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Fig. 34. — Moulin à cannes à trois cylindres verticaux à traction animale, d’après A. Hugh Bryan.
meules immédiatement, Dans ce cas, on laisse les feuilles et Les panicules adhérentes à la tige. En grand tas, le Sorgho peut être conservé par grands froids, pendant trois ou quatre mois, sans grandes pertes.
Une grande gelée ne nuit pas à la qualité du sucre, à la condition que l’on puisse faire dégeler rapidement et que le traitement soit fait immédiatement. Une fois dégelée, la plante reste peu de temps en bon état et la qualité du sucre ou du sirop s’en ressent. Un rendement de Sorgho vert de 20 à 25 tonnes à l’hectare est considéré comme bon.
En général, le rendement oscille entre 12 et 38 tonnes à l’hectare. La qualité du sirop dépend du genre de moulin, de la qualité du Sorgho et de celle du jus. Un mauvais moulin extrait seulement 30 p. 100 du jus total, tandis qu’un bon moulin à trois cylindres donne jusqu’à 60 p.100 en jus du poids total des tiges : soit 600 kilogrammes de jus par tonne de tiges.
Fig. 35. — Moulin à cannes à trois cylindres, d’après A. Hugh Bryan.
La teneur en sucre du jus est variable, en général elle varie entre 8 et 15 p. 100.
Une tonne de tiges donne 350 à 600 kilogrammes de jus qui est concentré par la chaleur jusqu’à ce qu’il contienne 70 p. 100 de matières solides et 30 p. 100 d’eau correspondant de 40 à 110 litres de sirop.
La fabrication du sirop de Sorgho se fait en trois stades :
10 Extraction du jus ;
20 Clarification du jus brut ;
3 Concentration par évaporation.
19 L’extraction est faite à l'aide de moulins à lourds cylindres verticaux ou horizontaux. Il en existe à deux, les meilleurs sont à trois cylindres. On dispose généralement trois moulins à la file. La pulpe ou « bagasse » est humectée d’eau chaude, après le premier et le deuxième moulin. On augmente ainsi considérablement le rendement en sucre.
Le Sorgho contient généralement 70 à 80 p. 100 d’eau et environ 10 à 12 p. 100 de fibres. Il n’est pas pratiquement possible d'obtenir toute l’eau des tiges dans le jus d’extraction,
Le jus obtenu par pression modérée est plus fin et il a meilleur goût que celui qui provient de fortes pressions ; c’est pourquoi il est toujours avantageux de traiter la pulpe à l’eau chaude, comme il est dit plus haut. |
20 La clarification se fait en deux temps :
a) Après filtration grossière, le jus est reçu dans des bacs, où il dépose ses impuretés qui sont ultérieurement utilisées pour l’alimentation des porcs.
Les impuretés non dissoutes ayant été enlevées par simple décantation, celles qui restent sont enlevées par des moyens plus énergiques.
b) Chaleur seule. — Le jus est porté à une température voisine du point d’ébullition, puis laissé refroidir. Les matières albuminoïdes coagulent. Elles sont écumées à leur montée à la surface. Cette coagulation retient de nombreuses matières en suspension et rend ainsi le jus p'us clair encore.
c) Chaleur et chaux. — Certaines variétés de Sorghos sucrés peuvent avoir, à certains moments, un jus très acide qu’il est nécessaire de neutraliser. On ajoute alors de la chaux. Cette chaux est préalablement étéinte, en la faisant foisonner par arrosage avec de l’eau, puis délayée dans l’eau. Cette bouillie est filtrée grossièrement pour enlever les gros morceaux non éteimts et ajoutée au jus par petites portions. Pour éviter d’en ajouter trop,
on contrôle la réaction du jus au papier de tournesol. Dès que le papier vire au bleu on arrête l’apport de lait de chaux et on ajoute un peu de jus non neutralisé pour que la réaction soit légèrement acide.
d) Neutralisation à l'acide phosphorique. — On peut aussi alcaliniser le jus au lait de chaux et neutraliser à l’acide phosphorique.
e) Carbonate de chaux. — La chaux éteinte est caustique, ce qui n’est pas sans inconvénients. Le carbonate de chaux ne l’est pas. La neutralisation au carbonate de chaux nécessite moins de soin et on peut sans grand inconvénient ajouter un excès.
On chauffe Le jus et on saupoudre la surface avec du carbonate de chaux en poudre, on chauffe et on saupoudre à nouveau, on contrôle au tournesol. On peut ajouter le carbonate de chaux au jus frais en décantation. La précipitation des matières en suspension est ainsi plus rapide.
Contrôle de la clarification. — On prélève un échantillon dans un flacon de verre attaché à l’extrémité d’un manche en bois terminé ou non par une fourche. On examine par transparence.
Fig. 36, — Train de marmite pour l’évaporation du sirop, d’après A. Hugh Bryan.
Concentration.
Le jus clarifié est amené dans un appareil à concentrer. Les meilleurs sont à marche continue, qu’ils soient à vapeur ou à feu nu.
Un long plateau, garni de rebords de 15 centimètres de haut environ, est partagé par des chicanes, de façon que le jus puisse en parcourir la longueur en zigzag et sortir à l’état de Sirop. L'entrée est vers l’ouverture du foyer et la sortie vers la cheminée. L’épaisseur du jus ne doit pas dépasser 4 à 5 centimètres. Le résultat final est proportionnel à l'intensité du chauffage et à la vitesse d'écoulement du jus.
La concentration du sirop est jugée suffisante lorsqu'il marque 38° Baumé et au-dessus à 15° centigrades et de 32 à 330 Baumé,
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Fig. 37. — Évaporateur continu pour la concentration du sirop, d’après A. Hugh Bryan.
quand il est bouillant. Le sirop contient a'ors environ 70 p. 100 de matières solides et 30 p. 100 d’eau.
Pendant la concentration, il est nécessaire d’écumer es impuretés qui surnagent. Les matières minérales précipitent pendant la concentration et restent sur le fond de l’évaporateur.
Ahalyses de jus de sorghos sucrés faites en 1910 (d’après A.Hugh Bryan).
VARIÉTÉS DEGRÉS $ SUCRES SUCRES SACCHAROSE \ PRISES A COMPTON (CALIFORNIE) BAUMÉ | RÉDUCTEURS TOTAUX
SONO SMALL. 8,1 4,07 787 41,44 MR DOS RS et 927) C7 3,28 19655 RE AMIDETEN TE LR Lette 1.43 44,46 15,89 — Minnesota Amber... 729) 100) 205 TD) = A OFAMPON ARE 0 ot ee PERLE 7,06 3-38 MST
La pulpe ou « bagasse » peut être utilisée pour l’alimentation du bétail ou la fabrication du papier.
Expérience personnelle.
Préparation familiale du sirop de Sorgho. — Les tiges sont coupées en cossettes au hache-paille et broyées dans un genre de mâchoire à pommes serrée qui les brise. Elles sont ensuite humectées d’eau chaude et pressées, humectées à nouveau à l’eau chaude et pressées une deuxième fois. Le jus est neutralisé au lait de chaux ou à la craie (carbonate de chaux en poudre), chauffé à l’ébullition, laissé reposer et décanté ou plus simplement filtré. Il est alors concentré à feu nu dans une marmite plate, jusqu’à consistance sirupeuse voulue, puis conservé en bidons ou en bouteilles.
Ce sirop a légèrement le goût de châtaigne. On peut s’en servir, dans l’alimentation, pour remplacer le sucre, à la manière du miel, soit en cuisine, soit en pâtisserie, soit encore dans la fabrication des confitures et des boissons hygiéniques fermentées.
Fabrication des confitures. — 19 On immerge les fruits dénoyautés, pelés ou préparés dans le sirop bouillant, jusqu’à ce que le fruit soit transparent ;
20 On retire alors les fruits avec une écumoire et on les place dans une passoire qui laisse le jus s’égoutter dans la bassine où chauffe le sirop ;
30 On concentre le sirop jusqu’à consistance primitive, le jus des fruits Payant dilué ;
49 On met les fruits dans les pots et on verse dessus le sirop concentré bouillant, en remuant un peu les fruits, jusqu’à ce que les pots soient pleins.
Remarque. — L'avantage de cette méthode, c’est que les fruits ne tombent jamais en marmelade et que les confitures n’ont jamais le goût de cuit, mais seulement le parfum des fruits frais.
Si on craint que les fruits ne soient pas assez cuits, on les fait passer une dizaine de minutes dans le sirop bouillant, on les retire comme précédemment et on reconcentre le sirop.
Ce procédé serait à employer dans nos colonies pour la fabrication économique des confitures et des fruits Fons au jus de Canne à sucre concentré.
En effet, je me suis toujours demandé pourquoi on emploie du sucre cristallisé à grands frais pour la fabrication des confitures, alors que les jus de la Canne et du Sorgho, neutralisés, déféqués, clarifiés, filtrés et concentrés suffisent. On éviterait ainsi une usine coûteuse. Les sucres incristallisables ne gênent nullement. Les fruits en contiennent eux-mêmes une grande quantité. Ce procédé peut, d’ailleurs, être appliqué pour le sucre ordinaire et le produit final est bien meilleur comme goût et comme parfum que ces confitures caramélisées par l’excès de cuisson.
Préparation des boissons fermentées à l’aide du Sorgho sucré.
Piquette. — Certains viticulteurs du Midi se servent du Sorgho sucré pour remonter leurs piquettes. Ils broient les tiges coupées en cossettes et les ajoutent au marc additionné d’eau. La fermentation s’engage, on soutire et on presse lorsqu'elle est terminée.
Frênette au Sorgho. — On peut aussi fabriquer, avec le Sorgho sucré et les feuilles de frêne, une boisson diurétique, laxative et antirhumatismale, très agréable au goût. On peut faire fermenter directement les cossettes dans l’eau, en calculant sur une moyenne de 10 p. 100 de sucre, mais le mieux est de couper les tiges en cossettes, de faire bouillir celles-ci dans l’eau, de les presser et de les épuiser une deuxième fois.
De cette façon, on n’est pas gêné par les cossettes toujours encombrantes.
Les proportions suivantes m'ont donné d’excellents résultats :
Feuilles defrénesèches .. "nr nur 250 à 500 gr. CMICOR RCA PAR SEE AN CCC ET RNSE 425 à 250rer. NGC TES NE) RO ATEN 0000 dot d 70 gr.
Levure de bière ou d’alcool ................ 50 gr. SITODETeRS OL NO Rene UE Cr RENE 8 à 10 kg.
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(1) Ou jus de 8 à 10 citrons.
Le sirop de Sorgho peut être remplacé par 60 kilogrammes de cossettes broyées ou par 6 kilogrammes de sucre cristallisé ou de glucose. |
Préparation. — 19 On fait une décoction de feuilles de frêne dans 10 à 15 litres d’eau pendant cinq ou six heures. On fait bouillir le soir et on laisse la marmite sur le fourneau encore chaud la nuit. Le lendemain, on passe le jus sur une étamine et on introduit dans le fût, on traite une autre fois par l’eau, on passe et on entonne ;
20 On épuise la chicorée à l’eau chaude, on passe sur étamine et on entonne le filtrat ;
30 On introduit le sirop ;
49 On dissout l'acide tartrique et on ajoute la dissolution ; :
50 On ajoute de l’eau, environ à moitié du fût ;
60 On délaie la levure dans l’eau froide ou légèrement tiède et on l’ajoute au liquide ;
70 On laisse fermenter jusqu’au lendemain ;
80 On remplit le fût en réchauffant l’eau, en hiver, de manière * que le liquide soit à environ 20° ;
90 On laisse fermenter dix jours ;
100 On met en bouteilles qui sont conservées debout.
Cette boisson est excellente. J’en ai consommé pendant des années, sucrée de façons diverses, sucre, glucose, figues, etc.
On peut remplacer les feuilles de frêne par du houblon qu’on fait infuser. On obtient alors un liquide légèrement alcoolique qui possède le goût de la bière.
Teneur en sucre des Sorghos sucrés cultivés dans la vallée du Loir et dans la région parisienne.
Morée (Loir-et-Cher). Sorghos récoltés à maturité le 28 septembre 1919, sucres calculés pour 100 grammes de tiges analysées trois jours après la récolte, voyage temps chaud.
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Sucres totaux en glucose... 13,14 12,38 10,83 13,22 14,06 13,86 Réducteurs r....:, 100 8,09! 7 7,85 IG 02128 CENTS SR 7 DACCRATOSEL ES, AIME ENRE AUTOS UE, 18 MST LNEG TOC NS NS TEEN
Vanves (Seine) à maturité 25 septembre-5 octobre 1919 :
4 2 3 k Sucres totaux en glucose..... 7,85 8,00 9,36 9,64 INC QUCIEULTS ARR RE T 0,64 201 0,64 053 SACONATOS RE Rire 6,49 4,89 78 8,20
Morée (Loir-et-Cher). Analyse trois jours après la récolte, voyage temps chaud fin septembre 1919 :
Sucres totaux en glucose .... LAS 1165 10,65 12495 ROUCLOUTS ER RME EE So 6,05 5,82 6,47 D'ACCNALOSE. Sr Rae en de et 78 5,04 4e 35 520)
Berthelot et Trannoy (C. R. Académie des Sciences, t. C, L. XVI, n° 20, pp. 824-827 I, diag.), ont obtenu 14 p. 100 de saccharose le 5 octobre, dans le jus de Sorghos semés le 25 avril. La teneur se maintient entre 12 et 14 p. 100 pendant six semaines. Cette teneur est un peu inférieure à celle des betteraves sucrières.
La suppression de la panicule n’a pas augmenté la richesse saccharine des plantes opérées. |
La teneur en sucre et leur évolution dans les Sorghos sucrés ayant été particulièrement étudiées aux Etats-Unis, j'ai simplement voulu me rendre compte de la teneur en sucre du Sorgho au moment de la maturité, sous le climat parisien, sur le seul Sorgho sucré hâtif de Minnesota que j’ai pu me procurer jusqu'ici. J’ai obtenu au maximum 14,06 et 13,86 de sucres totaux pour 100 grammes de la tige entière le 28 septembre avec des plantes récoltées à maturité, à Morée (Loir-et-Cher) avec un minimum de 12,38 et 10,83 p. 100 de tiges entières.
À Vanves (Seine), le 5 octobre, j’ai seulement obtenu 9,64 de sucres totaux pour cent de tiges entières au maximum et 7,85 au minimum le 25 septembre. ;
Ces résultats ajoutés à ceux de D, Berthelot et Trannoy (14 p. 100 de sucres totaux Qu jus, le 5 octobre, à Meudon (S.-et-O.), 1918) et à ceux de Semichon et Ruby, 1921, 15,35 à 12,20 p. 100 pour le Mac Lean et 12,48 à 11,10 p. 100 pour le sucré hâtif de Minnesota, montrent que la culture des Sorghos sucrés est par-
faitement possible en France et que le Sorgho sucré hâtif de Minnesota peut rapporter jusque sous le climat parisien. Ces derniers auteurs ont eu à leur disposition plusieurs des meilleures variétés américaines qui ont fort bien réussi dans leurs cultures des Pyrénées-Orientales.
Les Sorghos sucrés (S. sucré hâtif de Minnesota, S. Coleman, S. Mac Lean, S. Orange) cultivés à Palau-del-Vidre (Pyrénées- Orientales), dans le domaine de M. Henri Jonquères, sous la direction de M. J. Ruby, ont donné d’excellents rendements le 2 octobre.
