L. Lunch

D. Diner.

Oo LE TOURISME DANS L AMÉRIQUE DU NORD.

Nous avons pu visiter les principaux de ces hôtels.

Leur architecture est assez heureuse, la note qui domine est l'apparence d'anciens château.x.

Ils sont très confortables, naturellement, et fort bien dirigées; la nourriture y, est relativement bonne.

Les pri.\, comme un vient de le voir, sont des plus raisonnables pour un pays Ici que l'.Xmcrique.

Chaque hôtel a un service de voitures automobiles, des chevaux de selle, mulets, etc. Des g-uides venus de Suisse, des pécheurs professionnels, sont à la disposition des touristes.

L'Adn-'nistration parait rechercher tout ce qui peut plaire au visiteur. Ainsi les chambres sont éclairées dès la tombée de la nuit, ce qui surprend agréablement le voyageur quand il se retire dans son appartement.

Toutes les li^rnes télégraphiques et téléphoniques appartenant à la C.P.R., ses agents s'empressent de télégraphier, au cours du voyage en chemin de fer. pour signaler à l'avance le nombre des arrivants et satisfaire aux moindres désirs exprimés par les clients. V

La C. P. R. possède d'immenses fermes où elle produit tout ce qui est nécessaire à l'alimentation de ses hôtels, buffets et dining-cars, qui sont pourvus par un service de wai;ons frigoriliques fort bien organisé.

Elle possède aussi ses mines de charbon.

Une nourriture Je circonstance. — La nourriture dans les wagons-restaurants est choisie en tenant compte que le parcours, sauf pendant les deux jours inoubliables de traversée des Rocheuses, se déroule parmi d'immenses prairies à peu près désertes (moins d'un habitant par kilomètre carré), et que certains voyageurs font dune traite le trajet \'ancouvcr-Québcc. On a calculé que le manque d'exercice ne devrait nécessiter pendant les six jours de cette traversée que les 2/3 seulement des éléments nutritifs habituels, alors qu'on se laisse aller à pianger davantage pour rompre la monotonie du voyage.

C'est pourquoi la C. P. R. a demandé au célèbre professeur d'hygiène alimentaire, le D' Harvey \V. Wiley, ancien chef du laboratoire général de chimie des États-Unis, de préparer des menus spéciaux(plusieurs au choix), en rapport avec les besoins du voyage et en évitant ainsi l'excès de nourriture et les troubles physiques qui en résultent.

b. Les hôtels de la < Santa Fe Raiiroad Co >. Fred Harvey et son système. — Qui ne connaît, dans les immenses steppes du Te\as ou les canyons de r.\rizona etde l'Arkansas, l'rcd Harvey? 11 fut le pionnier de l'hôtellerie et son système matrimonial n'a pas peu contribué à l'installation des cowboys et des ranchmen.

11 n'y a pas longtemps que l'on voyageait dans l'Ouest en chars à bœufs sans savoir où l'on trouverait un gilc et un maigre repas. Combien de malheureux y sont morts de fatigue et de privations !

La « Santa Fe » a conquis petit à petit par le rail ces immenses régions désertiques, et un jour ses lignes se sont soudées du golfe du Mexique au Pacifique, C'est alors que Fred Harvey est devenu le collaborateur peut-être le plus actif de la grande Compagnie de chemin de fer et a contribué par son organisation et ses idées à mettre un peu de vie le long des rubans d'acier

Fred Harvey était arrivé d'Angleterre a l'âge de 14 ans, possesseur de 8 à

LINDUSTRIE HOTELIERE 61

10 dollars. C'est lui qui eut l'idée d'attirer les voyageurs vers le Sud et l'Ouest par un service d'excellents buffets et dining-cars. Il démontra à la n Santa Fe > que cela constituerait la meilleure publicité pour son réseau ; et son idée fut acceptée et, tout jeune, il fut chargé de l'exécuter.

Les débuts: buffet de Topeka, furent un succès triomphal. .Mors Harvey préconisa les wagons-restaurants, puis les hôtels. Très intelligemment, la Compagnie s'effaça devant le nom d'Harvey, c'est sur son nom que fut faite cette publicité: € Voyager sur le * Santa Fe » c'est être sûr de bien manger. •

Chargé de pourvoir, dans cette région souvent déserte, à la nourriture des voyageurs du chemin de fer, il créa des buffets et des wagons-restaurants.

Un moyen ingénieux Je recruter des servantes. — La grande difticuité était de trouver du personnel. C'est alors qu'il imagina d'offrir aux servantes un salaire double (environ iod francs par semaine), mais à la condition que la moitié serait retenue jusqu'à la fin de l'année pour compenser la Compagnie de chemin de fer des pertes de matériel ou manquants de marchandises de l'économat.

On sait que, jusqu'en igix) environ, les femmes étaient beaucoup moins nombreuses que les hommes aux Etats-Unis, bien souvent ceux-ci s'expatriant seuls. C'est ce qui explique aujourd'hui encore pourquoi les maris américains sont si désireux de satisfaire les moindres caprices de leurs compagnes !

La principale richesse dans ces régions était l'élevage.

Parmi les cow-boys on savait que Fred Harvey choisissait, avec l'œil du maître, ses employées. Il les voulait aimables, propres, attentionnées, intelligentes, très actives.

Les gens de la prairie venaient souvent le long de la voie pour s'approvi-^ sionner, expédier leur bétail sur les marchés. Bien vite ils avaient remarqué celle dont les qualités devaient faire la compagne rêvéa dans la rude vie du rancho. et c'est ainsi que trois sur cinq, en moyenne, des employées de Fred Harvey abandonnaient la retenue faite sur leur salaire et entraient en ménage avant la fin de l'année. 1

Ne dit-on pas aujourd'hui que Fred Harvey est le parrain de plus de 6000 enfants du Kansas et du Colorado? En effet, tous ceux qui ont contracté mariage de la sorte donnent comme prénom à leur premier fils: F. H.

N'est-ce pas la meilleure démonstration du système d'Harvev? Grâce à lui le pays s'est à peu près peuplé. A son école les jeunes femmes ont fait preuve d'initiative et d'activité. Aussi dit-on que, pour faire un excellent ménage dans la prairie, il faut un solide cavalier et une fille de buffet de la « Santa Fe ».

L'organisation des tiiffels et des hôtels. — On conviendra qu'un homme aussi habile ne pouvait qu'organiser magistralement un groupe d'hôtels, de buffets et de wagons-restaurants. Il faut reconnaître que l'œuvre de Fred Harvey est complète.

On mange mal en Amérique, dès que l'on quitte New-York. Eh bien! par exception la cuisine des wagons de la « Santa Fe » est bonne. Quant au service, il est excellent; la règle est d'être aimable, complaisant pour le client, de ne pas le presser plus qu'il ne convient, de le renseigner sur la route parcourue.

C'est le chemin de fer qui a provoqué la création de nombreuses villes du réseau et ce sont, dit le Directeur de la <i Santa Fe », les excellents hôtels créés par Fred Harvey, dans plus de 3o villes, qui ont fait le succès de celles-ci, où l'on aime à séjourner aujourd'hui, certain d'y trouver bon gite et charmant accueil. C'est notamment le cas de: Alblquerque, Las Vegas, Dodge City, La JUBTA, etc.

fta LE TOURISME DANS L'AMÉRIQUE DU NORD.

Harvey s'est appliqué à édifier, sur les principaux points du réseau, des hôtels dont certains peuvent rivaliser avec ceux de New-York ou de Boston. II a aussi crcô des hôtels de tourisme, a des endroits absolument déserts, en devinant l'avenir qui était réservé aux voyages d'aprément. Il faut citer entre autres El Torar au (jrand canyon d'Arizona. Là, comme ailleurs, on s'est appliqué à conserver l'architecture régionale, à ne pas détruire le pittoresque du pays, à garder le cachet local. Quoi de plus pittoresque que ces praves Indiens Apaihes, drapes dans leurs châles multicolores et qui sont utilisés aux services d'excursions !

Non seulement Harvey a voulu des hôtels de belle architecture, mais il leur a souvent donne le nom des pionniers de la civilisation dans ces reg-ions. C'est par lui que la plupart des Français qui ont voyagé dans ces vallées mortes de r.\rizona ont su que c'est un .Niv'ois, le frère .Marco, qui a découvert le Nord .Mexique. Harvey, après avoir éditié un somptueux palace de style mexicain à Chandler, l'a appelé : Fray Maico's Hoiet pour commémorer l'œuvre du frère .Marco de Nice, qui a aidé les premiers chercheurs de fortune à traverser le désert d'.Xrizona en y établissant des missions ser\'ant de relais d'approvisionnement. Notre compatriote a été un peu le saint Bernard des solitudes brûlantes du Sud.

Les hôtels et buffets de la « Santa Fe » ont un personnel de .S6oo employés, dont plus de la moitié féminins. Ils sont venus de partout, surtout du Michigan qui, parait-il, est devenu une source inépuisable de recrutement depuis que deux pauvres tilles arrivées en haillons chez Frcd Harvey ont épousé des ranchraen de New .Mexico, aujourd hui niuliimillionnaires.

Actuellement peu de gens savent que Harxey est mort. Son nom continue à figurer sur toutes les réclames et imprimés de la Compagnie. C'est à ce point que lui ayant écrit pour obtenir quelques renseignements nous fûmes aimablement invité à Kansas-City par une lettre signée de lui. On nous expliqua qu'il fallait maintenir ce prestige parmi les voyageurs.

Les appro\isionncments. — A Kansas-City se trouvent d'immenses ma^rasins d'approvisionnements et frigorifiques. Des wagons rcfrgéraiits portent journellement l'approvisionnement destiné à chaque établissement.

En 1914, on a consommé 7700 têtes de bétail, 3 millions de volailles, i,S millions d'œufs, .35oooo livres de café, i 3ooooo livres de sucre, 2700000 livres de farine, etc.

La Compagnie possède des fermes sur divers points, elle élève le bétail dont elle a besoin et il lui a cependant fallu acheter, en 1QI4, 7(10000 fiancsde lait et de crème pour parfaire à ses besoins.

Elle a da creuser des puits dans le désert pour trouver de l'eau; ce fut la grande di ficulté des débuts.

Lf personnel et l'exploitaiion. — N'a-t on pas dit que Fred Harvey a appris aux gens de l'Ouest à manger, à savoir choisir leurs aliments? Il est certain que sa grande préoccupation était de satisfaire ses clienis, et si les Eiats-Unis ont manqué d'écoles hôtelières, on est unanime à reconnaître que les meilleurs employés éia'ent ceux formes dans les services d'Ilarvev- Tous ont, du reste, le culte de leur maître.

L'entreprise des wagons-reslaurants. buffets et hôtels de la • Sania Fe » représente aujourd'hui plus de 1000 unités. Elles sont partagées entre un élatmajor de superinicndants, dont le rôle consiste à surveiller la marche d un nombre déterminé d'hôtels, bulfets. eic. Des vérilicaleurs ont pour mission de