EMPLOI PU SEL DANS L'ALIMENTATION

combinaison avec la soude, et même avec le chlorure de sodium. Celte union maintient l’albumine à 1 état de dissolution et l’empêche de passer à travers les membranes des organes sécréteurs en général et du rein en particulier. Que la proportion de soude diminue dans le sang, ainsi que cela se produit à la suite d'une alimentation dépourvue de sel, l’élimination de l’albumine apparaît bientôt. La privation de sel amène l’albuminurie et le dépérissement qui l’accompagne.

Projeté sur la peau dénudée, le sel produit un picotement vif et pénible, un afflux du sang et un écoulement de sérosité : sur la peau saine, le contact prolongé du sel amène à la longue une certaine irritation. Il n’est donc pas étonnant qu’il excite la muqueuse de la bouche, augmente la sécrétion de la salive et celle du suc gastrique : aussi provoque-t-il l’appétit. Mais il n’agit pas seulement sur la quantité de suc gastrique produit; il en modifie la composition et le rend plus fortement acide, ainsi que cela a été reconnu expérimentalement. Les matières alimentaires animales, certaines substances minérales, comme le phosphate de chaux, se dissolvent mieux; la digestion est, en un mot, plus complète. Un repas non assaisonné de sel pèse sur l’estomac : les aliments ingérés se ramollissent lentement et incomplètement : les matières nutritives versées dans l’appareil circulatoire deviennent moins abondantes.

Pris en quantité plus considérable, le sel provoque la soif avec sensation de sécheresse à la gorge et de chaleur générale. On est donc amené à boire davantage, ce qui produit l’augmentation de plusieurs sécrétions, et en particulier de celle du lait. Aussi recommande-t-on ordinairement aux nourrices d’user abondamment du sel. L’augmentation du lait est incontestable dans ces conditions; mais elle doit porter particulièrement sur la quantité d’eau : il y a donc probablement accroissement de la quantité aux dépens de la qualité.

Le sel, en résumé, produit une excitation générale des fonctions digestives et par suite de la vitalité : mais il agit encore puissamment, suivant Liebig, sur l’absorption

des matières alimentaires.

Adaptons à un vase v (fig. 14) un bouchon muni d’un tube n, fermons l’orifice inférieur avec un morceau de vessie ab ramollie dans l’eau, mettons de l’eau dans le vase et plongeons-le dans un verre contenant aussi de l’eau, de manière que les deux niveaux se trouvent dans le même plan :

on ne remarque même après plusieurs jours aucun changement dans la hauteur relative des deux liquides. Mettons alors un peu de sel dans l’eau du vase v; en quelques instants, le niveau du liquide y montera au-dessus du niveau extérieur. Si, au contraire, on avait mis le sel dans l’eau du verre, il y aurait eu sortie du liquide du vase v. La même expérience peut être répétée en remplaçant l’eau salée par du sang de bœuf défibriné : il y a passage de l’eau vers le sang, à travers la vessie.

La faculté que possède la membrane de faire passer l’eau vers le côté où se trouve le sel, dépend d'un excès de celui-ci : lorsque les liquides sont également salés, il ne se produit plus de passage; il se fait, au contraire, d’autant plus vite que la différence entre la proportion de sel des deux liquides est plus grande. Si l’on ajoute à la dissolution de sel une matière alcaline, un phosphate ou