EMPLOI DU SEL DANS L’ALIMENTATION

e sel est un aliment nécessaire. — Il existe dans les liquides de l’organisme. — Le sel favorise les combustions organiques. — Il maintient l'albumine à l'état de dissolution. — Il facilite la digestion. — Rôle du sel dans les phénomènes d’absorption. — Expériences d’endosmose. — Le sang est salé et alcalin. — Quantité de sel conlenu dans le sang. — De la quantité de sel nécessaire dans l’alimentation. — Travaux de Milne Edwards sur ce sujet. — Conclusions. — Observations faites en Angleterre. — Influence de l'impôt sur la consommation du sel.

Le sel joue un rôle des plus importants chez l’être vivant : il entre dans la composition du sang de tous les animaux et de l’homme en particulier. Aussi est- ce le plus employé de tous les condiments; on pourrait même dire que c’est un aliment nécessaire. La presque totalité des hommes en font usage : si quelques peuplades paraissent s’en passer, il ne faut pas oublier que le sel est fort répandu et que les aliments ordinaires en contiennent toujours naturellement. On raconte que des seigneurs russes, voulant réaliser des économies, privèrent un jour de sel leurs paysans : ces malheureux devinrent gravement malades, hydropiques ; au bout de peu de temps leur santé était si délabrée qu’il fallut leur fournir de nouveau cet aliment. (Jn physiologiste a voulu vérifier le fait sur lui-même : il se soumit à une alimentation absolument exempte de sel et put constater, qu’à partir de la fin du troisième jour, des désordres graves se produisirent chez lui.

Pendant le siège de Metz, en 1870, la privation la plus

sensible fut le manque de sel : tous les aliments, viandes, pain, légumes, paraissaient sans saveur, faute de ce condiment auquel nous sommes habitués.

Tous les liquides, tous les tissus de l’économie .excepté l’émail dentaire, contiennent du sel marin : mais, en outre, on trouve dans les liquides organiques, ici de la soude, là de l’acide chlorhydrique libre ou combiné à différentes bases. Il n’est pas douteux que le sel leur en fournit les matériaux : la soude du chlorure de sodium est nécessaire à la composition du sang, de la salive, de l’urine, et de la bile qui lui doit son alcalinité; l’acide chlorhydrique communique au suc gastrique d’importantes propriétés.

Quel est le rôle du sel dans les phénomènes de nutrition? Comme il est assez complexe, nous indiquerons successivement les points principaux. L’usage du sel amène une augmentation dans les combustions : chez l’homme soumis à un régime fortement salé, la proportion d’urée s’accroît d’une façon très notable et la température moyenne s’élève sensiblement. Cet accroissement dans la combustion organique est lié à l’augmentation du nombre des globules du sang : une personne prit chaque jour pendant deux mois 10 grammes de sel de plus qu’à l’ordinaire; les globules augmentèrent dans la proportion de 26 à 29; en même temps, l’eau et l’albumine diminuèrent sensiblement. Cet accroissement du nombre des globules rouges n’est pas dû à une action génératrice des globules, comme l’est celle du fer : il provient de l’action conservatrice exercée par le chlorure de sodium sur les éléments globulaires, sur les hématies. Place-t-on, sous le microscope, du sang additionné de sel marin, on voit les globules se détruire moins vite que dans l’eau pure. On comprend dès lors pourquoi le sel développe l’énergie des fonctions vitales.

On admet de plus aujourd’hui qu’une partie de l'albumine du sérum sanguin existe dans le sang à l’état de