LE NID D'HIRONDELLE

C'est au bout du boulevard Montparnasse, proche l'Observatoire. On arrive et on s'arrête devant la vitrine du restaurant chinois. Il y a là toutes sortes de choses hétéroclites. Les nageoires de requins ressemblent à des morues. Cela ne nous dit rien, non plus qu'un tas de petites choses innommables éparses dans des soucoupes, mais apparaît dans un coin un nid d'hirondelle et nous voilà pris. Ce fameux potage ! Nous entrons avec émotion. C'est une petite salle claire, joliment décorée ; partout des fleurs dans des vases de Chine. Deux boys chinois, vêtus de blanc immaculé, circulent. On nous prépare une table et le patron comparaît. Potage nid d'hirondelle ? Bien, cela demande un quart d'heure. Quelques hors-d' œuvre en attendant. Voici la carte. Elle est rédigée en chinois sans un mot de français ; caractères chinois et transcription en lettres européennes. Cela ne nous avance guère. La face jaune se penche. Qu'est-ce que Pa-pao-tsai ? Pousses de bambou. Et Son-in ? Poissons fumés. Essayons. Les pousses de bambou sont un mets

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exquis , discrètement aromatique. Le poisson fumé est un petit cyprin qui nage dans une sauce brune ; il est surmonté d'une rondelle d'oignon. Il n'a de succès qu'auprès de l'un de nous. Mais voici le potage. C'est une chose extraordinaire : des brins de varech, des grumeaux verdâtres, une masse blanche qui ressemble à du fromage blanc, tout cela nageant dans un bouillon léger. Rien de moins engageant. Mais quelle surprise ! Merveilleuses hirondelles de mer, quel nectar avez-vous préparé pour nous sur les rochers lointains ! Je comprends la réputation du nid de salangane. Je ne suis pas fanatique de la cuisine exotique, mais c'est assurément le meilleur potage que j'aie jamais mangé. C'est une saveur toute nouvelle, et qui pourtant vous dompte immédiatement. Nous voulûmes ensuite de l'omelette chinoise façonnée en petits rouleaux et du tchanfan. C'est du riz à la chinoise, semé d'imperceptibles grains de poulet, de jambon et de champignons. Puis des gâteaux chinois, qui ont l'air faits de blanc d'œuf, de jujube confit, qui ne rappelle en rien ce que vendent les pharmaciens, des confitures de soja, qui ressemblent à de la purée de pois verts. Enfin, ce fut bien amusant. Je veux devenir familier avec les nids d'hirondelle.