L'INDUSTRIE HÔTELIÈRE
procéder inopinément à un contrôle qui porte sur l'exploitation, le personnel, et surtout sur le matériel et les marchandises. Tout est strictement inventorié, si minime soit l'objet. Des bases e.xcellentes évitent qu'il y ait du coulage sur les vins ou spiritueu.x.
Tout l'approvisionnement des cuisines est l'objet d'un contrôle si habile qu'il est à peu près impossible de justifier des manquants ou des achats en cours de route. La perfection du contrôle est telle que beaucoup d'hôtels des États-Unis appliquent maintenant la méthode créée par Fred Haney.
Tout est si bien réglé dans l'organisation de l'approvisionnement, du personnel, que quoique certains établissements se trouvent quelquefois absolument seuls dans le désert, à 200 ou 3oo kilomètres d'un lieu habité, jamais rien ne manque: Fred Harvey a tout prévu.
Ainsi, au contraire de ce qui se fait dans la plupart des Compagnies de chemins de fer, les employés du train prennent à l'avance les commandes des voyageurs en cours de route. Celles-ci sont transmises telégraphiquement à la station suii'ante où, pendant l'arrêt du train, le repas est servi, sans aucune attente du voyageur. 11 en est de même si le repas doit être consomme pendant la marche du train A la station suivante le wagon-restaurant est attelé et chacun trouve le repas commandé prêt et presque toujours parfait.
Tous les directeurs dhôtels ou de buffets doivent être mariés avant de débuter dans leurs fonctions. Ils suivent deux semaines de cours pour connaître tous les rouajies du « Harvey s System >.
Un employé responsable vérifie la qualité de tous les aliments expédiés des dépôts aux divers établissements.
Les wagons frigorifiques qui ont transporté vers l'Ouest l'approvisionnement sont utilises pour apporter au retour les fruits et légumes frais de la Californie du Sud, dont ils effectuent la distribution tout le long du parcours.
Les « Harvey hôtels » sont situés à toutes les altitudes, de 120 mètres jusqu'à 2400 mètres, embrassant toutes sortes de climats, depuis les vents glacés des prairies des sierras jusqu'au climat presque tropical du Sud de la Californie, en passant par les vallées ensoleillées de New Mexico.
Cette organisation existant sur un réseau qui va d'un Océan à un autre fait honneur à son auteur.
La « Santa Fe », comme la • Canadian Pacific Railway », a travaillé pour l'avenir. Les hommes audacieux qui ont véritablement créé certaines régions, convaincus que les générations suivantes verraient se produire une merveilleuse prospérité, forcent l'admiration.
7. Que coûte la vie dans un hôtel américain? — La réponse est bien difficile.
A New York, lors de la haute saison, octobre et novembre, les grands hôtels n'ont pas de chambres à moins de 5 ou 6 dollars par jour. En ajoutant le coût des repas et les faux frais, la dépense journalière, à cette époque, atteint 70 à yo francs.
Mais en temps normal, ces prix se trouvent réduits, dans les mêmes grands hôtels, de 40 p(jur 100 environ.
Il existe de nombreu.x hôtels de deuxième ordre, confortables et où on loge à partir de ^ 2,.5o.
Certains hôtels de troisième ordre offrent même des chambres avec salle de bains, depuis â i,ôo.
fH LE TOURISME DANS LAMÊRigl'E DU NORD.
C'est dire que l'on trouvera un site dans les grandes villes de la côte de l'Atlantique à tous les prix.
Pour établir une comparaison avec les hôtels de France on peut évaluer l'ensemble des prix d'appartement et de repas au double, aux KtatsUnis. de ceux de notre pays.
Dès que l'on dépasse Chicapo, vers l'Ouest, les tarifs des hôtels diminuent progressivement. Dans les villes de l'intérieur, les hôtels, quoique toujours confortables, sont loin de pouvoir être comparés avec ceux de New-York par exemple, et notre industrie hôtelière française n'aurait guère à craindre cette comparaison.
Cependant, la classe des hôtels remonte immédiatement dans les régions fréquentées par les touristes, le Colorado par exemple, où ils sont excellents.
Sur la côte du Pacifique, les hôtels sont très confortables et leurs prix sont inférieurs, aussi bien pour les chambres que pour les repas, de .>o pour :ooà ceux de New- York ou de Chicago. La cuisine y est bonne, en particulier à San Francisco; il est vrai que la colonie française est importante.
Dans la plupart des hôtels des États-Unis et du Canada on pratique r « American Plan ». soit un prix forfaitaire de la journée de voyageur comprenant le logement et tous les repas.
A l'exception de quelques hôtels de grand luxe, on peut partout obtenir l'application de ce système, même pour un séjour de quarante-huit heures.
Ces prix varient de :
45 à 35 fr. pour les hôtels de i" ordre ) par jour et selon
3o à 25 fr. — — 2* ordre > la ville
25 à 20 fr. — — 3' ordre } et la région,
dans les centres touristiques et de montagne, les stations balnéaires. II est facile de se fixer dans un excellent hôtel depuis 2.5 francs par jour.
Pour mémoire, nous mentionnons les € Boardings houses » où l'on peut s'installer depuis i.S à 18 francs par jour.
Au contraire, on appelle « European Plan » le système consistant à débiter le client séparément du prix de l'appartement et de chaque repas.
N'oublions pas néanmoins que, pour bénéficier exactement de tous les prix donnés, il faut savoir se débrouiller et parler anglais. Un voyageur qui n'est pas américain ou qui n'aurait pas une connaissance suffisante de la vie américaine serait exposé à payer davantage.
Ces indications n'en sont pas moins précises et elles aideront à corriger l'opinion erronée que l'on a en Europe à ce sujet.
Avant la guerre, les Américains qui visitaient la France, étaient presque exclusivement des gens très aisés et qui exigeaient toujours plus de confort, en acceptant de payer, en retour, des prix importants. Mais l'avenir que présente pour la France la clientèle américaine consiste à attirer chez nous un nombre considérable d'habitants des États-Unis et du Canada, en particulier ceux de la classe moyenne qui, jusqu'à maintenant, ont reculé devant un tel voyage, l'estimant trop (inéreux.
Lorsqu'on pourra offrir à cette catégorie de visiteurs de bons hôtels, n'ayant pas évidemment le luxe de nos palaces, mais un bon confort, toute la propreté désirable, et notre cuisine française sans rivale, on amènera à nos hôteliers moyens une clientèle nouvelle très nombreuse et des plus appréciables.
Mais |)our cela il sera indispensable de pratiquer !'< American Plan >.
L'INDUSTRIE HOTELIERE. 65
L'ORQANISATION PROFESSIONNELLE
I. Conditions à remplir pour exercer la profession d'hfltelier. — Chacun des États de la Confédération a sa législation et ses règlements particuliers; mais, en général, surtout dans l'État de New-York, on ne peut obtenir une licence de Club, Hôtel, Restaurant, Bar ou Marchand de vins, ^u'à la condition d'élre citoyen américain et de résider dans la ville ou dans l'État pour lequel la licence a été accordée.
Nous ne parlerons pas des licences de Clubs, cela nous étendrait trop loin et c'est une question très spéciale, en raison de la législation qui règle ces genres de réunions.
Les hôtels payent une licence en général uniforme, quelle que soit leur classe; c'est un droit fixe pour exercer le commerce.
Cette licence est, par exemple dans l'État de New-York, de 1200 dollars par an, avec privilège de servir en semaine et le dimanche, avec leurs repas, toutes espèces de boissons aux clients.
Dans la Cité de New- York, les hôtels ne peuvent exister qu'à condition que vingt-cinq chambres indépendantes au minimum, à l'exclusion de celles destinées au personnel et à la direction de l'hôtel, soient mises à la disposition des voyageurs.
Les règlements d'hygiène prescrivent que ces chambres doivent avoir 800 pieds cubes d'air avec des fenêtres suffisantes.
Les cloisons de séparation entre les chambres sont tenues d'avoir au moins 3 pouces d'épaisseur. Les portes de ces chambres doivent donner accès à un corridor ou à un passage public.
La superficie de la salle à manger doit permettre de servir au minimum cinquante personnes à la fois.
Ainsi que nous venons de le dire, la licence d'hôtel permet de servir des boissons en même temps que les repas le dimanche.
Les restaurants, lorsqu'ils sont indépendants d'un hôtel, ainsi que les bars (saloonkeepers) sont contraints de fermer le dimanche.
Les restaurants comme les bars payent une licence de 1200 dollars par an. Enfin une licence de nuit spéciale de lo dollars est payée par les hôtels, restaurants et bars, s'ils obtiennent au préalable une permission exceptionnelle du .Maire ou du Chef de la police.
2. Les Syndicats hôteliers patronaux. — Aux États-Unis, l'organisation syndicale est très complète. Grâce à l'obligeance de M. Charles E. Gehring, nous pouvons fournir une liste de toutes les .Associations patronales hôtelières existantes; elle a été établie au cours de l'hiver 1914-1915, et était alors parfaitement exacte :
État d'Alabama. — i. .\labama Hotcl .Men's Association. Président : M. 11. -M. BuRT, Holel Florence, Birmingham. Secrétaire : .M. Haury B. New, Hôtel .Molton, Birmingham. Nombre de membres : 38.— Assemblée annuelle : Juillet.
«6 LE TOURISME DANS L'AMfiRIQl'E Dl' NORD.
EtJl J'ArkjHSJs. — 2. Arkansas Hotcl Men's AssiKiation. Président : M. TJ. PtrriT. Hdlel Marqiieltc, Ilot Sprir^s. SeL-reiairc : M. W.N.TRiicKk, Jefferson Huld, Pinc Ulurt. Nombre Je membres : Sq. — Assemblée annuelle Juillet
Liai J< Cjlifomia. — 3. California Siate Hôtel Association. Président M. Harr> LooMis, Hôtel Anpelus. Lus Angeles. Secrétaire : .M. E.-\V. Cason, Tille Ins. BlJg. Los Anjreles.
