexandre de Humboldt avait vu les nègres de la plantation recueillir du lait végétal, pour y tremper leur galette de cassave ou de maïs. De Humboldt, parlant de ce qui se passait dans cette ferme, a dit que les Indiens du voisinage recevaient le matin du lait de Y arbre à la vache dans des calebasses. Les uns le buvaient sur place, les autres le portaient i leurs enfants. « On croyait voir, dit de Humboldt, un pâtre distribuant à sa famille le lait de son troupeau. »

Le majordome affirmait que les esclaves engraissaient par ce régime.

Varbre à la vache est fort répandu dans les région*» intertropicales. Dans sa description des Indes occidentale. , Loet l'avait déjà signalé dans la province de Cumana. M. Linden l'a vu dans les montagnes qui dominent Macaraïba. Ce dernier botaniste lui a donné récemment le nom de Brosimum galactodendron. Un autre botaniste, A. Goudot, a trouvé le même arbre dans la Sierra de Ocana.

Le liquide qu'on obtient, par incision, de Varbre à la vache ^ est beaucoup plus consistant que le lait. Exposé à l'air, il s'aigrit en laissant déposer un volumineux coagulum, qui est une sorte de fromage.

M. Boussingault ayant analysé, en 1828, sur les lieux mêmes, le lait de Y arbre à la vache, y trouva :

1° Une substance grasse, semblable à la cire d'abeille, fu-

. siblc à + 50 degrés, en partie saponiûable, très soluble dans

l'élher, peu soluble dans l'alcool bouillant. Cette matière,

formée probablement de plusieurs principes, présente, quand

elle a été fondue et refroidie, l'apparence de la cire vierge ;

2° Une substance azotée, analogue au caséum ;

3° Des matières sucrées, qu'il ne fut pas possible de caractériser;

4° Des sels de potasse, de chaux, de magnésie, de phosphates.

Pendant longtemps, M. Boussingault regretta de n'avoir pu

• déterminer la nature des matières sucrées qu'il n'avait fait

• qu'apercevoir en Amérique. Mais dans les objets intéressants adressés à l'Exposition de 1878 par le gouvernement de Venezuela, M. Boussingault trouva plusieurs flacons de lait de l'arbre à la vache, que M. Vicente Marcano s'empressa de

. mettre à sa disposition. 11 put ainsi continuer des recherches commencées à une époque déjà bien éloignée.

Voici les résultats de l'analyse complète à laquelle M. Boussingault a soumis le lait de ïarbre à la vache envoyé à l'Exposition.

Dans 100 parties de suc laiteux obtenu sans fermentation, on a trouvé :

84,10 sur 100 parties, de cire et de matières grasses, 2 de sucre interverti, réducteur; 1,40 de sucre interversible ; 3,15 de gomme ; 4,00 de caséum et d'albumine; 1,10 de cendres alcalines, et 4,25 de substances non azotées.

Le lait végétal se rapproche donc, par sa constitution, du lait de vache; mais les proportions de ses éléments sont bien différentes. Cette analogie explique les propriétés nutritives dti lait, ou plutôt de la crème végétale, qui constitue ce produit . naturel.