Le seus de ce mot appliqué à des valets nous échappe
4. C'est le jeunc poulet, assez gros pour être chaponné, qu'on appelle encore, d'après cet ancien mot, Artoudean ou hétourdruu dans quelques provinces. Onle servait rôti. Le A/eénagier (liv. LE, ch. av)dit : « Rost : cinq cochons, vingt hétuudeaux. »
5. Le cire ou civé, dont le nom vient de cepa (oignon, cst notre civet, Comme aujourd’hui, lievres et lapins y servaient surtout :
Lièvres et lapins au civet,
dit un fabliau donné par Barbazan (t, IV, p. 88). La recette du civé se trouve daus le Ménaqir (iv. IE, ch iv) et dans Tauillevent qui l'assaisoune à vutrance : « Prenrz canelle, gingembre, menues espices, verjus. »
G. « Sauce paresseus?, » ditle Aénagir (iv. LE, ch. v), mais qu'on re véillait bien : un y mettait € mouslarde et pouldre de gingembre. » Elle servit, comme on Ie voit dans Taillevent, pour «les pouluilles ou chüpunu: rostis et taillez par picces. »
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LA CONDAMNACION DE BANCQUET.
Tout premier, vous sera donnée, Saulce robert, et cameline à,
Le saupiquet$, la cretonnée #,
Le baricot 5, la salumine 6, Le blanc manger ?, la galentine #, Le grave sentant comme basine *, Boussac !°, montée avec dodine ‘1, Chaulhumer ", et saulce madame t.
4. Sauce aux oignons relevée de moutarde, dont Tafllevent ne parle pas, ce qui nous étoune, car elle était connue avant Charles VII, dont il fut le maitre queur. Les s{atuts des sauciers de 1594 la nomment avec la célestine, la sauce au pauvre homme, la caméline. D'après Rabelais (liv. 1V, ch. xe), elle porterait le nom de Robert, son iuventeur, et il la déclare « salubre et nécessaire aux connils, roustiz, canars, porc frais, etc. »
2. Cette sauce, déjà nommée en 1394, comme on vient de le voir, et que, vers le mème temps, Ch. d'Orléans rappelait dans un de ses rondeaux, se faisait avec une belle rôtie pour base, bien trempée, dit Taillevent « en vin vermeil tout pur ». Ensuite venaient le vinaigre et les épices, qu'on n'’épargnait pas : « Quiconque, lit-on dans Ducange, au mot Camelelum, s'entremettra de faire sauce appelée cameline, qu'il la fasse de bonne cannelle, bon gingembre, bons clous de girofle. » 11 n’y avait pas de bonne galimafrée (fricassée) de volaille sans sauce caméline. Le Ménagier iv. L, ch. iv) en veut « unc quarte au saucier, » pour chaque diner.
3. Sauce très-piquante dont le nom est resté. Le Wéragier la recommande (liv. 11, ch. v), « pour connins, ou pour oiseaux de rivière. »
4. Sorte de fricassée de « poulaille s, avec pois nouveaux ou fèves nouvelles. Taillevent la fait mème « aux amendes, avec gingembre et verjus, » quelquefois on s’y contentait de pois, fèves ou pois chiches. C'était alors ce que Taillevent appelle « cretonnée d'Espagne, » c'est-à-dire les garbanzos.
5. C'est déjà le vulgaire « haricot de mouton », qui s'appelle ainsi parce qu'il est fait de viande et d’os de mouton haliqotés ou haricatés, c’est-à-dire mis en pièces. La recette qu’en donne le Menagier, qui le nomme « héricot de mouton » (liv.1l, ch. v),ne diffère pas de celle d'aujourd'hui, moins les pommes de terre, bien entendu. Les oignons en plus grande quantité y suppléent.
6. Plat de poissons, brochets ou carpes, très-relevé d'épices « comme au brouet d’Allemagne », dit Taillevent. Nos mots de cuisine, salmis et salnigosdis, que Rabelais (liv. IV, ch. zax) écrit salmiquondins, doivent en venir.
7. Taillevent en donne la recette pour le poisson, perche ou brochet, mais c'est surtout Didier Christol qu'il faut lire, en sa traduction du De opsoniis de Platine {16v5, fol. 6'}, pour savoir comment de ce « brouet blanc s, jusculum album, on faisait ce que Rabelais (liv. IV,ch. Lix) appelle « des chappons au blanc manger.» C'était un composé de blancs de chapous et d'amandes pilés ensemble avec de la mie de pain mollet, du sucre, du gingembre, le tout passé au tamis, légèrement humecté d’eau rose, et ensuite épaissi sur le feu. Pour le servir, on le semait de pépins de grenades et de nompareilles de diverses couleurs.
8. Ce n'était alors qu’une préparation de poisson servie froide, mais très-réchauffée de vinaigre ct d'épices, comme ou le voit dans Taillevent. Le Ménagier (liv, 11, ch. v) n’en cite pas d'autre que « la galantine de poisson froid ».
9. Le grave était une sorte de purée de poisson ou de volaille, qu'on nommait ainsi parce que les morceaux en étaient menus comme grains de sable ou de gravier. Sous Louis XIII, le grave de brochet ou de carpe, dont Taillevent donne minutieusement la recette, se servait encore. Cotgrave l'appelle e hachis de poissons,
10. C'était du lievre faisandé, sentant la bousse, la boussar!e (la pourriture), comme on dit en Languedoc. D'apres Taillevent, il se mangeait bouilli, et très-fortement épicé.
11. Sauce, que Tailleveut dit être faite au lait ou au verjus, suivant ce qu'elle assaisonnait. La dodine de lait, par exemple, était pour les oiseaux de riviere. Jusque sous Louis X111, ce fut une sauce « friaude et délicate ». V. la traduct. de Lucien par Richer, 1612, in-8, fol. 256.
12. Sorte de plat, dont il fallait sans doute se régaler d'abord par l’odorat, en se hätant de le Aumer quand il était chaud. Il devait en cflet, d’après la recette de Taillevent, être assez odorant : le brochet, qui en était la base, était assaisonné de force gingembre et safran.
13. Rabelais en parle (liv. 1V, ch. L), et dit qu'on ne l'appelle ainsi que par altération du nom de Moudam, son inventeur, Taillevent eu donne la recette qui diffère peu de ceile de la sauce poi-
JF-BOY-A-VOUS.
Gourmandise, ma gentil femme, Je boy à vous !
GOURMANDISE
Souppons, souppons!
Laissez-moy en paix, par vostre ame !
Je vueil entendre à ces chappons.
FRIANDISE
Avant que d’icy eschappons, Nous sentirons bien les espices.
L'ESCUYER
Veez cy cappes !, lymons, popons, Cytrons, carottes et radices.
JE-PLEIGE-D'AUTANT
Gentilz galans, ne soyez nices De verser du vin largement.
LE PREMIER SERVITEUR
Nous sommes serviteurs propices, Pour y entendre saigement.
PASSETEMPS
Vous nous traictez honnestement, L'hoste ?
SOUPPER
Prenez en pacience.
ACOUSTUMANCE
A parler veritablement, Vous nous traictez honnestement.
FRIANNISE.
Tout est preparé nectement.
JE-BOY-A-VOUS
Tout selon l’art et la science.
BONNE COMPAIGNIE
Vous nous traictez honnestement, L'hoste ?
L'ESCUYER
Prenez en pacicnce, LE FOL,
Ces gens n’ont point de conscience, De tousjours le vin entonner, -
Et si n'ont pas l'intelligence
De quelque chose me donner.
Mais, après morceaulx enfourner, Quant les ventres seront largis,
Ilz auront, sans plus scjourner, Ung bel effroy sur leur logis.
tevine. Dans l’une et dans l’autre ce sont des foies de volaille qui sont la base. On les hachait menus avec une rôtie de pain et des jaunes d'œufs.
1. Pour « câpres ». On s'en servait déjà pour relever les mets. Olivier de Serres, dans son Théâtre d'agriculture (ane. édit., p. 550), lestrouve «toujours propres à confire», et À. Paré (liv. XX, ch. xaxvi), après les avoir recommandées avec le persil, le fenouil, etc.. pour le bouillon de poulet, les déclare e bonues à cause qu'elles aiguisent l'appétit et désupilent ».
2. Melous, qu'ou appelait popons, poupons, du grec riruv. Olivier de Serres, p. 540, nous prouve qu'on les appelait indifferemment de ces deux noms : « Le naturel, dit-il, des melons ou poupons est de u'estre transplantés, etc. »
230 LA CONDAMNACION DE BANCQUET.
Notez que les maladies, par quelque fenestre, feront semblant d'espier les souppans, et ce est ce que le Fol monstre.
Regardez ces gracicux viz À, Qui font le guct par la fenestre ?
Tantost viendront, ce m'est advis, Bouter chascun hors de son estre.
L'ESCUYER
Visez à dextre ct à sencstre ?, Affin que tous soyent contens ?
LE PREMIER SERVITEUR
Quant à moy, je ne puis pas estre De tous coslez.
LE SECOND SERVITEUR
Je y entends.
Croy que j'ay l’usaige et le sens De servir aussi bien que toy.
LE PREMIER SERVITEUR
Honme n’y à d’icy à Sens, Qui s'y cognoisse miculx que moy.
JE-BOY-A-VOUS
Je boy à vous!
J-PLEIGE-D'AUTANT
Se j'ay de quoy, Tantostje vous iray plegier.
FRIANDISE, Je n’en puis plus, si je ne boy.
Ça, la tasse, sans plus songier?
Passetemps parle à Gourmandise et luy preseule la lasse,
PASSETEMPS
Voulez-vous point, après mangicr, Boyre ce vin nouveau percé ?
GOURMANDISF.
Contente suis de le logier.
PASSETEMPS
Tenez, veez-le là tout versc.
GOURMANDISF,
Ça, ça, à beau cheval beau guéÿ; Cecy s’en va tout d’une alaine.
Vous qui m'avez interrogué,
Je boy à vous à lasse plaine ?
PASSETEMPS, Ho! ne plorez plus, Magdalaine ; Encor est le pot tout entier.
GOURMANDISE
Je plore pour ma seur germainc, Qui m'apprint si bien ce meslier.
SOUPPER, Je voys visiter le quartier
